2024年崗位知識(shí)競(jìng)賽-乳品及乳品生產(chǎn)相關(guān)知識(shí)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年崗位知識(shí)競(jìng)賽-乳品及乳品生產(chǎn)相關(guān)知識(shí)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.在生產(chǎn)過(guò)程中，雙氧水溫度應(yīng)在20-35℃之間。2.進(jìn)入車間洗手的步驟：（）、（）、（）、（）、（）。3.托盤(pán)機(jī)擠壓器的凸輪角度為（）。A、130度B、140度C、135度4.大多數(shù)氧化劑和強(qiáng)酸都能發(fā)生劇烈反應(yīng)，放出有毒氣體。（）5.患有乳糖不耐癥的人群是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏（）6.TBA19無(wú)菌空氣壓力為（）。A、25—35barB、25—35kpaC、25—35mpa7.簡(jiǎn)述分離機(jī)的工作原理。8.清潔衛(wèi)生時(shí)，不能用水沖洗（）、（）、（）等部位。9.TBA/19灌注方式有（）、（）、（）。10.如（）、（）長(zhǎng)滿了多不可計(jì)的菌落，（）也長(zhǎng)滿了多不可計(jì)的菌落，肯定是培養(yǎng)基，培養(yǎng)皿滅菌不徹底。11.UHT用M6表示（）；M2表示（）；M11表示（）；V14表示（）；V76表示（）；M9表示（）；壓力控制閥V74在設(shè)備消毒期間的平衡壓力為（），加工生產(chǎn)期間的平衡壓力為（）。12.以下與食品有關(guān)的微生物包括（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌E、病毒13.UHT滅菌乳14.說(shuō)出感應(yīng)加熱的優(yōu)點(diǎn)。15.患有乳糖不耐癥的人群是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏乳糖酶。（）16.TS17.簡(jiǎn)述雙氧水浴溫度升不起是由哪些原因引起的。18.生產(chǎn)中設(shè)備對(duì)雙氧水的耗量是?（）A、0.25L/hB、0.4L/hC、0.8L/hD、1L/h19.分析吸管機(jī)貼不上吸管的原因，并簡(jiǎn)述排除方法。20.商業(yè)無(wú)菌21.簡(jiǎn)述殺菌和滅菌的區(qū)別。22.商業(yè)無(wú)菌是指產(chǎn)品中沒(méi)有能夠繁殖并使其變質(zhì)的微生物，商業(yè)無(wú)菌不是絕對(duì)無(wú)菌。（）23.生產(chǎn)中如吸氣閥位置不對(duì)報(bào)警設(shè)備將回到零位。24.上填料管、上灌注頭細(xì)菌總數(shù)（），大腸菌群（）25.發(fā)酵型酸奶達(dá)到酪蛋白凝固的PH值為：（）A、5.6B、4.4C、4.6D、6.7第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.配置后的小料要求3天內(nèi)使用完畢2.灌裝機(jī)啟動(dòng)所必備的外部條件為（）、（）、（）、（）。LS密封效果主要在于（）、（）、（）??、（）?。C閥的主要作用是（）。3.測(cè)量細(xì)菌大小的單位用（）。A、厘米B、毫米C、微米D、納米4.巴氏消毒法是利用低溫加熱殺死病原菌或部分雜菌的方法。5.簡(jiǎn)述TBA22噴霧、烘干的過(guò)程中及原理。6.縱封不好時(shí)，不應(yīng)該調(diào)整的部位是（）。A、縱封壓力B、縱封溫度C、縱封板位置D、紙路位置E、H2O2擠壓輪壓力7.在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，（）、（）、（）、（）、（）的產(chǎn)品容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)嚴(yán)格控制。8.SFC9.請(qǐng)說(shuō)明雙氧水的特性和TBA/19生產(chǎn)中的檢查項(xiàng)目。10.進(jìn)入生產(chǎn)車間必須對(duì)（）、（）進(jìn)行消毒，通過(guò)（）、（）進(jìn)行。11.消毒鮮乳又叫殺菌鮮乳，指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、（）、殺菌后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。12.C閥的功能是（）。A、穩(wěn)定紙管里產(chǎn)品的液位B、清洗紙管里的奶垢C、作為蒸汽障D、控制產(chǎn)品流量13.維修機(jī)器時(shí)，應(yīng)先將開(kāi)關(guān)關(guān)上，然后斷開(kāi)電源，并在顯眼處掛上“停機(jī)維修”標(biāo)示牌，方可工作。14.一般質(zhì)量問(wèn)題15.TBA/22在生產(chǎn)過(guò)程中針對(duì)（）、（）、（）、（）、（）后取連續(xù)2包，對(duì)包裝密封性進(jìn)行檢包。16.簡(jiǎn)述包裝密封性檢測(cè)項(xiàng)目及順序。17.伊利公司生產(chǎn)的利樂(lè)磚純牛奶產(chǎn)品屬于保鮮產(chǎn)品。18.BOPP膠粘帶外觀中散心離縫情況（）A、允許有少量B、不允許C、不作要求19.食品級(jí)清潔劑直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品的安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。（）20.偉迪捷噴碼機(jī)報(bào)警提示“FLUID?LOW”指的是：（）。21.消毒包裝材料的消毒液含有（）的雙氧水。濕潤(rùn)劑和雙氧水的配比值是（）22.利樂(lè)灌裝機(jī)中TPIH：利樂(lè)感應(yīng)加熱器，?SA是指（），TS是指（），LS是指（）。23.乳的密度隨溫度升高而升高。24.質(zhì)量控制是指為達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。目的在于監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過(guò)程并排除質(zhì)量生產(chǎn)階段導(dǎo)致不滿意的原因。（）25.水環(huán)式壓縮機(jī)壞將影響（）壓力，程序?qū)⒒氐搅阄?。?卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.響脫氣制度液位的因素有哪些（至少兩條）？2.碳水化合物被微生物代謝的最終產(chǎn)物是什么？3.請(qǐng)寫(xiě)出英文縮寫(xiě)的含義SA（）CE（）SPC（）4.利樂(lè)生產(chǎn)線無(wú)菌產(chǎn)品生產(chǎn)要素？5.牛奶出現(xiàn)酸、脹包的特征和產(chǎn)生原因？6.熱交換的作用是（）和（）。7.成品包裝外觀附有吸管的產(chǎn)品要求包裝盒與吸管之間承受2KG以上的力。8.制點(diǎn)是指能對(duì)生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行控制的任何一個(gè)點(diǎn)、步驟或工序。（）9.原料保留樣需要保留連續(xù)的3批。（）10.生產(chǎn)中應(yīng)注重檢查哪些？11.簡(jiǎn)述無(wú)菌試驗(yàn)中壞包的定義？12.牛奶的酸度分為自然酸度和發(fā)酵酸度之和。13.灌裝機(jī)的五大系統(tǒng)是：（?）、（?）、（?）、（?）、（?）。14.管理體系15.暫停時(shí)H2O2槽是仍有H2O2，五分鐘后H2O2被排回H2O2罐。16.無(wú)菌罐的清洗：堿循環(huán)時(shí)間（）分鐘，循環(huán)溫度（），酸循環(huán)時(shí)間（）分鐘，循環(huán)溫度（）；生產(chǎn)酸性乳飲料系列產(chǎn)品運(yùn)行時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)，生產(chǎn)純牛奶系列產(chǎn)品每生產(chǎn)（）小時(shí)清洗。17.壞包分析所用培養(yǎng)基溫度應(yīng)在（）℃。18.灌注系統(tǒng)由哪幾部分組成，工作原理是什么？19.在CIP清洗中清洗回路的有關(guān)閥是手動(dòng)控制的。（）20.監(jiān)控系統(tǒng)的四要素是（）、監(jiān)控頻率、監(jiān)控方法、監(jiān)控人員。21.TBA/19機(jī)在生產(chǎn)中.H2O2罐低液位連續(xù)報(bào)警，第三次報(bào)警會(huì)暫停。22.講述周護(hù)養(yǎng)內(nèi)容？23.牛奶的主要成分（）、（）、（）、（）、（）等。24.在原奶接受時(shí)，化驗(yàn)必須對(duì)每一車或灌均作品嘗實(shí)驗(yàn)。25.簡(jiǎn)述酸性含乳飲較成品穩(wěn)定劑的檢測(cè)方法。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:錯(cuò)誤2.參考答案:用水沖濕；用洗手液；水沖；烘干；酒精消毒3.參考答案:C4.參考答案:正確5.參考答案:乳糖分解酶6.參考答案:B7.參考答案:全脂牛乳從分離機(jī)頂部的進(jìn)料口進(jìn)入高速旋轉(zhuǎn)的分離機(jī)中，由于分離機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生較大的離心力，在這種強(qiáng)大的離心力的作用下，牛乳中的各組分由于密度的不同而受力不同，密度較小的稀奶油受到較小的力而向內(nèi)側(cè)運(yùn)動(dòng)聚集成稀奶油層從內(nèi)室流出，密度相對(duì)較大的脫脂乳受力較大則向外運(yùn)動(dòng)聚集成脫脂乳層從外室流出，顆粒較大的雜質(zhì)從分離機(jī)底部定期排出。從而達(dá)到分離，凈乳的目的。根據(jù)離心力的原理把牛奶中不同密度的物質(zhì)在高速旋轉(zhuǎn)下受到的向心力不同從而按照不同的層次分離開(kāi)來(lái)，脂肪的密度最小，從內(nèi)室流出，脫脂奶從外室流出，雜質(zhì)沉淀到最底層，定期排出，從而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的要求，滿足牛奶的各項(xiàng)指標(biāo)。8.參考答案:電氣柜；熱熔膠系統(tǒng)；馬達(dá)9.參考答案:預(yù)灌注；非同步灌注；正常灌注10.參考答案:培養(yǎng)基；鹽水空白對(duì)照；樣品培養(yǎng)皿11.參考答案:均質(zhì)機(jī)；產(chǎn)品泵；真空泵；水閥；不合格產(chǎn)品閥；熱水管路循環(huán)泵；3bar；1bar12.參考答案:A,B,C,D,E13.參考答案:是指物料在連續(xù)的狀態(tài)下通過(guò)熱交換器加熱至135-150℃，在這一溫度下保持一段時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物不繁殖。14.參考答案:無(wú)污染、效率高、能量損失低。15.參考答案:正確16.參考答案:橫向密封17.參考答案: （1）水浴壓力低； （2）水浴加熱器故障； （3）水浴循環(huán)泵故障； （4）溫度傳感器故障； （5）冷卻閥長(zhǎng)開(kāi)故障； （6）程序故障。18.參考答案:C19.參考答案: ①噴膠位置不對(duì)，調(diào)整噴在包上的噴膠點(diǎn)位置； ②噴膠量過(guò)多或過(guò)少，調(diào)整噴膠量； ③吸管位置不正確，沒(méi)有貼到噴膠點(diǎn)上，調(diào)整噴膠位置； ④熱溶膠裝置的溫度不正確，根據(jù)膠的特性調(diào)整熱溶膠裝置的溫度； ⑤貼好吸管后有對(duì)吸管的機(jī)械摩擦，檢查有無(wú)臟物及機(jī)械雜質(zhì)。20.參考答案:密封性食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，不含微生物毒素，在正常的倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中微生物不增殖，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無(wú)菌。21.參考答案:殺菌是將牛乳進(jìn)行一定的低溫處理，殺死低溫菌營(yíng)養(yǎng)體；滅菌的目的是殺死所有可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物。22.參考答案:正確23.參考答案:錯(cuò)誤24.參考答案:＜30cfu/cm2；＜3MPN/100cm225.參考答案:C第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:正確2.參考答案:水；電；氣；汽；LS溫度；LS壓力；小白輪完整性；縱封板位置；蒸汽障保護(hù)3.參考答案:C4.參考答案:正確5.參考答案: 噴霧： （1）雙氧水杯灌注，約10秒鐘。 （2）噴霧所需10—27秒鐘。 （3）靜止60秒。 烘干：預(yù)殺菌閥與熱交換閥打開(kāi)，開(kāi)始烘干，烘干過(guò)程約15分鐘。第14分鐘B閥關(guān)，因?yàn)槔鋮s紙管和調(diào)節(jié)閥，同時(shí)冷卻填充管的溫度。6.參考答案:E7.參考答案:開(kāi)機(jī)；換接膜；時(shí)停機(jī)；可疑點(diǎn)；生產(chǎn)結(jié)束停機(jī)時(shí)間段8.參考答案:系統(tǒng)功能9.參考答案: H2O2屬酸性強(qiáng)氧化，PH呈酸性，加熱后呈堿性，加熱后產(chǎn)生羥基（—0H），能使芽孢失活，加熱H2O2能提高反應(yīng)速度，促進(jìn)H2O2的分解，提高滅菌效率。 檢查項(xiàng)目：各壓力表，溫度表參數(shù)，管道密封性，折痕位置，包型容量，折翼粘合，日期打印，TS，LS，SA，封合，劃痕，口感，H2O2濃度4H/1次檢測(cè)。10.參考答案:手；鞋；洗手池；洗鞋池11.參考答案:均質(zhì)12.參考答案:C13.參考答案:正確14.參考答案:指給事業(yè)部造成直接經(jīng)濟(jì)損失3000元以下的質(zhì)量問(wèn)題。15.參考答案:更換包材；過(guò)接頭；MPM條拼接；暫停；暫開(kāi)16.參考答案:日期打印------容量------圖案------折角------橫封初檢（擠壓）------產(chǎn)品口感------內(nèi)表面劃傷------縱封感官檢測(cè)------橫封膠塊------橫封檢測(cè)------注射實(shí)驗(yàn)------縱封檢測(cè)。17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:A19.參考答案:正確20.參考答案:墨水低位警告21.參考答案:35%；0.3%22.參考答案:貼條附貼器；橫封；封23.參考答案:錯(cuò)誤24.參考答案:正確25.參考答案:無(wú)菌空氣第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 1.進(jìn)脫氣罐的溫度 2.真空度 3.冰水的溫度2.參考答案:二氧化碳和水。3.參考答案:貼條；歐共體健康標(biāo)志；配件手冊(cè)4.參考答案:通過(guò)包裝材料滅菌，商業(yè)性食品滅菌、無(wú)菌產(chǎn)品輸送無(wú)菌包裝、整體來(lái)實(shí)現(xiàn)的。5.參考答案:脹包的牛奶，其外觀各方突鼓，形狀不規(guī)則，用手指輕敲發(fā)出內(nèi)空的聲音，同時(shí)脹包的產(chǎn)品一定是酸包。并且脹包在生產(chǎn)后5天之內(nèi)足以發(fā)現(xiàn)，如果消費(fèi)者或代理商在開(kāi)箱后沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)屬后期造成；酸包的牛奶，其風(fēng)味發(fā)生明顯的變化，變酸，有異味（輕微無(wú)異味），酸包后不一定脹包。銷售代表或代理商拿到這種產(chǎn)品后，仔細(xì)觀察一下產(chǎn)品外包裝就可以發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)情況下，在橫縱封處或底角處，均有可能出現(xiàn)泄露，這是由于包裝不嚴(yán)密，微生物侵入牛奶造成的。另外一種情況，產(chǎn)品外包裝及橫縱封良好，但內(nèi)容物變酸、缺乏乳香味、無(wú)異味，這是由于酶的復(fù)活，使牛奶酸度升高所致。6.參考答案:升程過(guò)程中的相對(duì)高溫；生產(chǎn)過(guò)程中的相對(duì)低溫7.參考答案:正確8.參考答案:正確9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案: （1）物料質(zhì)量； （2）縱橫封的封合質(zhì)量； （3）日期的打印效果； （4）雙氧水的濃度和溫度； （5）產(chǎn)品的凈含量； （6）產(chǎn)品的外包裝形狀； （7）各活接的密封效果。11.參考答案:產(chǎn)品在密封良好的情況下，由微生物原因引起的不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。12.參考答案:正確13.參考答案:驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)；無(wú)菌系統(tǒng)；夾爪系統(tǒng)；終端成型系統(tǒng)；賜服系統(tǒng)14.參考答案:建立方針和目標(biāo)并實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的體系。15.參考答案:錯(cuò)誤16.參考答案:30；85℃；20；75℃；66；4817.參考答案:46±118.參考答案: 液位調(diào)節(jié)閥、I/P閥、液位調(diào)節(jié)卡、液位探頭、泄露檢測(cè)裝置。 原理：當(dāng)程序達(dá)到灌注步驟A閥打開(kāi)，產(chǎn)品通過(guò)調(diào)節(jié)閥注入紙管浮起浮筒，感應(yīng)探頭感應(yīng)到紙管里邊的液位，將此信號(hào)傳遞給液位水平調(diào)節(jié)卡，液位調(diào)節(jié)卡給I/P閥一個(gè)電信號(hào)，I/P閥控制著接在調(diào)節(jié)閥上的壓縮空氣的氣流大小，氣流的大小決定著調(diào)節(jié)閥開(kāi)閉程度，從而控制著產(chǎn)品的流量，如果調(diào)節(jié)閥膜片泄露，產(chǎn)品會(huì)和其內(nèi)側(cè)的金屬層導(dǎo)通，從而兩線導(dǎo)通實(shí)現(xiàn)泄露監(jiān)測(cè)。19.參考答案:錯(cuò)誤20.參考答案:監(jiān)控對(duì)象21.參考答案:正確22.參考答案: 一、上部結(jié)構(gòu)： 1、檢查擠壓滾輪，滾筒，支撐滾輪； 2、檢查雙氧水槽滾輪，密封； 3、檢查L(zhǎng)S壓力滾輪，軸銷或更換； 4、檢查L(zhǎng)S感應(yīng)器導(dǎo)軌，及清潔感應(yīng)器； 5、檢查所有成形環(huán)。 二、夾爪