食品安全知識(shí)培訓(xùn)資料

食品安全知識(shí)培訓(xùn)資料食品安全知識(shí)培訓(xùn)資料（一）一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查。2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3、健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病。4、為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣，工作中途離開崗位再上崗，休息后再次返回崗位必須堅(jiān)持洗凈手再工作的原則。5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理發(fā);勤洗衣服，被褥;勤換工作服。6、食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時(shí)，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后方可上班，不能邊上班邊看病。7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場(chǎng)所。8、食品從業(yè)人員入手下手工作前必須堅(jiān)持洗手消毒。二、食品包裝及衛(wèi)生1、食品的要用國度允許的材料制成，并符合有關(guān)國度標(biāo)準(zhǔn)，無毒有害。2、罐頭食品必須封口嚴(yán)密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。3、食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)，必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào)，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等。4、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。三、食品貯藏衛(wèi)生1、貯藏食品的辦法首要有兩種，即常溫儲(chǔ)存和低溫儲(chǔ)存。2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米4、食品貯藏庫房要設(shè)專人進(jìn)行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時(shí)間做到分類存放，先進(jìn)先出。5、存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上間隔。6、保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7、烹飪后至食用前的食品放置工夫需要超過2小時(shí)的，該當(dāng)在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放。在溫度低于60度，高于8度條件下放置2小時(shí)以上的食品，需要再一次充裕加熱方可食用，加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)。8、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應(yīng)置于2-8度的冷庫中保存。9、食品貯存庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。10、冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長(zhǎng)期保存食品冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍。11、貯存食品，若及時(shí)熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)控制在8度以下。四、食品采購加工銷售衛(wèi)生1、采購人員在采購各種食品，食品原輔料時(shí)，必須向供貨方討取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書。2、按照國度規(guī)定，制止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產(chǎn)品。3、銷售食品應(yīng)使用專用工具，嚴(yán)禁吸煙銷售。4、生熟分開是指生熟食品制售者分開，艷服生熟食品的工具用具分開，生熟食品存放應(yīng)分開。5、為防止食品交叉凈化，食品用菜板，刀具，抹布，盆碗等工具和必須生熟分開使用。6、加熱食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上。7、食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具分開。8、初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進(jìn)行。9、四季豆，土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透，以免發(fā)生食品中毒。五、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生1、涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應(yīng)配置滅蠅燈。2、食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度。3、食品加工單位必須具有原料處理，運(yùn)輸，包裝，儲(chǔ)存等車間或場(chǎng)地。4、食品加工場(chǎng)合的墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1、5米的墻壁。5、食品的加工應(yīng)按照原料--半成品--成品--包裝--儲(chǔ)存的工藝流程公道布局。7、餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上8、食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池。六、食物中毒1、食品中毒的種類，首要分為細(xì)菌性食品中毒，真菌性食品中毒，化學(xué)性食品中毒和有毒動(dòng)植物食品中毒。2、蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴(yán)重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。3、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。4、沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起。5、副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海（水）產(chǎn)品引起。6、甲醛（首要成分福爾馬林）是一種化學(xué)物質(zhì)，現(xiàn)在被遍及應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過量都會(huì)對(duì)身體造成危害，因此，嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用，和在居家裝修和家具中過量使用。7、黃曲霉毒素首要凈化的食品有花生，玉米，干果類等。8、大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒。9、常見的化學(xué)性食品中毒有：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，砷化物食品中毒，亞硝酸鹽食品中毒等。發(fā)生食品中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須實(shí)時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督部門報(bào)告。10、大豆中含紅細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上，以免發(fā)生食物中毒。11、食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食品中毒情況發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即停止銷售可疑食品，通知120搶救病人，保留可疑食品，然后報(bào)告食品藥品監(jiān)督部門。七、餐具消毒1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保潔。2、餐具化學(xué)消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保潔。3、使用含氯消毒劑進(jìn)行餐具消毒，有效氯濃度及浸泡時(shí)間分別是250MG/L，10分鐘。4、配制含氯消毒劑必須使用冷水，才能保證消毒效果。5、配制好的消毒液在使用和放置4小時(shí)后必須重新配制，以保證消毒效果。食品安全知識(shí)培訓(xùn)資料(二)一、食品安全常識(shí)1、購買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識(shí)不能購買三無產(chǎn)品。2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。3、不到無證攤販處采辦盒飯或食品，減少食品中毒的隱患。4、留意小我衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不消不潔艷服食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品摻假、摻雜和偽造?“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等?！皳诫s”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂;辣椒粉中加入了紅磚木等?！凹僭臁笔侵赴b標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。摻假、摻雜、偽造的食品，一般應(yīng)由工商行政部門處理。對(duì)影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應(yīng)由衛(wèi)生行政部門依法進(jìn)行處理。三、制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類?制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、骯臟不潔、混有異物或者其他感官性狀反常，可能對(duì)人體安康有害的;含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)凈化，可能對(duì)人體安康有害的;含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其成品;病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、假造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的;(9)超過保質(zhì)限期的;為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;含有未經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的;其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。四、如何判別偽劣食品?偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們?cè)谌粘Ｙ徫飼r(shí)卻難以辨認(rèn)?！秱瘟邮称诽岱馈捌咦址ā薄罚酝ㄋ滓锥子浀姆绞揭龑?dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我提防，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。提防“七字法”：即防“艷、白、反、長(zhǎng)、散、低、小”。一防“艷”。對(duì)顏色過分艷麗的食品要提防，如現(xiàn)在上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有題目?二防“白”。通常食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三防“長(zhǎng)”。盡量少吃保質(zhì)期過長(zhǎng)的食品，3?貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然發(fā)展的食品，如果食用過多可能對(duì)身體發(fā)生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，驚心動(dòng)魄的食品安全事件每每在這些企業(yè)呈現(xiàn)。六防“低”。“低”是指在價(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。五、食品儲(chǔ)存應(yīng)注意哪些問題?應(yīng)建立出入庫制度,做到先進(jìn)先出;各類食品分類存放,標(biāo)志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。6、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥?水洗浸泡法(用清水洗干凈后浸泡)：蔬菜凈化的農(nóng)藥品種首要有機(jī)磷殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種辦法僅能撤除部分凈化的農(nóng)藥，但水洗是肅清蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)辦法。首要用于葉類蔬菜。一般先用水沖刷掉表面污物，不然等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖刷2-3遍。清洗后堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此辦法是有效地去除農(nóng)藥凈化的措施，可用于各種蔬菜水果。辦法是先將表面污物沖刷干凈，浸泡到堿水中(一般500m1水中加入堿面5g-10g)5-15分鐘，然后用清水沖刷35遍。去皮法：外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著工夫能緩慢分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)(空氣中的氧與蔬菜中的酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用)，所以對(duì)易于保存的水果蔬菜可以通過一定工夫的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放15天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的水果。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對(duì)一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。陽光曬：經(jīng)日光映照曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。七、怎樣識(shí)別用激素促進(jìn)成熟的蔬菜?有的菜農(nóng)為了使蔬菜發(fā)展加快、發(fā)展的多就用激素噴灑，吃了這種菜對(duì)安康不利，怎樣辨認(rèn)呢?西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長(zhǎng)肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。此外，個(gè)頭很大，紅綠斑駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的不宜購買。生長(zhǎng)怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長(zhǎng)坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長(zhǎng)，均不要吃為好。8、如何采購食用油,應(yīng)討取哪些證件?采購食用油時(shí)，一定要采購標(biāo)有“QS”標(biāo)志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質(zhì)量得不到保障。應(yīng)索取的證件有：銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的“質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告”復(fù)印件。若不按要求對(duì)食用油進(jìn)行采購和索證，一經(jīng)油出了問題，找不到銷售商，責(zé)任由自己全負(fù)。八、怎樣健康飲用桶裝水?桶裝水一旦打開，應(yīng)盡可能在短期內(nèi)使用完，平日在一周內(nèi)用完為宜，不然應(yīng)加熱煮開再飲用。桶裝水送上門后，即就是質(zhì)量較好的桶裝飲用水，放置工夫太長(zhǎng)也易繁殖細(xì)菌。尤其是在酷熱的夏日，溫度高，細(xì)菌繁殖速率也加快，更不能久存桶裝礦泉水，最好放在避光、通風(fēng)陰涼的中央，避免在陽光下曝曬。同時(shí)還要警惕飲水機(jī)的二次凈化，留意定期清洗飲水機(jī)要求廠家每隔一段工夫上門負(fù)責(zé)清洗飲水機(jī)。采辦桶裝水要留意先看包裝桶是否晶瑩透明，質(zhì)感硬。質(zhì)量較好的桶（瓶）應(yīng)由PC材質(zhì)制成，桶體透明度高，表面平滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶，俗稱“黑桶”，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、透明性差。有部分廠家為下降本錢，仍在使用這種明令制止使用的包裝桶裝水，消費(fèi)者應(yīng)仔細(xì)選擇鑒別。水桶蓋應(yīng)鮮亮光潔，硬度較高。另外，消費(fèi)者可測(cè)驗(yàn)考試倒置水桶，應(yīng)不漏水。當(dāng)把水桶從飲水機(jī)上拔出時(shí)，水桶的內(nèi)應(yīng)恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應(yīng)該無色、透明、明澈、無異味和異臭，沒有肉眼可見物。顏色發(fā)黃、混濁、有絮狀沉淀或雜質(zhì)，有異味的水產(chǎn)品一定不能飲用。九、哪些原因可導(dǎo)致食品中毒等食源性疾病發(fā)生?冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。從烹調(diào)到食用的間隔工夫太長(zhǎng)，使細(xì)菌有充足的繁殖工夫。烹調(diào)或加熱辦法不正確，加熱不徹底，食品中心溫度低于70CO由病原攜帶者或熏染者加工食品。使用受凈化的生食品或原輔料。生熟食品交叉污染。在室溫條件下解凍食物。(8)廚房裝備、餐具清洗、消毒辦法不正確。(10)加工制備后的食物受污染。十、預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議1、 不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品;2、 不食用來歷不明的食品;不采辦無廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的食品;3、 不光顧無證無照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店;不隨意采辦、食用陌頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料每每衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會(huì)危害安康。4、不食用在室溫條件下放置超過2小時(shí)的熟食和剩余食5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水;水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，明澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮;不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦;散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。9、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈;養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前當(dāng)真用肥皂洗凈雙手，才干減少“病從口入”的可能。10、在進(jìn)食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。十一、八種常見的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下：1、好熱鬧喜會(huì)餐：每當(dāng)節(jié)沐日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家會(huì)餐，又熱鬧又便于交流感情。如許做不利于安康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這一非常時(shí)期，最好實(shí)施分餐制。分餐的做法是對(duì)別人和自己生命安康的負(fù)責(zé)和恭敬。2、用白紙包食品：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻摹？墒聦?shí)上，白紙?jiān)谏a(chǎn)過程中，會(huì)加用很多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過沖刷過濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)凈化食品。至于用報(bào)紙來包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?bào)紙時(shí)，會(huì)用很多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用