酒店廚房管理

酒店“6T”管理

2012年8月LUCYZHANG“6T”管理的概念6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎(chǔ)上演變出來(lái)的中國(guó)式“6T管理”,又稱(chēng)為：卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法6T管理是酒店行業(yè)“人-物”管理系統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和提升6T管理體現(xiàn)了“人本管理”、“細(xì)節(jié)決定成敗”、“問(wèn)題管理”和“提高執(zhí)行力”的管理精髓“6T”管理天天處理天天整合天天清掃天天規(guī)范天天檢查天天改進(jìn)一、天天處理1001：將現(xiàn)場(chǎng)工作必要和不必要的東西區(qū)別開(kāi)來(lái)，只保留必要的東西，不要這也舍不得，那也舍不得，什么都堆在一起，非常凌亂1002：目標(biāo)：將適用的物品、適當(dāng)?shù)男栌昧糠胖迷诤线m的位置上。減少存放空間的浪費(fèi)，取用時(shí)間的浪費(fèi)以及損壞、丟失、過(guò)期等不必要的損失。1003：將食品庫(kù)房與非食品庫(kù)房分開(kāi)1004：工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品，將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣服等）集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。1005：餐飲服務(wù)員每人有一套必備工具：打火機(jī)、開(kāi)瓶器、圓珠筆，菜單、任務(wù)單1006部門(mén)統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)水杯，統(tǒng)一放置1007：所有的餐具使用完畢都及時(shí)清點(diǎn)，明確責(zé)任人。刀叉都分別捆扎好，用木盒裝起來(lái)1008：采用視覺(jué)管理廚房現(xiàn)場(chǎng)的各種廚具、餐具、清潔工具分類(lèi)工具對(duì)位存放拖把等工具定人使用、對(duì)位掛放1009：采用“看板”管理崗位職責(zé)上墻廚房爐灶、煲仔爐、蒸灶、矮腳爐責(zé)任人名稱(chēng)責(zé)任人名稱(chēng)責(zé)任人一號(hào)爐灶謝++、沈++十一號(hào)矮腳爐張++二號(hào)爐灶家++、馬++十二號(hào)矮腳爐鄧++三號(hào)爐灶費(fèi)++、孫++十三號(hào)矮腳爐梅++四號(hào)爐灶王++、劉++十四號(hào)煨缸汪++五號(hào)爐灶肖++、汪++十五號(hào)蒸飯箱張++六號(hào)煲仔爐姚++十六號(hào)冷菜灶左++、施++七號(hào)蒸灶張++、李++十七號(hào)點(diǎn)心灶吳++八號(hào)蒸灶張++、李++十八號(hào)烤箱吳++九號(hào)蒸灶張++、李++十九號(hào)煲仔爐吳++十號(hào)矮腳爐張++二十號(hào)醒發(fā)箱吳++管事部餐具布局示意圖分類(lèi)一號(hào)保潔柜二號(hào)保潔柜三號(hào)保潔柜四號(hào)保潔柜五號(hào)保潔柜一號(hào)層架二號(hào)層架

上層長(zhǎng)方形炒盆圓炒盆經(jīng)理碗蔬菜盆圓炒盆煲干鍋鮑翅用底盆各式冷菜盆前廳用小碟前廳用小碟圓炒盆圓出樣盆牛排盆元寶湯碗翅湯盆淺碗鮑翅用正盆各式冷菜盆湯煲木桶、小籠下層玻璃湯碗燴菜盆立邊盆太極盆烤鴨盆各式熱菜盆鮑翅用正盆南瓜盅蟹斗各式冷菜盆砂鍋木底盆各式魚(yú)盆魚(yú)盆湯碗大長(zhǎng)盆大圓盆大湯碗壇子各式魚(yú)盆各式冷菜盆不銹鋼具不銹鋼具部門(mén)點(diǎn)心、熱廚熱廚、烤鴨熱廚熱廚、鮑翅冷菜前廳、湯檔前廳、熱廚二、天天整合2001：三定（定名、定位、定量）保證隨時(shí)可取用，養(yǎng)成使用完及時(shí)歸原位的習(xí)慣。目標(biāo)：。所有物品都有“名”（標(biāo)簽）和“家”（位置）2002：食品存放在透明的、有蓋的密封盒子里。上面有紅綠標(biāo)線和食品名稱(chēng)、存放的日期等。2003：各種食品物流用紅線、綠線分隔，并按照“先進(jìn)先出”和“左進(jìn)右出”的原則每天整合?！白筮M(jìn)右出”的標(biāo)志2004：有條不紊、便于存取保證30秒內(nèi)可取出及放回物品。自制食品標(biāo)明制作日期、保質(zhì)期和制作人。2005自制食品的存放2003：工作現(xiàn)場(chǎng)都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名和休班替代人。以顏色劃分責(zé)任區(qū)域，明確個(gè)人分擔(dān)范圍及要求。2006餐廳餐具的管理存放在抽屜的格子里并注明餐具名稱(chēng)2006：工程部各種共用工具集中統(tǒng)一懸掛存放物料倉(cāng)庫(kù)也按照6T模式擺放2007：二級(jí)庫(kù)內(nèi)將所有的物品用紅線分隔。有物品存放總表、品名以及補(bǔ)充、領(lǐng)用記錄。包房落臺(tái)定位圖12人餐桌標(biāo)準(zhǔn)餐具定位2008包房備餐間的圖標(biāo)2009：餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)書(shū)架式集中存放2010玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)和椅子的存放2011：瓷器餐具以層架明檔擺放為主去除不必要的門(mén)、蓋和鎖，做到一目了然，三、天天清掃3001：各責(zé)任區(qū)用不同顏色標(biāo)注平面圖，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)。保持工作場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)褪色、無(wú)剝落、無(wú)油漬、無(wú)生銹3002衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干平面圖3003：為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上，離墻10公分以上3004：注意清潔爐灶底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等隱蔽地方3005：清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人各種文件和圖表3006中餐廳責(zé)任區(qū)圖3007：廚房地面無(wú)水跡及油污3008：動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開(kāi)3009：生進(jìn)熟出、生熟分開(kāi)，食品儲(chǔ)藏和加工溫度控制達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)3010：倉(cāng)庫(kù)有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備3012：洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，設(shè)有專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔3013：廚房專(zhuān)間有消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備。四、天天規(guī)范4001：將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化，并經(jīng)常激勵(lì)。全面推行顏色和視覺(jué)管理法。4002：各部門(mén)的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。4003：在各分區(qū)張貼消防疏散路線圖，一旦緊急事故能指引疏散4004：配齊消防栓裝置，滅火器及功能標(biāo)簽、消防設(shè)施確保完好有效4005：電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題4006：節(jié)約能源措施落實(shí)，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實(shí)行工作燈制，冰箱有溫控器4007：采用視覺(jué)管理方法危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施4008：采用視覺(jué)管理生食品（紅色），熟食品（藍(lán)色），蔬菜水果（綠色）4009廚房工具用顏色標(biāo)記定位直觀的固定位置擺放，尋找物品的時(shí)間為0。4010餐廳爐灶調(diào)味料的定位4011冰箱存放食品和鑰匙定位冰柜存放的食品，按實(shí)際平面圖分隔標(biāo)注，方便準(zhǔn)確開(kāi)門(mén)拿取。4012餐具的存放和記錄餐具分類(lèi)碼放，記錄配置數(shù)量，方便盤(pán)點(diǎn)。4013：采用視覺(jué)管理方法抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理的方法，垃圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類(lèi)處理五、天天檢查5001：讓員工每天上班后先做6T，下班前再做6T，把管理權(quán)下放，通過(guò)獎(jiǎng)懲激勵(lì)，提升員工自信心和自覺(jué)性，不是為了應(yīng)付上司檢查，而是自覺(jué)進(jìn)行自我檢查。5002：制定了各部門(mén)員工的制服及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡5003：每個(gè)員工每天收工前都切實(shí)利用五分鐘做好6件事5004：用實(shí)施6T前后的變化對(duì)比照片來(lái)展示6T管理成果5005運(yùn)用對(duì)比來(lái)教育員工通過(guò)前后對(duì)比和“一句話”來(lái)做自我激勵(lì)5006：有每月、每周、每天工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天的工作清單是否完成5007：部門(mén)的組織構(gòu)架表展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均有姓名和照片展示5007：?jiǎn)T工自己編寫(xiě)管理格言員工制作的6T宣傳欄六、天天改進(jìn)6001：持續(xù)改進(jìn)是酒店推進(jìn)“6T”現(xiàn)場(chǎng)管理最重要的一環(huán)，能否長(zhǎng)期堅(jiān)持下去，不斷改進(jìn)是一個(gè)酒店管理品質(zhì)的具體體現(xiàn)，也是酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要抓手。6002：酒店開(kāi)展“6T”現(xiàn)場(chǎng)管理工作，不能一勞永逸，“熱鬧”一陣子，“放松”一輩子。更不能只是擺個(gè)“花架子”，搞形式主義，應(yīng)付領(lǐng)導(dǎo)，做給別人看，而是要切實(shí)在工作中做到天天去抓，不斷改進(jìn)提高60036T管理在前臺(tái)的運(yùn)用前臺(tái)各種表格一目了然，各種記錄本能迅速拿取。60046T管理在前臺(tái)的應(yīng)用前臺(tái)員工養(yǎng)成良好工作習(xí)慣，使用完的物品回放原位，方便其他人繼續(xù)使用。文件編號(hào)和斜黃線60056T管理在客房部的運(yùn)用布草間責(zé)任區(qū)劃分保潔柜標(biāo)準(zhǔn)照片參照60066T管理在客房部運(yùn)用客用品上架分類(lèi)擺放。60076T管理在客房部的運(yùn)用用具指定位置對(duì)號(hào)入座60086T管理在客房部的運(yùn)用規(guī)范客房的功能區(qū)域，避免亂排、亂放，文件存檔清楚明了。60096T管理在客房部的運(yùn)用方便了解PA在酒店中的確切位置。分區(qū)開(kāi)關(guān)，顏色區(qū)分，節(jié)約能源。60106T管理在客房部的運(yùn)用準(zhǔn)確配比消毒液，方便服務(wù)員操作。60116T管理在工程部的運(yùn)用工具分類(lèi)掛放，記錄配置數(shù)量，方便盤(pán)點(diǎn)，一目了然。60126T管理在工程部的運(yùn)用工程資料與記錄也要規(guī)范位置留存。6019工程倉(cāng)庫(kù)整齊的貨架60136T管理在工程部的運(yùn)用對(duì)于易于污染的工程用品規(guī)范位置擺放，方便管理。。60146T管理在員工區(qū)域的運(yùn)用把6T理念灌輸給每位員工、提醒員工。60156T管理的天天改進(jìn)把我們大家的每次完成的改進(jìn)展示給大家，讓大家看到自己的進(jìn)步。60166T管理天天改進(jìn)時(shí)刻提醒員工天天改進(jìn)60176T管理在員工區(qū)域的運(yùn)用通過(guò)6T管理法的應(yīng)用，幫助員工養(yǎng)成良好生活習(xí)慣。60186T管理在員工區(qū)域的運(yùn)用提示員工儀容儀表是我們?nèi)缂业淖罨径Y儀。倉(cāng)庫(kù)崗位職責(zé)1、遵守規(guī)則制度，執(zhí)行勞動(dòng)紀(jì)律。2、驗(yàn)收品種數(shù)量，補(bǔ)充當(dāng)天貨源。3、高量不超五天，嚴(yán)行規(guī)范六T。4、認(rèn)清產(chǎn)品商標(biāo)，預(yù)防假冒偽劣。5、確保進(jìn)貨質(zhì)量，還須存放整齊。6、左進(jìn)右出牢記，食品安全第一。下班前進(jìn)行《六T》1、檢查索證臺(tái)帳是否登記。2、檢查部門(mén)