宴會運轉(zhuǎn)質(zhì)量標(biāo)準

一、目的為了明確宴會運轉(zhuǎn)質(zhì)量標(biāo)準，使各相關(guān)部門和人員有所遵循，特制定本標(biāo)準。二、適用范圍適用于本酒樓各餐廳的宴會服務(wù)工作。三、質(zhì)量標(biāo)準（一）宴會預(yù)訂1.餐廳應(yīng)設(shè)宴會預(yù)訂機構(gòu)和預(yù)訂人員。2.預(yù)訂人員熟練掌握宴會預(yù)訂工作內(nèi)容、工作程序和預(yù)訂方法，對宴會廳的設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營范圍、場地利用狀況清楚明確。3.電話預(yù)訂、函電預(yù)訂、柜臺預(yù)訂等各種形式的宴會預(yù)訂記錄在“宴會預(yù)訂表”上，宴會名稱、主辦單位、預(yù)訂人姓名、地址、電話和宴會類別、預(yù)訂人數(shù)、保證人數(shù)、宴會標(biāo)準、開宴時間、場地要求及坐次排列、菜單、酒水要求等記錄準確。4.書寫或打印訂單整潔規(guī)范。5.預(yù)訂人員具備菜單設(shè)計能力，能夠根據(jù)客人預(yù)訂要求設(shè)計菜單，準確掌握宴會成本與毛利，滿足客人預(yù)訂要求。（二）預(yù)訂跟蹤與確認1.宴會預(yù)訂過程中，對客人暫時性確定的宴會預(yù)訂，與主辦單位預(yù)訂人員跟蹤聯(lián)系要主動及時，保證宴會預(yù)訂落實。2.宴會預(yù)訂后，大型宴會應(yīng)提前3～5天與主辦人聯(lián)系，中小型宴會應(yīng)提前1～3天與主辦人聯(lián)系。3.簽發(fā)宴會確認單，告知客人酒店已做好宴會準備，請客人準時來店，防止宴會預(yù)訂落空。（三）宴會聯(lián)絡(luò)與準備1.正式舉辦宴會前，廚房、宴會廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關(guān)部門密切配合，通力合作，共同做好宴會前的準備工作。2.大中型宴會舉辦前1～3天，宴會部向各有關(guān)部門打印“宴會通知單”。通知單上關(guān)于宴會名稱、規(guī)格、舉辦單位、出席人數(shù)、宴會標(biāo)準、菜單與酒水安排、廳堂布置、設(shè)備要求、座位、臺型要求等須明確具體。3.各部門根據(jù)宴會通知單的有關(guān)內(nèi)容與要求，提前做好各項準備工作，保證宴會符合主辦單位的要求，成功舉行。（四）宴會廳布置1.宴會組織者在宴會舉辦當(dāng)天，提前1～3小時組織服務(wù)人員做好宴會廳的布置工作。2.布置方案根據(jù)主辦單位要求、宴會性質(zhì)、等級規(guī)格確定。3.宴會廳的布置做到餐桌擺放整齊，橫豎成行，斜對成線。4.臺形設(shè)計根據(jù)宴會規(guī)模和出席人數(shù)多少可分別選擇一字形、品字形、中心圖案形、豪華型，做到主桌或主席區(qū)位置突出，席間客人進出通道寬敞，有利于客人進餐和服務(wù)員上菜。5.花草、盆栽盆景擺放位置得當(dāng)，整潔美觀。6.需要使用簽到臺、演說臺、麥克風(fēng)、音響、聚光燈的大型宴會，設(shè)備的配置安裝應(yīng)及時，與宴會廳餐桌擺放相適應(yīng)。7.整個宴會廳布置做到環(huán)境美觀舒適，設(shè)備使用方便，清潔衛(wèi)生，臺形設(shè)計與安裝、餐桌擺放與服務(wù)桌安排整體協(xié)調(diào)。8.衣帽間、休息室整理干凈，廳內(nèi)氣氛和諧宜人，能夠形成獨特風(fēng)格。9.整個宴會廳使客人有舒適感、方便感。（五）宴會廳餐臺質(zhì)量標(biāo)準1.正式開餐前整理宴會廳臺面，清理宴會廳衛(wèi)生。2.臺面餐具、茶具、酒具擺放整齊、規(guī)范、形象美觀。菜單、席次牌、煙灰缸、調(diào)味品擺放位置得當(dāng)。3.主桌或主席區(qū)座次安排符合主辦單位要求。4.高檔宴會各人姓名卡片擺放端正。（六）任務(wù)分配1.宴會開始前，宴會組織者召集服務(wù)員再次宣講宴會性質(zhì)、規(guī)格、出席人數(shù)、開宴時間及服務(wù)要求。2.服務(wù)員熟悉宴會服務(wù)工作內(nèi)容、服務(wù)程序、質(zhì)量要求。3.任務(wù)分工明確具體。4.宴會菜單酒水內(nèi)容清楚。5.服務(wù)員能夠背誦菜單，掌握主要花色品種的風(fēng)味特點、主要原料、烹制方法、典故來歷，便于上菜時向客人介紹。（七）迎接客人1.宴會廳迎賓領(lǐng)位員身著旗袍或制服上崗，服裝整潔，儀容儀表端莊。2.迎接、問候、引導(dǎo)操作語言運用準確規(guī)范，服務(wù)熱情禮貌。3.客人來到宴會廳門口，協(xié)助主辦單位迎接，安排客人入座。4.貴賓引到休息室，提供茶水、香巾，服務(wù)主動熱情。5.宴會開始前引入宴會廳，座次安排適當(dāng)。（八）茶水、香巾服務(wù)1.客人來到餐桌，服務(wù)員拉椅讓座應(yīng)主動及時。2.遞送餐巾，除去筷子套，送香巾，斟茶服務(wù)動作規(guī)范，照顧周到。（九）上菜服務(wù)1.正式開宴前5～10分鐘上涼菜。2.菜點擺在轉(zhuǎn)盤上，葷素搭配、疏密得當(dāng)、排列整齊。3.客人入座后，詢問用何種酒水或飲料，斟酒規(guī)范，不溢出。4.客人祝酒講話時，服務(wù)員停止走動。5.上熱菜報菜名，準確介紹產(chǎn)品風(fēng)味特點、烹制方法或典故來歷。6.上菜掌握順序和節(jié)奏，選好位置，無碰撞客人現(xiàn)象。7.上需要客人用手食用的菜點時，同時上洗手盅。8.上菜一律使用托盤，動作規(guī)范。（十）分菜派菜服務(wù)1.開宴過程中分菜派菜及時。2.每上一道主菜，先將菜點擺在餐桌上，報出菜點名稱，請客人觀看，再移到服務(wù)桌上分菜。3.分菜派菜準確，遞送菜肴講究禮儀程序。4.派菜后的剩余菜點整齊擺放在桌面上。5.隨時清理臺面。（十一）用餐巡視服務(wù)1.用餐服務(wù)過程中，加強巡視，照顧好每一個臺面。2.每上一道新菜，適時撤換骨碟，保持桌面整潔。3.適時撤換香巾，續(xù)斟酒水飲料。4.客人吸煙，點煙及時。適時撤換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)煙頭不超過2個。5.上甜點或水果前，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅。6.