最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義2/17/20241:04PM1最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第三篇各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2/17/20241:04PM2最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)

食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)硬果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)臟腑類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等2/17/20241:04PM3最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物2/17/20241:04PM4最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度2/17/20241:04PM5最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類(lèi)蛋白質(zhì)Protein脂類(lèi)Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water2/17/20241:04PM6最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義2/17/20241:04PM7最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定

(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定2/17/20241:04PM8最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

2/17/20241:04PM9最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞2/17/20241:04PM10最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病2/17/20241:04PM11最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第二節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/魚(yú)營(yíng)養(yǎng)2/17/20241:04PM12最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)

10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味一、畜肉營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro

粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng)蛋白絲上移動(dòng)。2/17/20241:04PM13最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*

動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近

優(yōu)質(zhì)Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近

常作為參考蛋白（ReferenceProtein）

實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA

賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴(lài)氨酸相對(duì)含量最少）所以

植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低2/17/20241:04PM14最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮2/17/20241:04PM15最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%2/17/20241:04PM16最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)BV=儲(chǔ)留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.482/17/20241:04PM17最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)2/17/20241:04PM18最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能2/17/20241:04PM19最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡2/17/20241:04PM20最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿(mǎn)足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良2/17/20241:04PM21最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)12342/17/20241:04PM22最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)2/17/20241:04PM23最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜2/17/20241:04PM24最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)各類(lèi)人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況乳母營(yíng)養(yǎng)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro

按乳汁750ml/d計(jì)需13g/d如Pro質(zhì)量差轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營(yíng)養(yǎng)不良↓乳汁分泌量孕婦營(yíng)養(yǎng)用于

胎兒生長(zhǎng)+（胎盤(pán)、母體組織增長(zhǎng)）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上。體重增長(zhǎng)孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個(gè)孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）

11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro2/17/20241:04PM25最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況

完全依賴(lài)母乳營(yíng)養(yǎng)依賴(lài)母乳外食物營(yíng)養(yǎng)過(guò)渡期出生后頭6m

腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑

6月齡時(shí)腦重為出生時(shí)的2倍（600-700g）后6m腦細(xì)胞體積↑、樹(shù)突增多和延長(zhǎng)，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育

1yr時(shí)腦重（900-1000g）接近成人的2/3從奶類(lèi)為主谷類(lèi)為主奶類(lèi)、蛋、魚(yú)、禽、肉、蔬菜、水果為輔乳含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多?；撬釢M(mǎn)足嬰兒腦組織發(fā)育需要

免疫物質(zhì)豐富

↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長(zhǎng)發(fā)育階段2/17/20241:04PM26最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題PEM（農(nóng)村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年?duì)I養(yǎng)基礎(chǔ)代謝↓較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑細(xì)胞功能↓Pro利用率↓分解代謝>合成代謝

Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。2/17/20241:04PM27最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟2/17/20241:04PM28最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA2/17/20241:04PM29最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)EFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官

有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等2/17/20241:04PM30最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇

亞油酸膽固醇酯

被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等2/17/20241:04PM31最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害2/17/20241:04PM32最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性2/17/20241:04PM33最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)

其極性、非極性雙重特性

幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜

促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑

使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能2/17/20241:04PM34最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂

產(chǎn)生皮疹等2/17/20241:04PM35最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(三)固醇類(lèi)固醇類(lèi)（sterols）一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類(lèi)一樣，可與FA形成酯2/17/20241:04PM36最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)A膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類(lèi)物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等2/17/20241:04PM37最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要2/17/20241:04PM38最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)B植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見(jiàn)于酵母和真菌類(lèi)植物在紫外線照射下

維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）2/17/20241:04PM39最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來(lái)源及供給量2/17/20241:04PM40最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)Fat攝入過(guò)多

肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑

應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等

人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入2/17/20241:04PM41最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)各類(lèi)人群對(duì)脂肪的需求情況乳母營(yíng)養(yǎng)需要

人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)

Fat含量↑控制嬰兒食欲。嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)（母乳優(yōu)點(diǎn)）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細(xì)小顆粒易消化吸收

EFA有亞油酸（linoleicacid

，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿(mǎn)足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要2/17/20241:04PM42最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)各類(lèi)人群對(duì)脂肪的需求情況老年期營(yíng)養(yǎng)需要*Fat

膽汁酸↓，酯酶活性↓

Fat消化能力↓限制Fat

控制SFA

↑PUFA

多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值

PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶12/17/20241:04PM43最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（三）CHO(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2/17/20241:04PM44最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)一、分類(lèi)、來(lái)源A碳水化物分類(lèi)、食物來(lái)源CHO也稱(chēng)為糖類(lèi)，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi)多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖2/17/20241:04PM45最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(一)單糖①單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類(lèi)天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)②寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類(lèi)中的棉子糖、水蘇糖2/17/20241:04PM46最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖③雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等2/17/20241:04PM47最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)④多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成2/17/20241:04PM48最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)⑤膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng)嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物）

可溶性纖維

溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。

木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)。2/17/20241:04PM49最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）

使消化吸收過(guò)程減慢

↓血糖。由以上機(jī)理可見(jiàn)，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要。2/17/20241:04PM50最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHOB碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1．供能;2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分;粘蛋白

結(jié)締組織;糖脂

神經(jīng)組織;糖蛋白

細(xì)胞膜表面

信息傳遞;核糖

DNA、RNA中大量含有.3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）

CHO充足

可預(yù)防Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)。4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維2/17/20241:04PM51最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(二)食物CHOC碳水化物的供給

CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal

淀粉主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰島素分泌↓對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易

Fat），多膳食纖維↓便秘2/17/20241:04PM52最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（四）礦物質(zhì)

0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。a概況：由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需；除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）。b無(wú)機(jī)鹽的生理功能機(jī)體組織重要構(gòu)成成分在細(xì)胞內(nèi)外液參與酶系激活一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2/17/20241:04PM53最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動(dòng)不大C無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)2/17/20241:04PM54最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）;分布極不均勻;

是含量最多的無(wú)機(jī)元素.

99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少;

其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需.a鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng);促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性;參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等.2/17/20241:04PM55最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)b吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見(jiàn)食品是發(fā)酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開(kāi)水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量≈腸吸收量①體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）③汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d.2/17/20241:04PM56最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)④乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒;⑥補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過(guò)多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲(chǔ)留

鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響;

高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大;

高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并↓骨密度;

氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響.2/17/20241:04PM57最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)鈣缺乏**表現(xiàn)為兒童佝僂病;成人骨質(zhì)軟化癥;老年人骨質(zhì)疏松癥;骨質(zhì)增生、抽搐等.

鈣的供給量:鈣的需要量估計(jì)方法有兩種平衡法：適用于成年人直接測(cè)定法：可用于兒童鈣的無(wú)可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg,成年男女性均為800mg.

食物來(lái)源**良好來(lái)源：乳及乳制品主要來(lái)源：豆及豆制品、蔬菜水果經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?2/17/20241:04PM58最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)

用于

胎兒生長(zhǎng)（30g）+母體本身需要孕期吸收率↑

20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d.

乳母營(yíng)養(yǎng)需要*鈣——“生一子，落一齒”人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計(jì)乳汁鈣損失約255mg

膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定。各人群的需要量

母乳優(yōu)點(diǎn)（鈣：34mg/100ml

鈣、磷比例適宜其它礦物質(zhì)齊全可滿(mǎn)足需要（鐵僅夠4-6個(gè)月）

老年期營(yíng)養(yǎng)需要*胃腸、腎臟功能↓

Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶(hù)外活動(dòng)↓

日照↓

VitD↓Ca缺乏↑骨質(zhì)疏松↑骨折↑2/17/20241:04PM59最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g,分布極不均勻.生理功能參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程,鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān).

催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力.吸收與代謝吸收率1-25%;受鐵存在形式等多因素影響.

食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**

動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）的高.2/17/20241:04PM60最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體鐵缺乏及缺鐵性貧血2/17/20241:04PM61最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等2/17/20241:04PM62最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(四)來(lái)源、RNI食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚(yú)肉；少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mg

老年人胃腸等功能↓

Fe吸收利用能力↓造血功能↓

IDA（國(guó)內(nèi)老年人IDA50%）

孕婦共耗約1000mg

用于

胎兒、胎盤(pán)生長(zhǎng)（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d

乳母營(yíng)養(yǎng)需要*

人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml；每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg。2/17/20241:04PM63最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2/17/20241:04PM64最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(二)命名具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等命名2/17/20241:04PM65最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(三)分類(lèi)水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK分類(lèi)**2/17/20241:04PM66最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(四)缺乏發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏Vit缺乏2/17/20241:04PM67最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)二、VitA

(一)概念/理化維生素A

概念和理化性質(zhì)

VitA類(lèi)是含β-白芷(zhi)酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)。來(lái)自動(dòng)物性食物（如魚(yú)肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。

VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類(lèi)胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要；其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素；其它的類(lèi)胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA。2/17/20241:04PM68最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調(diào)加工不易破壞；易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定。生理功能1維持正常視覺(jué)2維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化3促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育4抑癌作用5維持正常免疫功能2/17/20241:04PM69最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類(lèi)胡蘿卜烴胃蛋白酶類(lèi)胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞視黃醇視黃基酯約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞吸收**、代謝2/17/20241:04PM70最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。F1-VA缺畢脫氏斑（Bitotspots）2/17/20241:04PM71最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)過(guò)量大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量攝入類(lèi)胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類(lèi)似黃疸的皮膚，但停止使用類(lèi)胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1血清VitA水平2改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)3視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定4血漿視黃醇結(jié)合蛋白5眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6眼部癥狀檢查孕婦VitA

不可過(guò)量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。老年人食量↓、生理功能↓易出現(xiàn)VitA缺乏。乳母營(yíng)養(yǎng)需要*VitA可少量通過(guò)乳腺，受膳食攝入量影響。2/17/20241:04PM72最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)食物來(lái)源及供給量視黃醇當(dāng)量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當(dāng)量UL3000μg視黃醇當(dāng)量核黃素（VitB2，riboflavin）理化性質(zhì)**由核糖和異咯嗪構(gòu)成

水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)

中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。

游離型對(duì)光（尤其是UV）敏感

不可逆分解；食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)

復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類(lèi)15-20%，蔬菜20%）。2/17/20241:04PM73最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)生理功能*與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)

VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)；

缺乏常伴有脂質(zhì)過(guò)氧化作用增強(qiáng)。2/17/20241:04PM74最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(四)缺乏/過(guò)量缺乏**與過(guò)量缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥；某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長(zhǎng)期服用缺乏癥。癥狀

口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等；皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎；眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。2/17/20241:04PM75最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)過(guò)量溶解度低+腸道吸收有限無(wú)過(guò)量或中毒危險(xiǎn)；大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見(jiàn)任何毒作用。2/17/20241:04PM76最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(六)來(lái)源/RNI食物來(lái)源**及供給量來(lái)源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來(lái)源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類(lèi)含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類(lèi)較多。水果中也有一定的含量糧谷類(lèi)最低（尤其是碾磨過(guò)精的糧谷）。

RNIVitB2是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一

VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。2/17/20241:04PM77最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營(yíng)養(yǎng)2/17/20241:04PM78最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）。二、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro2/17/20241:04PM79最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。(二)Fat三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2/17/20241:04PM80最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（三）礦物質(zhì)

1-2%，鈣含量>畜禽肉，海魚(yú)含碘豐富。(三)礦物質(zhì)

(四)Vit碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過(guò)甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能；甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，

促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解；促進(jìn)糖和Fat代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化。三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2/17/20241:04PM81最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)吸收與代謝無(wú)機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）。2/17/20241:04PM82最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)；碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大

胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。?；胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。缺碘母親在妊娠頭三個(gè)月補(bǔ)碘可糾正預(yù)防呆小癥非孕期150μg/d

孕期175μg/d2/17/20241:04PM83最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)：如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響。碘過(guò)量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫；限制高碘的攝入即可防治；但碘化鹽的使用未見(jiàn)碘過(guò)量。2/17/20241:04PM84最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(五)來(lái)源、RNI食物來(lái)源**及供給量目前主要通過(guò)加碘食鹽來(lái)攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg2/17/20241:04PM85最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（四）VitVitB2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含VitA、D三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素D概念、理化性質(zhì)**具有鈣化醇生物活性的一類(lèi)物質(zhì)，以VitD2、D3最常見(jiàn)；

VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；

但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞。吸收與代謝吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3；

VitD的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織。2/17/20241:04PM86最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(三)功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過(guò)VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡生理功能VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制；2/17/20241:04PM87最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(四)缺乏/過(guò)多癥缺乏與過(guò)多癥缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥2/17/20241:04PM88最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過(guò)多癥長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚(yú)肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)VitD的儲(chǔ)存情況；常用高壓液相色譜法測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)（competitivereceptorbindingassay）測(cè)定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]2/17/20241:04PM89最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射VitD陽(yáng)光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚(yú)肝油其它來(lái)源主要海水魚(yú)次要肝/蛋黃(六)來(lái)源/RNI來(lái)源與供給量來(lái)源供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg2/17/20241:04PM90最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)各人群的需要量嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)Vit可滿(mǎn)足嬰兒頭6個(gè)月的需要VitD難通過(guò)乳腺嬰兒2-4w后補(bǔ)VitD/曬太陽(yáng)。

乳母營(yíng)養(yǎng)需要*

VitD幾乎不能通過(guò)乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充10μg/d（400IU）

+嬰兒日曬。

老年人戶(hù)外活動(dòng)↓

日照↓

VitD↓

缺乏。2/17/20241:04PM91最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第三節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)2/17/20241:04PM92最全的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸