預(yù)制調(diào)理食品的分類(lèi)及其殺菌技術(shù)

1調(diào)理食品的分類(lèi)

根據(jù)最終產(chǎn)品分類(lèi)：

①面米制品：適用于各種花色的炒飯、燴飯、炒面、燴面、配餐、粥類(lèi)、米粉、匹薩餅等產(chǎn)品；②裹面制品：適用于冷凍裹面魚(yú)蝦、肉類(lèi)、禽塊、可樂(lè)餅、果蔬等產(chǎn)品；③乳化肉制品：適用于冷凍畜禽肉制成的丸類(lèi)、餅類(lèi)、腸類(lèi)等產(chǎn)品；④魚(yú)糜制品：適用于冷凍魚(yú)、蝦、蟹等丸類(lèi)、糕類(lèi)、腸類(lèi)等產(chǎn)品；⑤菜肴制品：適用于冷凍各式生制、熟制菜肴產(chǎn)品；⑥燒烤（煙熏）制品：適用于冷凍烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉腸、素腸、烤蛋等產(chǎn)品；⑦火鍋湯料制品：適用于各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產(chǎn)品；⑧湯羹制品：適于冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯肴產(chǎn)品。根據(jù)原料分類(lèi)：

①菜蔬類(lèi)調(diào)理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；②肉類(lèi)調(diào)理食品：如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；③水產(chǎn)類(lèi)調(diào)理食品：如調(diào)味魚(yú)漿、調(diào)味魚(yú)排、烤魚(yú)片、烤鰻等；④混合類(lèi)調(diào)理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。雖然調(diào)理食品在大眾消費(fèi)層面聽(tīng)起來(lái)還有些陌生，中國(guó)調(diào)理食品消費(fèi)市場(chǎng)潛力還待于全面開(kāi)發(fā)，但調(diào)理食品概念背后正在快速發(fā)展演繹成為一個(gè)巨大的新型食品加工產(chǎn)業(yè)。

2調(diào)理食品的殺菌技術(shù)

隨著調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展,調(diào)理食品的安全性問(wèn)題也越來(lái)越突出，調(diào)理食品的殺菌技術(shù)在食品的加工過(guò)程中就顯得十分的重要。食品工業(yè)中采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類(lèi)。

熱殺菌技術(shù)熱殺菌技術(shù)是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要的處理方法之一，熱殺菌對(duì)食品既有正面作用也有負(fù)面作用門(mén)。熱殺菌由于有著很高的可靠性、簡(jiǎn)便性和投資小等。①巴氏殺菌巴氏殺菌是指鈍化產(chǎn)品中的酶類(lèi)物質(zhì)和殺滅食品中可能存在的致病菌，主要用于液體食品,像牛奶、橘子汁、葡萄灑、啤酒等。巴氏殺菌是在19世紀(jì)60年代法國(guó)科學(xué)家路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)的:在57°C左右加熱一段時(shí)間可以阻止啤酒或葡萄酒發(fā)酵。巴氏殺菌的最新應(yīng)用是殺滅全蛋液中的沙門(mén)氏菌和李氏桿菌等微生物，以消滅人們潛在的衛(wèi)生憂(yōu)慮。

商業(yè)滅菌是指將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成腐敗的微生物殺死,罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢,在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中,在一定的保質(zhì)期內(nèi),不引起食品的腐敗變質(zhì)。商業(yè)殺菌過(guò)程的加熱介質(zhì)有兩種。一種是高壓飽和蒸汽，溫度從剛超過(guò)100°C到135~140°C;另一種是熱水，多用于在不超過(guò)100°C對(duì)酸性食品進(jìn)行熱處理。在實(shí)際生產(chǎn)中，商業(yè)殺菌也與防腐劑聯(lián)合使用。

②微波殺菌與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波加熱的時(shí)間短，可以減少在加熱過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)損失和質(zhì)地的劣變。同時(shí)微波加熱的速度是傳統(tǒng)加熱方式的3~5倍,因此可以在保證殺菌效果的同時(shí)降低產(chǎn)品質(zhì)量損耗。

③高頻RF殺菌射頻(radiofrequency,簡(jiǎn)稱(chēng)RF)是一種高頻交流電磁波,其頻率范圍為3kHz~300MHz。射頻能穿透到物料內(nèi)部,引起物料內(nèi)部帶電離子的震蕩遷移,將電能轉(zhuǎn)化為熱能,從而達(dá)到加熱的目的。與微波相比,射頻頻率低、波長(zhǎng)長(zhǎng)，因此，穿透的介質(zhì)材料更深,克服了傳統(tǒng)加熱時(shí)間長(zhǎng)、包裝食品邊緣加熱過(guò)度的缺陷。

非熱殺菌技術(shù)近年來(lái),非熱殺菌技術(shù)引起了國(guó)內(nèi)外食品領(lǐng)域?qū)＜业膹V泛關(guān)注。非熱殺菌技術(shù)具有對(duì)熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分影響小的優(yōu)勢(shì)，因此彌補(bǔ)了熱殺菌技術(shù)在調(diào)理食品中殺菌的不足。

超高壓殺菌高壓殺菌是替代傳統(tǒng)熱殺菌的一門(mén)新興技術(shù)。高壓殺菌可使蛋白質(zhì)變性，酶失活，形成新的化合物。在一定程度上超高壓處理調(diào)理食品可以延長(zhǎng)其貨架期。

高壓二氧化碳?xì)⒕趸加锌咕男阅?，研究人員研究了高壓二氧化碳的抗菌效果，二氧化碳在高壓的時(shí)候溶解，當(dāng)壓力釋放時(shí)，二氧化碳溶出。

高壓二氧化碳是一種不影響食品的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)的新的非熱力殺菌技術(shù)。鮮切胡蘿卜是一種重要的沙拉預(yù)制品，它要求嚴(yán)格的處理保證它的質(zhì)量,尤其是微生物的腐敗和酶變。研究結(jié)果表明，殘留酶活開(kāi)始先增加.隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng).最小酶活減少；

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌高壓脈沖電場(chǎng)在很短的時(shí)間內(nèi)可以施加給流動(dòng)的流體一個(gè)很強(qiáng)的電場(chǎng)。在臨界場(chǎng)強(qiáng)大于15000V/cm時(shí).植物細(xì)胞可以被殺死。實(shí)際上.經(jīng)常使用更高的場(chǎng)強(qiáng).大概達(dá)到35000V/cm來(lái)破壞細(xì)菌、真菌和其它微生物。而較低的場(chǎng)強(qiáng)經(jīng)常用于靜止的電場(chǎng)。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌效果明顯、成本低。而且在常溫下進(jìn)行，與傳統(tǒng)的化學(xué)方法和輻射方法比較非常有優(yōu)勢(shì)，此外，高壓脈沖電場(chǎng)不會(huì)向液態(tài)食品里導(dǎo)人有毒的物質(zhì).不會(huì)像氯氣消毒那樣導(dǎo)致癌癥或誘導(dǎo)癌癥，且對(duì)環(huán)境也是無(wú)害的。

超聲波殺菌超聲波的出現(xiàn)替代了傳統(tǒng)食品的熱殺菌，但是單獨(dú)使用超聲波不足以使存在于食品中的各種腐敗和有害的酶滅活,超聲波結(jié)合溫和的熱處理或壓力可以使酶和致病菌失活。超聲波能夠使牛奶的物理化學(xué)特性發(fā)生改變.包括使酶失活、均化、減少酸奶發(fā)酵的時(shí)間和提高流變學(xué)特性。

輻射殺菌輻照保藏食品的專(zhuān)利是在1929年被發(fā)明的，直到第二次世界大戰(zhàn)后，輻照保藏食品才逐步受到了重視。輻照被定義為通過(guò)空間和媒介發(fā)射和傳播能量。電磁波是食品輻射保藏中重要的保藏技術(shù)。根據(jù)食品保藏中輻照的用途，電磁波譜圖可以進(jìn)一步劃分為:微波、紫外線(xiàn)、X射線(xiàn)和γ射線(xiàn)。輻射波長(zhǎng)的長(zhǎng)短對(duì)微生物有不同的影響。越短的波長(zhǎng)對(duì)微生物的破壞性越大。

納米殺菌現(xiàn)在納米技術(shù)領(lǐng)域的發(fā)展為許多工業(yè)和食品行業(yè)的發(fā)展開(kāi)辟了道路，納米食品技術(shù)是一個(gè)新興的技術(shù)，納米技術(shù)和納米材料的科學(xué)價(jià)值和應(yīng)用前景已經(jīng)被人們逐漸所認(rèn)識(shí)，納米材料的制造技術(shù)也不斷完善。納米材料是指結(jié)構(gòu)中至少有一個(gè)相在一個(gè)維度上呈納米級(jí)(約1~100nm)大小的材料.粒徑在101-109nm范圍的粒子稱(chēng)為準(zhǔn)納米粒子。張愍等研究發(fā)現(xiàn)準(zhǔn)納米銀對(duì)蔬菜汁具有防腐保鮮的功效。納米殺菌主要指納米銀和納米鋅殺菌。銀是最早被人們所發(fā)現(xiàn)的抗菌劑，越來(lái)越多的生產(chǎn)商把銀作為抗菌的一個(gè)途徑，破壞的抗