餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1匯報(bào)人：AA2024-01-31餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)目錄contents餐飲服務(wù)食品安全概述餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)原料采購(gòu)與儲(chǔ)存安全標(biāo)準(zhǔn)加工過(guò)程衛(wèi)生與安全控制餐具消毒與保潔操作規(guī)范配送環(huán)節(jié)食品安全保障措施顧客反饋處理和持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃301餐飲服務(wù)食品安全概述食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。食品安全定義與重要性食品安全的重要性食品安全定義包括原料采購(gòu)、加工制作、貯存運(yùn)輸、餐飲具洗消、就餐環(huán)境等環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)原料采購(gòu)中可能存在的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)等問(wèn)題；加工制作中可能存在的交叉污染、微生物污染等問(wèn)題；貯存運(yùn)輸中可能存在的溫度控制不當(dāng)、光照不足等問(wèn)題；餐飲具洗消中可能存在的洗滌劑殘留、消毒不徹底等問(wèn)題；就餐環(huán)境中可能存在的衛(wèi)生條件差、空氣質(zhì)量不佳等問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)近年來(lái)，我國(guó)食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，但仍然存在一些問(wèn)題和挑戰(zhàn)，如微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、添加劑使用不當(dāng)?shù)?。?guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)不同國(guó)家和地區(qū)的食品安全形勢(shì)存在差異，但普遍面臨著微生物污染、化學(xué)性污染、新技術(shù)新資源帶來(lái)的食品安全問(wèn)題等挑戰(zhàn)。同時(shí)，國(guó)際間也在加強(qiáng)食品安全合作和信息交流，共同應(yīng)對(duì)全球性的食品安全問(wèn)題。國(guó)外食品安全形勢(shì)國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)分析302餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家法律法規(guī)體系介紹如《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等，針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制定了具體的監(jiān)管措施和要求。其他相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，明確了食品安全監(jiān)管體制和法律責(zé)任。《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品安全法的具體實(shí)施做出了詳細(xì)規(guī)定，包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)施等方面?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為、食品安全管理等方面進(jìn)行了規(guī)范。地方性法規(guī)各地根據(jù)實(shí)際情況制定的地方性法規(guī)，如《上海市食品安全條例》等，對(duì)當(dāng)?shù)氐牟惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管提出了具體要求。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方性法規(guī)餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，包括原料采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、食品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理要求。食品安全管理制度餐飲企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)和管理，防止傳染病等疾病對(duì)食品安全造成影響。從業(yè)人員健康管理制度餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)制度餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題。食品安全自查制度餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度要求303原料采購(gòu)與儲(chǔ)存安全標(biāo)準(zhǔn)確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和良好信譽(yù)，提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。供應(yīng)商資質(zhì)審核原料驗(yàn)收流程索證索票制度制定詳細(xì)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每批原料進(jìn)行感官、理化及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，確保原料質(zhì)量合格。要求供應(yīng)商提供原料的合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)票據(jù)，以便追溯原料來(lái)源。030201原料采購(gòu)驗(yàn)收流程與要求原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)存設(shè)施要求根據(jù)原料性質(zhì)、儲(chǔ)存要求等因素，對(duì)原料進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。分類儲(chǔ)存管理明確各類原料的儲(chǔ)存期限，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)原料及時(shí)進(jìn)行處理。儲(chǔ)存期限規(guī)定原料儲(chǔ)存條件及期限規(guī)定

不合格原料處理機(jī)制不合格原料判定制定不合格原料判定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)感官異常、超過(guò)保質(zhì)期、微生物超標(biāo)等不合格原料進(jìn)行準(zhǔn)確判定。退換貨處理流程與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜，對(duì)不合格原料進(jìn)行及時(shí)退換，確保原料質(zhì)量符合要求。銷毀處理措施對(duì)無(wú)法退換的不合格原料，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，防止流入餐飲環(huán)節(jié)。304加工過(guò)程衛(wèi)生與安全控制加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清洗，無(wú)霉斑、無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)等。應(yīng)配置足夠的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通，防止有害氣體積聚。應(yīng)有適宜的照明設(shè)施，滿足加工操作需要，同時(shí)防止光線過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱對(duì)食品安全造成不良影響。應(yīng)配置與加工食品種類、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍、加熱、消毒等設(shè)施設(shè)備，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。01020304加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求及設(shè)施配置從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物等。從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。進(jìn)入食品加工場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，更換專用工作鞋靴，穿戴專用工作服，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)。應(yīng)建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理檔案，記錄個(gè)人衛(wèi)生檢查、健康檢查等情況。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度應(yīng)根據(jù)食品加工工藝流程，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的操作規(guī)程和控制措施。應(yīng)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄制度，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作情況、檢查情況、糾偏措施等進(jìn)行記錄。加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保各項(xiàng)控制措施得到有效執(zhí)行。應(yīng)定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，確保其有效性和適用性。305餐具消毒與保潔操作規(guī)范物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求?；瘜W(xué)消毒使用符合規(guī)定的消毒劑，注意消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間和消毒后的沖洗。餐具清洗消毒方法選擇消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查和維修，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。使用消毒設(shè)備前，應(yīng)仔細(xì)閱讀說(shuō)明書(shū)，按照規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒。消毒設(shè)備使用后，應(yīng)及時(shí)清理和保養(yǎng)，防止殘留物和細(xì)菌滋生。消毒設(shè)備使用和維護(hù)保養(yǎng)要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥、整潔、無(wú)異味。建立餐具保潔管理制度，規(guī)定保潔設(shè)施的使用、清潔和維護(hù)要求。保潔設(shè)施應(yīng)配置專用保潔柜或保潔臺(tái)，用于存放已消毒的餐具。保潔設(shè)施配置和管理制度306配送環(huán)節(jié)食品安全保障措施車輛外觀整潔，無(wú)破損、銹跡和污漬。配送車輛應(yīng)具備防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。車廂內(nèi)部平滑、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。冷藏或冷凍食品應(yīng)使用專用冷藏或冷凍車輛配送。配送車輛衛(wèi)生條件要求配送過(guò)程中溫度和時(shí)間控制配送過(guò)程中應(yīng)確保食品溫度符合食品安全要求。配送時(shí)間應(yīng)盡可能縮短，以減少食品在途中的溫度波動(dòng)。冷藏食品應(yīng)在0-10℃條件下配送，冷凍食品應(yīng)在-18℃以下配送。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采用保鮮措施，如使用保鮮袋、保鮮盒等。02030401配送人員培訓(xùn)和監(jiān)督考核機(jī)制配送人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存、食品配送等相關(guān)知識(shí)。建立配送人員監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)配送過(guò)程中的食品安全行為進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)于違反食品安全規(guī)定的配送人員，應(yīng)采取相應(yīng)的懲罰措施。307顧客反饋處理和持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃針對(duì)餐廳環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面設(shè)計(jì)問(wèn)題，確保問(wèn)卷全面覆蓋顧客關(guān)注的方面。設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷采用線上或線下方式收集數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)真實(shí)有效。確定調(diào)查方式設(shè)定固定的調(diào)查周期，以便及時(shí)了解顧客滿意度變化。定期調(diào)查顧客滿意度調(diào)查方法設(shè)計(jì)設(shè)立專門(mén)的投訴電話或郵箱，確保顧客能夠便捷地提出投訴。明確投訴渠道接到投訴后，第一時(shí)間與顧客取得聯(lián)系，了解詳細(xì)情況。及時(shí)響應(yīng)針對(duì)投訴問(wèn)題，迅速制定解決方案并跟進(jìn)執(zhí)行，確保問(wèn)題得到妥善解決。處理與跟進(jìn)將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客，并根據(jù)投訴情況改進(jìn)相關(guān)服務(wù)。反饋與改進(jìn)顧客投訴處理流程優(yōu)化監(jiān)督與評(píng)估對(duì)改進(jìn)計(jì)劃的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估，確