醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖及關(guān)鍵控制點(diǎn)

醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖及關(guān)鍵控制點(diǎn)匯報(bào)人：XX2024-01-22CATALOGUE目錄引言原料選擇與處理制曲工藝發(fā)酵工藝蒸餾工藝陳釀與勾兌工藝包裝與儲(chǔ)存工藝質(zhì)量檢測(cè)與評(píng)估體系建立01引言123醬香型白酒作為中國(guó)白酒的瑰寶，其生產(chǎn)工藝需要得到傳承和保護(hù)，以確保產(chǎn)品品質(zhì)與文化內(nèi)涵的延續(xù)。傳承與弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝通過明確生產(chǎn)工藝流程，可以更加系統(tǒng)地管理和優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從而提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。提高生產(chǎn)效率與品質(zhì)隨著消費(fèi)者對(duì)白酒品質(zhì)要求的提高，醬香型白酒生產(chǎn)工藝需要不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，以適應(yīng)市場(chǎng)需求和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。適應(yīng)市場(chǎng)需求與發(fā)展目的和背景制曲與發(fā)酵以小麥為原料制作高溫大曲，作為糖化發(fā)酵劑；采用高溫堆積發(fā)酵工藝，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)和香味物質(zhì)形成。原料選擇與處理選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等為主要原料，經(jīng)過粉碎、潤(rùn)料等預(yù)處理工序。蒸餾與取酒通過蒸餾提取酒醅中的酒精和香味物質(zhì)，得到原酒。包裝與出廠經(jīng)過勾兌的原酒進(jìn)行灌裝、包裝后，成為成品酒出廠銷售。貯存與勾兌原酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存，使酒體更加醇厚；不同批次、不同年份的原酒進(jìn)行勾兌，以達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和穩(wěn)定。醬香型白酒生產(chǎn)工藝概述02原料選擇與處理優(yōu)質(zhì)高粱選擇顆粒飽滿、無病蟲害、無雜質(zhì)的高粱，保證原料質(zhì)量。水使用清澈透明、無異味的山泉水或深井水。小麥選擇優(yōu)質(zhì)小麥，作為制曲原料，要求無霉變、無雜質(zhì)。原料選擇標(biāo)準(zhǔn)高粱處理將高粱進(jìn)行清洗、浸泡、瀝干等操作，去除雜質(zhì)和水分，便于后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵。小麥處理將小麥進(jìn)行清洗、潤(rùn)麥、粉碎等操作，制成適合制曲的曲料。水處理對(duì)使用的水進(jìn)行過濾、消毒等操作，確保水質(zhì)符合生產(chǎn)要求。原料處理方法通過視覺、嗅覺、味覺等感官手段，對(duì)原料進(jìn)行初步檢驗(yàn)，判斷其質(zhì)量狀況。感官檢驗(yàn)對(duì)原料的水分、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保原料符合生產(chǎn)要求。理化指標(biāo)檢測(cè)對(duì)原料進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保原料無有害微生物污染。微生物檢測(cè)原料質(zhì)量控制03制曲工藝制曲原料及配方01主要原料：小麥、大麥、豌豆等02輔助原料：水、母曲等配方比例：根據(jù)不同酒廠和酒品需求有所調(diào)整，一般小麥占比最大，大麥和豌豆占比較小。03原料粉碎將小麥、大麥、豌豆等原料粉碎成適當(dāng)大小的顆粒。入室培養(yǎng)將成型的曲塊放入曲室中，控制好溫度和濕度，進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵。潤(rùn)料與拌料加入適量的水和母曲，充分?jǐn)嚢杈鶆颍乖铣浞治蛎?。翻曲與并房在培養(yǎng)過程中，定期進(jìn)行翻曲操作，將上下層曲塊互換位置，促進(jìn)發(fā)酵均勻。并房操作是將不同房間的曲塊合并到一個(gè)房間，繼續(xù)培養(yǎng)。踩曲成型將拌好的曲料放入曲模中，踩成磚塊狀，要求平整、緊實(shí)。拆曲與晾曬發(fā)酵完成后，將曲塊從曲室中取出，拆散晾曬，降低水分含量。制曲工藝流程原料質(zhì)量選用優(yōu)質(zhì)的小麥、大麥、豌豆等原料，保證原料無霉變、無雜質(zhì)。粉碎粒度控制好原料的粉碎粒度，不宜過細(xì)或過粗，以保證曲塊的透氣性和發(fā)酵效果。潤(rùn)料水分潤(rùn)料時(shí)加入適量的水，使原料充分吸水膨脹，水分含量要控制在合適范圍內(nèi)。踩曲成型踩曲時(shí)要用力均勻，保證曲塊平整緊實(shí)，無裂縫。培養(yǎng)條件控制好曲室的溫度和濕度，保持良好的通風(fēng)條件，促進(jìn)曲塊的發(fā)酵。翻曲與并房掌握好翻曲和并房的時(shí)間和方法，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。制曲關(guān)鍵控制點(diǎn)04發(fā)酵工藝發(fā)酵設(shè)備與環(huán)境要求設(shè)備要求采用不銹鋼或陶瓷等耐腐蝕、易清洗的材料制成的發(fā)酵罐，確保發(fā)酵過程的衛(wèi)生與安全。環(huán)境要求發(fā)酵車間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在20-30℃，相對(duì)濕度在60%-70%之間，以利于微生物的生長(zhǎng)和代謝。原料處理選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等原料，經(jīng)過粉碎、潤(rùn)料等預(yù)處理后，按一定比例混合均勻。入池發(fā)酵將處理好的原料放入發(fā)酵池中，加入適量的水和酒曲，攪拌均勻后密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)氣溫和原料情況，一般發(fā)酵時(shí)間在30-60天之間，期間要定期檢查和記錄發(fā)酵情況。發(fā)酵過程管理溫度控制發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制溫度，避免高溫導(dǎo)致雜菌污染和低溫影響發(fā)酵效率。水分控制原料的水分含量對(duì)發(fā)酵過程至關(guān)重要，過高或過低都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。酒曲用量酒曲的用量要適中，過少會(huì)影響發(fā)酵效果，過多則可能導(dǎo)致酒味過重。衛(wèi)生管理發(fā)酵過程中要保持設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染。發(fā)酵關(guān)鍵控制點(diǎn)05蒸餾工藝甑桶、冷凝器、接酒器、加熱設(shè)備等。設(shè)備采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的方式，將酒醅中的酒精及香味成分提取出來。方法蒸餾設(shè)備與方法將酒醅均勻地撒在甑桶內(nèi)，控制好裝甑的速度和力度，避免壓實(shí)。裝甑使用蒸汽或熱水對(duì)甑桶進(jìn)行加熱，使酒醅中的酒精及香味成分揮發(fā)。加熱通過冷凝器將揮發(fā)出來的酒精及香味成分冷凝成液體。冷凝將冷凝后的液體通過接酒器收集起來，得到原酒。接酒蒸餾過程管理蒸餾關(guān)鍵控制點(diǎn)溫度控制在蒸餾過程中，要控制好加熱溫度和冷卻水溫度，以保證酒精及香味成分的充分揮發(fā)和冷凝。時(shí)間控制裝甑、加熱、冷凝和接酒的時(shí)間都要嚴(yán)格控制，以保證蒸餾效率和酒質(zhì)。操作規(guī)范操作人員要熟練掌握蒸餾技術(shù)，按照規(guī)范進(jìn)行操作，避免人為因素對(duì)酒質(zhì)的影響。設(shè)備維護(hù)定期對(duì)蒸餾設(shè)備進(jìn)行清洗和維護(hù)，保證設(shè)備的正常運(yùn)行和蒸餾效率。06陳釀與勾兌工藝陳釀容器與時(shí)間要求一般采用陶壇或不銹鋼罐進(jìn)行陳釀，其中陶壇的透氣性和微量元素對(duì)酒質(zhì)有積極影響。陳釀容器陳釀時(shí)間根據(jù)酒質(zhì)和工藝要求而定，一般至少需要數(shù)年時(shí)間，使酒體達(dá)到老熟和穩(wěn)定。時(shí)間要求酒體觀察定期觀察酒體的顏色、透明度和掛杯情況，判斷酒體的老熟程度和穩(wěn)定性。溫度控制保持陳釀環(huán)境的溫度穩(wěn)定，避免過高或過低的溫度對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。濕度控制控制陳釀環(huán)境的濕度，防止酒壇干裂或潮濕導(dǎo)致酒體變質(zhì)。陳釀過程管理基酒選擇選擇質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格相似的基酒進(jìn)行勾兌，確保勾兌后的酒質(zhì)穩(wěn)定。調(diào)味酒運(yùn)用適量添加調(diào)味酒，調(diào)整酒體的香氣、口感和風(fēng)格，使之更加協(xié)調(diào)和平衡。小樣試制在正式勾兌前，先進(jìn)行小樣試制，評(píng)估勾兌效果，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。記錄與追溯詳細(xì)記錄勾兌過程和配方，以便后續(xù)追溯和調(diào)整。勾兌方法與技巧07包裝與儲(chǔ)存工藝VS為確保醬香型白酒的品質(zhì)和口感，應(yīng)選用食品級(jí)、無毒無害的包裝材料，如玻璃瓶、陶瓷瓶等。同時(shí)，包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和避光性，以防止酒液揮發(fā)和光照引起的化學(xué)反應(yīng)。包裝設(shè)計(jì)包裝設(shè)計(jì)應(yīng)符合醬香型白酒的文化內(nèi)涵和市場(chǎng)定位，體現(xiàn)產(chǎn)品的獨(dú)特性和吸引力。設(shè)計(jì)時(shí)需考慮瓶型、瓶蓋、標(biāo)簽、外盒等元素的協(xié)調(diào)性和美觀性，以及防偽措施的應(yīng)用。包裝材料選擇包裝材料選擇與設(shè)計(jì)確保包裝車間環(huán)境整潔，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。檢查包裝材料是否符合要求，有無破損或污染現(xiàn)象。包裝前準(zhǔn)備嚴(yán)格按照包裝工藝流程進(jìn)行操作，確保每一步驟的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。特別注意瓶口、瓶蓋的清潔和密封效果，以及標(biāo)簽的粘貼位置和平整度。包裝操作規(guī)范在包裝過程中和結(jié)束后，進(jìn)行多次質(zhì)量抽查，檢查包裝是否嚴(yán)密、標(biāo)簽是否清晰、產(chǎn)品是否破損等。對(duì)不合格品進(jìn)行及時(shí)處理，確保出廠產(chǎn)品的合格率。包裝質(zhì)量檢查包裝過程管理儲(chǔ)存環(huán)境要求醬香型白酒的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直射和高溫。庫(kù)房?jī)?nèi)溫度應(yīng)控制在15-25℃，相對(duì)濕度保持在60%-70%之間。同時(shí)，要遠(yuǎn)離異味物品和化學(xué)藥品，避免對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。儲(chǔ)存注意事項(xiàng)在儲(chǔ)存過程中，要定期對(duì)庫(kù)存進(jìn)行檢查和記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白酒，應(yīng)定期進(jìn)行翻堆和通風(fēng)操作，以促進(jìn)酒體的老熟和香氣的形成。同時(shí)，要注意防火、防盜和防鼠等措施的實(shí)施，確保儲(chǔ)存安全。儲(chǔ)存環(huán)境要求及注意事項(xiàng)08質(zhì)量檢測(cè)與評(píng)估體系建立03微生物指標(biāo)檢測(cè)通過微生物培養(yǎng)、分離和鑒定技術(shù)，確保酒中微生物種類和數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)。01感官檢測(cè)通過專業(yè)品酒師對(duì)酒體色澤、香氣、口感等進(jìn)行綜合評(píng)定。02理化指標(biāo)檢測(cè)運(yùn)用化學(xué)分析方法檢測(cè)酒中成分含量，如酒精度、總酯、己酸乙酯等。質(zhì)量檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)醬香型白酒的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，構(gòu)建科學(xué)合理的質(zhì)量評(píng)估模型。建立質(zhì)量評(píng)估模型包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保全面評(píng)價(jià)酒品質(zhì)量。設(shè)立評(píng)估指標(biāo)定期對(duì)生產(chǎn)線上的酒品進(jìn)行抽樣評(píng)估，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。