2022年職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬真題三

2022年職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬真題三

［單選題］L胡蘿卜素含量最高的原料是（）。

A.慈菇

B.韭菜

C.菱白

D.藕

參考答案：B

［單選題］2.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。

A.法治懲戒

B.獎罰和教育

C.廉政教育

D.懲治腐敗

參考答案：B

［單選題］3.西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。

A.菜花

B.花菜

C.綠花菜

D.法國百合

參考答案：C

［單選題］4.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。

A.葡萄菌屬

B.沙門氏菌屬

C.芽泡桿菌屬

D.變形菌屬

參考答案：B

［單選題］5.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）o

A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70?100℃

B.火力的強弱取決于爐火

C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

參考答案：B

［單選題］6.新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是()o

A.結(jié)合水多

B.自由水多

C.水分含量大

D.葉綠素較多

參考答案：B

［單選題］7.魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的O。

A.油脂

B.面粉

C.魚膠

D.瓊脂

參考答案：A

［單選題］8.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是()o

A.酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)

B.酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C.酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

D.酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

參考答案：A

［單選題］9.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。

A.粉碎機攪成泥

B.排斬成泥

C.切成丁后再排斬

D.切成石榴粒大小

參考答案：D

［單選題］10.符合大龍蝦加工的選項是()o

A.盡量減少龍蝦體液的流失

B.采用60℃水溫泡燙清除黏液

C.用手撕開龍蝦外殼

D.生食肉質(zhì)不易長時間浸泡

參考答案：D

［單選題］11.生病的原料在炳前一般要經(jīng)過()的處理。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟

B.煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟

D.爆炒、油泡

參考答案：D

［單選題］12.腌制臘肉多采用()。

A.濕腌法

B.干腌法

C.混合腌法

D.半干腌法

參考答案：B

［單選題］13.香滑生魚球這個菜名是以()命名。

A.形容原料的形狀

B.形容原料的質(zhì)地

C.形容原料的色澤

D.寓意吉祥的文字

參考答案：B

［單選題］14.麥芽糖是()的主要呈味成分。

A.白砂糖

B.飴糖

C.綿白糖

D.老紅糖

參考答案：B

［單選題］15.瘦肉型商品豬的飼養(yǎng)周期一般是()。

A.180天

B.360天

C.480天

D.720天

參考答案：A

［單選題］16.原料初步熟處理的蛆適用于()o

A.動物性原料

B.植物性原料

C.礦物性原料

D.人工合成原料

參考答案：B

［單選題］17.堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進行()處理。

洗凈

A.烘干

B

.

C泡軟

炸脆

D.

考：C

參答案

題.雞脂的含約（）

［單選］18火肉中肪平均量大是。

A.1%

5%

B.

C

.10%

D.15%

答：

參考案A

單

.烹前制需要上，是（）

［選

題］19糖醋咕嚕肉的肉料制預(yù)粉。

A干

.粉

B.酥炸粉

C粉

.吉列

D.半

煎炸粉

參案

考答：B

鍋魚制要將魚行處理

［單選題］20.貼鰭在貼前先鰻進（）。

腌制入

A.味

B.烤制入味

C

.燒制入味

蒸入味

D.制

參考：

答案A

［］1在奶蛋大占白量（）

單選題2.牛中酪白約蛋總的

o

5

A.3%

3

.6%

B

.0

C7%

.3

D8%

參答

考案：D

［選

單題］22.下列選項中有錯誤的是（）。

熱菜的配菜既是烹提

A.是刀工，又調(diào)的前

.菜的具右刀調(diào)兩道作

B熱配菜有左工和烹工序的用

.菜配菜刀密可一體

C熱的與工技術(shù)是切不分的個整

有通工

能合的狀格，菜的前

D.只精刀，

才把原料加工成各種適形規(guī)這是配提

參考答案：A

［單選題］23.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法

屬于()O

A.撇脂定價策略

B.滿意定價策略

C.滲透定價策略

D.聲望定價策略

參考答案：D

［單選題］24.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐敗

參考答案：C

［單選題］25.回鍋肉的烹飪方法是()o

A.滑炒

B.煽炒

C.煎

D.烽

參考答案：B

［單選題］26.《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早

在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A.1000

B.1500

C.2000

D.3000

參考答案：C

［單選題］27.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A.調(diào)和滋味

B.增進美味

C.施展技能

D.豐富口味

參考答案：D

［單選題］28.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)最多。

A.山東威海

B.遼寧大連

C.浙江舟山

D.江蘇連云港

參考答案：C

［單選題］29.采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90℃,時間不得少于()分鐘。

A.3

B.5

C.10

D.15

參考答案：D

［單選題］30.清蒸滑雞使用清熒，這里體現(xiàn)了調(diào)英色的()原則。

A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)熒色

B.肉為主色，英跟肉色

C.適合菜式的風(fēng)味特點

D.適合菜肴的名稱

參考答案：C

［單選題］31.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()o

鈣

A.鋅

B.

C.硒

D.銅

參考答案：A

［單選題］32.食鹽安來源不同，可分為()等多種。

A.海鹽、湖鹽、井鹽

B.海鹽、湖鹽、加工鹽

C.海鹽、井鹽、加工鹽

D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

參考答案：D

［單選題］33.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()o

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.完全性蛋白質(zhì)

C.半完全性蛋白質(zhì)

D.不完全性蛋白質(zhì)

參考答案：D

［單選題］34.衡量食用色素品質(zhì)的指標是（）。

A.溶解性

B.穩(wěn)定性

C.染著性

D.還原性

參考答案：B

［單選題］35.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起（）的損害。

A.腎功能

B.肝功能

C.心功能

D.肺功能

參考答案：B

［單選題］36.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）o飽和脂肪酸含量為52%。

A.23%

B.38%

C.48%

D.59%

參考答案：C

［單選題］37.生堿水的堿面與涼水比例是（）o

A.1：20

B.1：30

C.1：40

D.1：10

參考答案：A

［單選題］38.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2

小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50克

D.白糖500克，茄汁25克

參考答案：C

［單選題］39.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素C

D.維生素B1

參考答案：B

［單選題］40.人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為()o

83天

A.

2天

BC.7

68天

D.56天

考

參：D

［單選題］41.蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。

A.白色

B.黃色

C.橙色

D.粉紅色

參考答案：A

［單選題］42.凈料成本是在()基礎(chǔ)上的成本之和。

A.原料單位成本

B.凈料單位成本

C.加工前原料成本

D.加工后原料成本

參考答案：B

［單選題］43.在新鮮的牛奶中乳蛋白大約占總量的()。

A.1%

B.4%

C.10%

D.15%

參考答案：B

［單選題］44.烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個()

的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A.烹調(diào)

B.保管

C.處理

D.預(yù)制

參考答案：D

［單選題］45.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

A.加工前原材料單位成本價格

B.加工后成品的單位成本價格

C.凈料率

D.成本率

參考答案：A

［單選題］46.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A.荷葉

B.玻璃紙

C.棉紙

D.紗布

參考答案：C

［單選題］47.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()o

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)

B.講究質(zhì)量，注重信譽

C.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D.積極進取，開拓創(chuàng)新

參考答案：B

［單選題］48.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強的糖類品種是()o

A.蔗糖

B.果糖

C.蜂糖

D.麥芽糖

參考答案：D

［單選題］49.辣味不具備()的作用。

A.減弱咸味

B.對腥、臊、膻等異味的抑制

C.刺激胃腸的蠕動

D.增強食欲，幫助消化

參考答案：A

［單選題］50.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。

A.低溫儲存

B.煙熏

C.脫水干燥儲存

D.高溫殺菌

參考答案：B

［單選題］51.加工蛇油的原料是()o

A.貽貝

B.牡蠣

C.扇貝

D.竹蛭

參考答案：B

［單選題］52.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()o

A.手足抽搐

B.牙齒畸形

C.頭發(fā)色素減少

D.高鈣血癥

參考答案：C

［單選題］53.衡量職業(yè)道德水準的重要標志是()。

A.遵紀守法

B.共同提高

C.互敬互學(xué)

D.重視知識

參考答案：A

［單選題］54.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()o

A.把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B.食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C.吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

參考答案：C

［單選題］55.在安全技術(shù)中，()屬于間接安全技術(shù)。

A.電氣設(shè)備的漏電保護裝置

B.電氣設(shè)備的絕緣

C.警示標志

D.安全電壓

參考答案：A

［單選題］56.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()干焦。

A.10855?12220

B.11280—12540

C13585?16315

D.12220?13585

參考答案：D［多選題］1.引起蛋白質(zhì)凝固變性的條件有()o

A.加熱作用

B.堿性作用

C.酸性作用

D.金屬離子作用

E.酶的作用

F.淀粉的作用

參考答案：ABCDE

［多選題］2.出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有()熟品率、生料率等。

A.凈料率

B.損耗率

C.成本率

D.漲發(fā)率

E.拆卸率

F.毛料率

參考答案：ADE

［多選題］3.下列選項中關(guān)于泡達粉的正確敘述是()o

A.是一種弱酸性固體化學(xué)膨松劑

B.含有氫氧化鈉

C.含有碳酸氫鈉

D.含有明磯和淀粉

E.與面粉混合攪拌后水和

F.加熱產(chǎn)生二氧化碳氣體

參考答案：ACDEF

［多選題］4.適宜漲發(fā)加工干品海參的方法是()o

A.冷水浸泡

B.熱水炳泡

C.溫油浸泡

D.熱水煙煮

E.熱油炸制

F.蒸制加熱

參考答案：ABD

［多選題］5.漲發(fā)加工魚骨時宜選用的方法是()o

A.冷水浸泡

B.熱水炳泡

C.溫油浸泡

D.熱水煙煮

E.熱油炸制

F.脫胺處理

參考答案：ABDF

［多選題］6.()是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

A.一布多用

B.切配、烹調(diào)雙盤制

C.刷洗干凈的案板立放

D.新老油分裝

E.用手勺品嘗菜肴

F.對著食品打噴嚏

參考答案：AEF

［多選題］7.影響人的嗅覺感受能力的因素有()。

A.人的生理

B.人的心理

C.氣味濃度

D.環(huán)境溫度

E.環(huán)境濕度

F.食物盛器

參考答案：ABCD

［多選題］8.適宜加工烤鴨皮水的原料是()o

A.水

B.麥芽糖

C.醬油

D.焦糖色

E.白砂糖

F.米醋

參考答案：AB

［多選題］9.下列選項中關(guān)于基圍蝦的正確敘述是()。

A.是人工淡水養(yǎng)殖對蝦

B.有中國對蝦

C.有日本對蝦

D.有周氏新對蝦

E.有中型新對蝦

F.有劍額仿對蝦

參考答案：BCDEF

［多選題］10.由多種食物相互搭配構(gòu)成的營養(yǎng)平衡膳食是()的膳食。

A.營養(yǎng)素種類齊全

B.蛋白質(zhì)數(shù)量充足

C.營養(yǎng)素數(shù)量充足

D.維生素數(shù)量充足

E.營養(yǎng)素之間比例適宜

F.有利于營養(yǎng)素的吸收和利用

參考答案：ACEF

［多選題］11.關(guān)于奶油的正確敘述是()o

A.從牛奶中提煉出來

B.含水量一般為50%—60%

C.常溫下的純正奶油為固體

D.具有良好的充氣性

E.商業(yè)品種有甜奶油、酸奶油、淡奶油

F.適宜在常溫下保存

參考答案：ABDE

［多選題］12.()是人體內(nèi)堿性無機鹽的貯備源。

A.鈣

B.磷

C.氯

D.硫

E.鎂

F.鉀

G

鈉

參考答案：AEFG［判斷題］1.冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］2.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］3.魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］4.淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］5.成本與企業(yè)經(jīng)營水平有關(guān)，與企業(yè)的管理質(zhì)量無關(guān)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］6.胃酸越多，消化功能越強，越有利于肌體健康。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］7.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.原料在炳前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］9.廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.使用砧板時應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細菌污染。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］11.由于溶菌酶的作