食堂食品安全管理制度范文（5篇）

食堂食品安全管理制度范文（5篇）食堂食品安全管理制度1根據《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定我單位食品衛(wèi)生管理工作制定下制度:一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經營工作人員務必經崗前衛(wèi)生知識方能上崗從事直接入口食品工作崗位人員務必取得健康證明且每年進行健康檢查定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能培訓2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其有礙食品安全疾病人員得從事接觸直接入口食品工作3、注意人清潔衛(wèi)生做人儀表整潔上崗時務必穿戴統(tǒng)整潔工作服并應經常換洗持續(xù)清潔工作崗位上能嚼口香糖、進食、吸煙私人物品務必存放指定區(qū)域或更衣室內放置工作區(qū)內二、崗位職責制度1、負責人崗位職責:對食品經營負全面職責;負責建立、健全質量管理體系加強對業(yè)務經營人員質量教育保證質量管理方針和質量目標落實和實施定期開展質量教育和培訓工作每年組織次全員身體檢查2、管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接職責;按時做好營業(yè)場所和倉庫清潔衛(wèi)生工作確保食品經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案每年負責安排從業(yè)人員健康檢查，監(jiān)督檢查員工持續(xù)日常人衛(wèi)生;負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫溫濕度規(guī)定范圍內，確保經營食品質量;發(fā)現能影響食品安全問題應立即解決或向負責人報告3、購銷人員崗位職責:嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售食品;嚴禁從證照全企業(yè)采購食品;進貨時認真查驗供貨單位《食品生產許證》、《食品流通許證》、《營業(yè)執(zhí)照》和《檢驗合格證》等;確保所售出食品保質期內并應定期檢查售食品外觀性狀和保質期發(fā)現問題立即下架同時向食品安全管理人員報告三、銷售管理制度1、經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等場所直線距離25米上并設置密閉垃圾容器及時清除垃圾搞好防塵、防蠅、防鼠工作確保環(huán)境整潔2、《食品流通許證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經營場所內醒目位置設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構配有經專業(yè)培訓食品安全專職管理人員3、食品陳列設施布局合理劃定食品經營區(qū)域食品與非食品分開存放;出售有毒有害、三無和未經檢驗或檢驗合格食品保證食品外觀清潔發(fā)現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理4、散裝食品銷售務必按生熟分離原則分類設置散裝食品銷售區(qū)按銷售品種配備足量容器并貼合衛(wèi)生條件直接入口散裝食品應有防塵材料遮蓋應盛放食品容器顯著位置或隔離設施上設置散裝食品標識牌標識出食品名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等資料做貨牌、貨牌對應銷售直接入口散裝食品務必由專人負責消費者帶給分揀和包裝服務帶給給消費者貼合衛(wèi)生要求小包裝操作時應穿工作服戴口罩、手套和帽子使用專用工具取貨5、生鮮食品應納入項城市生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施配備貼合要求檢測設備6、熟食制品銷售間入口處應設預進間設更衣及洗手、消毒設施采用非手動式水龍頭配備有效空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具食品要有防塵材料遮蓋四、倉庫管理制度1、食品倉庫務必做專用得存放其雜物和有毒有害物質應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度食品及食品原料入庫時庫管員應對其質量和數量進行驗收并詳細記錄入庫產品名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝狀況等并按入庫時間先分類存放感官檢查合格食品得入庫設有安全食品暫存專柜并有記錄本2、食品倉庫應有良好通風持續(xù)庫房內所需溫度和濕度防止食品霉變、生蟲貯存生鮮食品應配置必要低溫貯存設備包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所3、食品存放設隔離地面平臺和層架離墻30厘米上底層隔離地面40厘米上食品按照先進先出、生熟分開原則分類貯存并有明顯標識五、除蟲滅害制度1、食品銷售場所內得使用鼠藥配備定數量滅蠅燈并保證能正常工作熟食制品銷售間要配有充足有效空氣消毒設施定期消毒2、應定期進行除蟲滅害工作防止害蟲孳生使用殺蟲劑進行除蟲滅害應由專人按照規(guī)定使用方法進行除蟲滅害工作能營業(yè)時間進行實施時對各種食品應有保護措施使用時得污染食品、食品接觸面及包裝材料使用應所有設備、工具及容器徹底清洗六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度1、衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度并組織有關人員定期或定期進行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)并組織培訓考核考核成績與獎懲掛鉤2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度落實做每一天營業(yè)前有檢查檢查記錄完備嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序逐步養(yǎng)成良好人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣檢查發(fā)現問題仍未改善按有關獎懲制度嚴格處理。第一章總則第一條為增強公司員工主人翁職責感，提高遵紀守法的自覺性，維護公司和員工的利益，避免發(fā)生事故，保證各項工作的順利完成，特制訂本制度。第二條本制度作為公司基本準則，全體員工務必嚴格遵守。第三條本制度面前人人平等。第二章紀律第四條全體員工須嚴格遵守國家法律法規(guī)，遵守勞動紀律，愛護公物，團結協(xié)作，完成各項任務。第五條凡各單位(職能部門、分公司)制訂的各項規(guī)章制度，經分管副總簽字后到企管處審核、備案，報經有關領導批準下發(fā)。第六條請假制度(一)員工有事須向有關領導請假。寫作模板(二)請假須寫請假條，禁止以其它方式請假。重病、意外事故等，須持相關證明事后補假。(三)員工本人結婚或直系親屬(指有直接血統(tǒng)關系或婚姻關系的父母、夫妻、子女)喪事，準假三天，工資予以編制。(四)凡貼合計劃生育政策的育齡婦女，休產假期為十八個月，任何人不得私自縮短產假假期或以其它理由、形式請長假休產假。1、休產假時，須持有效診斷證明，到工會領取《產假申請表》，經所在單位、人力資源處簽章后，交工會備案。2、凡已參加養(yǎng)老保險的休假人員，須及時按月度交納個人應交保險費，以連續(xù)計算保險交費年限。3、休產假超過規(guī)定期限的人員，須提出書面申請(產假期限最長不超過二年，即續(xù)假最長時間為半年)，經工會研究決定后方可續(xù)假，否則按自動離職處理。4、復工時，須到工會領取《產假復工申請表》，經工會簽章后，交人力資源處待工。5、人力資源處組織已被接收的復工人員進行崗前培訓，復工人員考核合格后方可上崗。第七條勞動紀律(一)全體員工須嚴格遵守班前班后點名的考勤制度。(二)上下班須按時點名，不得早退、遲到。食堂食品安全管理制度21、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。2、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。4、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案;食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量;禁止采購過期變質等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。食堂食品安全管理制度31、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。學校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。2、加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。7、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。10、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。學校食堂從業(yè)人員工作管理制度1、嚴格遵守學校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。2、恪守職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。4、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。5、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。7、加強業(yè)務培訓，提高烹飪技術。8、作好安全工作，嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。食堂食品安全管理制度4一、炊事人員衛(wèi)生制度1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調與出售飯菜時必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓合格證方可從事炊事員工作。4、在烹調操作時，品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。二、食品衛(wèi)生有關制度一、四不制度：1、采購員不買腐爛變質的原料。2、保管員不驗收腐爛變質的原料。3、加工人員不加工腐爛變質的原料。4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。二、四隔離制度：1、生菜與熟菜分開。2、成品與半成品分開。3、食物與雜物分開。4、生盆與熟菜盆分開。三、三過關制度：餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。四、廚房衛(wèi)生四定制度：定人、定時、定物、定質量，計劃包干分工負責。五、四勤三白制度：1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。三、食堂衛(wèi)生消毒制度1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達到要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要達到所用消毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內，防止再污染。6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。四、食品倉庫衛(wèi)生制度一、食品貯存方法：1、低溫貯存1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存2、常溫貯存貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。三、食品貯存的衛(wèi)生管理1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉庫要定期打掃。6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。五、預防食品中毒制度一、不出售腐爛變質的食品，如發(fā)現食品有異味、發(fā)酵、液體混濁，一律不準出售。二、入口食物一律要燒熟煮透：1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動;2、不貪圖生嫩;3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。四、嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，嘗味時不用勺子。六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。食品安全管理制度為保證食品衛(wèi)生，確保師生身體健康，依據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制訂如下衛(wèi)生制度。一、衛(wèi)生許可證懸掛醒目處，從業(yè)有員持有效合格證培訓后方可上崗。二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。三、從業(yè)人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。四、做好內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一清洗。五、食品用工具每次用后要洗凈，保持潔凈。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質、有毒、有害、超過保質期的食品。對購買的東西做好臺帳。七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。八、做好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所有用具必須專用，并有明顯標記。九、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。食堂食品安全管理制度5食品采購管理制度一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等資料。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記