食品安全與衛(wèi)生監(jiān)測

第一章1.1）食品污染：食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產(chǎn)、運輸、儲存和銷售到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為食品污染2）食品污染的分類生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染3）危害：1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染，或污染物一次多量地進(jìn)入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。2、 慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進(jìn)入人體而引起的中毒。3、 致突變作用：污染物隨食品進(jìn)入人體能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變，無論其性質(zhì)如何，均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)。4、 致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。?致癌作用：污染物中有些可導(dǎo)致動物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。4）途徑：1.原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。2?生產(chǎn)加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不合理；個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。3?包裝、儲運、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。4?人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。5?意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對食品造成污染食品細(xì)菌：常在食品中存在的細(xì)菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：細(xì)菌污染程度②間接意義：食品鮮度，耐保藏性和致病性。大腸菌群：一組來自人和溫血動物腸道（糞便）、在35?37°C下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。②間接意義：推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。寄生蟲的分類及預(yù)防措施1把好原料收購關(guān)，對牲畜屠宰時嚴(yán)格檢驗，加強(qiáng)牲畜的飼養(yǎng)衛(wèi)生工作；2加工中實施嚴(yán)格的衛(wèi)生操作程序；有害金屬污染食品的途徑、毒性作用特點及預(yù)防途徑1） 污染食品的途徑：1?某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2?由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染3.食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。2） 、毒性作用特點：1.強(qiáng)蓄積性2?可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度3.毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主4?對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變3） 、預(yù)防措施：1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金屬及其化合物3.對已污染食物的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀4.制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。N-亞硝基化合物污染來源及其預(yù)防：1、來源：A食品中亞硝胺的污染1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成2、預(yù)防措施：1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成A防止食物霉變以及其他微生物污染B控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量C施用鉬肥D改進(jìn)食品加工工藝2） 防止或減少亞硝基化合物的危害作用A提高維生素C攝入量B許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成C吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量D暴曬污染的糧食和飲水3） 制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥分類、農(nóng)藥殘留來源及控制途徑：（1）、按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞（2）農(nóng)藥殘留來源a施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。b農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥c通過食物鏈污染食品（3）控制來源途徑：合理安全使用農(nóng)藥b食品農(nóng)藥殘留的消除c制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)獸藥殘留來源、對人體健康的危害及控制措施：A獸藥殘留來源：1.使用違禁或淘汰藥物2.不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期3.隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用B對人體健康的危害：1.毒性作用2.過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3.細(xì)菌耐藥性4.菌群失調(diào)5.激素的副作用6.“三致”作用C預(yù)防措施：1.加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范2?嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑3?謹(jǐn)慎使用抗生素4?飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽。5?嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動物性食品藥物的最高殘留限量。芳烴化合物污染來源及其預(yù)防1污染來源：（1）食品在加工過程中污染（2）食品成分在加熱時衍生（3）生物合成苯并（a）芘（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染2預(yù)防措施：（1）加強(qiáng)環(huán)境治理（2）熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火；（3）在清潔的曬席或場地上晾曬糧食和油料種子等；（4）食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑。包裝紙的衛(wèi)生問題有哪些？1）熒光增白劑2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴4）彩色或印刷圖案油墨的污染食物中毒概念及發(fā)病特點1?食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。食物中毒的發(fā)病特點a突然暴發(fā)，潛伏期短；b臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸道癥狀；c人與人之間無傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。d發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系13.1）細(xì)菌性食物中毒的分類1感染型2毒素型3混合型2）流行病學(xué)特征發(fā)病率高，病死率低2夏秋季發(fā)生率高3動物性食品是主要中毒食品沙門氏菌食物中毒預(yù)防措施1防止食品被沙門氏菌污染1）嚴(yán)格控制帶沙門氏菌的肉類食物進(jìn)入市場2）嚴(yán)格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求3）在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染2控制繁殖，低溫貯存食品，縮短貯存時間3徹底殺滅病原菌大腸桿菌食物中毒預(yù)防措施1防止食品被大腸桿菌污染2.生熟分開，加工衛(wèi)生。3.不食用病死的動物性食品原料加工的食品。毒素：生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生某種有毒成分。包括細(xì)菌、霉菌產(chǎn)生的毒素和動、植物中存在的天然毒素。黃曲霉毒素對食品的污染情況1主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重2高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重3南方食品中檢出率高于北方預(yù)防措施：1防霉2去毒3制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18糧食、肉類、果熟類食品的安全衛(wèi)生的問題有哪些？糧食的安全衛(wèi)生的問題：（1） 微生物的污染（2） 有毒植物混入（3） 糧食倉儲害蟲（4） 無機(jī)夾雜物肉類食品的衛(wèi)生問題：1、腐敗變質(zhì)2、人畜共患傳染病和寄生蟲病3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留蔬菜水果的衛(wèi)生問題：生物性污染腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問題霉菌及毒素污染化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留問題生活污水和工業(yè)廢水中有毒有

害物質(zhì)對蔬菜的污染問題腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問題

蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì)食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑使用衛(wèi)生要求及作用：1）.食品添加劑使用衛(wèi)生要求須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)鑒定不能在人體內(nèi)分解出對人體有害的物質(zhì)。木屋M應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食品本身的營養(yǎng)成分不造成破壞。添加于食品中能被分析鑒定出來。2）食品添加劑的主要作用：有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)；改善食品的感官性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價值；增加食品的品種和方便性；有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化；滿足其他特殊需要：第三章1衛(wèi)生檢驗一般程序：采樣一制備和保存一樣品預(yù)處理一分析檢驗 4一數(shù)據(jù)記錄、整理一分析報告的撰寫。2樣品的采集應(yīng)遵循的原則：1）采集樣品要均勻，有代表性。2）采集過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。3樣品的分類：檢樣：由組批或貨批中所抽取的樣品稱為檢樣。原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分，稱為平均樣品4樣品的預(yù)處理目的：1、測定前排除干擾組分；2、對樣品進(jìn)行濃縮。原則：①消除干擾因素；完整保留被測組分；使被測組分濃縮；5常用的樣品預(yù)處理方法1有機(jī)物破壞法2溶劑提取法3蒸餾法4色層分離法5化學(xué)分離法6濃縮樣品的檢測常用名詞：精密度：指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性準(zhǔn)確度：指測定值與真實值的接近程度。反映測定結(jié)果的可靠性。靈敏度：指分析方法所能檢測到的最低限量。食品感官分析：利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號或文字作實驗記錄的數(shù)據(jù)，對食品的各項指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計分析得到結(jié)論的方法。第六章何為質(zhì)量：質(zhì)量是產(chǎn)品或服務(wù)滿足明確或隱含需要能力的特征和特性的總和。PDCA全面質(zhì)量管理的工作原則（1）預(yù)防原則（2） 經(jīng)濟(jì)原則（3） 協(xié)作原則（4） 按照PDCA循環(huán)組織活動ISO9000質(zhì)量管理的八項原則1以顧客為觀注焦點領(lǐng)導(dǎo)作用全員參與過程方法管理的系統(tǒng)方法持續(xù)改進(jìn)基于事實的決策方法與供方互利的關(guān)系GMP：良好生產(chǎn)規(guī)范，又稱食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，是政府制定頒布的強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生法規(guī)5GMP對食品企業(yè)的要求在那幾個方面：原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理成品儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求個人衛(wèi)生與健康的要求6食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和專用間、食品庫房、工具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所。一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所7清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。8消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。9交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。10SSOP內(nèi)容：與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；防止交叉污染；洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止食品被污染物污染；正確標(biāo)識、存放和使用有毒化合物；員工健康狀況的控制；害蟲的滅除。11良好的進(jìn)車間洗手程序：工人更換工作服清一換鞋一清水洗手一用皂液或無菌皂洗手一沖凈皂液一于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒一清水沖洗一干手（干手器或一次性紙巾）一75%食用酒精噴。12.HACCP的步驟：1組成HACCP小組；2描述食品和銷售（產(chǎn)品說明）；3確定預(yù)期用途和食品的消費者；4建立流程圖；5驗證流程圖13HACCP基本原理：1危害分析2關(guān)鍵控制點3建立關(guān)鍵限值4建立監(jiān)控程序5建立糾偏行動程序6建立驗證程序7建立記錄和保持程序14顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。15關(guān)鍵控制點（CCP）食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程16關(guān)鍵控制點和顯著危害之間的區(qū)別：1） 關(guān)鍵控制點（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關(guān)鍵控制點（CCP）。2） 一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害，同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點（多個）可以用來控制一個危害。3） 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性。17關(guān)鍵控制點的判斷依據(jù)：問題1：這一加工步驟是否存在危害？如果存在，是何種危害？問題2：對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？問題3：采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受的水平？問題4：危害是否有可能增加到不可接受水平？問題5：后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?？關(guān)鍵限值：一種區(qū)別能接受與不能接受的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值：由操作者用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大，最小水平參數(shù)。選擇關(guān)鍵限值的原則1快速、準(zhǔn)確和方便，2具有可操作性。3實際操作當(dāng)中，多用物理，化學(xué)指標(biāo)，少用微生物學(xué)限量或指標(biāo)。監(jiān)控:進(jìn)行一系列有計劃的觀察或測量，以評估CCP是否處于控制之中，并準(zhǔn)確記錄結(jié)果，以備將來驗證之用.為何要監(jiān)控？1使加工過程在發(fā)生關(guān)鍵限值偏離之前回到控制狀態(tài)；2監(jiān)控用于確定CCP上的偏差和采取適當(dāng)?shù)募m偏行動；3為驗證提供書面文件。22監(jiān)控計劃—個好的監(jiān)控計劃包括四個部分：1監(jiān)控什么一一對象：2怎樣監(jiān)控 方法：3監(jiān)控頻率一一何時（頻率）:4誰監(jiān)控一一人員：23.驗證：除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或者計劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。24有5種敏感或易受傷害的人群:老人；嬰兒；孕婦；病人；免疫系統(tǒng)有缺陷者；實驗部分一、食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）1試劑：1、亞鐵氰化鉀溶液2、乙酸鋅溶液3、飽和硼砂溶液4、4g/L對氨基苯磺酸溶液5、2g/L鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。6、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液7、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)