2024年中式烹調師高級技能知識模擬試題（100題）含答案

/13/13/2024年中式烹調師高級技能知識模擬試題（100題）1、（判斷題）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。參考答案：錯誤2、（判斷題）（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。參考答案：錯誤3、（判斷題）（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。參考答案：錯誤4、（判斷題）（）魚香大蝦在調味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應在出鍋前加入。參考答案：錯誤5、（判斷題）盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。參考答案：錯誤6、（判斷題）大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。參考答案：錯誤7、（判斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。參考答案：正確8、（判斷題）要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確9、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。參考答案：正確10、（判斷題）煎焗法以焗為主，煎焗結合。參考答案：錯誤11、（判斷題）（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質量。參考答案：正確12、（判斷題）飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。參考答案：正確13、（判斷題）一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。參考答案：錯誤14、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。參考答案：錯誤15、（判斷題）（）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。參考答案：錯誤16、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。參考答案：正確17、（判斷題）丁香是利用的丁香樹的果實。參考答案：錯誤18、（判斷題）人體內的必需氨基酸為8種。參考答案：錯誤19、（判斷題）“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石參考答案：錯誤20、（判斷題）酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。參考答案：正確21、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確22、（判斷題）堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。參考答案：正確23、（判斷題）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。參考答案：錯誤24、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。參考答案：錯誤25、（判斷題）（）食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。參考答案：正確26、（判斷題）調味就是指調和滋味和原料調配。參考答案：正確27、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。參考答案：錯誤28、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。參考答案：正確29、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。參考答案：正確30、（判斷題）烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。參考答案：正確31、（判斷題）（）唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。參考答案：正確32、（判斷題）烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。參考答案：錯誤33、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。參考答案：錯誤34、（判斷題）油泡菜只用碗芡方式勾芡。參考答案：錯誤35、（判斷題）制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。參考答案：正確36、（判斷題）利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。參考答案：正確37、（判斷題）堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。參考答案：錯誤38、（判斷題）要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。參考答案：正確39、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。參考答案：正確40、（判斷題）（）東北松子是松子中品質最好的。參考答案：正確41、（判斷題）在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。參考答案：錯誤42、（判斷題）（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。參考答案：正確43、（判斷題）（）長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確44、（判斷題）配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關。參考答案：正確45、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：錯誤46、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。參考答案：正確47、（判斷題）尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。參考答案：錯誤48、（判斷題）（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。參考答案：錯誤49、（判斷題）軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。參考答案：正確50、（判斷題）蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。參考答案：錯誤51、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。參考答案：錯誤52、（判斷題）整雞出骨的開口應在16厘米左右。參考答案：錯誤53、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。參考答案：正確54、（判斷題）售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）。參考答案：正確55、（判斷題）烹調技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。參考答案：錯誤56、（判斷題）中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。參考答案：正確57、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案：錯誤58、（判斷題）魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。參考答案：正確59、（判斷題）《黃帝內經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。參考答案：正確60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。參考答案：正確61、（判斷題）配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。參考答案：正確62、（判斷題）東江釀豆腐對選擇豆腐的要求不高，關鍵是餡心的質量要高。參考答案：錯誤63、（判斷題）（）蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。參考答案：錯誤64、（判斷題）（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。參考答案：錯誤65、（判斷題）（）成本核算的任務就是要獲得利潤。參考答案：錯誤66、（判斷題）由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。參考答案：正確67、（判斷題）為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料（鹵水內的香料和調味料）。參考答案：正確68、（判斷題）（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。參考答案：正確69、（判斷題）（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。參考答案：錯誤70、（判斷題）在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。參考答案：正確71、（單選題）整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A外形完整B骨骼完整C腹部完整D內臟完整參考答案：A72、（單選題）層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A原料B顏色C質感D軟硬度參考答案：C73、（單選題）下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A清蒸雞、清蒸豬蹄B清蒸鴨、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鴨D蛋制品、茸泥制品參考答案：D74、（單選題）若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設備。A木棒等絕緣工具將觸電者推開B硬物將帶電設備砸壞切斷電源C相應電壓等級的絕緣工具D直接將觸電者拉離現(xiàn)場參考答案：C75、（單選題）亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（）而死亡。A心功能衰竭B腎功能衰竭C呼吸衰竭D敗血癥參考答案：C76、（單選題）兩蘭花乂稱，原產意大利。A菜花B花菜C綠花菜D法國百合參考答案：C77、（單選題）烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。A烹制B預制C監(jiān)制D制作參考答案：B78、（單選題）山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調料調制的。A泡椒B胡椒C干辣椒D紅油參考答案：B79、（單選題）水果種類很多，但一般都以（）味感為主體。A清香的甜味B酸甜味C澀味和甜味D果香和甜味參考答案：B80、（單選題）開水白菜的烹飪方法是（）。A蒸B燒C煮D燴參考答案：A81、（單選題）屬于非糖類甜味調味品的是（）。A蔗糖B麥芽糖C果糖D木糖醇參考答案：D82、（單選題）食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化學毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鮮的食物參考答案：D83、（單選題）以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A瑤柱、魷魚B燕窩、廣肚C海參、鮑魚D蠔豉、蹄筋參考答案：B84、（單選題）白煨臍門選擇的原料部位是（）。A鱔魚的尾部B鱔魚的背部C鱔魚的腹部D整條鱔魚參考答案：C85、（單選題）能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。A氨基酸B碳水化合物C維生素ＤD維生素A參考答案：B86、（單選題）道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A傳統(tǒng)美德B價值體系C社會輿論D社會關系參考答案：C87、（單選題）堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的A濃度要高B濃度要低C濃度正常D用量要多參考答案：B88、（單選題）水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A煮熟了B蒸熟了C烤熟了D生參考答案：B89、（單選題）可可粉是用（）原料加工而成的。A可可果B可可豆C咖啡豆D咖啡粉參考答案：B90、（單選題）在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。A生產時間B所用的原料C價格D價值參考答案：C91、（單選題）澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A冷水B涼水C溫水D沸水參考答案：D92、（單選題）能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是（）。A水蒸氣B食用油C鍋D砂粒參考答案：C93、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A產品品牌B文化品牌C企業(yè)形象D個人形象參考答案：C94、（單選題）云腿是指生產于（）地區(qū)的火腿。A浙江金華B江蘇如皋C云南宣威D四川成都參考答案：C95、（單選題）勾芡實質是一種（）工藝。A調味B調色C增稠D調香參考答案：C96、（單選題）能夠使食品中苯并芘