解讀分子烹飪與大董意境菜

解讀分子烹飪與大董意境萊在純粹意義上，分子烹飪是一門把化學(xué)和物理原已經(jīng)推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風(fēng)格和成為創(chuàng)新前衛(wèi)，將原本是顆粒狀固體的蔗糖，加熱融化后，通過離心力的影響變成極其纖細的糖絲，看上去就像是一大團綿軟分子廚師會這樣解釋：機器釋放的熱量打破了蔗糖轉(zhuǎn)時，離心力又將它噴射到無數(shù)的小孔中，最終凝固成你想要的蛋黃軟硬度。在煮雞蛋時，將溫度衡定在64℃時，只要能讓雞蛋還有，廚師花幾個小時用40℃的油慢慢浸熟一塊魚柳，魚肉的口感嫩科學(xué)的儀器和設(shè)備才能做到。這也許就是當(dāng)今分子烹飪的神奇之處吧。 雖然幾世紀以來。廚師已將從別人那學(xué)到或自己也帶來的科學(xué)理論來解釋我們生活的世界。但直到最近的幾十年間，科學(xué)家才開始研究在烹制食物時的物理化學(xué)反應(yīng)，就象他們研究的其他領(lǐng)域一樣。食品工業(yè)的中流砥柱許多年了。現(xiàn)在，這新風(fēng)格的開拓者們將材料用在更小、更精細的程度而已。這里舉堅果黃油和熏肉脂肪分子烹飪的設(shè)備是一種有趣的組合，混合了科學(xué)實驗室?氣焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；?超聲波浴，幾秒就能做出蛋黃醬；?布氏漏斗，固體從混合液體中分離出來；?旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)；?反扒，這正如其名，是一種太空時代的用具，把食品放在其過渡冷卻的不銹鋼板上，使食品瞬間冷卻；?Gastrovac，帕克射流器，克利夫頓食品范圍水浴。是一種真空腌制食品的用具系統(tǒng)，使食物更好吸收汁液，更好保持質(zhì)地，顏色與營養(yǎng)。法國物理化學(xué)家埃爾維曾提出分子廚藝的五項研>研究各種烹飪技巧背后的原理；>研發(fā)新產(chǎn)品、新的烹飪工具>研發(fā)新的烹飪方法；>創(chuàng)造新菜式；向大眾普及科學(xué)對日常生活的貢獻。低溫慢煮SlowCook子廚藝創(chuàng)始人提出的原理。保持緩慢而持續(xù)的低溫，讓食物在幾小時或幾十小時都能維持在50～60℃的烹調(diào)，食物的味道就能在長時間內(nèi)加以提煉，保持食材原汁原味。但是科技發(fā)展讓烹飪器材得到改造，如今縮短數(shù)小時甚至數(shù)天就可以。候，我們慣常用醋和酒勾兌醬汁，經(jīng)過加熱散發(fā)出沁人心脾的香味。而殊不知其實就是酒精與醋酸的作用產(chǎn)生了味道香濃的脂類物質(zhì)。講究食物的味道配對也是如此，也許食材不同但若是對味道的揮發(fā)性粒子味蕾就能有特別的感受。油泡，但吃起來卻是香梨的味道，宛若啤酒的一杯飲中餐不同于西餐，分子廚藝的作品沒有作為菜品的分子廚藝在中餐中創(chuàng)造性地學(xué)習(xí)和應(yīng)用的方向。以前用的是金槍魚腩，為了配合茶霧的香氣，改成了煙熏三文魚，玻璃罩里的霧氣是茶葉霧化造出來的，香氣氤氳和煙熏三文魚的味道相得益彰。亮晶晶的綠色是雪菜打成汁后利用分子廚藝做成了膠囊形狀。打開后，綠瑩瑩的雪菜汁浸染到魚片上，一股清鮮之氣適口盈腔整個菜品的呈現(xiàn)頗具中國傳統(tǒng)繪畫的美感，蒼勁而本來是一道簡單的鹽焗技法菜品，大董先生卻巧妙地將一砂鍋的鹽化作了空寂曠遠的大地，幾粒石子的用光技巧就巧妙地暗合了“雞聲茅店月、人跡板橋了提高菜品