2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.有“寒瓜”之稱的瓜果是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、北瓜2.果品類原料在面點中的應用，主要是果干占的比例大。3.銀魚體形較小，透明，肉質軟嫩，味鮮美，可食率達80％。4.中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部，春季與冬季是產(chǎn)銷旺季。（）5.鋸刀切法可用于加工質地松軟的、酥松的材料，如（）原料。A、面包B、熟肉C、黃瓜D、雞腿6.不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、先冷后熱滾7.魚翅蛋白質中缺乏的氨基酸是（），谷物中含淀粉最多的部位是（）。8.直切法適用于切制脆性原料，如（）。A、肉絲B、土豆C、面包D、牛肉9.烹任原科中存在的單糖有（）A、麥芽糖B、葡萄糖C、乘糖D、舉乳糖E、蔗糖10.干貨原料又稱干貨，干料，由鮮活的動植物原料加工、曬干、風干、吹干而成的。11.以（）季節(jié)捕捉的雌性蛤士蟆取其輸卵管干制者為好。A、春B、夏C、秋D、冬12.以下關于紅腸說法正確的是？（）A、哈爾濱紅腸的產(chǎn)季為秋季B、哈爾濱紅腸原產(chǎn)中國C、具有特殊的氣味D、紅腸腸衣表面微油，無黏液，無斑點和條狀黑痕13.海參的種類繁多，其中質量最好的品種（）。A、梅花參B、刺參C、灰參D、大烏參14.以下各選項中，除（）以外均屬于擠造型的工藝要求A、成形反應排放好，不能互相粘連B、成形原料厚薄一致C、成形原料大小均勻D、成形反應該放在有水或有油的瓷盤上15.醫(yī)界認為，梨子是百果之宗。16.以下關于椰子、枇杷、梨、檸檬選項正確的是（）A、椰子的果腔中含有自色肉質的種仁和乳白色的椰汁。B、枇把果食呈圖球形或扁長形，果皮薄，易剝落C、我國僅有幾個地方可以種梨D、檸檬呈椰圓形、球狀不規(guī)則塊狀。17.花、果類菜初步處理時主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纖維B、老蕊C、花部D、果部18.推拉切法適用于切制（）原料，如肉類。A、韌性B、脆性C、松軟D、酥松19.米質較疏松、硬度小，加工時易破碎、粘性小，吃水率高，漲性大，出飯率高的米是（）。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米20.制作紅綠絲的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮21.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、其、恰，即動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰當。A、時間B、用料C、配形D、規(guī)格22.一般來說，烹飪原料的食用價值越高，原料的品質越高。（）23.微波爐在無食物加熱時不通電工作，且絕對不把（）器皿放入爐內(nèi)加熱。A、塑料B、金屬C、陶瓷D、木質24.將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開，再轉中火或慢火加熱，經(jīng)凋味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮。（）25.下列各關于淀粉說法的選項，不正確的是（）。A、淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成B、吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物C、淀粉又叫生粉D、糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力第2卷一.參考題庫(共25題)1.烹飪原料必須具備三個要素：（）、（）、（）食用安全性。營養(yǎng)價值、良好的口味，口感2.糯米又稱江米，黏性最大，漲性小，出飯率低，多用于制作糕點或小吃3.正確刀工操作姿勢是：人立正，兩腳站成（），身體與砧板保持約（）cm距離。4.螃蟹不能食用的部位有（）。A、蟹肉B、蟹肺C、蟹黃D、腮部5.刀鱭以（）前捕撈質量最好，此時魚刺是（）的.6.制作“三不粘”所用料是（）。A、鵝蛋B、雞蛋C、高郵鴨蛋D、鴿蛋7.由化學呈味物質通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學味覺。化學味覺的感覺對象是化學味，分（）幾大類A、化學味覺、心理味覺、物理味覺B、酸、甜、苦、辣、咸、鮮C、酸、甜、苦、辣、鮮D、單一味、復合味8.以下關于小麥說法正確的是（）A、春小麥優(yōu)于冬小麥B、硬質小麥比軟質小麥含淀粉量多.C、軟質小麥性質松軟D、硬質小麥筋力小.9.下列不屬于刀工要求的是：（）。A、因材施刀B、隨意施刀C、大小一致D、粗細均勻10.以下產(chǎn)自俄羅斯的腸是哪一種？（）A、大小紅腸B、熱狗C、玉米腸D、哈爾濱紅腸11.雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。A、翅膀肉B、頸部肉C、肋條肉D、大腿肉12.肉的品質外觀堅硬，彈性差，肉質堅硬，不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味是動物性原料的質量變化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用13.碳酸鈉是烹調中常用的食品添加劑，碳酸鈉（）A、又稱小蘇打B、為白色結晶性粉C、不可用于干貨原料的漲發(fā)D、水溶性呈堿性14.下列是海參中最大的是（）。A、梅花參B、花刺參C、光參D、刺參15.莖類蔬菜因富含鞣酸，加工后應避免與（）接觸，加速氧化變色。A、陶器B、瓷器C、塑料D、鐵器16.刀工操作者的握刀姿要手心緊貼刀柄，小指無名指緊捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端與拇指相對捏住刀身。（）17.西芹又稱為（），葉柄寬而厚大，實心。A、香芹B、蒲芹C、旱芹D、洋芹18.清洗設備時，要求先切斷（）后，再繼續(xù)清洗。A、煤氣B、水源C、電源D、氣體19.分解帶骨原料，除骨取肉或對同一原料中不同組織分解時使用的刀法是（）A、起法B、剖法C、剞法D、撬法20.香萊產(chǎn)量較多的省份是（）A、廣東B、山東C、河北D、河南E、遼寧21.魚類的加工步驟一般是：斬殺-去鱗-去鰓-修整魚鰭-開膛或不開膛-清洗-瀝水待用。（）22.負責日常配菜（執(zhí)單）的崗位是砧板23.制作四川名菜“推紗望月”選用（）。A、茶樹菇B、雞樅C、金針菇D、竹蓀24.根莖類蔬菜原料的種類有馬鈴薯、山藥、西芹、辣椒等。（）25.枸杞為灌木，枝柔弱，莖節(jié)有刺或無刺，葉互生，卵形或卵狀披針形，葉綠色，莖青褐色。（）第3卷一.參考題庫(共25題)1.食用后引起食物中毒的食物是（）。A、熟豆?jié){B、酸敗的油脂C、焯過水的鮮黃花菜D、甲魚2.下面對鮭魚的描述，不正確的是（）。A、鮭魚肉質細嫩疏松，富含脂肪B、大馬哈魚外形像鮭魚，但不是鮭魚C、新鮮的鮭魚籽可制成魚籽醬，即紅魚子D、俗稱三文魚3.加工雞絲一般適宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片4.對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家裔、魚類等整只原料，按照烹凋的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質量，準確地進行分檔切割的方法是叫（）。A、分檔取料B、原料初加工C、靈活用料D、分割原料5.下列不屬于醬油衛(wèi)生感官標準的是（）A、具有正常釀造醬油的色澤，氣味和滋味B、無酸，苦澀等異味和霉味C、醬油的質較稠D、無沉淀，不渾濁，無霉花的浮膜6.烹飪原料品質鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗鑒定方法。7.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大耳垂，胸部和尾部特別飽滿。A、腳矮而細B、頸長C、冠大D、羽毛粗闊8.青魚、草魚等魚類加工后可以采用冷凍的方法來保鮮。（）9.乳的吸附性強，其氣味級易受外界因素影響，保存時應注意與其他有揮發(fā)性刺激性氣味的原料分開，以防（）A、發(fā)臭B、干燥C、腐爛D、串味10.指丁的規(guī)格是（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米11.（）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米12.世界著名的四大載培食用菌是（）A、香菇B、平菇C、金針菇D、蘑菇E、草菇13.常見的脂溶性維生素有（）A、堆生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素KE、維生素C14.狼山雞屬于（）型雞。A、肉用B、卵用C、兼用D、烏雞15.鑒定火腿還要分氣腿和實腿。實腿加工便捷，但是皮肉間緊密無空隙，易于滋生細菌，質量劣于氣腿。（）16.豆芽是由各種豆類種子培育出的可以食用的“芽菜”，也稱“（）”A、豆苗B、活體蔬菜C、綠色蔬菜D、天然蔬菜17.烹飪原料品質鑒定的依據(jù)和標準是什么？18.下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、固化原料形狀D、使動物性原料上色19.板魚、橡皮魚等首先要（）外皮。A、剝?nèi)、浸燙C、切開D、火烤20.被稱為魚肚中之上品，質量好，但產(chǎn)量少的魚肚是（）。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚21.燕窩顏色和品質不同可為白燕、紅燕和血燕。22.制成干料有曬干，風干，烘干等幾種方法。烘干的脫水率較高，風干的品質最好23.下列屬于無機物的是（）A、無機鹽B、水C、蛋白質D、脂肪E、維生素24.關于發(fā)酵粉特性的說法，正確的是（）A、發(fā)酵粉又稱發(fā)粉，蘇打粉B、遇水產(chǎn)生二氧化碳氣體C、遇水產(chǎn)生一氧化碳氣體D、遇水產(chǎn)生氧氣25.鱔段加工時左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直至（）。A、肛門B、背部C、腹部D、尾尖部第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:錯誤3.參考答案:錯誤4.參考答案:錯誤5.參考答案:A,B6.參考答案:C7.參考答案:色氨酸；胚乳8.參考答案:B9.參考答案:B,C,D10.參考答案:錯誤11.參考答案:C12.參考答案:C13.參考答案:B14.參考答案:B15.參考答案:正確16.參考答案:A17.參考答案:A18.參考答案:A19.參考答案:D20.參考答案:B21.參考答案:D22.參考答案:正確23.參考答案:B24.參考答案:正確25.參考答案:A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:營養(yǎng)價值；良好的口味；口感2.參考答案:正確3.參考答案:八字步；304.參考答案:B,D5.參考答案:清明；軟6.參考答案:B7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案:B10.參考答案:D11.參考答案:D12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案:A15.參考答案:A16.參考答案:正確17.參考答案:D18.參考答案:C19.參考答案:A20.參考答案:B,C,D21.參考答案:正確22.參考答案:正確23.參考答案:D24.參考答案:錯誤25.參考答案:正確第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:B3.參考答案:A4.參考答案:A5.參考答案:C6.參考答案:錯誤7.參考答