果品類(lèi)原料教學(xué)課件

12024-02-01果品類(lèi)原料目錄contents果品類(lèi)原料概述常見(jiàn)果品類(lèi)原料介紹果品類(lèi)原料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)果品類(lèi)原料儲(chǔ)存與保鮮技術(shù)果品類(lèi)原料加工方法與應(yīng)用果品類(lèi)原料在食品行業(yè)中的應(yīng)用301果品類(lèi)原料概述果品類(lèi)原料是指來(lái)源于植物果實(shí)的可食用部分，經(jīng)過(guò)加工處理后可用于制作各種食品、飲料、保健品等。定義果品類(lèi)原料種類(lèi)繁多，按照果實(shí)類(lèi)型和用途可分為鮮果、干果、果汁、果醬、果粉、果脯等。分類(lèi)定義與分類(lèi)123果品類(lèi)原料富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康具有重要作用。營(yíng)養(yǎng)豐富不同種類(lèi)的果品類(lèi)原料具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，如甜味、酸味、澀味等，為食品提供了多樣化的風(fēng)味選擇。風(fēng)味獨(dú)特部分果品類(lèi)原料具有明顯的季節(jié)性，如草莓、櫻桃等，需要在特定季節(jié)進(jìn)行采摘和加工。季節(jié)性明顯果品類(lèi)原料特點(diǎn)隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，果品類(lèi)原料在食品、飲料、保健品等領(lǐng)域的需求量逐漸增加。未來(lái)，果品類(lèi)原料市場(chǎng)將朝著多樣化、高品質(zhì)、綠色健康的方向發(fā)展，同時(shí)，新技術(shù)和新工藝的應(yīng)用也將推動(dòng)果品類(lèi)原料產(chǎn)業(yè)的升級(jí)和轉(zhuǎn)型。市場(chǎng)需求及趨勢(shì)趨勢(shì)市場(chǎng)需求302常見(jiàn)果品類(lèi)原料介紹種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分挑選方法儲(chǔ)存方式蘋(píng)果01020304富士、國(guó)光、嘎啦等含有豐富的膳食纖維、維生素C、礦物質(zhì)等選擇顏色鮮艷、果形飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)適宜存放在陰涼通風(fēng)處，可冷藏保存香蕉香芽蕉、大蕉、粉蕉等含有豐富的碳水化合物、鉀、維生素B6等選擇表皮光滑、無(wú)斑點(diǎn)、果肉飽滿(mǎn)的果實(shí)適宜存放在陰涼通風(fēng)處，不宜冷藏保存種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分挑選方法儲(chǔ)存方式種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分挑選方法儲(chǔ)存方式橙子臍橙、甜橙、血橙等選擇果形端正、顏色鮮艷、皮薄肉厚的果實(shí)含有豐富的維生素C、膳食纖維、礦物質(zhì)等適宜存放在陰涼通風(fēng)處或冷藏保存，注意保持干燥巨峰、玫瑰香、夏黑等種類(lèi)含有豐富的葡萄糖、果糖、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分選擇果粒飽滿(mǎn)、顏色鮮艷、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)挑選方法適宜存放在陰涼通風(fēng)處，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，應(yīng)盡快食用儲(chǔ)存方式葡萄303果品類(lèi)原料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)直接從水果產(chǎn)地采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，確保新鮮度和品質(zhì)。產(chǎn)地直采供應(yīng)商資質(zhì)審核長(zhǎng)期合作關(guān)系建立選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的果品質(zhì)量可靠。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，確保供應(yīng)穩(wěn)定性和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。030201采購(gòu)渠道及供應(yīng)商選擇檢查果品的外觀(guān)是否完好，有無(wú)破損、腐爛、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象。外觀(guān)檢查成熟度檢驗(yàn)重量和數(shù)量核對(duì)質(zhì)量抽檢根據(jù)果品的種類(lèi)和特性，檢查其成熟度是否符合要求。對(duì)采購(gòu)的果品進(jìn)行重量和數(shù)量的核對(duì)，確保與采購(gòu)訂單一致。對(duì)采購(gòu)的果品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，包括口感、甜度、酸度等指標(biāo)的檢測(cè)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，嚴(yán)格控制溫度和濕度，確保果品的新鮮度和品質(zhì)。溫度和濕度控制遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，合理控制防腐劑的使用量和使用范圍。防腐劑使用控制定期對(duì)儲(chǔ)存的果品進(jìn)行質(zhì)量檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理質(zhì)量問(wèn)題。定期質(zhì)量檢查建立果品質(zhì)量追溯體系，對(duì)果品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和監(jiān)控，確保果品質(zhì)量的可追溯性。質(zhì)量追溯體系建立質(zhì)量控制方法304果品類(lèi)原料儲(chǔ)存與保鮮技術(shù)不同果品對(duì)溫度要求不同，一般應(yīng)儲(chǔ)存在適宜低溫下，以延緩后熟和衰老進(jìn)程，減輕腐爛和失水。溫度控制果品儲(chǔ)存環(huán)境中應(yīng)保持適宜的濕度，以防止果品失水萎蔫，增加果品脆度和新鮮度。濕度調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)儲(chǔ)存環(huán)境中的氧氣和二氧化碳濃度，可以抑制果品呼吸作用，延緩后熟和衰老。氣體成分儲(chǔ)存環(huán)境要求氣調(diào)保鮮通過(guò)調(diào)節(jié)儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分，創(chuàng)造適宜果品保鮮的條件，延長(zhǎng)果品貨架期。保鮮劑保鮮使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的保鮮劑處理果品，延緩果品后熟和衰老，提高果品耐貯性。輻射保鮮利用輻射技術(shù)處理果品，殺滅或抑制果品表面和內(nèi)部的微生物和害蟲(chóng)，延長(zhǎng)果品保鮮期。冷藏保鮮將果品儲(chǔ)存在有制冷設(shè)備的冷庫(kù)中，保持低溫高濕環(huán)境，延長(zhǎng)果品保鮮期。保鮮技術(shù)介紹不同果品的儲(chǔ)存期限不同，一般根據(jù)果品種類(lèi)、成熟度、儲(chǔ)存環(huán)境等因素而定。應(yīng)在保證果品質(zhì)量的前提下，盡量延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限。儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存前應(yīng)對(duì)果品進(jìn)行挑選和分級(jí)，剔除病蟲(chóng)害和機(jī)械傷果；儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查果品質(zhì)量，及時(shí)處理腐爛和變質(zhì)果；出庫(kù)銷(xiāo)售前應(yīng)對(duì)果品進(jìn)行清洗和整理，提高商品性。同時(shí)，應(yīng)遵守食品安全法規(guī)，確保果品儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注意事項(xiàng)儲(chǔ)存期限及注意事項(xiàng)305果品類(lèi)原料加工方法與應(yīng)用果品原料在加工前需徹底清洗，去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留?？刹捎媒荨⑺⑾?、噴淋等方式，確保原料的清潔衛(wèi)生。清洗方法根據(jù)果品的種類(lèi)和烹飪需求，采用不同的切割方法。如切塊、切片、切丁、切絲等，切割時(shí)需注意刀具的鋒利度和操作安全。切割技巧清洗與切割技巧生食部分果品如草莓、葡萄等可直接生食，保留其原汁原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。炒制適用于蘋(píng)果、梨等果品，可搭配其他食材進(jìn)行炒制，如水果沙拉、水果炒飯等。煮制將果品與糖水或其他湯汁一起煮制，如糖水菠蘿、蜜桃罐頭等?？局七m用于香蕉、菠蘿等果品，可將其烤制成果干或搭配其他食材制作烤果派等美食。烹飪方法推薦ABCD營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留策略選擇新鮮果品購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、成熟度適宜的果品，以確保其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？茖W(xué)烹飪方法烹飪時(shí)可采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞和流失。合理加工處理在加工過(guò)程中應(yīng)盡量減少對(duì)果品的損傷和營(yíng)養(yǎng)流失，如采用低溫處理、縮短加工時(shí)間等。合理搭配食材在烹飪過(guò)程中可搭配其他富含營(yíng)養(yǎng)素的食材，如堅(jiān)果、蜂蜜等，提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。306果品類(lèi)原料在食品行業(yè)中的應(yīng)用

飲料制品中的應(yīng)用果汁飲料以新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選、破碎、榨汁等工藝制成的飲料。果味飲料通過(guò)添加果味香精、色素等食品添加劑，模擬水果風(fēng)味的飲料。果酒以水果為原料，經(jīng)破碎、壓榨取汁后，通過(guò)發(fā)酵工藝釀制而成的低度飲料酒。以水果為主要原料之一，搭配面粉、糖、蛋等烘焙原料制成的蛋糕。水果蛋糕在面包制作過(guò)程中添加果醬，使面包具有水果風(fēng)味和口感。果醬面包以水果為主要餡料，搭配塔皮和奶油等制成的西式糕點(diǎn)。水果塔烘焙食品中的應(yīng)用水果沙拉將不同種類(lèi)的水果切成小塊，搭配沙拉醬或酸奶等調(diào)味品制成的涼菜。水果拼盤(pán)將多種水果切成不同形狀和大小，拼裝在盤(pán)中，作為餐前或餐后水果。水果冰淇淋以水果為主要原料之一，搭配牛奶、糖等制成的冰淇淋。餐飲行業(yè)中的應(yīng)用03天然色素某些水