陽綿中學(xué)食堂崗位安全管理制度

第第頁陽綿中學(xué)食堂崗位安全管理制度

一、食品衛(wèi)生安全檢查管理制度

1、學(xué)校校長為學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。應(yīng)成立領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，配備專〔兼〕職衛(wèi)生管理人員，負責(zé)食品衛(wèi)生安全日常管理工作。

2、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)組織有關(guān)人員對食堂衛(wèi)生、安全、各項規(guī)章制度執(zhí)行狀況進行定期與不定期檢查評比，逗硬獎懲。

3、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品收購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和工用具清洗消毒、留樣等環(huán)節(jié)進行檢查，對發(fā)覺的問題應(yīng)實時訂正，并作好記錄。

4、非食堂工作人員不得進入食品加工場所。

5、學(xué)校食堂用水須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

6、食堂應(yīng)持有有效的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。假設(shè)接近失效期，須提前申請年審或新辦證。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生安全管理制度

1、食堂全部人員每年需要進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，堅持先持證后上崗原那么。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、凡食堂從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫瘤、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時，須馬上脫離工作崗位，待治愈后方可上崗。

3、學(xué)校食堂應(yīng)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，每學(xué)期集中學(xué)習(xí)不少于兩次。

4、從業(yè)人員應(yīng)做好崗位〔責(zé)任〕區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持干凈。個人衛(wèi)生堅持做到"四勤、三不、三要'。

"四勤'：進行操作前和接觸污物后勤洗手；勤洗澡理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

"三不'：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準(zhǔn)戴戒指等飾物和涂染指甲；不準(zhǔn)在操作場所吸煙。

"三要'：上班時要穿戴干凈的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作時要戴口罩；徑直入口食品要用專用工具拿取。

三、食品收購索證安全管理制度

1、食品原、輔料需要到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位收購，并向供貨方索取合格的貨驗報告和供貨票據(jù)。

2、堅持大宗食品原、輔料〔米、面、油、肉類、調(diào)味品等〕和食品添加劑定點收購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定收購地點。

3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識需要清晰且符合有關(guān)規(guī)定。嚴禁收購"三無'〔無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期及QS標(biāo)識〕食品。

4、嚴禁收購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感官異樣的食品原輔料。

四、庫房安全管理制度

1、食品原輔料入庫前需要嚴格檢查驗收。發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格檢驗報告、無供貨票據(jù)者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原那么。

3、各類食品原輔料須分類〔庫〕、分架存放，加蓋；標(biāo)識清晰。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查、實時處理變質(zhì)或超過保持質(zhì)期限的食品原輔料。

5、保持庫房干凈、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱〔柜、庫〕須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

6、庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

五、食品粗加工安全管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器。未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料徑直放于地面。

2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須實時冷藏保管。

3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料徑直送入烹調(diào)加工間運用。

4、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品須分池清洗，分案切配。裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的用具應(yīng)分開固定運用并有明顯標(biāo)識。

5、全部工用具、切配案、容器用后洗凈，定位存放。

6、保持粗加工間干凈。粗加工的廢棄物應(yīng)實時清運，做到地面、地溝無油污、無積水、無異味。

六、烹調(diào)加工安全管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，需要生、熟、葷、素分開運用，標(biāo)識明顯，不得混用，用后洗凈，定位存放，保持清潔。盛裝熟食品的容器〔盆、桶等〕用前需要消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器須加蓋，用后入柜〔或上鎖〕存放。

3、品嘗菜肴須用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄。嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

4、須用新鮮干凈的原輔料加工制作食品，未經(jīng)粗加工的原輔料不得進入烹調(diào)間。不得運用加工腐敗變質(zhì)、"三無'產(chǎn)品、菜豆類〔四季豆、扁豆等〕、發(fā)芽土豆和其他感觀異樣的原輔料。

5、加工制作的食品需要燒熟煮透，制作好至配餐前一般不得超過2個小時。嚴禁向同學(xué)制售涼拌菜、生拌菜和海鮮；不得向同學(xué)供應(yīng)隔餐飯、菜和可能影響健康的食品。

6、烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品，非食品加工及個人生活用品等。

七、面食〔小吃〕制作安全管理制度

1、操作時須戴口罩和工作帽，頭發(fā)不得外露。

2、易污染的輔料應(yīng)與其他原輔料分開專柜存放，易腐敗變質(zhì)的原輔料〔如餡〕、半成品等須冷藏或保鮮存放。

3、工用具、器具、容器、操作臺等用后洗凈、保潔。

4、保持操作間干凈衛(wèi)生。

八、餐飲具用具洗消保潔安全制度

1、專人負責(zé)餐飲具、盛裝徑直入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。

2、餐用的碗、盤、筷、杯、勺和盛裝徑直入口食品的容器〔盆、桶等〕，用前須經(jīng)消毒才能運用。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的，須重新消毒后才能運用。

3、用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升〔250至300ppm〕；浸泡時間不少于5分鐘。運用熱力消毒，消毒時間不少于10分鐘〔溫度在100C0以上〕。

4、已消毒和未消毒的餐飲具、用具應(yīng)分開存放，貯存柜上有明顯標(biāo)識。消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用。

5、保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、干凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。

6、所用洗滌劑、消毒需要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，存放于固定場所，有明顯標(biāo)識。

九、食品試嘗和留樣備查安全制度

1、供同學(xué)用的每餐、每種食品〔菜肴、湯和主食〕，須有專人試嘗，并作好記錄。未發(fā)覺有任何異樣時，才能向同學(xué)供〔配餐〕應(yīng)。

2、每餐、每種食品需要設(shè)專人負責(zé)留樣。

3、留樣用的容器，取樣用的工具用前需要嚴格消毒，取樣時無菌操作，防止污染。每種食品裝1個留樣容器，留樣量不少于150克，留樣容器口用保鮮膜密封后，放置于專用冰箱保存24小時。

4、留樣期滿，食用者無不良反應(yīng)才能解封。

5、妥當(dāng)保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

十、就餐場所衛(wèi)生安全管理制度

1、保持就餐環(huán)境干凈，不得在餐飲具擺臺或就餐期間清掃環(huán)境。

2、就餐場所的衛(wèi)生間