感觀檢驗(yàn)法課件

食品的感官檢驗(yàn)是通過人的感覺——味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。即通過眼觀、口嘗、耳聽以及手觸等方式，對(duì)食品的色、香、味、體進(jìn)行綜合性鑒別分析，最后以文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)的形式作出評(píng)判。Chapter3OrganolepticexaminationCharacteristicsoforganolepticexamination

簡單易行、靈敏度高、直觀準(zhǔn)確。Senseproperties：對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化敏感；一種感官只能接受識(shí)別一種刺激；具有一定范圍連續(xù)刺激會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象；心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。

感官檢驗(yàn)要求一定的方法和程序，包括組織、測量、分析和評(píng)價(jià)等程序。

只有建立一套合理的程序，用適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法來分析數(shù)據(jù)，才能最終作出合理的評(píng)判。Categoryoforganolepticexamination視覺檢驗(yàn)：包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。顏色的3個(gè)屬性：明度、色調(diào)和飽和度。

食物的顏色對(duì)人的心理有重要影響：黃色溶液的甜味閾值明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。嗅覺檢驗(yàn)：評(píng)判食品的氣味特性。

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)組成的，因此對(duì)溫度的變化敏感。比如：畜肉液體食品味覺檢驗(yàn)：通過被檢驗(yàn)物作用于味覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法?；疚队X：酸、甜、苦、咸。舌頭的各個(gè)部分對(duì)味道的靈敏度有差別味覺與溫度有關(guān)：10～45℃范圍，30℃最為敏銳。觸覺檢驗(yàn)：通過被檢驗(yàn)物作用于觸覺感受器官所引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)食品的方法。主要借助手、皮膚等器官來檢驗(yàn)食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。比如：谷物水分；魚類新鮮程度；蜂蜜粘稠度。Attentions：Testorder：視覺、嗅覺、味覺，最后觸覺檢驗(yàn)；Sampleconcentration：檢驗(yàn)時(shí)由弱到強(qiáng)的順序進(jìn)行；Personnelrequest：避免色盲、嗅盲和味盲人員參加；為了避免疲勞，應(yīng)檢驗(yàn)一段時(shí)間后，休息一會(huì)。BasicdemandsofsensorytestLaboratoryOutsidesurroundings：環(huán)境清凈、交通便利Innerconditions：檢驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。單獨(dú)檢驗(yàn)區(qū)（0.9m×0.9m）和集體工作區(qū)。配備空氣調(diào)節(jié)裝置；具有良好的換氣裝置；有充足的光線和照明。2.SelectionandtrainingofcensorElementaryselection：Testing：感官功能檢驗(yàn)、感官靈敏度檢驗(yàn)以及描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力。Training：感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)。Examination：評(píng)價(jià)員操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。Selectionandtrainingofdifferencesensor篩選目的是確定品評(píng)員具有以下能力：區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力；區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。第一步：候選人填寫調(diào)查表Sensorycapabilitytest

常用以下四種方法：匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級(jí)檢驗(yàn)。風(fēng)味刺激物濃度（g/L）風(fēng)味刺激物濃度（g/L）甜蔗糖20咸氯化鈉2.0酸酒石酸0.5澀明礬10苦咖啡因1.0匹配試驗(yàn)建議使用樣品舉例1

先提供4～6個(gè)樣品，熟悉后再提供另外一組樣品（6～8）個(gè)，將2組中相似的樣品挑出來。實(shí)際上，兩組樣品是一樣的。氣味描述刺激物氣味描述刺激物薄荷薄荷油香草香草提取物杏仁杏仁提取物月桂月桂酸橘子橘子皮油丁香丁子香酚青草順－3－己烯醇冬青甲基水楊酸鹽匹配試驗(yàn)建議使用樣品舉例2香氣匹配試驗(yàn)問答卷示例試驗(yàn)指令：用鼻子聞第一組風(fēng)味物質(zhì)，每聞過一個(gè)樣品之后，稍事休息。然后聞第二組物質(zhì)，比較兩組風(fēng)味物質(zhì)，將第二組物質(zhì)的編號(hào)寫在與其相似的第一組編號(hào)的后面。第一組第二組風(fēng)味物質(zhì)068327883574236635請(qǐng)從下列物質(zhì)中，將符合第一組、第二組風(fēng)味的物質(zhì)挑選出來，依此決定候選人能否參加后面的區(qū)別檢驗(yàn)。冬青姜青草茉莉月桂丁香薄荷橘子花香香草杏仁茴香區(qū)別檢驗(yàn)用來區(qū)別候選人區(qū)別同一類型產(chǎn)品的不同成分、不同加工工藝的能力。物質(zhì)濃度（g/L）咖啡因0.2②0.4③酒石酸0.4②0.8③蔗糖7.0②14.0③γ－癸內(nèi)酯0.002②0.004③區(qū)別檢驗(yàn)建議使用物品舉例②域值的3倍；③域值的6倍?？梢杂萌菣z驗(yàn)或2－3檢驗(yàn)完成。三角檢驗(yàn)：3個(gè)樣品，其中2個(gè)是一樣的，讓品評(píng)人員挑出不同的那一個(gè)。2－3檢驗(yàn)：3個(gè)樣品，其中1個(gè)標(biāo)明是“參照樣”，要求品評(píng)人員從另外2個(gè)樣品中選出1個(gè)與參照樣相同的那一個(gè)。排序/分級(jí)檢驗(yàn)用來確定候選人區(qū)別樣品給定性質(zhì)強(qiáng)度的能力。排序/分級(jí)檢驗(yàn)建議使用物品舉例①厚度為1cm。項(xiàng)目刺激物濃度（g/L）酸檸檬酸0.25，0.5，1.0，1.5甜蔗糖10，20，50，100苦咖啡因0.3，0.6，1.3，2.6咸氯化鈉1.0，2.0，5.0，10酒精味（mg/L）3－甲基丁醇10，30，80，180硬度奶油奶酪、美國奶酪、花生、胡蘿卜條①脆性蛋糕①、全麥餅干、脆性面包、薄荷片糖強(qiáng)度分級(jí)檢驗(yàn)問答卷試驗(yàn)說明：在給定的直線上做一個(gè)標(biāo)記，以表明每一份鹽水的咸度樣品編號(hào)4380很高0很高0很高0很高209852569Resultsanalysis匹配試驗(yàn)

匹配正確率低于75％和氣味的對(duì)應(yīng)物選擇正確率低于60％的候選人將不能參加試驗(yàn)。區(qū)別試驗(yàn)使用三角檢驗(yàn)時(shí)，在簡單（6倍域值）和中等難度（3倍域值）試驗(yàn)中，分別排除正確率低于60％和40％的候選人；如果使用2－3檢驗(yàn)，排除標(biāo)準(zhǔn)分別為75％和60％。排序/分級(jí)試驗(yàn)排序法中，接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人；分級(jí)法中遵循相同原則。Training進(jìn)行試驗(yàn)之前，要告訴品評(píng)人員一些注意事項(xiàng)，如參加試驗(yàn)前不要用香水或香味很濃的化妝品；試驗(yàn)前30min不要接觸食物或香味物質(zhì)；品評(píng)人員感冒或睡眠不足，不應(yīng)該參加試驗(yàn)等。強(qiáng)調(diào)正確的試驗(yàn)步驟，要求品評(píng)人員閱讀所有的試驗(yàn)指令并嚴(yán)格執(zhí)行；強(qiáng)調(diào)要撇開個(gè)人好惡，集中分辨產(chǎn)品差別的重要性。正式培訓(xùn)時(shí)，要先以那些差異大的，容易被分辨的樣品為例，逐漸增強(qiáng)自信心。同時(shí)要隨時(shí)注意品評(píng)人員的態(tài)度、情緒和行為的變化。3.Preparationanddistributionofsamples樣品數(shù)量：3～5次品嘗數(shù)量；樣品溫度：熱食60℃～70℃；牛奶、啤酒15℃；冰淇淋-15℃～-13℃保持12h；呈送器皿：清潔、無異味，顏色、大小一致；樣品的編號(hào)：隨機(jī)3位數(shù)編號(hào)；不宜直接感官分析的樣品：可將樣品以一定比例添加到中性食品載體中，然后再品嘗。奶油、辣椒醬Commonmethodsinsensorytest一、方法選擇和分類：Testobjective：區(qū)分產(chǎn)品差別和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官描述。Testmethods：差別檢驗(yàn)、描述檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)（差別、標(biāo)度和類別、分析或描述）。Termsinstatistics原假設(shè)：在樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)之前所設(shè)定的一種假設(shè)。即兩樣品之間在特性強(qiáng)度上沒有差別。(P＝P0)備擇假設(shè)：當(dāng)原假設(shè)被拒絕時(shí)而接受的一種假設(shè)。如果原假設(shè)是P＝P0，那么備擇假設(shè)可以是雙邊的（P≠P0）也可以是單邊的（P＞P0）。顯著水平：指原假設(shè)是真而被拒絕的概率，也可看做得出這一結(jié)論所犯錯(cuò)誤的可能性。常用顯著和非常顯著表示。二、常用的幾種感官檢驗(yàn)方法（一）差別檢驗(yàn)：成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”－“非A”檢驗(yàn)五中取二檢驗(yàn)法1.成對(duì)比較檢驗(yàn):適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別的方向、是否偏愛其中的一種等。做法：向評(píng)價(jià)員提供A、B兩個(gè)樣品，感官檢驗(yàn)后，評(píng)價(jià)員填表說明檢驗(yàn)結(jié)果。分析：先確定是單邊檢驗(yàn)還是雙邊檢驗(yàn)，然后查表3-3,3-4確定。成對(duì)比較試驗(yàn)例異同試驗(yàn)問題：為了提高工廠的現(xiàn)代化管理，某調(diào)料廠要更換一批加工烤肉用的調(diào)味醬的設(shè)備，該工廠的經(jīng)理想知道，用新設(shè)備生產(chǎn)出的調(diào)味醬和原來的調(diào)味醬是否有什么不同。項(xiàng)目目標(biāo)：確定新設(shè)備是否可以替換原有設(shè)備投入生產(chǎn)。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定用兩種設(shè)備生產(chǎn)出的調(diào)味醬是否在味道上存在不同。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：由于該調(diào)味醬很辣，味道會(huì)延續(xù)一段時(shí)間，所以用白面包做輔助食品進(jìn)行異同試驗(yàn)比較合適。共準(zhǔn)備60對(duì)樣品，30對(duì)完全相同，30對(duì)不同。結(jié)果：40人相同（雙邊檢驗(yàn)）。2.三點(diǎn)檢驗(yàn)：適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差異，也可用于挑選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。做法：同時(shí)提供3個(gè)樣品，其中有2個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同的那個(gè)樣品。分析：查表3-6。例三角檢驗(yàn)之差異性檢驗(yàn)－咖啡試驗(yàn)問題：現(xiàn)有2種咖啡，一種是原產(chǎn)品，一種是用一批新種植的品種，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。項(xiàng)目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：看兩種產(chǎn)品間的總體差異性。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：將α值設(shè)為0.05，有12個(gè)品評(píng)人員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊咳诵枰獦悠?個(gè)，一共準(zhǔn)備36個(gè)樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各18個(gè)，按照下表安排試驗(yàn)。3.“A”-“非A”檢驗(yàn)：適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的感官特性的差異；確定評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。做法：讓評(píng)價(jià)員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有“A”，也有“非A”，要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A”，哪些是非“A”。分析：χ2檢驗(yàn)。

自學(xué)（二）分析或描述性檢驗(yàn)

評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)如外觀、顏色、風(fēng)味、組織及幾何特性等進(jìn)行分析和描述。1.簡單描述檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品的品質(zhì)。首先要提供描述性詞匯：外觀：蒼白、油斑、退色、有雜色等；組織形態(tài)：黏度、厚度、斷裂、粗糙、裂縫等。適應(yīng)：識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，也可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。2.定量描述和感官剖面檢驗(yàn)

定量描述試驗(yàn)：要求評(píng)價(jià)員盡量完整的對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評(píng)。

感官剖面檢驗(yàn)：產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識(shí)別的味覺和嗅覺特性，以及不能單獨(dú)識(shí)別的特性的復(fù)合體所組成。是用一種可再現(xiàn)的方式描述和評(píng)估產(chǎn)品風(fēng)味，鑒別形成產(chǎn)品綜合印象的各個(gè)風(fēng)味特性，并評(píng)估其強(qiáng)度。

適用：質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、鑒定產(chǎn)品之間的差異、新產(chǎn)品研制、提供產(chǎn)品特征永久記錄、監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期間的變化，以及提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比的感官等。排序法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出系列的方法。只能排出樣品的次序，不要求評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。應(yīng)用：用于消費(fèi)者的可接受調(diào)查，也用于因不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等環(huán)節(jié)造成的產(chǎn)品感官特性差異。評(píng)分法：要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來品評(píng)的一種檢驗(yàn)方法。適用于：可以同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差