(15)-3.8 蛋白質(zhì)的界面（表面）性質(zhì)：乳化性與起泡性

食品蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的界面特性如何讓油和水相容并穩(wěn)定共存呢？一、蛋白質(zhì)的界面特性乳液：油水分散體系牛奶、豆奶等動(dòng)植物蛋白飲品，奶油、人造黃油、蛋黃醬、色拉調(diào)料、乳化香腸。泡沫：氣水分散體系面包、蛋糕、冰淇淋、啤酒泡沫蛋白的界面性質(zhì)！！一、蛋白質(zhì)的界面特性蛋白質(zhì)是兩親物質(zhì)，具有界面活性。自發(fā)遷移至氣-水界面或油-水界面。在界面有比較低的自由能。與小分子表面活性劑相比，蛋白質(zhì)在界面形成高粘彈性的薄膜，能承受保藏和處理中的機(jī)械沖擊。由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的泡沫和乳液體系更加穩(wěn)定。油油水油蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的界面特性不同蛋白質(zhì)界面性質(zhì)上存在顯著差異，不能簡單將蛋白質(zhì)的界面差異歸因于疏水性氨基酸與親水性氨基酸的比值。內(nèi)在因素外在因素氨基酸組成pH非極性氨基酸與極性氨基酸之比離子強(qiáng)度和種類疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布蛋白質(zhì)濃度二級、三級和四級結(jié)構(gòu)時(shí)間二硫鍵和游離的巰基溫度分子大小和形狀能量輸入分子柔性一、蛋白質(zhì)的界面特性理想的表面活性蛋白質(zhì)具有3個(gè)性能：（1）能快速地吸附至界面；（2）能快速地展開并在界面上再定向；（3）一旦達(dá)到界面能與鄰近分子相互作用，形成具有強(qiáng)的黏合和粘彈性質(zhì)的膜。表面疏水區(qū)域?qū)Φ鞍踪|(zhì)界面吸附幾率的影響表面疏水區(qū)域均勻分布有利于界面吸附蛋白/多肽在界面的構(gòu)型列車狀與界面緊密結(jié)合，有效降低界面張力一、蛋白質(zhì)的界面特性乳液和泡沫的形成和穩(wěn)定的基本原理類似，但兩類界面在能量上的差異，他們對蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)具有不完全相同的要求。某種蛋白質(zhì)可能是一種好的乳化劑，未必是一種好的起泡劑。乳化性一些天然和加工食品、如牛奶、蛋黃、椰奶、豆奶、奶油、法蘭克福香腸等都是乳狀液產(chǎn)品，蛋白質(zhì)起著乳化劑的作用。天然牛奶中，脂肪球是由脂蛋白膜穩(wěn)定的，當(dāng)牛奶被均質(zhì)時(shí)，脂蛋白膜被酪蛋白膠束和乳清蛋白所組成的膜取代，在抵抗乳液分層方面更穩(wěn)定，所以我們平時(shí)買的商品化的牛奶，比鮮牛奶的要更穩(wěn)定。評價(jià)食品乳化性質(zhì)的方法（1）油滴大小分布（sizedistribution）（2）乳化活力（emulsifyingactivity）單位質(zhì)量蛋白質(zhì)（g）所產(chǎn)生的界面面積（m2）=EAI液滴平均粒徑法or濁度法（3）蛋白質(zhì)載量（proteinload）單位界面面積上吸附的蛋白質(zhì)量，一般蛋白質(zhì)的載量在1-3mg/m2界面面積范圍內(nèi)。（4）乳化能力（emulsioncapacity）是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。（5）乳化穩(wěn)定性（emulsionstability）乳油析出相分離評價(jià)食品乳化性質(zhì)的方法粒度儀光學(xué)顯微鏡電子顯微鏡激光共聚焦粒度儀（靜態(tài)光/動(dòng)態(tài)光散射法）光學(xué)顯微鏡電子顯微鏡激光共聚焦油滴大小分布sizedistribution起泡（Foaming）——G/W泡沫：是由一個(gè)連續(xù)的水相和一個(gè)分散的氣相組成。泡沫食品：攪打奶油，冰淇淋，蛋糕，面包、奶油凍等等；這些產(chǎn)品所具有的獨(dú)特質(zhì)構(gòu)和口感，都源自分散的微細(xì)空氣泡。大多數(shù)蛋白質(zhì)是重要的表面活性劑，幫助分散氣相的形成和穩(wěn)定。蛋白質(zhì)起泡能力的評價(jià)指標(biāo)起泡能力（FoamabilityorFoamingCapacity）：在氣-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。膨脹率（Overrun）或穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值（Steady-stateFoamValue）起泡力（FoamingPower）或泡沫膨脹（FoamExpansion）蛋白質(zhì)起泡力*/％(蛋白濃度5g/L)

蛋白質(zhì)起泡力*/％(蛋白濃度5g/L)牛血清清蛋白280β—乳球蛋白480乳清分離蛋白600血纖維蛋白原360雞蛋蛋清240大豆蛋白(酶水解)500卵清蛋白40明膠(酶法加工豬皮明膠)760牛血漿260

常見食品蛋白質(zhì)的起泡力蛋白質(zhì)穩(wěn)泡能力穩(wěn)泡能力：蛋白質(zhì)使處在重力和機(jī)械力下泡沫穩(wěn)定的能力。計(jì)算方法：測定50%液體從泡沫中卸出的時(shí)間泡沫體積減少50%所需的時(shí)間方法是經(jīng)驗(yàn)性的目前還有通過測定