幼兒園食堂培訓(xùn)課件

幼兒園食堂培訓(xùn)課件匯報人：XXX2024-01-27CONTENTS幼兒園食堂概述食品采購與儲存食品加工與制作餐具消毒與保潔營養(yǎng)配餐與食譜制定食品衛(wèi)生與安全幼兒園食堂概述01確保幼兒獲得全面、均衡的營養(yǎng)，促進(jìn)身體健康發(fā)展。通過多樣化的餐食和規(guī)范的用餐流程，幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒等食品安全事故。提供營養(yǎng)均衡的餐食培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣保障食品安全幼兒園食堂的重要性提供豐富多樣的食物，確保幼兒獲得各種營養(yǎng)素。遵循幼兒生長發(fā)育規(guī)律，合理安排用餐時間和食物量。創(chuàng)造溫馨、舒適的用餐環(huán)境，讓幼兒在輕松愉快的氛圍中用餐。餐食多樣化用餐定時定量環(huán)境溫馨舒適幼兒園食堂的特點定期清洗消毒食堂地面、墻面、餐具等，確保食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生。保持食堂清潔采購新鮮、衛(wèi)生的食材，嚴(yán)格遵守食品加工流程，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。食品衛(wèi)生管理食堂工作人員需持有健康證，并定期進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，確保員工身體健康和具備必要的食品衛(wèi)生知識。員工健康管理幼兒園食堂的衛(wèi)生要求食品采購與儲存02確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)，提供新鮮、安全的食材。按照幼兒園的需求和預(yù)算制定采購計劃，避免浪費(fèi)。優(yōu)先選購當(dāng)季、本地、有機(jī)食材，確保食材新鮮、營養(yǎng)。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗報告、合格證等相關(guān)證件。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商嚴(yán)格執(zhí)行采購計劃注重食材質(zhì)量索取相關(guān)證件采購原則與注意事項按照食材種類和性質(zhì)進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。根據(jù)食材的儲存要求，設(shè)定適宜的儲存溫度，確保食材新鮮。對儲存的食材進(jìn)行標(biāo)識，包括名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對儲存環(huán)境進(jìn)行清理和消毒，保持環(huán)境整潔。分類儲存適宜溫度標(biāo)識清晰定期清理食品儲存方法與要求定期對儲存的食材進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食材及時處理。按照先進(jìn)先出的原則使用食材，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。對每批次的食材建立檔案，記錄采購日期、保質(zhì)期等信息。對過期或變質(zhì)的食材進(jìn)行無害化處理，避免對環(huán)境造成污染。建立檔案定期檢查先進(jìn)先出及時處理過期食材食品保質(zhì)期管理食品加工與制作03檢查食材質(zhì)量，清洗食材，準(zhǔn)備加工工具和設(shè)備。按照規(guī)定的食品加工流程進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。及時清理加工場地和工具，做好食品加工記錄。食品加工前準(zhǔn)備食品加工過程食品加工后處理食品加工流程與規(guī)范掌握基本的烹飪技巧，如炒、燉、煮、蒸等，以及不同食材的烹飪方法。烹飪技巧調(diào)味方法食品搭配了解各種調(diào)味品的特性和作用，掌握合適的調(diào)味方法和比例。了解不同食品之間的營養(yǎng)搭配和口感搭配，提供多樣化的菜品組合。030201食品制作技巧與方法留樣目的01確保食品安全，便于追溯和調(diào)查食品安全事故原因。留樣要求02每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。留樣記錄03詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，建立留樣臺賬。食品留樣制度餐具消毒與保潔04使用流動水沖洗餐具表面，去除食物殘渣和大部分油污。對于較難清洗的油污，可使用洗滌劑進(jìn)行清洗。清洗方法餐具必須徹底清洗干凈，不得有食物殘渣和油污殘留。清洗后的餐具應(yīng)分類放置，避免交叉污染。清洗要求餐具清洗方法與要求消毒方法采用高溫消毒或化學(xué)消毒。高溫消毒可將餐具放入沸水中煮沸10分鐘以上，或使用蒸汽消毒柜進(jìn)行消毒。化學(xué)消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照說明書要求進(jìn)行消毒。消毒要求消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到無菌狀態(tài)，不得檢出致病菌。消毒過程中應(yīng)注意安全，避免燙傷或中毒等事故。餐具消毒方法與要求

餐具保潔措施保潔設(shè)施設(shè)置專用餐具保潔柜，保持干燥、通風(fēng)、清潔。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，以免污染餐具。保潔要求餐具在清洗、消毒后應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，避免二次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，確保內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生。個人衛(wèi)生食堂工作人員在操作前應(yīng)洗手、消毒，保持個人衛(wèi)生。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽，避免污染餐具。營養(yǎng)配餐與食譜制定05確保食物種類多樣，營養(yǎng)全面，比例適當(dāng)。動物性食品與植物性食品搭配，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素。干食與湯、粥等稀食搭配，有助于消化和吸收。主食應(yīng)以細(xì)糧為主，適量搭配粗糧。平衡膳食粗細(xì)搭配葷素搭配干稀搭配營養(yǎng)配餐原則與方法食譜制定流程與要求選擇食物種類選擇新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的食物，避免選擇油炸、腌制等不健康食品。確定能量和營養(yǎng)素需要量根據(jù)幼兒生長發(fā)育需要和膳食調(diào)查結(jié)果，確定每日能量和營養(yǎng)素需要量。調(diào)查分析了解幼兒年齡、性別、身體狀況、飲食習(xí)慣等，為制定食譜提供依據(jù)。編制食譜按照平衡膳食原則，將選定的食物進(jìn)行合理搭配，編制成一周或一月的食譜。調(diào)整完善根據(jù)幼兒實際攝入情況和反饋，對食譜進(jìn)行調(diào)整和完善。020401了解過敏兒童的過敏源，避免使用相關(guān)食材，提供替代食物。為素食兒童提供富含蛋白質(zhì)和維生素的植物性食品，如豆類、堅果、水果等。針對營養(yǎng)不良兒童的實際情況，制定個性化的營養(yǎng)配餐方案，增加能量和營養(yǎng)素的攝入。03尊重少數(shù)民族兒童的飲食習(xí)慣和宗教信仰，提供符合其飲食禁忌和喜好的食物。過敏兒童少數(shù)民族兒童營養(yǎng)不良兒童素食兒童特殊飲食需求的處理食品衛(wèi)生與安全06《中華人民共和國食品安全法》及其相關(guān)法規(guī)確保食品生產(chǎn)經(jīng)營符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障公眾身體健康和生命安全?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的食品安全操作要求，包括食品采購、加工、儲存、配送等各環(huán)節(jié)。幼兒園食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定并執(zhí)行符合幼兒園特點的食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如餐具消毒、食品加工場所衛(wèi)生等。食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)對食堂進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，包括食品加工場所、餐具、設(shè)備等，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查對食堂采購的食品原料進(jìn)行抽查，確保食品原料安全、新鮮。不定期抽查對檢查結(jié)果進(jìn)行評估，針對存在的問題提出改進(jìn)措施，并及時反饋給食堂管理人員和從業(yè)人員。評估與反饋食品衛(wèi)生檢查與評估建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、加工、儲存等操作規(guī)程，防止食品污染和交叉污染。預(yù)防措施制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序和責(zé)任人。一旦