西餐服務課件

西餐服務

1.1西餐的起源和發(fā)展西餐是我們對西方國家菜肴的統(tǒng)稱,實際上也只有我國才這樣籠統(tǒng)地稱呼西方那麼多不同風格的餐飲文化。因為在剛開始接觸西方餐飲時,還很難分清各個不同區(qū)域菜式的區(qū)別,而籠統(tǒng)地把使用刀叉用餐的都稱為西餐。小貼士西餐起源於古埃及,羅馬帝國時代在意大利得到飛速的發(fā)展,奠定了義大利西餐鼻祖的地位。實際上,西方各國的餐飲文化都有各自的特點,各個地區(qū)的菜式也都不盡相同,甚至於在一個國家中也存在著不同的菜系。這一點上,有著悠久餐飲文化歷史的歐洲國家中有著許多代表。也難怪人們會這樣認識西餐,因為不管法國人指稱他們的是法國菜還是俄國人稱他們的菜是俄國菜,在中國人看來,西餐中不同國家的菜式最多只能稱之為菜系。歐洲各國獨特的地理位置,加上歷史上出現(xiàn)的多次民族遷移,使得各國文化相互滲透融合,存在著太多的共同之處。1.2西餐的主要特點和菜式1.2.1西餐的主要特點西餐區(qū)別於中餐的主要特點是:●使用刀叉勺吃飯而非筷子;●每道菜使用單獨的餐具,而不像中餐全餐只使用一副筷子;●每個人單獨享受各自盤中的食物,而非將菜擺在餐桌中間大家共用;●用完一道菜後再上下一道菜,而非幾道菜同時享用;●以肉類作為主食,以土豆、麵包作為副食,而不像中餐多以米飯作為主食。為什麼西餐用刀叉吃飯?這與農(nóng)業(yè)結構有著直接的關係,歐洲的農(nóng)業(yè)結構大多是以畜牧業(yè)為主,所以主食是牛羊肉,而麵包只是副食。這完全不同於以種植業(yè)為主的東方農(nóng)業(yè)結構。1.2西餐的主要特點和菜式1.2.2西餐的主要菜式西餐在歐洲傳播發(fā)展以後,逐漸在各地形成了各自的特點,西餐的地域菜系主要包括法國菜、英國菜、義大利菜、俄羅斯菜、德國菜與美國菜。1.法國菜法國菜一直被視為現(xiàn)代西餐文化的代表,具有如同東方餐飲文化中的中餐地位。法國菜的特點是選料廣泛、加工精細、烹調考究。2.英國菜英國菜比較注重家庭氛圍,用餐方式如此,服務方式也是如此。英國菜的特點是清淡、少油,調味時較少用酒,調味品大都放在餐桌上由客人自己添加。烹調講究鮮嫩,口味清淡,多使用蒸、燒的烹飪方法。由於英國歷史上農(nóng)業(yè)並不發(fā)達,在飲食上不像法國人那樣講究,所以英國菜相對來說比較簡單。3.義大利菜由於羅馬帝國在歐洲的影響力,義大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表。在羅馬帝國的鼎盛時期,義大利人把西餐的雛形從埃及引進併發(fā)揚光大,從而影響了整個歐洲。義大利菜的特點是,既把握原汁原味,又以烹飪味濃的菜肴著稱。烹調注重炸、熏等,以炒、煎炸、燴等方法見長。1.2西餐的主要特點和菜式4.俄羅斯菜俄羅斯菜受到法國飲食文化的很多影響,因為俄國沙皇時代的上層人士非常崇拜法國。俄國地處寒帶,食物講究熱量高的品種,經(jīng)過多年的演變,逐漸形成了自己的烹調特色。俄國菜口味較重,喜歡用油,製作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、鹹為主。烹調方法以烤、熏、醃為特色。5.德國菜德國人對飲食沒有法國人那麼講究,不追求華麗的擺設。德國人在斯堪的納維亞半島海盜的身上得到靈感,首先發(fā)明了自助餐。據(jù)考,自助餐是海盜們慶賀豐收的時候嫌用餐禮節(jié)太煩瑣而發(fā)明的自取食品的方法。德國菜中的香腸、酸菜、肉類菜式都有著獨特的烹飪方法,是西餐中非常具有特色的代表。德國人喜喝啤酒,每年的慕尼克啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。1.2西餐的主要特點和菜式6.美國菜美國菜偏向於速食的特性比較明顯,相對於法國菜的考究來說要簡單得多。當然這裏所說的速食不只是漢堡包和三明治。美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的,繼承了英式菜簡單、清淡的特點,美國人對飲食要求並不高,只求營養(yǎng)、快捷。相對來說,美國菜中的牛扒還是很有口碑的。近年來,新派西餐逐步在酒店業(yè)內(nèi)流行起來,新派西餐集傳統(tǒng)的西餐烹飪方法於一體,是綜合了法、意、德、俄、英、美等時尚菜肴的特點而發(fā)展出的新潮流。1.3西餐烹飪的特點西餐的烹飪特點,受歐洲農(nóng)業(yè)結構和文化的影響十分明顯。事實上任何一種菜系的形成,都有其獨特的文化背景和歷史原因。歐洲發(fā)達的畜牧業(yè)造就了西餐烹飪的特別之處,具體如下所述。1.3西餐烹飪的特點1.3.1烹飪方法獨特西方歷史上發(fā)達的畜牧業(yè)和最初遊牧民族的特性,決定了西餐飲食習慣中以肉類為主食的特點。1.3.2選料精細考究西餐在形成的初期,一直是在貴族中流傳和發(fā)展的,從義大利到法國,進而在歐洲普及,都沒有離開上流社會。這一背景造就了西餐高貴的特性,特別是在選料上格外講究。大部分西方人對動物的內(nèi)臟、家禽的頭爪都較反感,這也充分反映了西餐選料的習慣。1.3.3香料獨具特色每一個有特色的菜式必然在其調味料上有著獨特的技術。西餐中所使用的調味料雖然沒有很複雜的烹飪秘方,但因其使用的香料獨特,所以在菜式的口味上與東方菜式有著明顯的區(qū)別。1.3.4講究生熟程度食用生的和半熟的食品,是西餐的一大特色。這一習慣在西餐中不只是表現(xiàn)在食用牛羊肉時對肉質的生熟程度的不同要求上,事實上西餐中有許多生食的菜肴,如生蠔(牡蠣)、做沙拉的蔬菜、火腿、生食的雞蛋等。1.3.5設備系統(tǒng)發(fā)達這和西餐本身的高貴傳統(tǒng)是分不開的,在西餐形成的歷史中,王公貴族完全有能力滿足烹飪技術的發(fā)展要求。1.3.6服務完善從餐盤的擺設,到別致的餐具,以及用餐時菜式的營養(yǎng)搭配,無一不顯示了當年貴族的文化氣息,也顯示了服務的完善。1.4西餐的旁系菜式西餐的組成,不僅局限在我們常見的英、法、德、美、俄、意這些歐美國家,實際上許多極具特色的西方菜肴因為傳入我國的時間較晚,而鮮為人知。從這一點可以看出,不管是被動的還是主動的,餐飲的流傳和文化的擴張有著密切的聯(lián)繫。我們來看看西餐中旁系菜式的特色。1.4西餐的旁系菜式墨西哥粟米餅1.4.1墨西哥菜墨西哥是位於中美洲的文明古國,加勒比海景色優(yōu)美,名勝古跡眾多。墨西哥的餐飲受到印第安文化的影響,菜式中以酸辣為主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。

墨西哥出產(chǎn)的辣椒有上百種,正宗墨西哥菜的醬汁90%是以辣椒和番茄製作而成。玉米是墨西哥人的主食,墨西哥菜中以玉米製成的菜肴最著名的有Taco(粟米袋餅)、Nachos(粟米脆餅)等。1.4.2瑞士菜瑞士位於歐洲版圖的中央,它雖然是個小國,但除了手錶和軍刀以外,同樣出產(chǎn)美食。傳統(tǒng)上瑞士是以農(nóng)立國的國家,所以其餐飲文化更傾向於原始、自然,富含鄉(xiāng)土氣息。瑞士的巧克力是最受人們青睞的,芝士火鍋和朱古力甜品是瑞士菜的標誌。瑞士巧克力1.4西餐的旁系菜式1.4.3葡萄牙菜葡萄牙雖然鄰近法國,但其飲食文化卻沒有法國那樣博大精深,葡萄牙菜最大的特色是以鹹鮮味為主。葡萄牙盛產(chǎn)海鮮,海鮮菜肴十分有名,但葡萄牙的內(nèi)陸地區(qū)卻以肉類為主要食品。葡萄牙菜的用料廣泛,許多西餐中不太常見的豬頭、豬耳都可在葡萄牙成為餐桌上的美食。1.4.4西班牙菜西班牙菜融合了地中海和東方烹飪的精華,具有獨特的風味。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸後,把番茄、玉米、辣椒和各種香料帶回了西班牙,這些都賦予了西班牙菜豐富的內(nèi)涵和變化。西班牙菜的特點是清香健康,這是因為使用的調味料主要是大蒜和橄欖油,主菜則以魚和米等材料為主。最受人歡迎的應該是西班牙海鮮飯和涼湯。西班牙海鮮飯1.4西餐的旁系菜式1.4.5土耳其菜土耳其美食之所以能在世界美食中佔有一席之地,應該源於奧斯曼時期土耳其人建立的橫跨亞歐非三大洲的帝國,這使得土耳其飲食文化融合了世界各地的特色。土耳其是以農(nóng)牧為主的國家,肉類、蔬菜和豆類是土耳其菜的主要原料,蔬菜常用到茄子、番茄、青椒。土耳其菜是清真菜的代表,與中國菜和法國菜並稱為世界三大菜系。1.4.6東歐菜東歐菜主要指羅馬尼亞、匈牙利等東歐國家的菜式。東歐菜式的發(fā)展,從地理位置上講,北面受到了法國、德國的影響,而南面則受到了土耳其的影響,所以飲食文化豐富。像匈牙利的飲食,兼受東西方文化習俗的影響,是義大利、法國、奧地利的地道歐洲風味與斯拉夫、土耳其風味混而有之的獨特風味菜式。匈牙利菜的烹飪極具特色,比其他歐洲國家的口味更濃厚。土耳其烤肉匈牙利濃湯知識拓展：西方餐飲業(yè)起源西方餐飲業(yè)大約起源於羅馬帝國時期,由於當時商旅活動頻繁,供商人落腳的小客棧紛紛出現(xiàn),這種小客?；径加幸粋€小型的餐廳,這就是餐飲業(yè)的雛形。到18世紀末,由於西方工業(yè)革命的影響,交通運輸業(yè)空前發(fā)達,旅遊業(yè)也因此被帶動起來,餐飲業(yè)隨著旅遊業(yè)的發(fā)展成長很快,餐飲服務業(yè)越來越成熟。思考題1.西餐的傳統(tǒng)分類有哪些,各有什麼特點?2.西餐的旁系菜有哪些,各有什麼特點?3.西餐烹飪有什麼特點?實訓題參觀國際連鎖酒店的西餐廳,體驗時尚西餐廳的潮流。第2章學習任務瞭解西餐服務形式的分類掌握西餐服務的各種形式,並能熟練地以各種服務形式進行服務問題導入什麼是西餐的服務形式?2.1餐廳的種類西方餐廳的形成,源於早期的客棧。客棧作為旅行者的暫時休息之地,因為同時為旅行者提供飲食而成為餐廳的雛形。到了羅馬帝國時期,西方的餐飲業(yè)已經(jīng)相當繁榮了。餐飲行業(yè)的發(fā)展,形成了形式多樣的餐廳,在19世紀旅遊業(yè)逐步發(fā)展以後,餐飲的國際化潮流也隨之而來。特別是到了20世紀初,各式各樣的餐廳形式,從休閒的街邊小店到豪華的扒房,都以各自的特色來滿足不同需求的客人。到了全球化經(jīng)濟發(fā)展的今天,國際大都市中彙聚了來自世界各個角落的美食,餐廳的發(fā)展已經(jīng)步入了空前鼎盛的繁榮時期。2.1.3根據(jù)主題的分類●夏威夷餐廳。●旋轉餐廳?！癖人_餐廳?！褚魳凡蛷d。2.1.2根據(jù)地域特色的分類●義大利餐廳?！穹▏蛷d?！穸砹_斯餐廳?！衲鞲绮蛷d?！癜臀鞑蛷d?！竦聡蛷d?！衩绹蛷d。2.1.1根據(jù)經(jīng)營和服務內(nèi)容的分類●食街(FoodCourt)●休閒餐廳(CasualDining)●咖啡廳(CoffeeShop)●豪華餐廳(FineDining)2.1餐廳的種類2.2餐廳的服務形式西餐中的服務形式和西餐的地域差異有著密切的關係。法國菜的華麗、英國菜的氛圍和美國菜的簡潔,形成了西餐服務的三大主要形式。而酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展,更形成了多樣的就餐方式,組成了西餐的多樣化服務。不同的餐廳,對服務標準的要求也不相同,根據(jù)不同的服務標準,可以採用不同的服務形式。餐廳的服務可以採用多種形式,每種服務的形式都各有特點,酒店業(yè)最常見的服務形式包括下述幾種。2.2餐廳的服務形式2.2.1美式服務美式服務(PlateService)是由廚師在廚房內(nèi)完成烹調、裝盤和裝飾的全部過程,由服務員直接將餐碟端到客人面前的形式。服務員在端餐碟時,應注意:●張開手掌,將餐碟放在掌中;●餐碟的邊緣靠著虎口;●用拇指沿碟邊扣住碟子,其他四指則扣住碟底的邊緣;●拇指和其他四指呈90°;●拇指不能扣入碟的邊,以免在碟邊上印上指紋印;●上菜及撤碟時都使用同樣的方法端碟2.2.2英式服務英式服務(SilverService)是由廚師在廚房內(nèi)將製作完成的菜分類擺放在一個大銀盤內(nèi),由服務員用分餐叉將食物分派到預先擺放在客人面前的餐碟上的形式。英式服務要求服務員能熟練掌握左手平托託盤的技巧。下圖為分餐叉的要領2.2餐廳的服務形式2.2.3法式服務法式服務(GueridonService)即是由廚師在廚房先完成主要的烹飪步驟或準備工作,然後由服務員在分餐車上完成食品的最後一道加工程式,並服務到客人餐桌上的服務形式。法式服務的關鍵在於分餐車的使用,所謂Gueridon,即指分餐車,它可以是一輛木制帶輪的推車,也可以是帶有烹煮設備的餐車,現(xiàn)在的許多高檔餐廳都會使用內(nèi)置電磁爐分餐車,為提供正宗的法式服務帶來了極大的方便。2.2.4自助餐自助餐(Buffet)即是由廚師將預先準備好的菜肴分類擺放在餐臺上,由客人拿著餐碟自行在自助餐臺上拿取食物的服務形式?？腿丝梢噪S意選擇自己想要的菜式,而餐廳通常規(guī)定統(tǒng)一的自助餐價格,隨後任由客人享用。2.2.5客房送餐客房送餐(RoomService)服務是由客人在酒店客房內(nèi)根據(jù)需要點完菜後,由服務員將廚師製作完成的菜品送至客人的住房內(nèi)的服務形式。知識拓展：全世界最貴的酒店

迪拜的伯瓷酒店(BurjAl-Arab)被認為是世界上最豪華的酒店(見圖2—4)。該酒店於1999年12月開業(yè),它建在離海岸線280米處的人工島上,一共有56層,高321米,是全球最高的飯店。伯瓷酒店是阿拉伯人奢侈的象徵,從帶客人走進海鮮餐館的小型潛艇,到每個房間的17個電話筒,再到用作機場巴士的8輛勞斯萊斯便可略見一斑。思考題1.餐廳的種類有哪些,分別有哪些特點?2.西餐的服務形式有哪些,分別有什麼特點?實訓題1.練習端餐碟,嘗試分別使用左手和右手端餐碟。2.練習使用美式服務形式上菜及撤碟。3.練習使用分餐叉,練習時可以使用分餐叉分別夾取木塊、彈子或紙張。4.練習使用分餐叉服務客人,用英式服務在客人左邊分派菜肴。第3章學習任務瞭解西餐服務用具的基本種類瞭解西餐服務用具的基本名稱及作用問題導入要掌握西餐的服務,首先要從清楚瞭解餐具及服務用具開始。3.1刀叉刀叉在英文中的專業(yè)名詞為Flatware,意為扁平的餐具,專指餐桌上使用的銀制或不銹鋼制的用餐餐具。

3.1.1刀叉的種類西餐中常用的刀叉種類可參見圖自左至右:黃油刀,甜品刀,主餐刀,扒刀,甜品叉,主餐叉,湯勺,甜品勺,蘇打勺,茶勺,小咖啡勺●黃油刀(ButterKnife),用於將黃油抹在麵包上?！裉鹌返?DessertKnife),用於頭盤及甜品的餐刀?！裰鞑偷?DinnerKnife),用於頭盤和甜品的餐刀?！耵~刀(FishKnife),用於海鮮及魚類的餐刀?！癜堑?SteakKnife),用於頭盤及甜品的餐刀。●甜品叉(DessertKnife),用於頭盤和甜品的餐叉?！裰鞑筒?DinnerFork),用於主菜的餐叉?！耵~叉(FishFork),用於海鮮及魚類的餐叉?！裉鹌飞?DessertSpoon),用於甜品及麵食的餐勺。●湯勺(SoupSpoon),用於湯類的餐勺?！癫枭?TeaSpoon),用於咖啡、茶攪拌糖和奶的小勺?！裉K打勺(SodaSpoon),用於凍茶和凍咖啡攪拌糖漿的長勺。3.1刀叉3.1.2刀叉與菜式的搭配西餐中,每一道菜式使用什麼樣的刀叉都有明確的規(guī)定。雖然刀叉的種類只有那麼幾種,但這些品種的刀叉已經(jīng)基本能夠滿足所有西餐菜式的需求了。西餐中的每道菜應該如何配備刀叉,大致有這樣的規(guī)律可以遵循,這對初步瞭解西餐的人來說會有幫助,具體如下:●沙拉,使用甜品刀、甜品叉;●用玻璃杯盛裝的沙拉,茶勺和雞尾叉合用,雞尾叉的大小和茶勺差不多;●湯類全部用湯勺;●魚類全部用魚叉和魚刀;●海鮮類要看情況而定,比如龍蝦牛柳,就直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀),而不再用吃龍蝦的專用器具;●肉排類必須使用扒刀來代替一般的主餐刀;●三明治、漢堡包之類可以用手吃的速食,即使是在咖啡廳這樣的餐廳裏,客人也不會用刀叉來吃,但還是應擺放主餐刀和主餐叉;●麵條類,使用甜品叉和甜品勺。通常的情況下,使用刀叉時將叉放在左邊,將刀放在右邊;但在配合使用叉勺時,要將甜品勺放在左邊,而將甜品叉放在右邊;●比薩餅,雖然吃比薩餅的時候都用手拿著吃,但餐廳裏還是會提供主餐刀和主餐叉;●蛋糕類,需要用甜品勺和甜品叉,雖然很多人在吃蛋糕的時候只用一把甜品叉;●冰激淩,用小茶勺即可;●咖啡和茶,需要使用小茶勺,但記住,小茶勺只是用來調和加入咖啡或者茶裏的砂糖和牛奶用的。3.2玻璃器皿西餐中所指的玻璃器皿(Glassware)是對所有以玻璃製成的杯子的統(tǒng)稱,這種杯子包括酒杯、酒壺、玻璃茶杯、茶壺等。有些大件的玻璃器皿,像酒吧裏調製果汁用的賓冶桶(PunchBowl),雖然是用玻璃製成的但將它列為酒吧器皿。3.2.1杯子的種類西餐中常用的杯子可以分為兩大類,一類是高腳杯,英文中稱為Goblet;另一類是平底杯,英文中稱為Tumbler,而這兩大類則統(tǒng)稱為玻璃杯,即Glassware。一般意義上講,高腳杯常會使用在比較正式的場合,比如正式的宴會;平底杯多出現(xiàn)在較休閒的場合,比如酒吧、咖啡廳、酒廊等,當然這不是完全絕對的。3.2玻璃器皿一般來說,西餐廳常用的杯子有以下幾種:●果汁杯(JuiceGlass),用於服務果汁的杯子?！窀呱肀?Hi-ballGlass),用於服務軟飲料、礦泉水等的杯子?！耖L身杯(CollinsGlass),用於服務冰咖啡、冰茶及雞尾酒的杯子?！窆诺浔?OldFashioned),用於服務加冰的烈酒及雞尾酒的杯子?！袼?WaterGoblet),用於服務冰水的杯子。●白葡萄酒杯(WhiteWineGlass),用於服務白葡萄酒的杯子?！窦t葡萄酒杯(RedWineGlass),用於服務紅葡萄酒的杯子?！竦研蜗銠壉?ChampagneFlute),用於服務香檳酒的杯子?！駥捒谙銠壉?ChampagneFlute),傳統(tǒng)的用於服務香檳酒的杯子。●馬天尼杯(MartiniGlass),用於服務馬天尼雞尾酒的杯子?！癜滋m地杯(BrandySnifter),用於服務淨飲白蘭地的杯子。3.2玻璃器皿3.2.2杯子的使用慣例在西餐服務中,融匯了西方傳統(tǒng)的飲食文化,在杯子的用途上有著明確的規(guī)定。在現(xiàn)代餐飲的發(fā)展和推動下,許多餐廳的經(jīng)營者在使用杯子時不再不拘於上述的基本杯形,越來越多的餐廳會採用一些奇特形狀的杯子來吸引顧客,這也是餐飲業(yè)競爭和發(fā)展的必然趨勢。但不管怎樣,傳統(tǒng)上對杯子使用的一些慣例對於認識西餐和西餐服務還是有重要意義的,這些慣例包括:●加冰塊的酒應該使用古典杯;●早餐時用的杯子儘量用平底杯,因為早餐的人流量會比較大一些;●特定酒必須用特定的杯子,不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例,比如喝白蘭地必須用白蘭地杯,馬天尼雞尾酒必須用馬天尼杯,喝香檳必須用香檳酒杯(香檳酒杯可以選用寬口香檳杯或是笛形香檳杯);●正式的宴會場合,擺臺時應該統(tǒng)一使用高腳杯;●必要時,紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以統(tǒng)一使用同一種杯子;●雞尾酒可以使用任何杯子。思考題1.西餐服務用具包括哪幾大類?2.說出西餐各類服務用具的中英文名稱。3.說出各類服務用具的作用。實訓題1.認識每一種服務用具,並說出其英文名稱和作用。2.參觀酒店用品交易會,感受酒店用品發(fā)展新潮流,開闊眼界。第4章學習任務瞭解西餐的組成和西餐菜單的種類認識西餐常用的菜單辭彙及菜名瞭解西餐烹飪方法的專業(yè)術語問題導入西餐怎麼點菜?4.1西餐一席菜的組成基於西餐的用餐習慣,一般簡單的正式西餐由以下五道菜組成:●頭盆Appetizer●湯Soup●主菜MainCourse●甜品Dessert●咖啡/茶Coffee/Tea小貼士在西餐用餐時,實際上5道菜的菜單已是相當豐盛了。4.1西餐一席菜的組成4.1.1頭盆作為頭盆的菜式通常分量較少,原料多採用蔬菜、貝類等海鮮、風乾火腿或是鵝肝等,像沙拉、田螺等都是很著名的頭盆菜肴。頭盆菜的口味相對較輕,主要是能起到開胃的作用。經(jīng)典的頭盆菜式如:●愷撒沙拉 CaesarSalad●蝸牛 Escargot●風乾火腿 ParmaHam●鵝肝 FoieGras4.1.2湯西餐的湯主要分為三大類,即清湯(Consomme)、濃湯(Puree)和奶油湯(CreamSoup)。經(jīng)典的湯類菜式如:●法國洋蔥湯 FrenchOnionSoup●牛肉清湯 BeefConsomme●義大利蔬菜湯 Minestrone●奶油蘑菇湯 CreamofmushroomSoup4.1西餐一席菜的組成4.1.3主菜主菜當然是西餐中的大菜,主菜的選料極廣,從肉類、家禽、野味到海鮮、麵食和蔬菜,應有盡有。當然最具代表性的當屬牛肉。西餐的主菜多由原料在烹飪後配上調味汁(Sauce)來製成,所以西餐中對調味汁的要求十分講究,Sauce是西餐主菜“味”的主要來源。經(jīng)典的主菜菜式如:●T骨牛扒T-boneSteak●西冷牛扒 SirloinSteak●肉眼牛扒 RibEyeSteak●羊扒 LambChop經(jīng)典的麵食類如:●義大利青面 Lasagna●義大利面 Spaghetti4.1西餐一席菜的組成4.1.4甜品甜品作為餐後的點心,品種之多,讓人歎為觀止。常見的甜品有蛋糕類、布丁類、冰激淩或水果等。經(jīng)典的甜品菜式如:●香蕉船 BananaSplit●黑森林蛋糕 BlackForestCake●提拉米蘇蛋糕 Teramisu●戲劇蛋糕 OperaCake●水果布丁 FruitPudding●幕司 Mousse4.1.5咖啡和茶咖啡和茶是西餐菜肴中必不可少的,事實上,單就咖啡和英式茶的文化來說,其內(nèi)涵也十分豐富?？Х群陀⑹讲璧姆N類繁多,稱得上經(jīng)典的如:●藍山咖啡 BlueMountain●摩卡咖啡 Mocca●英國茶品牌 Twings4.1西餐一席菜的組成在傳統(tǒng)的西式大餐中,有多至12道菜的豐盛筵席,現(xiàn)在已經(jīng)不太多見了,但在很多正式的豪華西式宴會中,還會見到7道菜的菜單,比如在上主菜之前先上一份稱之為Entree的副主菜,這類菜在分量上偏少,主要採用像海鮮之類口味較輕、較淡的原料,也有的在主菜之後添加Sherbet。Sherbet是一種類似於碎冰製成的果露,用於在主菜之後食用以達到清口的目的,以便能更好地享用甜點和咖啡。4.2西餐菜單的種類每個餐廳或者說每個飯店都會有一份菜單,菜單的形式多種多樣,可以寫在一張卡紙上面豎在餐桌上,也可以抄在黑板上然後掛在牆上,或者直接把菜單印在餐桌的臺墊上,這些要視每個經(jīng)營者個人的喜好和餐廳的定位而不同,重要的是要和餐廳的裝飾、裝修和餐廳客人的需求相匹配。我們拿一般酒店常見的咖啡廳為例,常用的菜單種類包括下述幾種。4.2西餐菜單的種類4.2.1早餐菜單(咖啡廳)咖啡廳的早餐菜單一般以西式早餐為主,包括歐陸式早餐、美式早餐及西式零點菜式;國內(nèi)的咖啡廳早餐中還會包括中式早餐及其他亞洲式早餐(如日式早餐)。歐陸式早餐、美式早餐和中式早餐是國內(nèi)咖啡廳最常見的早餐套餐。歐陸式早餐是一款包括果汁、早餐麵包(如丹麥包、牛角包、烤麵包)和咖啡(或者茶)的簡單套餐。美式早餐是一款在歐陸式早餐基礎上增加可選的(不同做法的)雞蛋(如單面或雙面煎的雞蛋、煮雞蛋或是炒雞蛋)配肉類(香腸、火腿或是煙肉)的較豐盛的套餐。也有的飯店將麥片等穀類食品也包含在美式早餐內(nèi)。中式早餐一般包括各種早餐點心(包子、春捲、油條等)、粥類和中國茶。4.2西餐菜單的種類4.2.2全日菜單(咖啡廳)咖啡廳的全日菜單是指只提供給午餐及晚餐時使用的菜單。許多飯店的餐廳為了減少印刷菜單的煩瑣程式,會儘量將可組合的菜單綜合在一起。雖然很少有人在午餐的時候點牛排、羊排那些通常在晚餐中較常點的菜式,但實際上午餐和晚餐的膳食差別也不會太大。全日菜單中一般會包括開胃菜、湯類、漢堡包或三明治、肉類(扒類)、特色菜(如亞洲菜式)、麵食類(如意大利面、比薩餅)、海鮮或魚類、甜品等。4.2.3特色菜單及廚師推薦除了早餐及正餐菜單外,許多餐廳會定期或不定期地推出“廚師精選”菜單或稱之為“廚師長推薦”菜單。這樣的菜單一般是隨著季節(jié)的變化或者是市場的需求,向顧客推出的時令性或者創(chuàng)新的菜式,以吸引顧客和彌補正餐菜單不便時常調換的不足。這類菜單中的菜式通常只有幾款或十幾款,推出的時間也比較短,一般在一個時令季節(jié)或是幾個星期後就撤換了。4.2西餐菜單的種類4.2.4客房送餐菜單(早餐及全日菜單)客房送餐服務是星級酒店必備的,所謂客房送餐(RoomService),是住店客人在客房中點菜並由服務員將客人所點的菜式送至客人房間的服務。客房送餐菜單包括早餐菜單及全日菜單兩部分。通常,客房送餐的早餐菜單以門鈴菜單(DoorKnobMenu)的形式出現(xiàn),也就是將菜式印刷在可掛在客房門把手上的卡紙上。通?？腿嗽诓藛紊瞎闯鲎约盒枰脑绮?並注明送餐的時間,在飯店規(guī)定的時間內(nèi)掛在客房門外的把手上,由飯店員工定時從樓層中收取並按時將早餐送至客房,門鈴菜單一般是一次性使用的。全日菜單則是將菜單放置在每個客房內(nèi),客人點餐後在規(guī)定的時間內(nèi)送至客人房間?？头克筒筒藛蔚膬?nèi)容一般都是在飯店內(nèi)其他餐廳菜單中挑選的菜式,這樣可以減少準備材料的浪費,保證菜式出品的品質。4.2.5兒童菜單許多飯店都會為兒童準備特別的套餐菜單,一般會在像咖啡廳這樣的餐廳內(nèi)提供。兒童菜單中的菜式不必太多,只要有一些基本可選的範圍即可,一般3~5款套餐已經(jīng)是一份豐富的兒童菜單了。4.2.6西餐宴會菜單宴會菜單一般是根據(jù)客人的預訂而確定的套餐菜單,但在預訂之前,通常飯店需要準備一些按不同價位所定的菜單套餐樣本,以供客人選擇,西餐宴會的形式有如下兩種,相應地需要不同種類的菜單:●西式宴會:西餐套餐菜單(五道及七道菜的菜單)?！褡灾?可包括中、西式或綜合的自助餐菜單。

4.3西餐菜單原料餐中的原料選料之廣,完全不亞於中餐,許多人在印象中一直認為西餐的菜肴原料具有很大的局限性,這是片面的。人們通常認為的西方人不吃動物內(nèi)臟的說法,實際上也是不全面的。在法國大菜的餐桌上,也會提供像雞腸這樣人們通常不屑一顧的菜肴。當然,有一點必須承認的是,西方人食用動物內(nèi)臟的習慣並不普遍,在西方的飲食習慣中還是有差異的。我們將西餐菜單中常用的原料分為以下幾大類,並附中英文對照,供大家學習參考。1.蔬菜(Vegetable)亞枝竹Artichoke蘆筍 Asparagus鮮玉米筍 Babycorn青瓜仔 Babycucumber胡瓜仔 Babyzucchini紅菜頭 Beetroot青椒 Bellpepper西蘭花 Broccoli水瓜紐 Caper胡蘿蔔 Carrot椰菜花 Cauliflower芹菜 Celery小紅蘿蔔 Cherryradish小番茄 Cherrytomato青尖椒 Chiligreen紅尖椒 Chilired酸椰菜絲 Coleslaw香菜 Coriander玉米 Corn長葉生菜 Coslettuce西洋菜 Cress茄子 Eggplant茴香 Fennel四季豆 Frenchbean大蒜 Garlic蒜苗 Garlicstem生薑 Ginger銀杏 Gingko青豆 Greenbean小白菜 Greencabbage豌豆 Greenpea青椒 Greenpepper辣根 Horseradish羊葉生菜 Lametonguelettuce青蒜 Leek生菜 Lettuce薄荷 Mint4.3西餐菜單原料2.水果及堅果(Fruit&Nuts)杏仁 Almond蘆薈 Aloe蘋果 Apple梅子 Apricot鱷梨 Avocado香蕉 Banana黑加倫 BlackCurrant黑欖 Blackolive黑梅 Blackberry哈密瓜 Cantaloupe腰果 CashewNut櫻桃 Cherry可哥 Cocoa椰子 Coconut酸果蔓 Cranberry3.海鮮(Seafood)鮑魚 Abalone銀魚柳 Anchovies小鮑魚 Awabi黑魚子醬 Blackcaviar文蛤 Clam鱈魚 Cod蟹 Crab蟹鉗 Crabclaw鯽魚 Cruciancarp墨魚 CuttleFish鰻 Eel左口魚 Flounder螺 Whelk蠔 Oyster石斑魚 Garoupa4.香料及調料(Spicy&Season)杏仁Almond紫蘇 Basil葛縷子 BayleavesBBQ汁 BBQsauce黑胡椒 Blackpepper黑芝麻 Blacksesames黑醋Blackvinegar米康 Bran赤砂糖 Brownsugar小茴香 Carawayseed紅辣椒粉 Cayennepepper辣椒醬 Chilisauce玉桂粉 Cinnamon丁香 Clove椰油 Coconutoil4.3西餐菜單原料5.甜品(Dessert)丹麥藍芝士BlueCheese脫脂奶 Buttermilk蛋糕 Cake法國卡蒙伯爾芝士 Camembert蔗糖 Canesugar焦糖 Caramel英國切達芝士 Cheddar芝士 Cheese巧克力 Chocolate煉奶 Condensedmilk忌廉 Cream荷蘭紅球硬芝士 Edam瑞士硬芝士 Emmemthal淡奶 Evaporatedmilk義大利藍硬芝士 Gorgonzola瑞士多孔硬芝士 Gruyere6.面類(Paste)全麥條 Allbran意米 Barley餅乾 Biscuit麵包 Bread麵包條 Breadstick穀物 Cereals炸薯片 Chips甜餅乾 Cookie粟米 Corn麥片 Cornflakes原粟米 Corn-on-cob麵包屑 Crumb農(nóng)夫包 Farmerbread法包 Frenchbread漢堡包 Hamburgerbun十字甜包 Hotcrossbun7.肉類(Meat)腰子Kidney煙肉 Bacon牛肉 Beef牛柳 BeefFillet牛仔骨 BeefRib牛肉腸 Beefsausage牛柳 BeefTenderloin骨髓 Bonemarrow腦 Brain牛腩 Brisket雞 Chicken雞腿 Chickendrumstick雞翅 ChickenWing大排 Chop小各爹腸 Cocktailsausage鴨子 Duck4.4西餐菜式的烹飪方法中餐講究鍋氣和廚師的掌勺炒功,而西餐則更講究用料的原汁原味。中餐的湯講究從原料中提取營養(yǎng),而西餐的湯則更注重香料的作用。西方傳統(tǒng)飲食文化偏向於烤、扒、炸這樣的烹飪方法,而極少用“蒸”這種典型的東方烹飪技巧。西餐常用的烹飪方法包括:●烤、焗(Bake):這是使用烤箱或焗爐來烤制食品的方法,可以用明火按要求從食物的上、下、左、右不同的方向加溫,如烤土豆、蛋糕、麵包等?！駸?Barbecued):同樣用明火燒烤,但通常要將食物先行醃制過,並且在燒烤的過程中,不斷翻動食品。燒烤的烹飪方法常用於肉類食品的製作?！駶仓?Baste):即在燒煮食品時以鍋內(nèi)本身的湯汁淋在食物上,以使食品的味道均勻,並可將湯汁收幹?！駭嚢?Beat):用攪拌器充分攪勻食品,常見的如打雞蛋、忌廉等。●煮(Boil):將食品加水煮沸。●燜(Braise):將食物在已調味的湯汁中煮沸,然後用文火慢煮,逐步收幹湯汁。扒、烤(Broil):直接在明火上烹製,同Grill,常用於美式英語中?！癖?zhèn)(Chilled):用冰塊或速凍冰箱迅速使食物降溫。●稠滑(Cream):將混合的原料攪拌在一起,使其成乳脂狀。彙報人：xxx4.4西餐菜式的烹飪方法●加奶油(Creamed):在烹製食品時加入奶油,如奶油蘑菇湯?！翊?Crispy):用焗烤或炸的方法使食品表面或整體變脆?！顸I包屑(Crumb):將食物外表沾上面包屑,通常是用來油炸的食品。●油炸(DeepFry):完全將食物浸泡在熱油中加溫?！袂卸?Dice):將食物切成正方體的小丁?！顸c火(Flambe):將含高度酒精的烈酒淋在食物的表面然後將酒點燃?！癯?Fry):用少量的油加溫後,將食物倒入燒鍋,在燒鍋中翻動食物?！裱b飾(Garnish):在完成食物的烹飪過程以後,在上菜以前,用其他食物對裝盤的食物進行裝飾,比如:用檸檬片、櫻桃香料等點綴食品。●磨碎(Grate):將食物在帶孔的研磨板上摩擦,用磨板上突起的小孔將食物切成不規(guī)則的碎條狀,如磨碎芝士、胡蘿蔔等?！駸h面(Gratin):將汁或其他原料淋在食物的表面,然後使用明火焗爐將其表面烤黃?！癜?Grill):直接在明火上烹製,如扒牛排、羊排等?！袂袟l(Julienne):將食物切成條狀(形狀應大於絲狀)?！覃u制(Marinate):用預先調製的湯汁浸泡食物,食物吸收湯汁的味道?！駬v碎(Mashed):使用專用的盅和搗捶將食物砸開並撚碎,如搗碎土豆、大蒜等。●剁碎(Minced):將食物反復用力切成碎末狀。●煎(Panfried):用少量的油在平底鍋中以慢火烹製。4.4西餐菜式的烹飪方法●去皮(Peel):去除水果等的表皮。●白灼(Poach):先將水煮沸,然後再將食物放入,煮熟後即取出。●醃制(Preserved):以預先調製好的湯汁浸泡食物,一般需要較長的時間,如醃菜?！窨局?Roast):將食物在烤箱中烤熟,如烤火雞?！窦欲}(Salt):在食物中加入鹽?！裾{味(Season):在烹飪過程中加入香料、調味料以增加食品的味道?！袂薪z(Shred):將食物切成絲狀?！耢?Simmer):將食物置於湯汁中烹煮並保持溫度剛好在沸點之下,用文火烹製。●熏(Smoke):烹製食物時將食物置於煙中,使食物帶有煙的味道,如煙熏三文魚?！駶n(Soak):將食物放在湯汁中浸透?！窦酉懔?Spice):在烹製過程中加入香料。●蒸(Steam):用蒸汽將食物煨熟後變酥嫩?！駸?Stew):將食物煨熟後變酥嫩?！窕?Santee):用少量的油,很慢地炒動食物,如滑炒蘑菇。4.5咖啡廳零點菜單在4.1和4.2中,我們介紹了西餐菜單的組成和內(nèi)容,一般國際性酒店中最常見的就是提供綜合性大眾食品的咖啡廳,我們之所以要將咖啡廳菜單單獨列出來向大家介紹,就是因為咖啡廳在國際性大酒店中有特殊的地位,這對於大家學習西餐服務來說是最實際的,也是最接近國內(nèi)西餐行業(yè)對從業(yè)人員的素質要求的。下麵是部份國際五星級酒店咖啡廳完整的可以零點的早餐菜單的內(nèi)容:CONTINENTALSPECIALTIES歐陸早餐PFRESHLYSQUEEZEDFRUITJUICE鮮榨果汁ChoiceofOrange,Carrot,Pineapple,Apple,WatermelonorSeasonalfruitplatter任選鮮榨橙汁、胡蘿蔔汁、鳳梨汁、蘋果汁、西瓜汁或新鮮水果盤CEREALS各種穀物ChoiceofFrosties,Cornflakes,SpecialK,Honeynutos,CocoriceorRaisinbran任選甜玉米片、粟米片、低熱量麥維、甜麥圈、可哥米或提子麥維ServedwithColdMilkorHotmilk配冷牛奶或熱牛奶FROMTHEBAKERSOVEN新鮮麵包ChoiceoffreshlybakedDanishpastries,Croissant,Muffin,Toast任選丹麥包、牛角包、松餅或多士麵包ServedwithButter,Margarine,FruitPreservesorHoney配黃油、健怡黃油、果醬或蜂蜜BEVERAGES飲品知識拓展：牛肉的知識牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸的組成比豬肉更接近人體需要。上等牛肉對於牛的飼養(yǎng)要求非常高。最常用的部位有:●牛腩肉,肉質稍韌,肉味濃;●牛頸肉,肉紋較亂,可制餡或煨湯;●牛胸肉,肉質厚嫩,適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;●T骨扒,大理石紋多而嫩,可作牛排;●牛柳肉,質嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分;●牛腰肉,肉質嫩,多用作西冷牛肉。思考題1.西餐一席菜的組成包括哪五道?2.西餐中的湯分幾大類?3.通常咖啡廳的菜單包括哪些?4.咖啡廳的全日菜單通常包括哪幾大類的食品?5.解釋西餐常用的烹飪方法。實訓題1.記住西餐中常用的原料名稱。2.記住西餐中常用的烹飪方法的中英文名稱。第5章學習任務掌握西餐服務中必備的服務技巧能夠熟練運用這些服務技巧問題導入如何才能成為一名優(yōu)秀的西餐服務員?成為一個優(yōu)秀的西餐服務員實在不是一件輕鬆的事情。他/她不僅需要掌握餐具、服務用具、食品原材料以及菜單的知識,更為重要的是需要將這些知識通過服務體現(xiàn)在工作中,這便是服務技巧。西餐服務員必須熟練掌握的服務技巧包括以下這些內(nèi)容?！裼毐P●如何鋪臺布●如何使用分餐叉●如何使用分餐刀●如何擺臺●托碟的技巧(美式服務:2碟/3碟/4碟)●分派麵包●汁醬的服務●撤碟的技巧●清理麵包碟●清理麵包屑●更換煙缸●使用分餐車5.1如何使用託盤托較重、較多的東西(如酒水)時,可先將託盤放在桌上,將物品整齊放在託盤上,重心居中,然後用左手張開放在託盤下部,右手輕輕推動託盤,注意保持平衡,慢慢將託盤移到左手上即可?！駲z查託盤是否乾淨;●將左手張開,放在託盤下麵;●五指展開；●手心放在託盤中央,以保持託盤平衡;●右手將物品放置在託盤中央,注意,重心應落在手掌的中心;●左前臂前伸,要求放至水準,以保證託盤的平衡;●左上臂自然下垂,與前臂呈90°。5.2如何鋪臺布

鋪臺布是餐飲職業(yè)課程中必須學習的服務技巧,相信中式臺布對許多專業(yè)的餐飲人士來說並不陌生,這裏介紹一下最常見的西式臺布的鋪法,分述如下:現(xiàn)在一般的餐廳中很少鋪臺布了,只有一些高檔的西餐廳會使用臺布。●檢查餐桌是否穩(wěn)固(使用方桌);●站在餐桌一邊的桌腿之間;●將折疊的臺布放在餐桌上,臺布的兩條邊朝向自己;●臺布的對折方的中骨線朝向外面;●將臺布的中骨線疊到餐桌的中央,握住臺布邊(如圖5—3所示);●放下臺布一邊將臺布重放在餐桌的對面(如圖5—4所示);●將臺布的中骨線重新拉回到餐桌的中央(如圖5—5所示);●放開臺布中骨線,將剩下的臺布鋪上靠自己一邊的桌面;●檢查臺布是否居中,前後左右是否均勻,臺布的四角應該覆蓋餐桌的四角。5.2如何鋪臺布

另外,餐廳中經(jīng)常碰到一桌客人剛走而另一桌客人已在餐桌邊等候入座的情況,或是臺布因為有了汙跡而要更換,這時就要求服務員以最快的速度更換臺布而又不能讓客人看到露出的桌面,這樣的程式是:●將餐桌上的餐具移到服務臺上;●站在餐桌兩腿中間;●握住臺布疊邊將乾淨臺布的中骨對準餐桌中央;●將乾淨臺布的一邊重放在餐桌的對面並蓋住髒的臺布(如圖5—6所示);●用雙手無名指和小指勾住髒臺布;●一邊將髒臺布拉向自己的方向,一邊打開乾淨的臺布(如圖5—7所示);●鋪完乾淨臺布時,剛好將髒的臺布拉到靠近自己的桌邊;●將髒臺布疊好拿走?！皲佂昵瑴Q臺布時,剛好將髒的臺布拉到靠近自己的桌邊;●將髒臺布疊好拿走。5.3如何使用分餐叉在第2章講到西餐服務形式中的英式服務時,我們提到了使用分餐叉的方法,這是西餐服務中十分常用的服務技巧之一,這裏不再重複。以兩把刀(通常是魚刀)來做分餐服務一般用在分派較軟和較大食品的時候,用刀來分餐會比用分餐叉勺更能保證所分食品的完整性。●像握住分餐叉勺一樣握住刀;●展開分餐刀;●同時用兩把分餐刀一起挑起食物分派到客人餐碟中。5.4如何使用分餐刀5.5如何擺臺

擺臺是接待客人之前最基本的準備工作。一家好的餐廳必須在客人到達餐廳之前就做好包括擺臺在內(nèi)的所有準備工作,這不僅是為客人提供快捷服務的保證,也是對客人的尊重。擺臺的程式為:●擺臺前檢查臺面是否乾淨;●檢查椅子是否擺放在正確的位置,使之對準擺臺的餐位;●從服務臺拿取擺臺的用具,放在乾淨的託盤中;●從服務臺拿取桌墊;●左手託盤,右手拿桌墊;●首先放置桌墊,以桌邊作基準;●確保桌墊放在坐椅的正前方,並且左右兩邊到桌邊的距離相等;●把麵包盤放在桌墊的左邊;●把麵包刀放在麵包碟上右邊,刀刃朝左,刀具和桌墊的左邊平行;●把主餐叉放在桌墊上,靠近麵包盤的右邊,叉柄的頂端和麵包刀對齊;●主餐刀放在餐巾的右邊,刀刃向左;●把疊好的餐巾放在桌墊的中央,折疊處向外,餐巾的下端與麵包盤的外邊緣及餐刀叉的下端對齊;●在餐刀的上方擺放冰水杯;●依次擺放下一個餐位;●最後在餐桌中央擺放胡椒瓶、鹽瓶及花瓶。5.5如何擺臺

每個餐廳的標準擺臺方式可能不同。這裏所述的是一般西餐廳常用的擺臺方式,也有的西餐廳會將湯勺也預先擺在餐桌上,位置放在主餐刀的右邊,湯勺柄與主餐刀對齊。如果是已定好菜單的話,擺臺就應該根據(jù)每道菜所使用的不同餐具來擺放。這時擺臺的原則是將第一道菜使用的餐具分別放在最左和最右邊,然後依次向中心靠近。一般的西餐擺臺如圖5—8所示。帶有頭盆、湯、主菜及甜品的西餐擺臺如圖5—9所示。5.6托碟的技巧

5.6.1兩個碟的托碟技巧兩個碟的托碟技巧為:●在取餐時,應先注意上菜時盤中的主菜(比如肉)最終是應朝向客人面前的,所以要預先調整盤子放在手中的方向;●記住,第一個放在左手上的菜將是最後上到餐桌上的菜;●將第一盤菜放在左手拇指及食指之間(如圖5—10所示),如果盤子是熱的,可以用一塊服務巾墊上;●然後將第二盤菜放在左手前臂的前方,蓋住第一盤菜的碟邊,用拇指後部及無名指、小指托住碟邊(如圖5—11所示),這樣就可以用右手托第三個碟了;●托碟時,稍向兩邊展開雙臂,肩略向後靠,這樣托碟會感覺稍輕鬆一些;●將菜送到客人面前,站在客人椅子的右後角,左手托的餐碟稍向後展開,避免接觸客人的頭部;●身體略向前傾,用右手從客人右邊上菜;5.6托碟的技巧

5.6.2三個碟的托碟技巧三個碟的托碟技巧為:如果服務要求四個菜同時上到客人的餐桌,這時就需要用到三個碟的托碟方法。●將第一盤菜放在左手拇指及食指中間(同兩個碟托碟法),如果盤子是熱的,用服務巾墊上;●將第二盤菜放入左手掌心,使第一盤菜的碟邊壓著第二盤菜的碟邊,同時用無名指和小指托住(如圖5—12所示);將第三盤菜放在左手前臂,碟邊扣在第二盤菜的碟邊上(如圖5—13所示);●用右手托第四盤菜;●托碟時稍向兩邊展開雙臂,肩略後靠,這樣托碟會感覺輕鬆一些;●只有在空間有限的情況下才將餐碟放到身體前面;●將菜送到客人面前,站在客人椅子的右後角,左手托的餐碟稍向後展開,避免接觸客人頭部;●身體略向前傾,用右手從客人右邊上菜;●依次服務下一個客人,用右手將左手上的第三盤菜從客人右邊上菜;●逆時針方向按順序依次上菜。5.7分派麵包

麵包應該是在客人入座時就立即提供的,美式服務的方法是將麵包籃直接放在餐桌中央,而英式服務方法則要為客人逐個分派麵包。分派麵包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間,分派麵包的程式是:●用左手托著麵包籃及黃油碟,可以用兩個碟的托法;●將黃油碟放在餐桌中央;●用左手托住麵包籃;●從客人的左邊服務;●將左手略向前伸使麵包籃靠近麵包碟的邊(不要離開麵包碟超過5cm);●詢問客人需要哪一種麵包;●用分餐叉夾住麵包分派到麵包碟裏(見5—14);●按逆時針方向順次服務。5.8汁醬的服務

在美式服務的餐廳中,通常主菜的汁醬在廚房時已經(jīng)淋在食物上;但在英式服務中,菜式所伴的汁醬不能和食物一起放在分餐碟內(nèi),它們必須分開單獨服務,服務時需使用汁醬盅和分餐勺或是一個特別的汁醬勺。在服務汁醬時,不能將汁醬從汁醬盅直接倒在食物上,必須使用分餐勺或是汁醬勺,具體如下所述:●用一個餐底碟托住汁醬盅放在左手,汁醬盅的盅口應朝向客人;●從客人的左邊上汁醬;●左手稍向前伸使汁醬盅靠近客人的餐碟,高度不能超過5cm;●用右手握住預先放在汁醬盅內(nèi)的汁醬勺或是分餐勺;●用汁醬勺向內(nèi)撥舀汁醬;●慢慢將汁醬移向餐碟淋在食物上,注意,汁醬只能蓋住食物的三分之一;●其他的汁醬像芥末(為牛扒準備的汁醬)或是蘋果醬(為豬扒準備的汁醬)通常只放在碟上肉的旁邊;●按逆時針方向順次服務。5.9撤碟的技巧

5.9.1兩個碟的撤碟方法兩個碟的撤碟方法為:●從主人右邊的第一個客人開始撤碟;●站在客人椅子的右後方,身體略向前傾,用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉;●將餐碟放在左手上,扣在大拇指及食指之間,用大拇指壓住餐叉柄的尾部,然後用餐刀將碟中吃剩的食物刮向餐碟的前部;●將餐刀從右角插壓在餐叉的下麵;●按逆時針方向撤碟,站在下一位客人的後面,左手握住餐碟放在客人的背後,身體略向前傾,收起餐桌上用過的餐碟及刀叉;●把收起的餐碟放在左手掌及前臂的位置,碟邊要蓋過手掌中的第一個餐碟,用無名指、小指及拇指後部和前臂托住餐碟(如圖5—15所示);●然後把餐碟中的餐叉平行放在第一個餐碟中,用餐刀將第二個餐碟中吃剩的食物刮到第一個餐碟中與其他的剩物堆在一起(如圖5—16所示);●將餐刀同樣並排放在第一個餐碟中;●按逆時針方向順次服務,照上述的方法先將碟收下疊放在第二個餐碟上,然後把刀叉擺放到第一個餐碟上。5.9撤碟的技巧

5.9.2三個碟的撤碟方法三個碟的撤碟方法與兩個碟的撤碟方法差不多,所不同的只是將吃剩的食物和用過的刀叉分別收在兩個不同的餐碟上?！駨闹魅擞疫叺牡谝晃豢腿碎_始;●站在客人椅子的右後方,身體略向前傾,用右手拿起用完的餐碟,將餐碟放在左手,扣在大拇指及食指之間,用大拇指壓住餐叉柄的尾部,然後用餐刀將碟中吃剩的食物刮向餐碟的前部;●將餐刀從右角插壓在餐叉的下麵,按逆時針方向順次撤碟,站在下一位客人的後面,左手握住餐碟放在客人的背後,身體略向前傾,收起餐桌上用過的餐碟及刀叉(以上程式與兩個碟的撤碟方法完全相同);●將第二個餐碟放入左手掌心,使第一個餐碟的碟邊壓著第二個餐碟的碟邊,同時用無名指和小指托住,然後把餐叉平行放在第一個餐碟上,用餐刀把第一個餐碟中的剩物刮到第二個餐碟中,再把餐刀平行放在第一個餐碟上(如圖5—17所示);●按逆時針方向順次撤碟;●將收下的第三個餐碟放在前臂擱在第二個餐碟邊上面,把餐叉一起平行放在第一個餐碟上,再用餐刀將剩物刮到第二個餐碟中,把餐刀一起平行放在第一個餐碟上(如圖5—18所示);●按逆時針方向順次收碟,將餐碟疊放在第三個餐碟上,依照上述的方法逐個將剩物刮入第二個餐碟中並平行擺放刀叉。5.10清理麵包碟如果一起用餐的只有三或四個客人,麵包碟可以跟餐碟一起從餐桌上收下來,用兩個碟或是三個碟的收碟方法,按照逆時針方向走兩圈,第一圈收餐碟,走第二圈時收麵包碟,收碟程式為:●用右手從客人左邊清理麵包碟;●把收下的麵包碟依次疊放在左手收下的空餐碟上,左手稍稍展開;●用黃油刀將麵包碟中的殘渣刮到第二個餐碟上;●將黃油刀與第一個餐碟中的餐刀平行放在一起;●重複以上程式,清理所有的麵包碟;●如果使用三個碟的收碟方法,則將殘渣刮到第二個餐碟上,而將黃油刀放在第一個餐碟內(nèi),然後把黃油碟依次疊放在已經(jīng)清完的第三個餐碟上。5.11清理麵包屑客人用完主菜,收了主餐碟及麵包碟後應清理餐桌上的麵包屑。雖然清理麵包屑時,有些餐廳會用到許多不同種類的刷子和盤子,但使用餐碟及餐巾來清理麵包屑始終是最快捷的方法,具體如下所述:清理麵包屑一直被認為是高檔餐廳必有的服務。●清理麵包屑前保證餐桌上的其他用具已經(jīng)清理乾淨;●用左手托著餐碟,手放在餐碟底的中心;●從客人左邊清理麵包屑(麵包碟擺放的位置);●將左手的餐碟稍向下放至略低於餐桌桌面,右手用一塊折疊成方形的餐巾輕輕將桌上的麵包屑掃入餐碟中(如圖5—19所示);●注意不要去彈桌上的麵包屑,只能朝餐碟的方向用餐巾輕掃;●按逆時針方向順次清理麵包屑。5.12更換煙缸一般的餐廳都設有吸煙區(qū)和非吸煙區(qū),現(xiàn)代社會越來越多的餐廳成為禁煙的場所。有的餐廳規(guī)定更換煙缸的標準為一個煙頭,也有的規(guī)定為兩個煙頭,但很少有以超過兩個煙頭為標準的。在設置吸煙區(qū)的餐廳,經(jīng)常需要更換煙灰缸,保證客人始終使用乾淨的煙灰缸是所有服務員必須具備的意識。服務員應不斷地巡視餐桌並將髒的煙灰缸換掉,如果沒有乾淨的煙缸更換時,千萬不要先把髒的煙灰缸拿走。更換煙灰缸時,必須首先將一個乾淨的煙灰缸覆蓋在髒的煙灰缸上面,以避免煙灰飛到餐桌上,拿走髒的煙灰缸後,馬上放一個乾淨的到餐桌上。更換煙缸的程式為:●用託盤拿兩個乾淨的煙灰缸(見圖5—20);●用右手拿一個乾淨的煙灰缸覆蓋在髒的煙缸上(見圖5—21);●將蓋著的煙灰缸及髒的煙灰缸用一個手同時拿起來;●然後把髒的煙灰缸放在左手託盤上;●再用右手將另一只乾淨的煙灰缸放到原來的位置(見圖5—22)。5.13使用分餐車使用分餐車向客人展示食品的製作過程是一種十分有效的推銷方法,這在傳統(tǒng)的高檔餐廳是十分常見的。分餐車最多的是用來製作沙拉、切肉、水果,很大程度上是一種製作過程的表演。為了避免在客人面前表演製作過程時出現(xiàn)差錯和疏漏,充分的餐前準備工作是十分重要的。餐前準備工作要根據(jù)菜式的製作食譜,包括所有餐具的準備以及食品的準備,也包括製作過程中所需用到的配料及其他原料的準備。下麵我們以火焰餐的製作為例,來看看典型的法式分餐車服務的菜式製作過程,這不僅是讓客人欣賞菜式製作的時間,也是在吸引其他客人點餐。製作火焰餐不可缺少的原料是點火用的烈酒(通常是酒精含量較高的蒸餾酒或甜酒,常用的是白蘭地)。製作過程如下:●點燃爐子,現(xiàn)在大部分餐廳都採用電磁爐;●按食譜的要求加入烈酒;●將煎鍋完全覆蓋住火面;●略微加熱鍋中的烈酒;●先將煎鍋拉向自己身體方向,煎鍋向外傾斜使得烈酒溢向鍋邊,用事先準備好的明火點燃烈酒;●烈酒接觸火苗後,立即稍稍提起煎鍋,同時輕輕轉動,使火苗沿著鍋邊旋轉;●烈酒點燃後,人的身體應保持直立,頭和背不要越過煎鍋,以防火焰隨時可能上竄。知識拓展：託盤的重托方法傳統(tǒng)的託盤方式中,包括輕托和重托兩種。在現(xiàn)代的酒店服務中,重托的方法已經(jīng)較少見到了,主要原因除了安全因素以外,員工的更新和培訓也是一方面,因為重托的技術需要很長時間的練習才能真正掌握託盤的平衡。這在大量使用小時工、臨時工的今天,確實存在一定的難度。使用重托的方法託盤,是專門托那些較大較重的物品的託盤方法,要求服務員有較強的臂力和熟練的技巧。重托的程式為:●整理好託盤中的物品,避免託盤中的物品在走動時倒翻或滑動;●裝盤時託盤內(nèi)的物品要分類碼放,重心均勻;●物品應按高矮大小擺放,高的、重的物品擺放在靠近自己身體的部分;●準備起托;●首先將託盤移出服務臺邊緣,使託盤的二分之一懸空;●面向託盤,右手扶託盤,將託盤托平;●雙腳分開呈八字形,雙腿下蹲,略成馬步蹲勢;●伸開左手五指,掌心向上,逐漸將左肩移至託盤下方;●左手托住盤底,掌握好重心後,用右手將託盤向自己方向輕拉;●左手向上用力將託盤慢慢托起,托起的同時,左手掌一邊向外逆時針方向轉動,直至手掌與左肩平衡,掌心向上,指尖向後,同時用右手幫助將託盤托穩(wěn);●託盤托穩(wěn)後,將右手撤回,下垂;●注意託盤子不能只靠臂,行走時,上身挺直,兩臂平行,注視前方。思考題1.分餐車的作用有哪些?2.西餐的標準擺臺包括哪些餐具?實訓題1.反復逐項練習西餐服務中的各項技巧,做到準確、熟練、有效。2.練習各項服務時應注重的儀態(tài)並進行比賽。第6章學習任務瞭解西餐服務餐前準備工作的內(nèi)容學習如何做好西餐服務中的餐前準備工作問題導入什麼樣的餐廳才算是一家好餐廳?6.1預訂餐廳準備工作中很重要的一環(huán)便是預訂。一個良好的預訂系統(tǒng)不僅能夠幫助餐廳有效管理餐廳座位,更重要的是可以從客人的預訂中得到更多的資訊。通過客人的預訂,將逐步得到的客人資訊收集起來,就可以幫助餐廳建立一個客人資訊管理中心。這樣,餐廳就能將促銷資訊傳達給客人,以便更好地建立客戶關係,提高餐廳的營業(yè)額。幫助餐廳建立一個客人資訊管理中心是預訂十分重要的功能。以前的很多餐廳都使用預訂本來記錄這些資訊,在資訊化時代的今天,這些已經(jīng)完全被電腦所代替,越來越多的餐廳預訂系統(tǒng)軟體被開發(fā)出來,使得管理者有更多的方法來管理好餐廳的每一個座位。6.1預訂6.1.1預定前應充分瞭解的餐廳資訊●餐廳的營業(yè)時間?！癫蛷d的經(jīng)營菜式/菜單內(nèi)容?！癫蛷d的座位容量。●餐廳的預訂狀況。●餐廳的價格?！駜和氖召M方法?！穹召M的收費方法?！窬扑鯓犹峁！癫蛷d的結賬方式?！癫蛷d是否允許吸煙。●停車服務如何?！袷欠裉峁┩赓u?！癫蛷d的具體位置。●是否收取客人定金。6.1.2預定的程式●面帶微笑;●問候客人:“(客人的名字)/先生/夫人,早上好/下午好/晚上好!”●報出餐廳名稱及自己的姓名;●問客人:“我能幫您什麼嗎?”●接受預訂——詢問客人的姓名、預訂的日期、時間及人數(shù),並留下聯(lián)繫電話;●詢問客人:“先生/夫人,請問您的姓名如何拼寫?”●詢問客人喜歡在吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū);●詢問客人用餐的具體日期和時間;●用大寫字母記下客人的姓名、日期、時間和人數(shù);●詢問客人是否還有其他要求;●預訂確認——稱呼客人的名字,口齒清楚地重複預訂細節(jié)和各項要求,請客人確認;●如果不能滿足客人的預訂或要求,要提出其他的解決辦法,語氣要禮貌、友好,讓客人瞭解到你能提供什麼樣的幫助;●電話的結束語:“謝謝您,(客人的名字)/先生/夫人,再見。”6.2餐桌及擺臺許多現(xiàn)代的酒店咖啡廳,已逐漸避免使用臺布,而以餐墊來代替,將餐具擺放在餐墊上既能保持衛(wèi)生又方便服務。有些高檔的西餐廳還是使用傳統(tǒng)的鋪臺布的方法,這在餐飲行業(yè)中似乎是一個慣例。在人們的印象中,一直認為使用臺布的餐廳是相對較高檔的餐廳。怎樣鋪好臺布,也是餐廳餐前準備工作的一部分,鋪臺布的程式見第5章服務技巧中的“鋪臺布”一節(jié)。擺臺之前,首先應該保證餐桌的清潔或者是臺布的整齊。不管是否使用臺布,擺臺的方法仍然有多種,請參考第5章服務技巧中的“如何擺臺”一節(jié)。通常,使用餐墊擺臺時就不用臺布,而使用臺布的餐桌則不需要餐墊。6.3服務臺的準備工作在法語中,有一個專門的詞來描述餐廳服務中的準備工作,稱為“Mise-en-place”,意思為“(把東西)放在正確的位置”。Mise-en-place的工作可以有不同的理解,從廣義上講,餐廳的衛(wèi)生、餐具的清潔、拋光餐具、擦亮玻璃杯、餐桌的擺臺等都可以成為Mise-en-place的一部分;而狹義上講,Mise-en-place特指服務臺的準備工作。6.3.1服務臺的作用服務臺是上菜和撤餐的中轉站,是餐廳服務員使用的介於客人與廚房之間的橋樑。服務臺還是餐廳倉庫的中轉站。餐廳服務員在服務過程中使用到的所有服務用具、客人需要的餐具都要在服務臺上有充足的準備。服務臺是上菜和撤餐的中轉站,是餐廳服務員使用的介於客人與廚房之間的橋樑。6.3.2服務臺需要用到的用具和餐具●所有必需的刀叉●筷子、瓷勺●分餐勺和叉●清潔餐臺用具,如抹布●餐碟●咖啡及茶具●杯具(用於冰水)●預先做好的冰水

●底墊碟●麵包服務用具(如黃油碟)●餐巾●託盤●牙籤●杯墊●吸管●調酒棒●餐巾紙●火柴(如有必要)●菜單●葡萄酒單●入廚單(如有必要)及筆●開酒刀●汁醬●乾淨臺布知識拓展：餐廳的電腦預訂系統(tǒng)餐廳的電腦預訂系統(tǒng)又稱為餐廳座位管理系統(tǒng),英文為TableManagementSystem,簡稱為TMS。TMS的作用就在於客人預定資料的儲存、查詢,客戶檔案的建立,客人用餐歷史資料的查詢等方面,同時還可以在客戶資料中錄入客人的喜好、投訴等,以便更好地為客戶提供優(yōu)質完善的服務。思考題1.作為一個服務員應首先瞭解餐廳的哪些基本資訊?2.什麼是Mise-en-place,服務臺中需要準備哪些用具?實訓題1.反復練習在乾淨的餐桌上鋪臺布的方法。2.反復練習在客人用餐期間更換髒臺布的方法。3.將學員分成若干組練習如何接受預訂,並記錄接受預訂過程中是否遺漏資訊。4.練習標準擺臺方式及五道菜的擺臺方式,並進行比賽。第7章學習任務充分瞭解西餐零點服務的完整程式能夠以標準的西餐零點服務程式完成整個西餐服務過程問題導入基本瞭解西餐的宴會、自助餐及扒房服務的程式以及它們與零點服務程式的區(qū)別7.1西餐零點服務流程

7.1.1西餐服務程式應遵循的原則在西餐服務程式中,確實存在著許多不同的規(guī)定。特別是在上菜的方向和先後次序上,不同的酒店會有不同的規(guī)定。事實上,並沒有哪一種形式在任何時候都適用,也沒有哪一種程式是絕對正確的,但正確的服務程式至少應該遵循這樣的原則:(1)始終保持同樣的標準程式,無論是左還是右,順時針還是逆時針。(2)從客人出發(fā),而不是從規(guī)定出發(fā),要靈活而不是教條地服務。7.1.2西餐零點服務的流程(1)問候客人;(2)引位入座;(3)呈遞菜單及飲料單;(4)打開餐巾;(5)冰水服務;(6)餐前飲料服務;(7)點菜;(8)麵包及黃油;(9)根據(jù)點菜更換擺臺;(10)葡萄酒單及葡萄酒服務;(11)上菜;(12)撤碟;(13)撤麵包碟和黃油;(14)清理麵包屑;(15)推薦甜品及服務;(16)咖啡及茶的服務;(17)結賬;(18)送客;(19)整理和清潔餐桌。7.2問候客人客人對餐廳的第一印象,便來自服務員的問候,