2020中式烹調(diào)師（中級）考試題庫及中式烹調(diào)師（中級）

2020中式烹調(diào)師（中級）考試題庫及中式烹調(diào)師（中

級）實操考試視頻

2020中式烹調(diào)師（中級）考試題庫及中式烹調(diào)師（中

級）實操考試視頻，包含中式烹調(diào)師（中級）考試題庫答案

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中式烹調(diào)師（中級）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（中級）考

試真題出具，有助于中式烹調(diào)師（中級）在線考試考前練

習(xí)。

1、【判斷題】（）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒

卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。（x）

2、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型

方法是揪。（x）

3、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選

擇也十分廣泛。（V）

4、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生12毫升的

水。（。）

5、【判斷題】在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪

些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（V）

6、【判斷題】在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清

水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（V）

7、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。

（x）

8、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

9、【判斷題】燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。（V）

10、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原

料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

（V）

11、【判斷題】海帶藻體較寬，質(zhì)地細嫩。（V）

12、【判斷題】都制法要用文火燒靠、文火收湯。（x）

13、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

（V）

14、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不

得小于1:1。（V）

15、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的

特點。（V）

16、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照

明技術(shù)等。（x）

17、【判斷題】（）我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。（V）

18、【判斷題】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要

的作用。（V）

19、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，

香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（V）

20、【判斷題】（）采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用

量大于標準用量。（V）

21、【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色

油。（。）

22、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（V）

23、【判斷題】熟品率又稱出材率。（V）

24、【判斷題】低等植物不可用作蔬菜食用。（x）

25、【判斷題】封閉保管必須是真空保管。（x）

26、【判斷題】臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。（x）

27、【單選題】加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡

臟物。（B）

A、10分鐘

B20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

28、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

29、【單選題】粗加工間的原料使用要求是（）。（D）

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

30、【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)

地多脆嫩，味甜或，無異味雜質(zhì)。（D）

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

31、【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和

幾何形象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

32、【單選題】干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點是的。(D)

A、相同

B、基本相同

C、大同小異

D、不同

33、【單選題】海帶，又稱江白菜，為，一二年生海藻。(C)

A、紅藻門

B、藍藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

34、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。(C)

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

35、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸

敗。(D)

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

36、【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

37、【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制

加工而成。(B)

A、鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

38、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()

濃度的高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

39、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范

的()。(D)

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

40、【單選題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。(B)

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色

41、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

(D)

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

42、【單選題】高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠高于中

低檔餐廳。(B)

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

43、【單選題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉

質(zhì)較為細嫩。(B)

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

44、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的

礦物質(zhì)稱為常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

45、【單選題】若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工

前的毛料質(zhì)量為()千克。(A)

A、10

B、1

C、100

D、4

46、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

47、【單選題】白湯的煮制，多用。(C)

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

48、【單選題】香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。

(B)

A、半球形或球形

B、半球形或扁圓形

C、半球形或不規(guī)則形

D、球形或扁圓形

49、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團在水中加熱

定型的方法。（B）

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、燙制

50、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D