西式烹飪理論題二附有答案

西式烹飪理論題(二)[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________（一）單選題1.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應放入（）中浸泡12小時，再用清水沖洗。[單選題]*A.牛奶B.冷水(正確答案)C.溫水D.香料水2.（）主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。[單選題]*A.羊馬鞍部B.整條羊脊C.肋骨羊排(正確答案)D.羊后腿3.加工鱖魚魚柳時應先去除（）。[單選題]*A.魚鱗(正確答案)B.內(nèi)臟C.魚皮D.異味4.（）可加工出2條魚柳。[單選題]*A.鲆魚B.青魚(正確答案)C.龍利魚D.鰈魚5.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和（）兩種色素絕對的。[單選題]*A.膠原蛋白B.血紅蛋白(正確答案)C.白蛋白D.球蛋白6.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。[單選題]*A.肩部B.后腿(正確答案)C.腰部D.前腿7.（A）會快速吸收滋味，所以腌漬時間不宜過長，一般為2小時。[單選題]*A.禽肉(正確答案)B.豬肉C.水產(chǎn)品D.蔬菜8.被認為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的（）。[單選題]*A.孛艮地B.史特拉斯堡(正確答案)C.馬賽D.里昂9.在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由（）負責為顧客準備的餐前小食物，而廚房僅負責生產(chǎn)正式菜點。[單選題]*A.服務員(正確答案)B.廚師C.經(jīng)理D.洗碗工10.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風味上應是下面食物的（）。[單選題]*A.補充(正確答案)B.重復C.再現(xiàn)D.加重11.制作熘糊蛋時，常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味，且視其不同特性分先后加入，（）和新鮮香草應在最后放入。[單選題]*A.洋蔥B.培根C.芝士(正確答案)D.蝦仁12.水波蛋應當質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。[單選題]*A.呈透明狀B.部分凝固C.半凝固半透明(正確答案)D.完全凝固13.制作水波蛋時，水中加白醋的目的是（）。[單選題]*A.調(diào)節(jié)口味(正確答案)B.增加酸味C.去除蛋腥D.保持形態(tài)14.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的操作。[單選題]*A.曲奇B.巧克力的調(diào)溫C.熱糖漿制品D.發(fā)酵面團(正確答案)15.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。[單選題]*A.直刀切B.斜刀切C.推拉切(正確答案)D.平刀切16.推拉切的力度應根據(jù)西點制品的（）而定。[單選題]*A.特點B.形態(tài)C.質(zhì)地(正確答案)D.性質(zhì)17.割是在面團的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)（）的效果。[單選題]*A.膨脹B.爆裂(正確答案)C.拉伸D.滑潤18.大中型飯店里一般都設有獨立的廚房專門負責生產(chǎn)制作西點，這樣的廚房專業(yè)地稱為（）。[單選題]*A.點心廚房B.西廚房C.面包房D.包餅房(正確答案)19.包房負責（）的生產(chǎn)，餅房負責各類糕餅和甜品等的制作。

[單選題]*A.蛋糕B.面包(正確答案)C.慕斯D.巧克力20.（）烤爐集合了對流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇，應用十分廣泛。[單選題]*A.電B.對流式C.萬能蒸(正確答案)D.熱風旋轉(zhuǎn)21.西餐廚房設備很多，下列不屬于機械設備的是（）。[單選題]*A.立式萬能機B.制冰機(正確答案)C.多功能粉碎機D.切片機22.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。[單選題]*A.圓筒形B..三角形C.梯形(正確答案)D.正方形23.（）是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測量食物的溫度。[單選題]*A.速讀溫度計B.糖和油脂用溫度計(正確答案)C.電子探針溫度計D.紅外線溫度計24.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。[單選題]*A.速讀溫度計B.糖和油脂用溫度計C.電子探針溫度計D.紅外線溫度計(正確答案)25.對于忙于工作的廚師來說，（）可以讓他們同時進行多項事物，且放心地專注于手頭工作。[單選題]*A.便攜式手表B.便攜式記事本C.便攜式定時器(正確答案)D.便攜式時鐘26.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動會引起顏色變暗變次。[單選題]*A.鐵鍋B.鋁鍋(正確答案)C.不銹鋼鍋D.陶鍋27.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。[單選題]*A.紅色B.白色C.肉色D.黃色(正確答案)28.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。[單選題]*A.刀身短而厚(正確答案)B.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身扁長29.食品安全措施要求，工作中每（）小時至少洗手一次。[單選題]*A.3B.4(正確答案)C.5D.630.解凍食物應當在（）℃以下的冰箱中進行。[單選題]*A.0B.3C.5(正確答案)D.1031.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下[單選題]*A.中性B.偏酸(正確答案)C.堿性D.任何32.戚風蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。[單選題]*A.刷油B.刷油墊紙C.不刷油(正確答案)D.刷油粘面粉33.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。[單選題]*A.上下疊放B.前后錯位C.緊緊相靠D.留有空間(正確答案)34.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。[單選題]*A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法(正確答案)C.混合攪拌法D.分蛋攪拌法35.制作不同的蛋糕應采用不同的攪拌方法，戚風蛋糕采用的攪拌方法為（）。[單選題]*A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法C.混合攪拌法D.分攪拌法(正確答案)36.黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。[單選題]*A.直接B.天使C.蛋糖D.糖油(正確答案)37.（）攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進行攪拌的方法。[單選題]*A.全蛋攪拌法B.油糖攪拌法C.混合攪拌法(正確答案)D.分蛋攪拌法38.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是（）。[單選題]*A.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕C.黑森林蛋糕(正確答案)D.沙卡蛋糕39.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結(jié)合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常使用的烈酒是

（）。[單選題]*A.君度酒B.朗姆酒(正確答案)C.杜松子酒D.啤酒40.油脂蛋糕面糊攪拌時，黃油的溫度不能過高，這是因為（）。

[單選題]*A.攪拌時易凝固B.攪拌不易膨松C.破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D.因為溶化而失去乳化性能(正確答案)41.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量（A）充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點。[單選題]*A.水蒸汽(正確答案)B.油脂蒸汽C.雞蛋泡沫D.面粉粉塵42.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。[單選題]*A.固化B.液化C.乳化(正確答案)D.混合43.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關(guān)系。[單選題]*A.牛奶B.蛋C.水分(正確答案)D.化學膨松劑44.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是（）。[單選題]*A.將烘烤溫度升至250℃B.雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C.按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐(正確答案)D.烘烤時打開爐門檢查，防止爐內(nèi)氣體過多45.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。[單選題]*A.水B.化學膨松劑(正確答案)C.鹽D.雞蛋46.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。[單選題]*A.水B.雞蛋C.牛奶D.面粉(正確答案)47.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。[單選題]*A.碳酸氫銨B.雞蛋C.牛奶(正確答案)D.油脂48.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。[單選題]*A.雞蛋(正確答案)B.蛋黃C.蛋清D.鹽49.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。[單選題]*A.清酥皮B.混酥皮(正確答案)C.水面皮D.餛飩皮50.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應采取的措施是（）。[單選題]*A.面團要燙熟燙透B.烤盤上刷上適量的油C.控制面糊的稀稠D.面粉要進行過篩(正確答案)51.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。[單選題]*A.制品烘烤過度B.擠壓變形C.焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻(正確答案)D.影響制品松軟度52.混酥制品的烘烤時間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤（），在烘烤時，時間要相對長一些。[單選題]*A.面坯較薄，含糖量較高的制品B.面坯較薄，單層面坯C.雙層皮排時，水分較大的餡心(正確答案)D.雙層面皮，含水量較少53.混酥面團調(diào)制時，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。[單選題]*A.糖B.水(正確答案)C.油D.蛋54.在制作混酥面團時，不要反復搟制揉搓，動作要快，否則（）。[單選題]*A.面坯會變干燥，不易成型B.面坯會變硬，不易成型C.面坯及易變軟，影響操作D.面坯會出油，上勁，影響品質(zhì)(正確答案)55.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是（）。[單選題]*A.烘焙時間太長B.面粉過強C.黃油不夠D.用糖量過少(正確答案)56.派類面團主要的原料有面粉、（）、水和鹽。[單選題]*A.糖B.起酥油(正確答案)C.蛋D.乳57.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。[單選題]*A.水分不足或過多B.烘烤的溫度過高(正確答案)C.油脂選用不當D.反復揉搓搟制面團58.混酥面團點心通過搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類點心。[單選題]*A.烘烤(正確答案)B.蒸制C.炸制D.煮制59.制作派面團時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（C）。[單選題]*A.增加延伸性，調(diào)味B.調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C.調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味(正確答案)D.調(diào)味，增加延伸性60.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。[單選題]*A.油脂(正確答案)B.水C.蛋液D.糖類61.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。[單選題]*A.6小時B.8小時C.12小時D.24小時(正確答案)62.使用任何烹調(diào)設備或點燃煤氣設施時必須按照（）進行操作。[單選題]*A.廚房規(guī)定B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說明書(正確答案)D.個人意愿63.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應由（）制作提供。[單選題]*A.前餐廳B.后餐廳C.宴會廳D.廚房(正確答案)64.大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。[單選題]*A.財務部(正確答案)B.餐飲部C.工程部D.宴會部65.廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。[單選題]*A.進、出、存(正確答案)B.進、存、存C.存、進、存D.出、出、存66.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。[單選題]*A.50%B.70%C.75%(正確答案)D.90%67.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（）。[單選題]*A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B.同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應不變(正確答案)68.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。[單選題]*A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C.相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D.銷售毛利率不會大于100%(正確答案)69.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是（）。[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正確答案)70.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。[單選題]*A.荷蘭少司B.番茄少司C.馬乃司(正確答案)D.布朗少司71.下列屬于維生素A生理功能的是（）。[單選題]*A.維持正常的視覺功能(正確答案)B.促進胃腸蠕動C.預防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝72.缺乏維生素C，不會引起（）。[單選題]*A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病(正確答案)73.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。[單選題]*A.臭味B.微生物的嚴重污染(正確答案)C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用74.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.異亮氨酸B.組氨酸(正確答案)C.纈氨酸D.蛋氨酸75.人體能量的主要來源是（）。[單選題]*A.谷類(正確答案)B.蔬菜C.魚、禽、肉、蛋D.奶類和豆類76.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。[單選題]*A.麥谷蛋白質(zhì)(正確答案)B.麥清蛋白質(zhì)C.麥球蛋白質(zhì)D.谷膠蛋白77.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。[單選題]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正確答案)78.下列關(guān)于茸湯說法錯誤的是（）。[單選題]*A.茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風味B.茸湯可以將菜茸直接加入基礎湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C.茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D.茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯(正確答案)79.下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的[單選題]*A.栗子B.土豆C.胡蘿卜(正確答案)D.青豆80.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A.在上扒爐前，魚柳兩面應刷上油脂B.要先扒魚柳有皮的一面(正確答案)C.鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳D.先將魚柳表面水分擦干（二）多選題1.包餅房主要負責制作（）。*A.蛋糕(正確答案)B.布丁(正確答案)C.三明治D.巧克力(正確答案)E.面包(正確答案)2.下列屬于中小廚房特點的有（）。*A.生產(chǎn)規(guī)模小(正確答案)B.人員較少(正