南潯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)講義課件

2024/2/171南潯區(qū)學(xué)校食堂食品平安管理培訓(xùn)講義南潯區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局2024/2/172培訓(xùn)內(nèi)容初識(shí)食品平安管理員食品平安管理員怎樣管如何預(yù)防食物中毒發(fā)生食品平安事故怎么辦看圖說(shuō)事您就不能認(rèn)真聽(tīng)一次嗎？2024/2/173初識(shí)學(xué)校食堂食品平安管理員1.配備目的加強(qiáng)學(xué)校食堂食品平安管理，強(qiáng)化食品平安主體責(zé)任落實(shí)，提高學(xué)校食堂自身食品平安管理水平，保障在校師生飲食平安。2.配備依據(jù)?食品平安法?、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?、?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?等法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)。343.定義學(xué)校食堂法定代表人〔負(fù)責(zé)人〕或者協(xié)助法定代表人〔負(fù)責(zé)人〕負(fù)責(zé)食堂食品平安具體管理工作的人員。4.條件身體健康持有效健康證明和有效培訓(xùn)合格證明，具備高中〔含〕或相當(dāng)以上學(xué)歷，具有2年以上餐飲食品平安工作經(jīng)歷和實(shí)際管理工作經(jīng)驗(yàn)。5.職責(zé)5.1學(xué)校食堂食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；5.2學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理；55.3學(xué)校食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；5.4學(xué)校食堂人員健康狀況管理；5.5學(xué)校食堂加工制作食品管理；5.6學(xué)校食堂食品添加劑貯存、使用管理；5.7學(xué)校食堂餐廚垃圾處理管理；5.8有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。6.培訓(xùn)要求6.1原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。6.2在從事相關(guān)食品平安管理工作前，應(yīng)取得餐飲效勞食品平安培訓(xùn)合格證明。82.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理2.1嚴(yán)格落實(shí)采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度；2.2確保到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同；2.3查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單；9113.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)管理3.1建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。地面、排水溝、廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行清潔；工作臺(tái)及洗滌盆、工具及加工設(shè)備每次使用后進(jìn)行清潔；冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)進(jìn)行清潔；墻壁、天花板及門(mén)窗每月一次或有需要時(shí)進(jìn)行清潔；排煙設(shè)施外表每周一次，內(nèi)部每年至少2次進(jìn)行清潔；3.2建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況；3.3確保食品處理區(qū)不存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備未用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

124.加工制作食品管理4.1標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程，并催促?gòu)臉I(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行；4.2粗加工與切配環(huán)節(jié)：要求加工前認(rèn)真查驗(yàn)待加工食品是否新鮮正常；食品原料在使用前洗凈，按肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒；易腐爛變質(zhì)食品加工后及時(shí)使用或冷藏；切配好的半成品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；盛裝食品的容器不得直接放置于地面；加工用工具及容器材質(zhì)符合要求，做到生熟分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)；134.3烹飪環(huán)節(jié)：要求烹飪前再次查驗(yàn)待加工食品；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售；需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)中心溫度不低于70℃；加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放；需冷藏的熟制品，盡快冷卻后再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間；用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊、盤(pán)花保證清潔新鮮、不得回收后再使用；4.4備餐及供餐環(huán)節(jié):備餐間內(nèi)操作符合專(zhuān)間操作要求；供給前認(rèn)真檢查待供給食品；操作時(shí)防止食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用具使用前進(jìn)行消毒；用于菜肴裝飾的原料使用前洗凈消毒，不得反復(fù)使用；在烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間〔超過(guò)2小時(shí)〕存放的食品須在高于60℃或低于10℃的條件下存放；4.5面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)：加工前認(rèn)真檢查待加工食品；未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放；水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存；4.6食品再加熱環(huán)節(jié)：保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的須充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；冷凍熟食品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用；加熱時(shí)食品中心溫度須不低于70℃。5.餐用具清洗消毒保潔管理

5.1確保餐用具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染；消毒后的餐用具須貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施須定期清洗，保持潔凈；5.2接觸直接入口食品的餐用具均須洗凈并消毒；5.3餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外；5.4定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度；

165.5消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定；5.6不得重復(fù)使用一次性餐用具；5.7已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品；5.8盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。6.食品添加劑貯存、使用管理6.1實(shí)行“五專(zhuān)〞制度：專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存；6.2確保食品添加劑的存放有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上須標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)；6.3確保食品添加劑的使用符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)使用記錄。7.備案和公示管理

供給自制糕點(diǎn)須向區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局備案所使用的食品添加劑名稱(chēng)，并在餐廳醒目位置公示自制食品名稱(chēng)、制作方式及食品添加劑名稱(chēng)。

8.食品留樣管理

8.1學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲效勞和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣；8.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。9.食品貯存管理

9.1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；9.2食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑；9.3冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。10.餐廚垃圾管理

10.1建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；10.2餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件；10.3建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。11.記錄管理11.1人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均須有詳細(xì)記錄；11.2各項(xiàng)記錄均須有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名；11.3催促各崗位相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施；11.4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。2024/2/17232024/2/17242024/2/17252024/2/17262024/2/17272024/2/17282024/2/17292024/2/17302024/2/17312024/2/173212.投訴受理管理

12.1建立投訴受理制度，對(duì)就餐師生提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄；12.2接到就餐師生投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。態(tài)度決定一切

15.檢驗(yàn)管理

鼓勵(lì)學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。2024/2/1735如何預(yù)防學(xué)校食物中毒1.2021年全國(guó)學(xué)生食物中毒事件情況表2021年學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年總數(shù)的20.1%、41.2%和2.7%。其中34起發(fā)生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人。與2021年相比，學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加16.7%和44.9%，死亡人數(shù)增加3人。2.案例警示2.1事件一回放2021年8月12日7時(shí)至10時(shí)，三亞灣五星級(jí)度假酒店三亞國(guó)光豪生酒店的住店客人在西餐廳用餐，進(jìn)食食物為酒店提供的自助早餐，有蛋炒飯、面包、點(diǎn)心、涼菜、熱菜、水果、飲料等多種食物。12日12時(shí)20分，住店客人開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥，多數(shù)患者發(fā)病時(shí)間在8月12日21時(shí)左右，累計(jì)收治病人141人，其中包括6名外國(guó)游客。禍患常積于忽微2.1.2處分決定Ⅰ.停業(yè)整改；Ⅱ.沒(méi)收可疑食品蛋炒飯的食品原料；Ⅲ.罰沒(méi)款共計(jì)人民幣679800元。

原來(lái)是蛋炒飯！2.2事件二回放時(shí)間：2021年5月25日地點(diǎn)：青島市第二十六中事件經(jīng)過(guò)：從下午一點(diǎn)開(kāi)始，陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等病癥；到下午四點(diǎn)，出現(xiàn)食物中毒跡象的學(xué)生越來(lái)越多，前后共計(jì)147名學(xué)生。2.2.1調(diào)查結(jié)果市南、市北等多個(gè)區(qū)的疾病預(yù)防中心組成聯(lián)合調(diào)查，最終確認(rèn)這是一起由臘樣芽孢桿菌污染的隔夜米飯引起的食物中毒事故。2.2.2處理決定Ⅰ.由于犯生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品罪食堂托管公司經(jīng)理寇力民被判處有期徒刑兩年，并處分金5000元；廚師許棟被判處有期徒刑一年零六個(gè)月，并處分金4000元；對(duì)該校食堂托管單位澤豐源酒店管理效勞公司的違規(guī)行為進(jìn)行行政處分。Ⅱ.責(zé)成市南區(qū)教育局分管副局長(zhǎng)孫方凱作出書(shū)面檢查；責(zé)成區(qū)教育局食品平安管理責(zé)任科室體衛(wèi)藝科科長(zhǎng)徐明作出書(shū)面檢查；給予區(qū)教育局食品平安管理責(zé)任人體衛(wèi)藝科教師周蕾行政警告處分；Ⅲ.免去青島第二十六中學(xué)劉曉云校長(zhǎng)職務(wù)；給予青島第二十六中學(xué)分管食品平安工作的副校長(zhǎng)張艷行政記過(guò)處分；給予青島第二十六中學(xué)食品平安工作直接管理責(zé)任人衛(wèi)生教師隋錫慶行政記大過(guò)處分；責(zé)成學(xué)校與該公司解除合同，同時(shí)，向社會(huì)公開(kāi)發(fā)布事件處理結(jié)果，加強(qiáng)警示教育。2024/2/1742處分依據(jù)?刑法?第一百四十三條【生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的食品罪】生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處分金;對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處分金;后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無(wú)期徒刑，并處分金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)。鴨梨山大啊！3.餐飲效勞預(yù)防食物中毒本卷須知3.1細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因主要是由沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、志賀氏菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌肉毒毒素、致瀉性大腸埃希氏菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。Ⅰ.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。Ⅱ.食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。Ⅲ.食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。Ⅳ.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。Ⅴ.經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。Ⅵ.進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。3.2化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因Ⅰ.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。Ⅱ.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。Ⅲ.食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。Ⅳ.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)、織紋螺、草烏、苦檀子、斷腸草、苦瓠子、藜蘆、毒牛肝菌等。

毒蕈河豚魚(yú)草烏3.3預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：Ⅰ.防止污染。即防止熟食品受到各種病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。Ⅱ.控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。Ⅲ.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。Ⅳ.清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清