肉雞加工流程管理知識(shí)介紹

每批毛雞均來自非疫區(qū)，具有《動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》、《出口肉雞用藥飼養(yǎng)原始記錄》。經(jīng)檢驗(yàn)合格后開具“準(zhǔn)宰通知單”。運(yùn)輸車輛經(jīng)過消毒后進(jìn)入屠宰區(qū)。不合格項(xiàng)

每批毛雞來自非疫區(qū)，無《動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》、《出口肉雞用藥飼養(yǎng)原始記錄》及《檢疫證明》、《消毒證明》出現(xiàn)涂改，漏添和客戶名稱不致的，《用藥記錄》內(nèi)使用禁用藥和停藥期天數(shù)不夠的，不得屠宰。肉雞屠宰加工工藝流程1、毛雞驗(yàn)收

掛雞鏈長214米，節(jié)距15.24cm，控制掛雞速度，1.0-1.2萬只/小時(shí)，用后的雞筐由清洗機(jī)進(jìn)行清洗，并用0.3%-0.5%的過氧乙酸消毒。不合格項(xiàng)掛入毛雞鏈的毛雞出現(xiàn)死、臭、碾傷及毛雞重量＜1.5kg的，未對每車毛雞的藥物殘留進(jìn)行隨機(jī)標(biāo)識(shí)及羽毛濕度大的。肉雞屠宰加工工藝流程2、掛雞

采用伊斯蘭屠宰方式，從聲門后開始下刀，割斷氣管和食管，主要脈管被切斷時(shí)，頸動(dòng)脈和頸靜脈自動(dòng)被切斷，脊髓不應(yīng)被切斷，頭也不能完全割掉，完全宰殺率≥99%。不合格項(xiàng)未采用伊斯蘭屠宰方式，刀未割斷食管、氣管和頸動(dòng)脈、頸靜脈及下刀過深，脊髓切斷和頭被割掉的，滴血時(shí)間＜3分鐘，血未完全瀝凈及雞體顏色為鮮紅色的。肉雞屠宰加工工藝流程3、宰殺、滴血

控制浸燙水溫在57-62℃，時(shí)間1-1.5分鐘，溢流量不低于1.0升/只，測定浸燙池內(nèi)水的溢流量，每小時(shí)檢測一次水溫。不合格項(xiàng)浸燙水溫＜57℃,＞62℃以上，時(shí)間＜1分鐘，＞1.5分鐘以上，皮膚燙爛及大胸脫毛不凈，帶有翅羽，尾羽和絨毛長度＞1.25cm的，并有腳墊、胸囊腫、翅淤血、腿骨折、關(guān)節(jié)腫大、皮膚病等情況。肉雞屠宰加工工藝流程4、浸燙、脫毛

用非持鉤手固定雞頸脖部，將鉤捅進(jìn)嗉囊窩鉤住嗉囊，向外拉出嗉囊，放開雞體，完成一次動(dòng)作清水沖洗一次，勒嗉合格率≥99%。不合格項(xiàng)左手未按住胸皮，造成出鉤時(shí)胸皮撕裂，下鉤或出鉤時(shí)位置不準(zhǔn)，造成鉤尖劃破嗉囊。肉雞屠宰加工工藝流程5、人工去嗉

用非持刀手固定住雞尾部，另一只手握刀，將刀尖插入雞肛門與雞尖之間橫切一刀，深度約3-4cm，切口寬約3-3.5cm，并與腹部相通，以非持刀手的一指插入并鉤住泄殖腔，挑透皮、油，并將泄殖腔與腹腔挑開。不合格項(xiàng)一刀下刀不準(zhǔn)，造成法氏囊破損及尾椎骨、尾提肌、坐骨刺破。二、三刀回刀不準(zhǔn)，導(dǎo)致直腸劃破或推刀過淺未劃開腹脂的。肉雞屠宰加工工藝流程6、開肛、開腹肉雞屠宰加工工藝流程7、掏膛

以非持鏟手固定住雞背部，將鏟沿腹腔內(nèi)側(cè)伸入腔內(nèi)，下壓鏟把，將心臟和腹內(nèi)臟器掏出，露出肝、心、胃、腸道；將心、肝、雞胗、雞油分離，分別放入不同容器中，鏟、手每用一次流水沖洗一次。掏膛破損時(shí)，將雞只摘下下，放入專用容器內(nèi)單獨(dú)處理。檢查掏膛情況，要求膽汁污染率≤1%，糞便污染率≤5%，嗉料污染率≤1%，勒嗉破損率≤1%，開肛破損率≤2%。不合格項(xiàng)下鏟時(shí)鏟頭未插到胸腔底部，雞心未掏出，出鏟時(shí)用力過猛，將內(nèi)臟掀出體外時(shí)內(nèi)臟脫落，及雞肝破損。將心、肝、雞胗、雞油分離方法不準(zhǔn)確，造成雞胗上有殘留油大于2.5g，雞胗與十二指腸結(jié)合部破損，膽汁污染率＞1%，糞便污染率＞5%，嗉料污染率＞1%，勒嗉破損率＞1%，開肛破損率＞2%，易造成微生物超標(biāo)。肉雞屠宰加工工藝流程8、宰后檢驗(yàn)由獸醫(yī)人員觀察每一只屠體，判斷有無異常。對于皮膚或肌肉呈現(xiàn)明顯的深暗色，呈脫水狀態(tài)，顯著消瘦，腹部異常漲滿，皮膚上有較多的結(jié)痂、傷腫或炎性病灶，惡臭的雞只，將雞的左腿從鏈上摘下，由專人取下放入專用的廢棄箱內(nèi)，統(tǒng)一廢棄處理。對于內(nèi)臟活體及屠體不異常時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)內(nèi)臟病變將該內(nèi)臟廢棄，兩個(gè)以上內(nèi)臟病變，廢棄全部內(nèi)臟，懷疑發(fā)生全身性疾病時(shí)同時(shí)廢棄胴體。不合格項(xiàng)屠體內(nèi)的心、肝出現(xiàn)發(fā)綠及有斑點(diǎn)狀，未挑出廢棄的。肉雞屠宰加工工藝流程9、內(nèi)外清洗打開設(shè)備，并根據(jù)雞的大小調(diào)節(jié)高低桿，調(diào)節(jié)內(nèi)外清洗機(jī)的控水開關(guān)，使每只胴體用水量不低于1.5L，沖洗后無糞便、血污物，每小時(shí)在生產(chǎn)線上隨機(jī)抽查30只雞清洗情況，如發(fā)現(xiàn)雞體清洗后仍有糞便、血污等污物，立即調(diào)節(jié)設(shè)備。不合格項(xiàng)內(nèi)外清洗機(jī)沖洗后出現(xiàn)糞便、血污、嗉料等及胴體的用水量小于1.5L的。肉雞屠宰加工工藝流程10、冷卻為控制氯濃度，抑制病原菌生長，冷卻Ⅰ槽濃度為50-100PPM，Ⅱ槽濃度為50-100PPM增加冷卻Ⅲ槽溢流量，加強(qiáng)沖洗效果，出槽雞體氯殘留≤20PP。不合格項(xiàng)為抑制病原菌生長和控制氯濃度，冷卻Ⅰ、Ⅱ槽氯濃度＜50PPM＞100PPM，出槽雞體殘留＞20PPM的。為降低水溫，Ⅰ槽入口處水溫＞16℃，Ⅱ、Ⅲ槽水溫＞2℃，冷卻槽總溢流量低于2.5L/胴體，總預(yù)冷時(shí)間未控制在30-40分鐘的，出槽雞胴體的深層溫度＞4℃，三槽的溢流量低于1升/只的。肉雞屠宰加工工藝流程11、加工

加工車間室溫≤12℃，雞體在滴水鏈及分割鏈上的總滴水時(shí)間3-5分鐘，滴水鏈長170m，節(jié)距15.24cm，加工車間擁有8條腿肉加工線，4條胸肉加工線，1條小胸加工線，2條翅加工線。不合格項(xiàng)分割車間室溫＞12℃，雞體在滴水鏈及分割鏈上的總滴水時(shí)間＞3分鐘的。

肉雞屠宰加工工藝流程12、分割描背—描腿—挑胸皮—掰腿—卸腿—剔腿骨—卸翅胸—翅胸分離—分離小胸|—去胸軟骨—雞架不合格項(xiàng)描背：分割刀未從脖根處自上而下劃刀，并且偏離皮膚中淺；描腿：分割刀未緊貼雞腹，造成雞腿損傷的；掰腿：雙手未按雞背部，造成腿關(guān)節(jié)與背部關(guān)節(jié)未脫節(jié)，或用力過度，造成關(guān)節(jié)脫落，露出骨髓的；卸腿：刀未將關(guān)節(jié)部位的白筋切斷，或用力過大造成關(guān)節(jié)切破和腿肉不完整及上面帶有軟骨和硬骨；肉雞屠宰加工工藝流程12、分割剔腿骨：刀尖沿小腿內(nèi)、外側(cè)彎淺劃刀，劃刀太深傷及腿肉和骨上殘留肉多及去筋膜洞＞1cm的或腿肉上面殘留軟、硬骨的，修剪時(shí)未去除淤血、軟骨、硬骨；分割翅胸：分離翅胸時(shí)，切破軟骨及翅上帶肉多，及翅中、翅根分離時(shí)切破軟骨，并露出骨髓的。分離小胸：刀尖偏離傷及小胸或小胸在向下拉時(shí)出現(xiàn)撕裂的。肉雞屠宰加工工藝流程13、再加工將腿肉、胸肉進(jìn)一步加工，切塊、切條、切排或穿串。不合格項(xiàng)未按工藝要求將產(chǎn)品切成長條形、三角形或重量高、低標(biāo)的，及產(chǎn)品上的淤血、軟骨、硬骨未去除的。肉雞屠宰加工工藝流程14、凍前檢驗(yàn)QC人員按照工藝要求對產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)和重量檢驗(yàn)。不合格項(xiàng)未按工藝要求對產(chǎn)品品質(zhì)和重量時(shí)行檢驗(yàn)，造成不合格品的。肉雞屠宰加工工藝流程15、真空包裝裝袋人員按照碼放要求，將產(chǎn)品碼放袋內(nèi)，稱重，真空封口。不合格項(xiàng)裝入產(chǎn)品的包裝袋封口不嚴(yán)及空氣未抽凈，出現(xiàn)大面積漏氣或袋內(nèi)氣泡大于2cm的。肉雞屠宰加工工藝流程16、速凍速凍庫溫度-35℃以下，凍后產(chǎn)品中心溫度≤-18℃，速凍時(shí)間為4小時(shí)，從掛雞到入速凍時(shí)間2小時(shí)，出預(yù)冷到入速凍時(shí)間0.5小時(shí)，入庫前速凍車、速凍盤進(jìn)行清洗，產(chǎn)品整形后碼入速凍車內(nèi)，將速凍車推入速凍庫進(jìn)行速凍達(dá)到-18℃后方可出庫。不合格項(xiàng)速凍盤未清洗及產(chǎn)品未整形就碼入速凍車內(nèi)入速凍庫，產(chǎn)品中心溫度高于-18℃以上出庫的。肉雞屠宰加工工藝流程17、凍后金屬檢測在生產(chǎn)前10分鐘開啟金屬檢測器，調(diào)出預(yù)設(shè)代碼，調(diào)節(jié)靈敏度至工藝要求值，將產(chǎn)品依次正反面通過金屬探測器，對不能通過的產(chǎn)品取下放在專用容器內(nèi)單獨(dú)處理，每半小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試塊檢測一次金屬檢測器靈