餐飲管理題目及答案

選擇：（C）I、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣 。完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（D）2、下面哪句話是錯(cuò)誤的： 。飲食是一種文化，是--種藝術(shù)，是--種精神享受。餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。（B）4、餐飲服務(wù)的 是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。無(wú)形性b.一次性c.綜合性d.差異性TOC\o"1-5"\h\z（A）18、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是： 。生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無(wú)形性d.直接性（B） 13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，對(duì)于維持人類的生存需求是 。不盡一致 b.一致的c.有一定區(qū)別 d.區(qū)別較大（D） 19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有a.無(wú)形性b.一次性c.同步性d.差異性（C）20、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于 。a.美味佳肴b.餐飲部設(shè)施設(shè)備c.廚師和餐廳服務(wù)員d.服務(wù)員的操作技能（A）2、餐飲部的收款事宜由 負(fù)責(zé)。a.飯店財(cái)務(wù)部b.總臺(tái)收銀處c.餐廳經(jīng)理d.餐飲部（C）4、值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好 、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。a.收款b.點(diǎn)菜c.餐廳服務(wù)d.引座

(B)7、儀表儀容是尊重客人的需要，男服務(wù)員應(yīng)穿 黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪b.黑色皮鞋，深色襪子c.黑色皮鞋，肉色襪子d.棕色皮鞋，深色襪子(D)8、服務(wù)員工作時(shí)允許佩戴的飾物是 。項(xiàng)鏈b.耳環(huán)c.戒指d.手表(B)9、 在競(jìng)爭(zhēng)中更具有靈活多變和出奇制勝的功效。a.前廳部b.餐飲部c.客房部d.娛樂部(B)5、斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的 ，面向賓客，將 伸出進(jìn)行斟倒。a.右后側(cè)/左臂b.右后側(cè)/右臂c.左后側(cè)/左臂d.左后側(cè)/右臂(C宜。、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3處為a.2/3；2/3b.1/2； 1/2c.1/2； 2/3d.2/3； 1/2(C

是正確的:、斟酒時(shí)要注意瓶?jī)?nèi)的酒量的變化情況,以控制酒液的流速，下面哪句話a.瓶?jī)?nèi)的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。c.瓶?jī)?nèi)的酒量越少，流速越快以上都是錯(cuò)誤的12、中餐分菜的順序是從開始,按順時(shí)針方向依次分讓。a.(C宜。、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3處為a.2/3；2/3b.1/2； 1/2c.1/2； 2/3d.2/3； 1/2(C

是正確的:、斟酒時(shí)要注意瓶?jī)?nèi)的酒量的變化情況,以控制酒液的流速，下面哪句話a.瓶?jī)?nèi)的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。c.瓶?jī)?nèi)的酒量越少，流速越快以上都是錯(cuò)誤的12、中餐分菜的順序是從開始,按順時(shí)針方向依次分讓。a.主人b.主賓c.副主賓d.女賓(點(diǎn)頭:示意。13、服務(wù)員與客人握手時(shí),上身應(yīng)前傾約，眼示對(duì)方，面帶微笑,a.15度b.30度 c.45度 d.90度(C)14、中餐在斟倒酒水時(shí)，一律以 為宜。五分六分八分十分五分六分八分十分(A) 18、斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng) 。A.相距2CMb.相接觸 c.相距5CM d.相距越遠(yuǎn)越好(A)19、中餐宴會(huì) 上的花稱為主花。A.主人位 b.主賓位 c.副主人位 d.副主賓位(A)9、團(tuán)體客人的就餐時(shí)間比較固定，特別是 ，基本能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。早餐b.午餐 c.晚餐 d.三餐(B)7、只有待就餐賓客 ，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a.用完餐后 b.離開餐廳c.坐著聊天d.結(jié)帳后TOC\o"1-5"\h\z(B)10、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí)，服務(wù)員應(yīng) 。a.馬上向賓客說(shuō)明并奉上新的茶水 b.裝做沒看見c.馬上向上級(jí)匯報(bào) d.關(guān)切地詢問客人是否口渴(A)11、賓客所點(diǎn)菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個(gè)選擇是不必要的 。a.請(qǐng)示上級(jí) b.主動(dòng)介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴 d.請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴( A)12、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程 。a.大致相同 b.不盡一致c.完全相同 d.非常規(guī)范( C)13、宴會(huì)廳的室溫，一般冬季保持在 攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20 d.l6~18(A)17、飯店一般上 以示宴會(huì)結(jié)束。A.鮮花 b.湯 c.水果 d.米飯(D)33、宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的 。a.向客人詢問病情b.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c.向上級(jí)匯報(bào) d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥(A)31、關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的： 。正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗中餐宴會(huì)開始前必須做好場(chǎng)景布置(A)2、在今日的西餐館，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把 。兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來(lái)使用美式服務(wù)與英式服務(wù)方式結(jié)合起來(lái)使用美式服務(wù)與法式服務(wù)方式結(jié)合起來(lái)使用英式服務(wù)與俄式服務(wù)方式結(jié)合起來(lái)使用(B)3、 是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。a.英式服務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.美式服務(wù)(B)4、 采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。a.法式服務(wù) b.俄式服務(wù) c.美式服務(wù) d.英式服務(wù)(C)5、 較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究?jī)?yōu)雅的特點(diǎn)。a.美式服務(wù) b英式服務(wù) c.俄式服務(wù)d.意大利式(A)6、 是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。A.法式服務(wù) b.俄式服務(wù) c.英式服務(wù)d.美式服務(wù)(D)7、賓客支付一定的金錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)選布置好的食品臺(tái)上自己動(dòng)手，任意選菜，這屬于 服務(wù)。A.英式服務(wù) b.大陸式服務(wù) c.法式服務(wù) d.自助餐服務(wù)(B)8、美式服務(wù)又稱 。

A.餐車服務(wù) b.A.餐車服務(wù) b.盤子服務(wù)c.家庭式服務(wù)d.大盤服務(wù)（C）9、 也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A.法式服務(wù) b.俄式服務(wù) c.英式服務(wù)d.美式服務(wù)（B）2、 的儲(chǔ)存年限越長(zhǎng)越好。a.洋酒 b.黃酒 c.白酒 d.啤酒（C）3、 威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。蘇格蘭威士忌 b.愛爾蘭威士忌c.美國(guó)威士忌d.加拿大威士忌（A）4、 在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。a.白蘭地b.威士忌酒 c.金酒d.伏特加酒（B）5、X.0是指 陳的白蘭地。a.70年 b.50年 c.40年d.20~40年（ B ）6、 在常溫下飲用。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒 c.啤酒d.香檳酒（ B ）7、 白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒 c.黃酒d.白酒（B）12、 是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶。a.綠茶 b.紅茶 c.烏龍茶 d.緊壓茶（A）13、 以西湖龍井為最有名。a.綠茶 b.紅茶 c.烏龍茶 d.緊壓茶（D）14、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的： 。a.白酒的酒度一般在30度以上。啤酒是壓榨酒。啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。d.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的（ C ）15、一般 喜歡飲綠茶、花茶。a.老年人 b.中年人 c.青年人 d.兒童（ A ）16、 可單飲，也可加牛奶加糖。a.紅茶 b.綠茶 c.烏龍茶 d.花茶（A）23、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是： 。A.法國(guó)波爾多地區(qū)b.法國(guó)科涅克地區(qū) c.法國(guó)勃艮地 d.法國(guó)香檳?。ˋ）24、凡存放 時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。A.葡萄酒 b.烈酒 c.甜酒 d.利口酒（A）1、以下有關(guān)餐廳布件的做法哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的： 。以臺(tái)布當(dāng)做包裹在地板上拖著運(yùn)走晚餐后換下的臺(tái)布餐巾要刷去殘羹雜物放在廚內(nèi)過(guò)夜布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過(guò)夜（B）2、擦干后的玻璃杯哪種做法是錯(cuò)誤的： 。要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。要按品種、規(guī)格分檔杯口朝上放于盤格內(nèi)揩擦玻璃器皿時(shí)動(dòng)作要輕，用力要得當(dāng)玻璃器皿經(jīng)消毒后要用消毒揩布擦干水漬（B）3、木制家俱為了保護(hù)漆面，以下哪種做法是錯(cuò)誤的： 。搬動(dòng)家俱時(shí)應(yīng)巧搬輕放 d.可定期在家俱表面上蠟打光。(C)4、擦洗銀器通常使用 。a.洗潔精b.去污粉 c.銀粉 d.清潔劑(A)5、操作期間，如吸塵器出現(xiàn)響聲沉悶，吸力不強(qiáng)的情況，哪種說(shuō)法或做法是錯(cuò)誤的： 。那是因?yàn)闄C(jī)器故障的原因，應(yīng)請(qǐng)專業(yè)人員維修?？赡苁俏芏氯e塵袋內(nèi)的垃圾已滿可能是較大垃圾堵塞造成名詞解釋1、 雞尾酒：是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精飲品。2、 蒸餾酒：是通過(guò)蒸餾工藝處理從發(fā)酵的植物或糧食作物中獲得的，通常其酒精濃度含量不低于24%(V/V)。3、 紅茶：是一種經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。4、 外賣服務(wù)：是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點(diǎn)為其提供宴請(qǐng)服務(wù)。5、 市場(chǎng)細(xì)分:企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者群體的差異性，把整個(gè)市場(chǎng)劃分為若干個(gè)市場(chǎng)，從中選擇自己目標(biāo)市場(chǎng)的方法。5、 房?jī)?nèi)用餐服務(wù)：是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務(wù)項(xiàng)目。6、 高檔宴會(huì)：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。7、 正式宴會(huì)：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客，或來(lái)訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會(huì)。8、 國(guó)宴：是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎來(lái)訪的外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。9、 餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。10、 前臺(tái)服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。11、 后臺(tái)服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。計(jì)算：1、某餐廳對(duì)菠蘿罐頭采用每?jī)芍芤淮蔚亩ㄆ诙ㄘ浄ā＝谠摴揞^的正常消耗量為每周28聽，菠蘿罐頭的發(fā)貨周期為4天，飯店要求有一周的保險(xiǎn)儲(chǔ)量，在采購(gòu)日，庫(kù)房尚余30聽。請(qǐng)計(jì)算本次應(yīng)采購(gòu)的數(shù)量。702、某餐廳有餐位300個(gè)，2007年經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)毛利2,000,000.00元，餐位周轉(zhuǎn)率預(yù)計(jì)為2,餐廳全年開放營(yíng)業(yè)，每位賓客每餐平均消費(fèi)餐飲產(chǎn)品3份，A菜肴的原材料成本25元，B菜肴的成本30元，采用貢獻(xiàn)毛利法計(jì)算A，B菜肴的銷售價(jià)格28；333?皇城莉苑是一家五星級(jí)高檔酒樓，經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺(tái)。經(jīng)測(cè)定，每位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺(tái)爐灶。廚房每班同時(shí)需用加工廚師4人，水臺(tái)、打荷2人。廚房管事部設(shè)主管1人，領(lǐng)班2人，其中1人兼財(cái)產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工3人。每周工作5日，每天2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98%，請(qǐng)核定廚房和管事部各需配備多少員工？如果將勞動(dòng)班次由2個(gè)調(diào)整為1.5個(gè)，問可節(jié)省多少勞動(dòng)力？1、a.計(jì)算廚房人員編制（9分）（1）廚房看管定額=12；；67（臺(tái)/人）⑺廚房定員人數(shù)二治訂］.174（人）17x15 7（3〉調(diào)整班次可節(jié)省人力=52-0I6^xJ98—Xy=52-39=13（人）b計(jì)算管事部的人員編制（6分）3x2x7（1） 管事部定員人數(shù)二; *98%+3=12（人）/3x15x7（2） 調(diào)整班次可節(jié)省人力=12-3 A5-—4-98%+3=12-10=2（人）4.稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480個(gè)。前6年餐廳上座率分別為75.8%、74.3%、78.6%、81.5%、83.2%和85.6%。預(yù)計(jì)下年早餐人次占全年的23.6%，早餐人均消費(fèi)18.4元、飲料比率3.2%，正餐人均消費(fèi)56.8元，飲料比率18.4%，酒樓市場(chǎng)正處于增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)用變動(dòng)趨勢(shì)法（n=3）、一元和二元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳上座率。2、a.列一元和二元方法表計(jì)算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（見表3—3）（6分）期數(shù)上座率(刃時(shí)間(?)y?ti2y?t1t4175.8%-5-379251895625274.3%-3-222.99668.781378.6%-1-78.617&61481.5%181.5181.51583.2%3249.6974&881685.6%5428252140625n=6=479%工t=0工77=78.6工；=70工y?/=5612.61414b.—元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(3分)工丁_479%CL~ = —n 6=79.83%工廠方 7&6%0— = 70=1.12%yt=a+5i=79.83%+1.12%x7=87.67%C.用二元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(3分)將表中數(shù)據(jù)代入聯(lián)立方程組，以求待定參數(shù)a,b,c的值?！?79%=6a+70c78.6%=706,5612.6%=70a+1414c解方程組得：a=79.36%6=1.12%c=0.04用公式預(yù)測(cè)下年餐廳上座率兒。2yt-a+bt+ct=79.36%+1.12%x7+0.04x72=89.16%d.用變動(dòng)趨勢(shì)法預(yù)測(cè)酒樓上座率(3分)期數(shù)食晶銷售額三期移動(dòng)平均變動(dòng)趨勢(shì)墻勢(shì)平均值175.876.23274.31.90378.678.13481.581.102*972.40583.2685.683.432.33（1）列表計(jì)算持定參數(shù)s6的值（見表3-4）。表3-4變動(dòng)趨勢(shì)法參數(shù)計(jì)算表單位：萬(wàn)元（2）求預(yù)測(cè)上座率兒：yt=a+bn=83,43%+2.4%x3=90.63%簡(jiǎn)答：1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?） 產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3） 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4） 產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)（5） 生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大2、 為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來(lái)很多困難。1、 零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？零點(diǎn)具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。2、 簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。（1） 人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定（2） 進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定，服務(wù)要求迅速2、餐巾花型選擇總的原則是什么？答：（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型（2） 根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。（3） 根據(jù)花色冷拼選用與之相配的花型首先要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走（4） 根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型（5） 根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來(lái)選擇花型（6） 根據(jù)賓主席位的安排選擇花型4、中餐宴會(huì)的座次怎樣安排？答：道德休根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置;突出主桌，在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走；根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來(lái)確定其相應(yīng)座位。1、西菜的主要特點(diǎn)有哪些？（1） 口味香醇、濃郁（2） 別具一格的烹調(diào)方法（3） 調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制（4）注重肉類的老嫩程度2、西餐宴會(huì)服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？答案：（1）布置餐廳宴請(qǐng)場(chǎng)所，擺設(shè)餐臺(tái)（3） 準(zhǔn)備工作臺(tái)（4） 餐前雞尾酒服務(wù)（5） 酒水菜肴服務(wù)（6） 結(jié)帳（7） 宴會(huì)結(jié)束工作1、 各類酒的保管與貯藏應(yīng)注意哪些方面？各類葡萄酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放于冷庫(kù)，紅葡萄酒存放于專用酒庫(kù)，它們的正常儲(chǔ)存溫度一般大于10-14攝氏度，要防止光線過(guò)強(qiáng)或直射酒瓶，酒庫(kù)中避免放置酒類以外的雜物以防氣味污染。凡存放酒度不超過(guò)14%（V/V）時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。凡屬于蒸餾酒類，瓶子大多需豎立直放，以