高校食堂食品安全管理辦法

高校食堂食品安全管理辦法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范……二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范……………三）潲水管理……………………四）廚具、餐具清洗消毒制度…………………五）消防安全及操作安全管理制度……………六）防爆、防盜、防投毒管理制度……………七）食品安全管理辦法…………食品安全管理辦法一、目的為切實(shí)保障公司所有消費(fèi)者人身安全和健康，做好食品經(jīng)營工作，樹立公司品牌形象，特建立本食品安全管理體系。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長：由公司法人代表擔(dān)任副組長：由項(xiàng)目經(jīng)理擔(dān)任組員：由三名樓層主管擔(dān)任（二）食品安全監(jiān)督職能1、公司集中采購，對(duì)所有原材料從采購源頭把關(guān)，對(duì)每一個(gè)供應(yīng)商均要求有相應(yīng)的供貨資質(zhì)，并簽訂供貨合同，明確食品安全法律責(zé)任，保證貨源質(zhì)量。2、公司管理組，不定期到各項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行原材料檢查，食品加工檢查。3、食品安全組副組長及組員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理工作負(fù)責(zé)。三、制度保障（一）食品采購索證索票制度1

對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2

索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3

審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4

向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。（二）食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1

由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法

律法規(guī)的規(guī)定。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按

照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者

由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。4

采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合

格證明。5

采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

的肉類。（三）食品臺(tái)帳記錄制度1

由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。2

嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。3

如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方

式等內(nèi)容。4

臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、

不得漏記。5

在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6

臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。（四）食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1

倉庫管理員對(duì)采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過

期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。2

存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、

分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3

領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、

最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。4

食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。5

臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。6

保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止

過期變質(zhì)。7

倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。（五）干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉庫管理制度1

認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前的驗(yàn)收制度，做到

凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生

熟

食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）

存放。2

定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。3

存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。4

做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5

堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6

各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。

（六）食品原料保管衛(wèi)生管理制度1

各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。2

食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3

瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類

存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原

料直接放在地面上。4

存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識(shí)。5

食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。（七）凍庫及冰箱衛(wèi)生管理制度1

嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品

衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用

品進(jìn)入凍庫及冰箱。2

各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)；

在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原

料直接放在地面上。

3

衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。4

加強(qiáng)對(duì)凍庫及冰箱溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)

通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5

庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。6

堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；

并對(duì)凍庫及冰箱定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（八）備餐間衛(wèi)生管理制度1

備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。2

工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3

工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4

菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。5

食品在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60

度或低于10度的條件下存放。6

備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。

（九）餐廳衛(wèi)生管理制度1

餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2

搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在

使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。3

加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出

現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)

人員的責(zé)任。4

保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。5

客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用

餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。6

當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)

人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，

確保供餐安全衛(wèi)生。（十）餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1

餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2

餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”

的程序進(jìn)行。3

采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式

度以上。4

采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，

瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度

時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲

具。

備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干

凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食

品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在

餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消

毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放

到密閉的保潔柜中保持干凈。（十一）餐用具保潔衛(wèi)生管理制度1

貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。2

經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，

需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。3

餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對(duì)保潔柜進(jìn)

行清洗，保持潔凈。4

嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。5

已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。（十二）食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1

“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。2

個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、

服多刷洗。3

服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：

A

穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂

指甲油、不佩帶首飾。

B

在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗

手。

C

個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

D

食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。（十三）員工健康檢查管理制度1

各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。2

對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健

康要求的不予以錄用。3

各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在

職員工名冊(cè)，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。4

發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立

即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。5

日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人

應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。6

對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元

/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作

安排”的過失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。（十四）食品衛(wèi)生檢查制度

1

食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。2

定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各檔口的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡

視與檢查。3

食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來后及時(shí)對(duì)餐飲各檔口進(jìn)行通報(bào)。4

衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對(duì)當(dāng)

事人的處罰結(jié)果和要求各檔口整改的意見。

四、食品留樣機(jī)制1、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。2、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。5、留樣食品應(yīng)按品種分別