食品營養(yǎng)學(xué)課件

蛋白質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。1、起催化作用。2、調(diào)節(jié)生理機能。3、氧的運輸。4、肌肉收縮。5、支架作用6、免疫作用。7、遺傳調(diào)控。二、建造新組織和修補更新組織三、供能人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。四、賦予食品重要的功能特性如可使肉類熟後持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩(wěn)定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量一、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)係。1、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時，其氮的攝入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的攝食量大於排出量。3、氮的負平衡：氮的攝食量小於排出量。4、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。4、氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失（有皮膚及其它途徑排出的氮）

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。5、必要的氮損失：機體每天由於皮膚、毛髮和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。蛋白質(zhì)代謝及氮平衡二、蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)，如年齡、各國的標準不同、蛋白質(zhì)的優(yōu)劣程度等，其需要量有所不同，要滿足蛋白質(zhì)的需要，不但要進食足夠的蛋白質(zhì)，而且還應(yīng)有足夠的其他營養(yǎng)素。第三節(jié)必需氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸

1、必需氨基酸：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。

2、非必需氨基酸：人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給。

必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，具體見下表：氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬醯胺谷氨酸穀氨醯胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆麵粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，並被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對必需氨基酸的需求不同。通過實驗得知：人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。三、限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸，第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，如肉、禽、魚、蛋、乳等。（2）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白質(zhì)：所含各種必需氨基酸種類較齊全，但含量多少不勻，相互之間的比例不合適，如米、面、土豆等。2、食物中蛋白質(zhì)的含量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算係數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。二、蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值，有表觀消化率和真消化率的不同。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝—————————————×100

食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝——————×100

食物氮顯然，表觀消化率比真消化率低。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米麵粉(精緻)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896三、蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用律是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收後在體內(nèi)利用的程度。1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值(biologicalvalue，BV)

是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。氮儲留量生物價＝—————

氮吸收量吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)2、蛋白質(zhì)淨(jìng)利用律(netproteinutilization，NPU)：蛋白質(zhì)淨(jìng)利用律是機體的氮儲留量與氮食入量之比，反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲留氮蛋白質(zhì)淨(jìng)利用率＝消化率×生物價＝——×100%

食入氮3、蛋白質(zhì)淨(jìng)比值（NPR）與蛋白質(zhì)存留率（PRE）平均增加體重+平均降低體重蛋白質(zhì)淨(jìng)比值=—————————————

攝入的食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存留率=蛋白質(zhì)淨(jìng)比值×100/6.254、相對蛋白質(zhì)價值(relativeproteinvalue，RPV)

是生長反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標準蛋白質(zhì)動物的劑量受試蛋白質(zhì)的斜率相對蛋白質(zhì)價值=—————————

標準乳清蛋白的斜率5、蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用於生長的效率，（是用處於生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標）。動物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝———————————

攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實驗組功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值＝———————

×2.5

對照組功效比值6、氨基酸分(aminoacidscore，AAS)

（1）是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)係。

1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)氨基酸分=—————————————————×100

需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁,1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表常見幾種食物蛋白質(zhì)品質(zhì)食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精製麵粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48（2）經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40四、對事物蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價時應(yīng)注意的事項：1、首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。3、最好多樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進行分析檢驗，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對受試蛋白質(zhì)進行滿足人體需要量方面的檢驗。第五節(jié)蛋白質(zhì)的互補作用

1、為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。

2、互補措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠越好（3）最好集中食物同時吃（先後吃時，時間不超過5小時）。第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化一、熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌：由於加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。2、提高蛋白質(zhì)的消化率：因為蛋白質(zhì)變性後，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便於蛋白酶作用，所以可提高蛋白質(zhì)的消化率。3、破壞某些嫌忌成分：加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素而使其營養(yǎng)價值大為提高。此外，熱加工還可破壞大米、小米和燕麥中的抗代謝物。4、改善食品的感官性質(zhì)：在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進行熱加工時因所進行的糖氨反應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特徵而改善食品的感官性狀。二、破壞氨基酸1、加熱：加熱對蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價值有一定損害，對焙烤製品的蛋白質(zhì)、氨基酸也有不良影響，特別是麵包皮的損失尤為嚴重。2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。3、脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸—半胱氨酸顯著破壞，與此同時，去多氨基酸的利用率下降。4、異構(gòu)化：三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用1、加熱：實驗表明，未加熱的蛋白質(zhì)在進行酶促水解、消化時，主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱後的蛋白質(zhì)水解時產(chǎn)生的游離氨基酸少，無疑在食品加工時延長熱處理時間可降低消化性，改變了氨基酸的釋放和利用，因而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2、堿處理：蛋白質(zhì)用堿處理可使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化，從而降低營養(yǎng)價值。四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)的反應(yīng)1、蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)：蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，使大多數(shù)氨基酸的利用率降低。2、蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng)當(dāng)脂類氧化後，蛋白質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物相互作用，可影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。3、蛋白質(zhì)與醌類的反應(yīng)：醌能與游離氨基酸的氨基反應(yīng)並引起氧化脫氨。4、蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)：在肉類食品加工時常將亞硝酸鹽用於肉類的醃制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，形成特有的風(fēng)味，並且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。5、蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反應(yīng)：

第七節(jié)蛋白質(zhì)的攝取與食物來源一、蛋白質(zhì)的攝取1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價

引起嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。2、蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏鬆(osteoporosis)。

蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開發(fā)功能性食品原料之一第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

二、建造新組織和修補更新組織

三、供能

四、賦予食品重要的功能特性蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)人體的所有組織器官都會有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是人體的主要“建築材料”。沒有蛋白質(zhì)的供給，人就不可能從3～4千克的新生兒長成50～60千克重的成年人。一般說，蛋白質(zhì)約占人體全部品質(zhì)的18％，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)。蛋白質(zhì)和核酸是生命存在的主要形式。1．催化作用生命的基本特徵之一是不斷地進行新陳代謝。這種新陳代謝中的化學(xué)變化絕大多數(shù)都是借助於酶的催化作用迅速進行。酶催化效率極高。如每分子過氧化氫酶，每分鐘可催化2640000個分子H202分解而不致使機體發(fā)生H2O2蓄積中毒。酶催化機體內(nèi)成千上萬種不同的化學(xué)反應(yīng)。酶就是蛋白質(zhì)。2．調(diào)節(jié)生理機能激素是機體內(nèi)分泌細胞製造的一類化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)隨血液迴圈流遍全身，調(diào)節(jié)機體的正?；顒?，對機體的繁殖、生長、發(fā)育和適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化具有重要作用。這些激素中有許多就是蛋白質(zhì)或肽。胰島素就是由51個氨基酸分子組成的分子量較小的蛋白質(zhì)。胃腸道能分泌十餘種肋類激素，用以調(diào)節(jié)胃、腸、肝、膽管和胰髒的生理活動。此外，蛋白質(zhì)對維護神經(jīng)系統(tǒng)的功能和智力發(fā)育也有重要作用。3．氧的運輸生物從不需氧轉(zhuǎn)變成需氧以獲得能量是進化過程的一大飛躍。它從環(huán)境中攝取氧、在細胞內(nèi)氧化能源物質(zhì)(碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì))，產(chǎn)生二氧化碳和水。這種供能代謝使生物能夠更多地獲取貯存於能源物質(zhì)中的能量。例如，葡萄糖有氧氧化所獲得的能量為無氧酵解的18倍。這種由外界攝取氧並且將其輸送到全身組織細胞的作用是由血紅蛋白完成的。

4．肌肉收縮肌肉是占人體百分比最大的組織。通常為體重的40％一45％。機體的一切機械運動及各種臟器的重要生理功能。例如肢體的運動、心臟的搏動、血管的舒縮、胃腸的蠕動、肺的呼吸，以及泌尿、生殖過程都是通過肌肉的收縮與鬆弛來實現(xiàn)的。這種肌肉的收縮活動是由肌動球蛋白來完成的。

5．支架作用結(jié)締組織分佈廣泛，組成各器官包膜及組織間隔，散佈於細胞之間。正是它們維持各器官的一定形態(tài)，並將機體的各部分聯(lián)成一個統(tǒng)一的整體。這種作用主要是由膠原蛋白來實現(xiàn)的。

6．免疫作用機體對外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，機體對流行性感冒、麻疹、傳染性肝炎、傷寒、白喉、百日咳等細菌、病毒的侵入(抗原)，可產(chǎn)生一定的抗體，從而阻斷抗原對人體的有害作用，此即機體的免疫作用。這種免疫作用則是由免疫球蛋白’’(一種由血液漿細胞產(chǎn)生的一類具有免疫作用的球狀蛋白質(zhì))來完成的。

7．遺傳調(diào)控遺傳是生物的重要生理功能。核蛋白及其相應(yīng)的核酸是基因的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是基因表達的重要調(diào)控者。此外，體內(nèi)酸堿平衡的維持、水分的正常分佈，以及許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運等都與蛋白質(zhì)有關(guān)。由此可見，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。二、建造新組織和修補更新組織

食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。由於碳水化合物和脂肪中只含有碳、氫和氧，不含氮。因此，蛋白質(zhì)是人體中惟一的氮的來源。這是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。食物蛋白質(zhì)必須經(jīng)過消化、分解成氫基酸後方能被吸收、利用。體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解之間也存在著動態(tài)平衡。通常，成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定不變。儘管體內(nèi)蛋白質(zhì)在不斷地分解與合成，組織細胞在不斷更新。但是，蛋白質(zhì)的總量卻維持動態(tài)平衡。一般認為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有3％更新。這些體內(nèi)蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸後，大部分又重新合成蛋白質(zhì)，此即蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)率，只有一小部分分解成為尿素及其它代謝產(chǎn)物排出體外。因此，成人的食物蛋白質(zhì)只需要補充被分解並排出的那部分蛋白質(zhì)即可。機體蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率很高。通常，它比氨基酸的攝取大七倍。

兒童和青少年正處在生長、發(fā)育時期，對蛋白質(zhì)的需要量較大，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率也相對較高。這種蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換量與基礎(chǔ)代謝密切有關(guān)。機體由蛋白質(zhì)分解的氨基酸再合成新蛋白質(zhì)的數(shù)量可隨環(huán)境條件而異。例如，飼養(yǎng)良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸的50％為再利用部分，禁食大鼠的再利用部分為90％。不同蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率極不相同例如，色氨酸砒咯酶和酪氨酸轉(zhuǎn)氨酶的半衰期為2—3h，而肌纖維和肌膠原蛋白的半衰期為50—60d.至於肌腿膠原蛋白則更長。三、供能

儘管蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能並非供給能量，但它也是一種能源物質(zhì)。特別在碳水化合物和脂肪供給量不足時，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約4kcal(17kj)。它與碳水化合物和脂肪所供給的能量一樣，都可用以促進機體的生物合成，維持體溫和生理活動。因此，蛋白質(zhì)的供能作用可以由碳水化合物或脂類代替。即供能是蛋白質(zhì)的次要作用。碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。人體每天消耗的能量約有14％來自蛋白質(zhì)。四、賦予食品重要的功能特性

食品應(yīng)有良好的感官性狀。蛋白質(zhì)可賦予食品以重要的功能特性。例如，肉類成熟後持水性增加(持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、胞制、絞碎、斬拌和加熱等過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力)。這與肌肉蛋白質(zhì)的變化密切有關(guān)，而肌原纖維蛋白質(zhì)的變化，特別是肌動球蛋白的變化則又與肉的嫩度密切相關(guān)。正是由於肉的持水性和嫩度的增加，大大提高了肉的可口性。蛋白質(zhì)有起泡性，雞蛋清蛋白就具有良好的起泡能力，在食品加工中常被用於糕點(蛋糕)和冰棋淋等的生產(chǎn)，並使之鬆軟可口。

蛋白質(zhì)是高分子物質(zhì)，溶於水成親水溶膠，有一定的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)分子中有許多親水基團又有許多疏水基團，可分別與水和脂類物質(zhì)相吸引，從而達到乳化的目的。不同蛋白質(zhì)的乳化力不同。由乳酪蛋白製成的酪蛋白酸鈉具有很好的乳化、增稠性能。尤其是熱穩(wěn)定性強。例如，大多數(shù)球蛋白和肌原纖維蛋白質(zhì)在65℃時即凝結(jié)；乳清蛋白在77℃加熱20s實際上已變性；大豆蛋白質(zhì)在同樣條件下則開始分散成較小的組成成分。至於酪蛋白酸鈉製成乳化液或應(yīng)用於午餐肉罐頭等食品，雖經(jīng)120℃高溫殺菌lh亦無不良影響。小麥中的麵筋性蛋白質(zhì)(包括麥膠蛋白和穀蛋白)脹潤後在麵團中形成堅實的麵筋網(wǎng)，並具有特殊的教性和延伸性等。它們在食品加工時使麵包和餅乾具有各種重要、獨特性質(zhì)。功能 食品 蛋白質(zhì)類型

溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁明膠 持水性香腸、蛋糕、肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和乳酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié)-粘合 肉、香腸、麵條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和麵包肌肉蛋白，穀物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 霜淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 穀物蛋白 Functionalrolesoffoodproteinsinfoodsystems第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量一、氮平衡

二、蛋白質(zhì)的需要量氮平衡？

氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法，實際上是指蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對比關(guān)係。由於直接測定食物中和體內(nèi)消耗的蛋白質(zhì)有很多困難，各種食物蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近(約為16％)，一般食物中的含氮物質(zhì)又大部分是蛋白質(zhì)。所以常用測定含氮量的方法間接瞭解蛋白質(zhì)的平衡情況。

蛋白質(zhì)氮(克)蛋白質(zhì)氮（克）肌動蛋白（兔肌肉）16.7穀蛋白（小麥）17.6清蛋白（牛血）16.07血紅蛋白（馬）16.8清蛋白（雞蛋白）15.9胰島素A（牛肉）15.88α-澱粉酶16.23β–乳球蛋白(牛乳)15.64抗生物素蛋白(雞蛋白)14.80溶菌酶（雞蛋白）18.80全酪蛋白（牛乳）15.63肌球蛋白（兔肌肉）16.70膠原（蛋白）（牛皮）18.70木瓜蛋白酶（木瓜）17.15伴清蛋白（雞蛋白）16.6核糖核酸酶A（牛胰）17.51白明膠（小牛皮）18.1鮭精蛋白（鮭精液）31.5麥醇溶蛋白（小麥）17.66胰蛋白酶（牛胰）16.95球蛋白（南瓜籽）18.55色氨酸合成酶17.5胰島血糖素（豬）17.29玉米醇溶蛋白(玉米)16.2與氮平衡相對應(yīng)的身體狀況正常成人不再生長，每日進食的蛋白質(zhì)主要用來維持組織的修補和更新。一般認為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有3％左右須更新，80天左右蛋白質(zhì)的更新量可達一半。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時，其氮的攝人量和排出量相等，這稱之為氮的總平衡。兒童正在成長，孕婦及初愈病人體內(nèi)正在生長新組織。其攝人的蛋白質(zhì)有一部分變成新組織。此時，其氮的攝食量必定大於排出量，這稱之為氮的正平衡。至於饑餓者、食用缺乏蛋白質(zhì)膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的攝人氮少於排出氮而日漸消瘦。這種情況稱之為氮的負平衡蛋白質(zhì)代謝及氮平衡蛋白質(zhì)在體內(nèi)總的代謝可用氮平衡表示，即攝入氮和排出氮之差。蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%。氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）

B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚丟失氮。該差值若為正值，代表正氮平衡，說明氮在體內(nèi)瀦留或用作機體蛋白質(zhì)增長；相反，負氮平衡代表氮丟失；也可以是零氮平衡。氮平衡試驗的考慮因素

健康成人，當(dāng)給以無氮膳食時，體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解仍繼續(xù)進行。被分解的氨基酸可再用於合成，並且此過程很有效。但是，也有少部分氨基酸被分解、代謝成尿氮化合物，糞中也有一定的損失。最初尿氮明顯下降，以後長時間緩慢下降到相對穩(wěn)定。根據(jù)大量研究結(jié)果，食用無氮膳食10—14d後平均每天尿氮排出量為37mg／kg，糞氮約為12mg／kg，至於由皮膚及其它次要途徑損失的氮量實際測定比較麻煩，一般實驗室不易進行，且有一定的局限性。當(dāng)推論到群體時因個體差異尚應(yīng)有一個合理的延伸以照顧絕大多數(shù)人。此外，進行蛋白質(zhì)平衡試驗的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，還應(yīng)考慮到與實際生活中所消費的蛋白質(zhì)差異等。

皮膚及其它次要途徑損失的氮量:根據(jù)1985年WHO的規(guī)定：成人每天為8mg／kg；12歲以下的兒童每天為10mg／kg。這些在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然丟失氮（obligatorynitrogenlosses）。綜上所述，成年人在無N膳食條件下，每天N的損失總量為57mg/kg（37+12+8=57），相當(dāng)於每天排出蛋白質(zhì)0.36g/kg（57mg×6.25）。假設(shè)食物蛋白質(zhì)被完全利用，據(jù)此可認為，若食物蛋白質(zhì)按0.36g/kg攝入，應(yīng)能補償成人機體的蛋白質(zhì)丟失，達到N平衡。N平衡狀態(tài)可表示為下式：

攝入N=尿N+糞N+其他N損失氮平衡對機體的作用

實際上，N平衡不是絕對的。一天內(nèi)，進食時N平衡為正；晚上不進食時則N平衡為負；超過24小時這種波動才比較平穩(wěn)。機體在一定限度內(nèi)對N平衡具有調(diào)節(jié)作用，健康成人每日進食蛋白質(zhì)有所增減時，其體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解速度及隨尿排出的氮量也隨之增減。如進食高蛋白膳食時尿中排出的氮量增加，反之則減少。但若長期進食低蛋白質(zhì)膳食，因體內(nèi)蛋白質(zhì)仍要分解，故易出現(xiàn)氮的負平衡；若攝食蛋白質(zhì)的量太大，不僅機體利用不了，甚至反而加重消化器官及腎臟等的負擔(dān)。不過，蛋白質(zhì)的需要量與能量不同，滿足蛋白質(zhì)的需要和大量攝食蛋白質(zhì)引起有害作用的量相差甚大。二、蛋白質(zhì)的需要量

確定人體蛋白質(zhì)需要量的方法一般有兩種。一種是在充分供給能量但食物不含蛋白質(zhì)(或含量極低)時測定受試者通過尿、糞和其他途徑所排出的氮量；另一種是測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白質(zhì)的氮量。成人攝食無蛋白質(zhì)食物一段時間以後，其排出的氮量漸趨恒定，約為每日每千克體重57mg氮，即每日每千克體重約0.36蛋白質(zhì)。對於一個體重65kg的人來說則相當(dāng)於每日約有23g蛋白質(zhì)排出體外。此即蛋白質(zhì)最低需要量。但是，實驗結(jié)果表明，即使是進食這一數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如蛋和乳，並不能維持氮的總平衡。不足的原因之一是食物蛋白質(zhì)的組成與人體的蛋白質(zhì)組成不同。既然不同，則在改造它們用來替換體內(nèi)蛋白質(zhì)時必有損耗。

據(jù)WHO(1985)報告，利用包括預(yù)期蛋白質(zhì)需要量在內(nèi)的幾種不同的蛋白質(zhì)攝食量，對健康成人進行氮平衡研究。結(jié)果表明：在進行短期氮平衡研究時，人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為0.63g／(kg·d)。在長期的氮平衡研究時，人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為0.58g／(kg·d)。

FAO／WHO／UNU專家委員會決定將上述兩組數(shù)據(jù)的平均值0.60g／(kg·d)作為成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如肉、魚、乳、蛋等蛋白的平均需要量。

對不同人群的蛋白質(zhì)需要可因個體的不同而有所差異，即使是在性別、年齡、體型和體力活動相同的情況下也可有不同，並呈現(xiàn)出一定的需要量分佈。假定此個體的需要量呈正態(tài)分佈，為了保證健康，1981年FAO／WHO／UNU專家委員會估計成人蛋白質(zhì)需要量的真變異係數(shù)為12.5％。因此，可以預(yù)料，在平均蛋白質(zhì)需要量0.60g／(kg·d)之上再加25％(2SD)即可滿足人群中97.5％的個體的需要。此即1985年WHO所定成人優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的安全攝取量0.75g／(kg·d)。

營養(yǎng)素供給在距平均值兩個標準差處安全攝取量變化原因

蛋白質(zhì)的需要量，儘管各國多以氮平衡測定為依據(jù)，但是所提出的標準不一WHO亦多次修改蛋白質(zhì)的需要量

1985年WHO報告在評論了短期和長期的氮平衡試驗之後提出平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)0.60g／(kg·d)，安全攝取量為0.75g／(kg·d)。這比1971年推薦的安全攝取量稍高。主要原因有三個:(1)最近的研究是利用在預(yù)期蛋白質(zhì)需要量上下的幾種蛋白質(zhì)攝食量來評價蛋白質(zhì)的需要量。早先的研究則是用低蛋白質(zhì)攝取，並故意增加能量的攝食以維持體重、進行試驗。然而，對人和動物的試驗都表明，增加能量的攝食可以加強蛋白質(zhì)的合成和降低氨基酸的氧化，有利於正氮平衡，因而降低了表觀蛋白質(zhì)的需要量(2)早先的研究對總氮平衡中氨的損失，特別是經(jīng)過皮膚的損失考慮不夠。例如，在炎熱的氣候和重體力勞動時汗中有明顯的氨損失。

(3)1971年FAO／WHO專家委員會所定氮平衡的數(shù)值對其他的氮損失按5mg／(kg·d)計，而1981年FAO／WHO／UNU專家委員會則改為對成人按8mg／(kg·d)計，而對12歲以內(nèi)的兒童則按10mg／(kg·d)計。

要滿足蛋白質(zhì)的需要，不但應(yīng)進食足夠的蛋白質(zhì)，還應(yīng)有足夠的其他營養(yǎng)素。如果早餐光吃糖或澱粉，午餐僅吃肉，天天如此，則機體將以含氮物從尿中丟失全部食物蛋白質(zhì)。只有當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化合物等其他營養(yǎng)素一道進食時才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脫氫酶，使氨基酸免被分解而進入大循環(huán)，作為建造和修補組織之用.蛋白質(zhì)品質(zhì)不同，達到機體氮平衡所需蛋白質(zhì)的量也有所不同。通常來自動物性食物如肉、魚、乳、蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要量較低，而對來自植物或動植物混合食物的蛋白質(zhì)的需要量較高.第三節(jié)必需氨基酸

一、必需氨基酸與非必需氨基酸

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

三、限制氨基酸

氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬醯胺谷氨酸穀氨醯胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸

人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要。自然界一般的蛋白質(zhì)含有22種氨基酸。氨基酸在營養(yǎng)上可分為“必需”和“非必需”兩類。必需和非必需的概念是W．C．Rose第一個在1938年提出的。必需氨基酸是指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。非必需氨基酸並非機體不需要，它們都是蛋白質(zhì)的構(gòu)成材料，並且必須以某種方式提供，只是因為體內(nèi)能自行合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，可以不必由食物供給。

必需氨基酸共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。 其他9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬醯胺、谷氨酸、穀氨醯胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。

在必需氨基酸中，半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可達30％，因為機體就是利用蛋氨酸來合成半胱氨酸。同樣，由於苯丙氨酸在代謝中參與合成酪氨酸，故酪氨酸亦可代替約50％的苯丙氨酸。因此，當(dāng)膳食中半胱氨酸及酪氨酸的含量豐富時體內(nèi)即不必耗用蛋氨酸和苯丙氨酸來合成這兩種非必需氨基酸，從而減少機體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。正因為如此，人們有時將半胱氨酸和酪氨酸稱為“半必需氨基酸”。人類幼年時，在體內(nèi)合成氨基酸能力有限的情況下，機體對精氨酸的需要相對來說也是必須的?？傊?，從營養(yǎng)學(xué)的觀點來看，上述氨基酸均需要，它們都是機體蛋白質(zhì)的建造材料。而上述9種必需氨基酸則是食物蛋白質(zhì)的關(guān)鍵成分。此外，?；撬?氨基乙酸)儘管並非蛋白質(zhì)的組成成分，但也是嬰幼兒所必須的。二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

通常，機體在蛋白質(zhì)的代謝過程中，對每種必需氨基酸的需要和利用都處在一定的範圍之內(nèi)。某一種氨基酸過多或過少都會影響另一些氨基酸的利用。所以，為了滿足蛋白質(zhì)合成的要求，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個適宜的比例。這種必需氫基酸之間相互搭配的比例關(guān)係稱為必需氨基酸需要量模式(aminoacidpattern)或氨基酸計分模式(aminoacidscoringpattern)。顯然，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，並被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用。值得注意的是，人在不同年齡的生長階段對必需氨基酸的需求可有不同，例如嬰兒對亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸及其系列物質(zhì)要求較高。

計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆麵粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計26469366427243551746019286658256334351133919284444222228259241161319161719913512722548670579347661751227479578331024464145043448818940804650124791985年WHO提出的必需氨基酸需要量及需要量模式

與以前相比，有以下幾點不同：(1)嬰兒的氨基酸需要量模式以人乳的氨基酸組成為基礎(chǔ)，因為人乳可以很好地滿足嬰兒的需要。(2)增加了學(xué)齡前兒童的氨基酸需要量模式。(3)在成人的氨基酸需要量模式中增加了對組氨酸的需要，需要量可能為8—12mg／kg。這也就是說組氨酸也是成人的一種必需氨基酸。(4)最近的氨基酸需要量模式與以前報告的不同，儘管對氨基酸需要量的估計實際上未變。這主要是因為現(xiàn)在對蛋白質(zhì)攝取的安全水準與以前不同。對成人和學(xué)齡兒童所採用的總蛋白質(zhì)攝取水準比1971年所訂數(shù)值更高，因此每克蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸量相應(yīng)降低。此外，由表可見人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。嬰兒和兒童對蛋白質(zhì)和氨基酸的需要量比成人高，主要是用以滿足其生長、發(fā)育的需要。見課本表6－3不同年齡人的必需氨基酸需要量三、限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)係相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸，正是這些氨基酸嚴重影響機體對蛋白質(zhì)的利用，並且決定蛋白質(zhì)的品質(zhì)。這是因為只要有任何一種必需氨基酸含量不足，轉(zhuǎn)移核糖核酸(tRNA)就不可能及時將所需的各種氨基酸全部轉(zhuǎn)移給核蛋白體核糖核酸(rRNA)用於機體蛋白質(zhì)的合成，故無論其他氨基酸有多麼豐富也不能充分利用。蛋白質(zhì)生物合成示意圖

食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氫酸。前者在穀物蛋白質(zhì)和一些其他植物蛋白質(zhì)中含量甚少；後者在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。通常，賴氨酸是穀類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。而蛋氫酸(含硫氨基酸)則是大多數(shù)非穀類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。正因為如此，在一些焙烤製品，特別是在以穀類為基礎(chǔ)的嬰、幼兒食品中常添加適量的賴氨酸予以強化。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，玉米缺乏色氨酸，並且分別是它們的第二限制氨基酸。有的還有第三限制氨基酸。但一般只列1-3種LAA，多了並無太大意義第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量

二、蛋白質(zhì)的消化率

三、蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法

Theevaluationsofproteinnutrition生物方法化學(xué)方法酶和微生物方法評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值考慮因素

評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，一方面要從“量”的角度即食物中含量的多少，另一方面則要從“質(zhì)’’的角度即根據(jù)其必需氨基酸的含量及模式來考慮。此外，還應(yīng)考慮機體對該食物蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用的程度。儘管食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過人體代謝來觀察，但是為了慎重和方便，往往採用動物試驗的方法並以此進行估計。任何一種方法都是從某一種現(xiàn)象作為觀察評價的指標，往往具有一定的局限性，其所表示的營養(yǎng)價值也是相對的。一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量1．完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)

食物蛋白質(zhì)品種繁多。OsborneandMendel早期用鼠的喂飼實驗證明，單一的蛋白質(zhì)在維持生命和支持動物生長方面有所不同。當(dāng)以占總能量18％的酪蛋白喂飼大鼠時，鼠生長正常，故將酪蛋白歸為完全蛋白質(zhì)。麥醇溶蛋白雖能維持生命，但動物生長緩慢、不能支持生長，歸為部分不完全蛋白質(zhì)。玉米醇溶蛋白不但不能促進生長，甚至還不能維持生命，屬不完全蛋白質(zhì)，這是因其缺乏賴氨酸、色氨酸等之所致。此外，還發(fā)現(xiàn)酪蛋白在以占總能量的9％進行喂飼時，其在促進生長方面的效率僅及以18％餵養(yǎng)的一半，因而認識到蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都很重要。

1）完全蛋白質(zhì)：能維持動物的生存並能促進幼小動物的生長發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥穀蛋白和玉米中的穀蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。

2）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時可維持動物生存，但不能促進生長發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。

3）不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白。

早期對蛋白質(zhì)品質(zhì)的區(qū)分現(xiàn)在仍被採用。例如人們常將一些動物蛋白質(zhì)如肉、禽、魚、蛋、乳等稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，由結(jié)締組織而來的白明膠，因缺乏色氨酸而稱為不完全蛋白質(zhì)。至於植物蛋白質(zhì)，大多缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸中的一種或多種，不如動物蛋白質(zhì)好。最好的植物蛋白質(zhì)是豆科植物的蛋白質(zhì)，可是其蛋氨酸含量亦不足。但是大豆蛋白質(zhì)(尤其是大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白)則可以和乳蛋白、卵蛋白相比並歸人人類的完全蛋白質(zhì)之中，至於穀類和豆類以外的植物如水果中的蛋白質(zhì)則大都是不完全蛋白質(zhì)。但是，儘管如此，它們的氨基酸仍有助於機體的總氮和補充合成蛋白質(zhì)所需的非必需氨基酸。2．食物中蛋白質(zhì)的含量

食物蛋白質(zhì)的含量多少儘管不能決定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，但是具體評定時卻不能脫離其含量。單純考慮品質(zhì)，即使其營養(yǎng)價值很高，若含量太低亦不能滿足機體需要，無法發(fā)揮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算係數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

穀類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1

食物蛋白質(zhì)含量的測定通常用凱氏定氮法測定其含氮量，然後再換算成蛋白質(zhì)含量。此總氮量內(nèi)可包含有嘧啶、嘌呤、游離氨基酸、維生素、肌酸、肌酐和氨基糖等。肉類氮中一部分是游離氨基酸和肽；魚類除此之外還含有揮發(fā)性堿基氮和甲基氨基化合物。海產(chǎn)軟骨魚類可能還含有尿素。由於這些非氨基酸和非肽氮的營養(yǎng)學(xué)意義不清楚，所以分析食物含氮量有很重要得意義。食物蛋白質(zhì)的含氮量取決於其氨基酸的組成，可變動於15％一18％之間。平均含氮量為16％，故常以含氮量乘以係數(shù)6.25測得其粗蛋白含量。若要比較準確計算則可以不同係數(shù)求得。SCP蛋白質(zhì)含量的計算

目前，人們對新蛋白質(zhì)資源的開發(fā)頗感興趣。由於單細胞蛋白（SCP）的蛋白質(zhì)含量中富於嘌呤氮，僅部分可被利用。至於細胞壁氮則多不能被利用。為此，聯(lián)合國蛋白質(zhì)熱能顧問小組建議了一個SCP產(chǎn)物蛋白質(zhì)氮的計算法。由於SCP總氮量中有很大一部分來自核酸，若將總氮乘以6．25計算其粗蛋白含量，勢必過高估計其蛋白質(zhì)含量。由於嘧啶氮和嘌呤氮的比值約為0.40，而且在多數(shù)核酸中二者以等分子存在。所以，以1．4乘嘌呤氮就可得到核酸氨，再以9乘核酸氮就可得到核酸量?，F(xiàn)舉例說明SCP蛋白質(zhì)含量的計算如下：若測定某種酵母產(chǎn)品的總氦量=1000mg

嘌呤氮＝160mg

核酸總氮量＝160×1．4＝224mg核酸總量＝224×9.0＝2016mg蛋白質(zhì)氮的校正值＝1000－224＝776mg粗蛋白含量＝1000×6.25＝6250mg蛋白質(zhì)含量的校正值＝776×6.25＝4850mg二、蛋白質(zhì)的消化率

食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值表示。這可有表觀消化率(apparentdigestibility)和真消化率(truedigestibility).

蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化後的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=

×100該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=

食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低

糞代謝氮是受試者在完全不吃含蛋白質(zhì)食物時糞便中的含氮量。顯然，表觀消化率要比真消化率(即消化率)低。WHO(1985)提出，當(dāng)膳食中僅含少量纖維時不必測定糞代謝氮，對成人可採用12mg/(kg.d)。影響蛋白質(zhì)消化率的因素很多。通常，動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。這是因為植物蛋白質(zhì)被纖維素包圍不易被消化酶作用。經(jīng)過加工烹調(diào)後、包裹植物蛋白質(zhì)的纖維素可被去除、破壞或軟化；可以提高其蛋白質(zhì)的消化率。例如食用整粒大豆時，其蛋白質(zhì)消化率僅約60％，若將其加工成豆腐，可提高到90％。此外，其他的膳食因素如食物纖維、多酚化合物(包括單寧)，以及改變蛋白質(zhì)酶促水解釋放氨基酸的化學(xué)反應(yīng)等均可影響蛋白質(zhì)的消化率.

影響食品消化率的因素Thefactorsaffectingdigestibility蛋白質(zhì)的構(gòu)象抗營養(yǎng)因數(shù)加工條件表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4麵粉(精製)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%三、蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收後在體內(nèi)被利用的程度。測定食物蛋白質(zhì)利用率的指標和方法很多，現(xiàn)扼要介紹如下:

常用指標：生物價蛋白質(zhì)淨(jìng)利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分生物價=

氮儲留量氮吸收量×1001、生物價(biologicalvalue,BV)

是機體的氮貯留量與氮吸收量之比。氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

尿內(nèi)源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的分解。蛋白質(zhì)的生物價影響因素

蛋白質(zhì)的生物價可受很多因素影響,同一食物蛋白質(zhì)可因?qū)嶒灄l件不同而有不同的結(jié)果。故對不同蛋白質(zhì)的生物價進行比較時應(yīng)將實驗條件統(tǒng)一。此外，在測定時多用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質(zhì)的含量為100g／kg(10％)。將飼料蛋白質(zhì)的含量固定在10％，目的是便於對不同蛋白質(zhì)進行比較。因為飼料蛋白質(zhì)含量低時，蛋白質(zhì)的利用率較高。生物價高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多餘的氮。常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋黃96牛肉76 玉米60全雞蛋 94 白菜76花生59牛奶90豬肉74綠豆58雞蛋白83小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱56蛋白質(zhì)淨(jìng)利用率和蛋白質(zhì)淨(jìng)比值

2、蛋白質(zhì)淨(jìng)利用率

(netproteinutilization,NPU)

是機體氮儲留量與氮食入量之比。這是因為考慮到蛋白質(zhì)在消化過程中可能受到各種因素作用而影響其消化率，故以此表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。蛋白質(zhì)淨(jìng)利用率（%）=氮儲留量/氮食入量=消化率×生物價

除上述用氮平衡法進行動物試驗外，還可以分別用受試蛋白質(zhì)(占熱能的10％)和無蛋白質(zhì)的飼料餵養(yǎng)動物7~10d，記錄其攝食的總氮量。試驗結(jié)束時測定動物體內(nèi)總氮量，以試驗前動物屍體總氮量作為對照進行計算。

NPU=（受試動物屍體增加氮量+無蛋白飼料組動物屍體減少氮量）/攝取食物氮量x1003．蛋白質(zhì)淨(jìng)比值

蛋白質(zhì)淨(jìng)比值(netproteinratio，NPR)與蛋白質(zhì)存留率(proteinretention)這是將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質(zhì)和等熱量的無蛋白質(zhì)膳食7~10d，記錄其增加體重和降低體重的克數(shù)，求出蛋白質(zhì)淨(jìng)比值後，再求得蛋白質(zhì)存留率。蛋白質(zhì)淨(jìng)比值＝（平均增加體重+平均降低體重）/攝入的食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存留率＝蛋白質(zhì)淨(jìng)比值×100/6.254、相對蛋白質(zhì)價值(relativeproteinvalue，RPV）

相對蛋白質(zhì)價值是生長反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標準蛋白質(zhì)的劑量——反應(yīng)曲線斜率的比較。相對蛋白質(zhì)價值=受試蛋白的斜率/標準乳清蛋白的斜率這是將受試蛋白質(zhì)以不同的攝食水準分組飼養(yǎng)正在生長的大鼠，將每只大鼠的蛋白質(zhì)進食量(g／d)與每只大鼠的體重增長數(shù)(g／d)繪成回歸線，求出其斜率。蛋白質(zhì)利用率越高，斜率越大。同時用乳清蛋白作為蛋白質(zhì)的參考標準進行測定並加以比較。值得注意的是，這只有在每一例的劑量——反應(yīng)曲線基本上是直線時才可靠。此法對蛋白質(zhì)的品質(zhì)鑒別能力較大。如果以乳清蛋白的相對蛋白質(zhì)價值為100，則酪蛋白為69．2，大豆蛋白為43．3，而麩蛋白為16．5。5．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiency

ratio，PER)

蛋白質(zhì)功效比值是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用於生長的效率。此法通常用生後21—28d剛斷乳的大鼠(體重50—60g)，以含受試蛋白質(zhì)10％的合成飼料餵養(yǎng)28d，計算動物每攝食1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)。此法簡便被美國公職分析化學(xué)家協(xié)會(AOAC)推薦為評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的必測指標，並且是美國常用於食品標籤法規(guī)和確定其蛋白質(zhì)推薦的膳食營養(yǎng)素供給量的方法。蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=

動物體重增（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值

=實驗組功效比值對照組功效比值×2.5

蛋白質(zhì)功效比值是用處於生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。由於所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用來對嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價。然而，近年科學(xué)家發(fā)現(xiàn)用蛋白質(zhì)功效比值來評價蛋白質(zhì)品質(zhì)可能不適當(dāng)。其原因是大鼠所需的蛋白質(zhì)與人類有所不同，尤其是生長的大鼠對含硫氨基酸有更大的需要。用以產(chǎn)生覆蓋全身毛髮中的角蛋白，而人類則不具有這種情況。此外，用此方法還高估了許多動物蛋白的營養(yǎng)價值而低估了許多植物蛋白(如大豆蛋白)的營養(yǎng)價值。

6．氨基酸分(aminoacidscore)和蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS)

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低也可根據(jù)其必需氨基酸的含量及它們之間的相互關(guān)係來評價。這也就是說可以通過該蛋白質(zhì)中氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果來評價。也可稱之為蛋白質(zhì)分(proteinscore)或化學(xué)分(chemicalscore)。

氨基酸評分又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)係。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不相同。氨基酸評分分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率氨基酸計分模式的提出

為了便於評定，最初將雞蛋或人奶蛋白質(zhì)中所含氨基酸作為參考標準。因為它們是已知營養(yǎng)價值最好的蛋白質(zhì)，並稱為參考蛋白質(zhì)(referenceprotein)。1957年FAO出人的暫訂氨基酸需要量模式，並以此代替雞蛋蛋白質(zhì)標準，此即根據(jù)人體對氨基酸的需要量模式提出一個假設(shè)的參考蛋白質(zhì)作為比較標準，並用“蛋白質(zhì)分’’代替“化學(xué)分”.1957年FAO參考蛋白質(zhì)中含硫氨基酸水準遠比雞蛋蛋白質(zhì)的低。對於含硫氨基酸為限制氨基酸的蛋白質(zhì)，在用FAO參考蛋白質(zhì)作標準來評價其品質(zhì)時，所得蛋白質(zhì)分和用生物法測定的結(jié)果更為一致。此模式儘管到1965年發(fā)現(xiàn)有不足之處，並經(jīng)FAO／WHO聯(lián)合專家組根據(jù)雞蛋的必需氨基酸含量改進計算方法，但是，新的方法十分繁瑣，並且在計分系統(tǒng)方面有很多理論上的缺點而末被廣泛採用。1973年FAO／WHO有關(guān)專家委員會再次對人體氨基酸需要量進行評價而制訂新的計分模式，並且認為儘管尚無實驗證據(jù)表明其是否優(yōu)於乳與蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的模式．但是一般認為比全蛋或乳蛋白質(zhì)的模式更為合適，並被廣泛採用。1981年FAO／WHO／UNU聯(lián)合專家會議，根據(jù)新近資料分別對嬰兒、學(xué)齡前兒童(2—5歲)。學(xué)齡兒童(10—12歲)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式。與此同時再次修訂了氨基酸計分模式如下:

氨基酸分＝1g受試蛋白中氨基酸的毫克數(shù)/需要模式中氨基酸毫克數(shù)X100

氨基酸計分模式的評價

顯然，由於嬰兒、兒童和成人的必需氨基酸需要量不同，對於同一蛋白質(zhì)的氫基酸分亦不相同。嬰兒和兒童對必需氨基酸的需要量遠比成人高。故對嬰兒和兒童來說，受試蛋白質(zhì)中任何一種必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，對成人而言，其蛋白質(zhì)品質(zhì)並不一定低。氨基酸分通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氫基酸的得分。若此限制氫基酸是需要量模式的80％，則其氨基酸分為80。無疑，一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸分越接近100，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS)

PDCAAS是1990年由FAO／WHO蛋白質(zhì)評價聯(lián)合專家委員會推薦的方法。由於氨基酸分沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，故以蛋白質(zhì)的消化率修正的氨基酸分則能更好地表示蛋白質(zhì)的利用率，並認為是簡單、科學(xué)、合理的常規(guī)評價食物蛋白質(zhì)品質(zhì)的方法。其計算公式為：

PDCAAS=氨基酸分x蛋白質(zhì)真消化率蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分範圍由1.0~0，1.0為蛋白質(zhì)品質(zhì)的上限。幾種食物蛋白質(zhì)的不同評分如表6—9所示。評價

值得提出的是採用蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)對大豆分離蛋白(isolatedsoyprotein)的評價可與酪蛋白和雞卵蛋白相媲美。這從經(jīng)濟和營養(yǎng)價值方面考慮。對使用大豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白來替代或補充動物蛋白質(zhì)，或者將其與其它植物蛋白質(zhì)混合並用可有效提高蛋白質(zhì)品質(zhì)。7．可利用賴氨酸

利用生物學(xué)方法可以瞭解蛋白質(zhì)的消化、利用情況。但是它不能瞭解氨基酸組成成分的消化利用情況。分與牛物學(xué)測定之間似無確切的關(guān)係。隨著食品加工時蛋白質(zhì)品質(zhì)的改變，如食品加工引起蛋白消化率的變化，氨基酸分和蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分與生物學(xué)測定之間似無確切的關(guān)係。賴氨酸是必需氨基酸而且是某些食品限制性氨基酸。由於ε-氨基非?；顫?，易於其他物質(zhì)反應(yīng)降低利用率。如乳粉因加工而降低營養(yǎng)價值，其原因一方面有可能是賴氫酸的游離ε-氨基與乳糖反應(yīng)(碳氨反應(yīng))，另一方面則有可能是在分子中形成了許多交聯(lián)鍵，其中包括賴氨酸和其他氨基酸的交聯(lián)鍵。這樣賴氨酸就不能再產(chǎn)生vanslyke反應(yīng)，也能不與氟二硝基苯(1-氟-2,4-二硝基苯，F(xiàn)DNB)生成二硝基苯(DNP)衍生物。此時用動物生長試驗來評價其營養(yǎng)價值時便是不可被利用的了。從表6-10可見，隨著奶粉加工程度的不同，儘管其燒焦後酸水解賴氨酸的總值仍相當(dāng)高，但是，其可利用賴氨酸則明顯下降。

2,4-二硝基氟苯法原因FDNB反應(yīng)的賴氫酸似乎可以作為油籽產(chǎn)品如花生粉，以及乳粉等可利用賴氨酸的良好指標。富含蛋白質(zhì)的食品若干燥過度，表明反應(yīng)的賴氨酸水準和食品的營養(yǎng)價值均會顯著下降。其他各種氨基酸的利用率也會明顯降低。此外，兒童食品中玉米粉