餐廳安全管理制度范文（10篇）

餐廳安全管理制度范文（10篇）餐廳安全管理制度1為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時。二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的.食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。六、加強(qiáng)成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。七、會議伙食，按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請客就餐。九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。餐廳安全管理制度2第一條個人的防護(hù)1.安全措施,從員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。第二條行進(jìn)的方向1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn);2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞;3.端送熱的.盤子要格外當(dāng)心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免絆倒滑跤。第三條機(jī)具的操作1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等;2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近;3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開關(guān),以免觸電。第四條刀具的使用1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。第五條物料的搬運(yùn)1.考慮人力的負(fù)重力量,應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動的時候較多;2.使用手推車,注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒;3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強(qiáng)使用,以免造成割傷。第六條升降梯使用1.升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標(biāo)示。預(yù)訂踏空摔倒。餐廳安全管理制度3廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營的必要前提。1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程人員進(jìn)行維修。2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。3.廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù)，并及時報上級進(jìn)行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的`安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。14.嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。餐廳安全管理制度4餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳安全管理制度。一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證在進(jìn)餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的'食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。餐廳安全管理制度5一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。五、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。勞動紀(jì)律一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。三、遇到客人和上司，要主動問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款5—20元。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。物品管理制度一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的'一切任務(wù)。五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；餐廳安全管理制度61、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。2、了解例會內(nèi)容，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。7、客到時，必須請客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應(yīng)的餐臺上。8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺，始終保持正確的站姿。9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。10、有針對性的運(yùn)用推銷語言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。11、餐中要求值臺人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊意識。A、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接（客情或菜品情況）B、作為鄰臺前來協(xié)助其值臺的人員，在其回來后，一定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時機(jī)或客情等12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應(yīng)及時用夾子、托盤清理。16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機(jī)會和永不放棄最后的推銷機(jī)會）17、餐中值臺人員應(yīng)勤巡臺，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識，觀察客人需求，對客人的'需求必須有應(yīng)答聲。（隨時與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過客人細(xì)微的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動詢問或進(jìn)行及時的服務(wù)）。18、值臺人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催的菜品。19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時催菜，不可隨意下催菜單。20、及時將放在服務(wù)臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系）21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必須及時通知主管。22、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應(yīng)將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點(diǎn)、接手人來處理解決，避免人員的轉(zhuǎn)換，時間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化）23、結(jié)賬時，核對菜單，并準(zhǔn)確核加整單與導(dǎo)購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺人員和傳單員在導(dǎo)購卡上雙方簽字，將導(dǎo)購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結(jié)賬。24、對于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。26、餐中服務(wù)人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進(jìn)行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。27、按擺臺標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。29、值臺人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。31、值臺人員于規(guī)定時間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。33、檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。餐廳安全管理制度7第一節(jié)部門庫房防火安全管理規(guī)定一、庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。二、儲存易燃物品庫房的地面,應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。三、庫房內(nèi)物品儲存要分類、分架,貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標(biāo)明儲存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時,應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。六、易燃、可燃物品在入庫前,應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū),經(jīng)檢查確無危險后,方準(zhǔn)入庫或歸垛。七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準(zhǔn)進(jìn)行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)場認(rèn)真進(jìn)行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。八、庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點(diǎn),妥善保管或及時處理。九、裝卸化學(xué)易燃物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。十、庫房內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。十一、儲存化學(xué)易燃物品的庫房,應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫房外,引進(jìn)庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴(yán)禁在庫房悶頂架線。十三、人員在離開庫房時要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。第二節(jié)餐廳安全服務(wù)員工守則1、搬運(yùn)重物或運(yùn)裝滿物品的托盤時必須注意安全。2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。3、為客人點(diǎn)煙時,注意避免燙傷客人。4、隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。5、擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。6、服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。7、進(jìn)出門時,推門要慢,以免撞門后的人。8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水,以免有破碎物混如水里。10、協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑,避免跌傷。11、提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。12、開酒時掌握好力度,要注意安全。13、不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。14、在廚房內(nèi)取菜時須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。15、使用服務(wù)車運(yùn)送東西時須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。16、及時提醒所有用餐客人的.行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。17、發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導(dǎo)客人疏散,對于受傷客人須給予周到的照顧。第三節(jié)餐廳安全生產(chǎn)規(guī)定為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財產(chǎn)安全,制定本規(guī)定。1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點(diǎn)處。2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風(fēng)雨時要留意所有進(jìn)出口、以防傷人事故。3、清洗地板時,每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。4、雨天使用門口墊席,要確實鋪平,不可褶皺,確保行人安全。5、進(jìn)出配餐間,按規(guī)定路線進(jìn)出避免碰到另方來得人。6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會造成不必要的破損和意外。7、碗碟要妥當(dāng)放置于托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運(yùn)送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內(nèi),以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內(nèi),破碎器皿要盡快清除。9、以足夠的時間安全妥善地服務(wù),不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時,不可掉以輕心注意安全。10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特?zé)岬牟吮P子或煲類把柄時,應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。11、開閉抽屜柜門時,應(yīng)保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調(diào),或遇可疑人物茲事,應(yīng)立即報告當(dāng)值主管處理。第四節(jié)餐廳意外情況的預(yù)防處理措施一、員工應(yīng)了解的意外防范措施1、酒店的防火及緊急措施。2、如何通過酒店緊急電話和傳呼號碼聯(lián)系緊急求援。3、最近的走火出口和備用走火通道。4、最近一處急救箱所處的位置。5、緊急搶救位置以及何時、如何進(jìn)行使用。二、認(rèn)識窒息的癥狀1、通常說話停止。2、因缺氧面色青灰。3、用手抓住喉嚨說明已窒息。三、腹部擠壓法1、站在窒息者身后,抱住其腰部。2、拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。3、倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。4、快速運(yùn)力將窒息者按在椅子背上,方法按上述進(jìn)行。四、調(diào)整方法1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。五、排除阻塞呼吸道的異物施加壓力向上壓迫胸隔膜,使肺部空氣沖出,排除阻塞呼吸道的異物。六、通知醫(yī)療救護(hù):在施行以上方法同時,通知醫(yī)療救護(hù)迅速對患者進(jìn)行就近救治,第一時間收取樣本進(jìn)行化驗,收集材料并展開調(diào)查工作,查明原因,對患者進(jìn)行安撫、補(bǔ)償配合衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源,銷毀有害食品及其原料,對各種用具進(jìn)行清洗、消毒,使其達(dá)到食品衛(wèi)生要求。七、妥善保管客人財物所有就餐客人的行李和財物須及時提醒或幫助客人妥善保管。八、疏散客人:發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導(dǎo)客人疏散。九、周到照顧:對于受傷的客人須給予周到的照顧。第五節(jié)對精神病、出丑鬧事客人的防范及應(yīng)急處理一、觀察并判斷客人是否神精病及采取措施1、觀察并判斷客人是否神精病、及時向上級報告。2、及時從客人身上了解其親戚、朋友聯(lián)系方式并聯(lián)絡(luò)了解客人病情。3、將客人轉(zhuǎn)移至安靜處。4、經(jīng)客人同意后及時將客人送往醫(yī)院。5、如聯(lián)系不到客人親屬、朋友須送醫(yī)院同時通知警察跟進(jìn)處理二、觀察并了解客人喝醉的程度1、稍醉:酒精在血液中濃度為0.05%以下,大約為一瓶啤酒,表現(xiàn)為話多。2、醉酒:酒精在血液中濃度為0.05%-0.1%,大約三瓶啤酒,表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍,說話出現(xiàn)語言障礙。3、大醉:酒精在血液中的濃度為0.1%-0.3%,大約為4-6瓶啤酒,表現(xiàn)為東倒西歪,重復(fù)說同一句話。4、爛醉:酒精在血液中濃度為0.4%,大約8瓶啤酒,步行困難。三、對酒醉顧客的處理為了保持餐廳正常有序的經(jīng)營,對顧客酒醉的處理應(yīng)按以下幾個原則來執(zhí)1、服務(wù)人員應(yīng)對顧客的行為負(fù)責(zé),不可用暴力和言詞來侮辱、責(zé)罵客人。2、當(dāng)客人稍醉時,應(yīng)技巧的建議客人點(diǎn)無酒精飲料,如茶水、碳酸飲料等。3、當(dāng)客人酒醉,應(yīng)馬上停止供應(yīng)酒類飲料,并為客人提供涼毛巾放在額頭,或送上熱飲幫助解酒。4、當(dāng)客人大醉,或騷擾其他客人時,應(yīng)在不影響其他客人消費(fèi)及正常營業(yè)程序的情況下,請酒醉者的同伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)休息,或者送酒醉的客人離開,同時應(yīng)記下客人所帶物品、車號及其所屬公司,以保證客人安全。5、如果客人爛醉,應(yīng)提供力所能及的幫助,直到客人恢復(fù)知覺。有些顧客因教育程度、文化背景、價值觀念上的差異,在消費(fèi)中常出現(xiàn)一些偏離大眾消費(fèi)的正常行為,對這類問題的處理要依具體情況而定。四、顧客故意侵?jǐn)_如大聲喧鬧,干擾他人,對服務(wù)人員無理騷擾,強(qiáng)占或破壞設(shè)施。這類行為不僅影響餐廳的正常營業(yè),干擾他人正常消費(fèi),而且會對酒店的聲譽(yù)造成很壞的影響,因此服務(wù)人員應(yīng)通知主管或保安人員迅速果斷勸阻。五、顧客的不雅行為顧客井非故意肇事,而是由于個人修養(yǎng)素質(zhì)不夠,如隨地吐痰、亂吐口香糖等,影響他人的消費(fèi)情緒,服務(wù)人員應(yīng)禮貌地加以勸止。六、顧客提出不合理的要求等要求服務(wù)人員應(yīng)向客人說明有關(guān)政策和制度不允許,并向客人表示歉意。同時可根據(jù)客人意圖的具體情況,服務(wù)人員應(yīng)機(jī)智地找借口離開,井通知其他服務(wù)人員代班。第六節(jié)西餐防風(fēng)、防汛應(yīng)急措施1、防風(fēng)、防汛人員——部門全體男員工、女員工做力所能及的工作,如保持地面的干凈不讓地板濕滑。2、物質(zhì)準(zhǔn)備工作：應(yīng)急燈、電筒、雨衣、膠靴、安全帽、膠紙等。3、加固門窗4、檢查4b會議區(qū)域看有無滲水現(xiàn)象及時報修5、掌握最新天氣預(yù)報,準(zhǔn)確回答客人詢問。6、安撫客人情緒,保護(hù)客人財產(chǎn)。7、勸阻客人不要站在門窗邊避免雜物所傷。8、如有客人受傷立即向上級上報對客人于與救護(hù)。9、警報解除后清點(diǎn)抗風(fēng)、防汛物質(zhì)并妥善保管。10、吸取教訓(xùn),總結(jié)經(jīng)驗切實做好抗風(fēng)防澇工作,為將災(zāi)害減少盜最低限度,為確保人民生命財產(chǎn)安全和酒店正常運(yùn)作做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。第七節(jié)西餐勞動安全操作細(xì)則一、高空作業(yè)規(guī)定(工程部更換燈泡、天花維修等等)1、使用梯子要擺放穩(wěn)當(dāng),搬動要有足夠人手,注意不要碰撞物品。2、高空作業(yè)時正面不要站人以防工具砸落傷人,地面人員要提醒高空中人員注意安全,作好配合。二、地面操作規(guī)定(拖地、洗地、地面打蠟等等)1、操作時要穿鞋以防扎傷。2、洗滌地面后,要及時擦干。3、提醒路人注意放置'小心路滑'警示牌。三、電器設(shè)備操作規(guī)定1、電器設(shè)備使用要符合用電規(guī)范,保持用電設(shè)施完好。2、使用前必須注意機(jī)器的核定電壓與供電電壓是否匹配,嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。3、要隨時檢查電器插頭、插座松動,是否有異響、異味,發(fā)現(xiàn)問題要立即停止使用并報修。4、電器設(shè)備拆洗要工程部協(xié)助,操作時要輕拿輕放,避免碰壞設(shè)備。第八節(jié)西餐設(shè)施、設(shè)備使用安全守責(zé)一、洗碗機(jī)1、做好開機(jī)前準(zhǔn)備工作,將洗碗機(jī)水箱裝滿水。2、開蒸汽機(jī)和電源,使用水溫達(dá)60度以上,消毒水溫達(dá)80度以上再開機(jī)工作。3、餐具上機(jī)前先用清水沖掉餐具內(nèi)的雜物。4、清洗工作完畢,關(guān)好總開關(guān)和蒸氣閥。二、冷庫、冰柜1、經(jīng)常觀察冷庫、冰柜的運(yùn)行情況,確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規(guī)定值。2、清洗冷庫、冰柜時要切斷電源。3、進(jìn)冷庫開燈,出冷庫關(guān)燈。4、發(fā)現(xiàn)冷庫、冰柜運(yùn)行有異常,及時通知工程部。三、液化氣1、開爐前要清洗爐膽衛(wèi)生,點(diǎn)爐時先送氣,后開風(fēng)點(diǎn)火。2、工作完畢,先關(guān)總氣閥,后關(guān)爐和風(fēng)機(jī)。3、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或管道、閥門有泄漏時,應(yīng)立即停止使用并報告。四、蒸氣鍋開蒸氣前要檢查氣壓表運(yùn)行情況,如氣壓表顯示超過額定值時要及時報告。五、烘爐1、使用烘爐前,應(yīng)根據(jù)烘烤食品的性質(zhì)嚴(yán)格控制溫度和時間。1、工作完畢后以及人員離開崗位時,必須切斷電源。3、清洗烘爐時要關(guān)好電源,每使用一次,就要清洗一次。六、打面機(jī)1、打面機(jī)通電源后,要檢查打面機(jī)運(yùn)行是否正常。2、投放面團(tuán)時,手和打面機(jī)要保持在安全距離之外。3、打面機(jī)運(yùn)行時,禁止用手翻動機(jī)內(nèi)的面團(tuán);用后關(guān)好電源,清洗打面機(jī)。七、肉片機(jī)1、使用肉片機(jī)時,先接通電源,檢查肉片機(jī)運(yùn)行是否正常。2、工作時,注意手和刀片要保持一定距離;工作完畢,關(guān)閉電源再清洗肉片機(jī)。八、絞肉機(jī)1、使用絞肉機(jī)前,要將各種配件裝好。2、接通電源后,檢查絞肉機(jī)運(yùn)行是否正常。3、投放食品時,手不能放入機(jī)孔內(nèi)。4、工作完畢,關(guān)閉電源再清洗絞肉機(jī)。九、消防設(shè)備管理規(guī)定1、餐廳內(nèi)一切消防設(shè)備,各班要加強(qiáng)管理。2、消防器材嚴(yán)禁移作他用,經(jīng)常檢查,確保完好。3、每個員工必須熟練使用崗位范圍內(nèi)的消防設(shè)備及消防器材。4、必須嚴(yán)格按照操做規(guī)程使用電爐、液化器爐。第九節(jié)西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時擦拭。4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。6、每餐桌客人用餐離開后要及時認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實際情況使用。第十節(jié)西餐消防安全管理制度為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財產(chǎn)安全,制定本制度。1、本部門全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度,積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé),認(rèn)真落實'預(yù)防為主、防消結(jié)合'的消防火工作方針。2、根據(jù)酒店消防安全制度,結(jié)合本部門實際,落實消防安全措施。3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn),使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行8、向消防中心報告報火警人的姓名和身份。報火情的確切位置。燃燒物質(zhì)。火勢情況9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。11、保護(hù)現(xiàn)場以待查明起火原因。第十一節(jié)西餐員工使用清潔劑的安全規(guī)定一、區(qū)分性質(zhì):清潔劑中有強(qiáng)堿性、強(qiáng)酸性,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,方可根據(jù)實際情況使用清潔劑。二、稀釋:根據(jù)其說明書按要求進(jìn)行稀釋,稀釋后方可使用,切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上,造成物品損壞。三、使用:使用時,操作人員要戴好膠手套,避免清潔劑對皮膚的損傷。四、注意:如不小心弄傷皮膚或眼睛,應(yīng)急時用水沖洗,情況嚴(yán)重的,除沖洗外應(yīng)及時送到醫(yī)務(wù)室治療。餐廳安全管理制度8一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的.餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。餐廳安全管理制度91、食品安全1.加工管理1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成,隨時保持臺面地面清潔;1.2水產(chǎn)品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴(yán)格分開、專用,各類水池以明顯標(biāo)識表明其用途。動、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;1.3粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品有無腐敗變質(zhì),超過保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味,菜筐、菜池?zé)o油漬、無殘渣;1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時要消毒處理;1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進(jìn)后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放,已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;1.9粗加工的廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀清潔,內(nèi)壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。2、加工流程2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴(yán)實,符合個人衛(wèi)生要求;2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后及時清洗、用特定機(jī)械罩覆蓋;2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;2.7原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行加工操作;2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),隨時清理;2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。3、加工標(biāo)準(zhǔn)3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點(diǎn);3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內(nèi)臟,洗凈黑膜、血污。4、材料保存4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;4.3肉類:應(yīng)扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;4.4所有原料在存放時避免過量,應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標(biāo)識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達(dá)到物見本色。5、加工要求5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的.工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;5.2加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具