飲料HACCP控制體系課件

飲料HACCP控制體系第六組組長(zhǎng)：吳靜組員：孫藝孫源璐王曉妮溫鑫田盈盈吳小川徐雙全徐向明飲料HACCP控制體系什么是HACCP體系？HACCP是(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)英文字母的縮寫；是食品加工過(guò)程中最有效、最經(jīng)濟(jì)的安全衛(wèi)生控制體系；是確保食品生產(chǎn)過(guò)程中物理、生物、化學(xué)的危害得到最有效的預(yù)防和控制的體系。飲料HACCP控制體系HACCP七個(gè)原理

危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵界限（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）飲料HACCP控制體系HACCP特點(diǎn)

針對(duì)性：針對(duì)食品的安全衛(wèi)生。預(yù)防性：預(yù)防食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中物理、生物、化學(xué)危害。強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受并被強(qiáng)制執(zhí)行。過(guò)程控制：HACCP強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)加工過(guò)程的控制。飲料HACCP控制體系企業(yè)通過(guò)HACCP的好處和作用

符合法規(guī)及市場(chǎng)的要求，獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入的通行證；維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)品牌效應(yīng)；有效保證食品安全，樹(shù)立顧客對(duì)產(chǎn)品的信心；提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，降低法律風(fēng)險(xiǎn)，減少不必要的經(jīng)濟(jì)損失。飲料HACCP控制體系建立HACCP體系的流程組建HACCP隊(duì)伍產(chǎn)品描述確定產(chǎn)品的預(yù)期用途該產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)產(chǎn)品的流程圖列出所有可能的潛在危害進(jìn)行危害分析列出可控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)建立每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值建立每個(gè)CCP的監(jiān)控體系建立糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立保持文件和記錄飲料HACCP控制體系飲料的分類飲料一般分為不含酒精飲料和含酒精飲料。不含酒精飲料大致有以下幾類：果蔬汁飲料:各種果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。碳酸類飲料：是將二氧化碳?xì)怏w和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一起而形成的氣泡式飲料。像可樂(lè)、汽水等。功能飲料：含各種營(yíng)養(yǎng)要素的飲品，滿足人體特殊需求。茶類飲料:茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料。乳飲料：常喝的牛奶、酸奶等。飲料HACCP控制體系HACCP體系在果蔬汁飲料中的應(yīng)用：

果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過(guò)程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害?？刂乒咧a(chǎn)生的食源性疾病，是各國(guó)食品安全部門優(yōu)先考慮的目標(biāo)。飲料HACCP控制體系PET果汁飲品HACCP計(jì)劃

什么是PET？

PET，,一種聚酯，又叫聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯吹瓶原理

雙向拉伸飲料HACCP控制體系產(chǎn)品說(shuō)明

產(chǎn)品名稱：PET10%鮮橙汁飲品（產(chǎn)品規(guī)格：500ml）(酸性飲料,其PH值在3.2±0.2)1、原料橙濃縮汁、水2、受限輔料Vc3、非受限輔料白砂糖、檸檬酸、β-胡蘿卜素、果膠、天然香料4、重要的產(chǎn)品特性UHT超高溫瞬時(shí)殺菌Brix：10.4±0.2%PH：3.2±0.2低酸性飲料HACCP控制體系5、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）銷售對(duì)象無(wú)特殊規(guī)定批發(fā)、零售（國(guó)內(nèi)銷售）6、食用方法常溫、冬季加熱45℃以下，夏季冷藏；打開(kāi)即飲，并建議未飲用完后立即保存于冷藏環(huán)境（0℃-4℃），并在24H內(nèi)飲完7、包裝類型PET瓶裝、PP瓶蓋8、儲(chǔ)存方法陰涼干燥區(qū)，常溫、冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存高度需不高于8層9、保質(zhì)期12個(gè)月10、包裝方式PET瓶套PVC標(biāo)簽，外用紙箱11、特殊運(yùn)輸要求運(yùn)輸過(guò)程碼放高度需不高于9層飲料HACCP控制體系工藝流程描述:PET10%鮮橙汁飲品（包括：白砂糖、橙濃縮汁、受限輔料、非受限輔料）是以橙濃縮汁、水為原料，經(jīng)果汁還原、調(diào)配、均質(zhì)、UHT殺菌、充填、封蓋、倒蓋殺菌、冷卻、套標(biāo)、封箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。飲料HACCP控制體系原輔料驗(yàn)收：

查原料的檢驗(yàn)報(bào)告單。對(duì)無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告單的原料拒收。同時(shí)依據(jù)原輔料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，合格后允收。飲料HACCP控制體系原輔料：橙濃縮汁：原產(chǎn)于巴西的柳橙經(jīng)過(guò)榨汁濃縮而成。白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料生產(chǎn)的白砂糖，用做甜味劑。檸檬酸：由糖類物質(zhì)經(jīng)黑霉菌發(fā)酵，用熱水萃取后純化而得，用做酸味劑。果膠：以柑橘類內(nèi)果皮、蘋果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。用做增稠劑、穩(wěn)定劑。VC：以糖類物質(zhì)為原料發(fā)酵，再在堿性條件下用高錳酸鉀氧化而成，用做抗氧化劑，GB2760-96中限量0.5g/kg。β-胡蘿卜素：紫羅蘭酮經(jīng)格利雅（Grignard）反應(yīng)后，脫水加氫制得。用做著色劑，GB2760-96中限量為使用范圍是各種食品，最大使用量是依據(jù)生產(chǎn)需要確定。天然香料：天然橙香料。純凈水：本廠自制純凈水，經(jīng)二次逆滲透制成。飲料HACCP控制體系果汁還原：經(jīng)檢驗(yàn)合格的橙濃縮汁原料，按制程要求進(jìn)行還原后經(jīng)過(guò)120目鋼網(wǎng)過(guò)濾送至調(diào)配桶。調(diào)配：經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料，按配方要求準(zhǔn)確稱量出受限輔料和非受限輔料,入調(diào)配罐攪拌均勻，糖度、PH值等各項(xiàng)指標(biāo)符合要求后，經(jīng)過(guò)220目鋼網(wǎng)過(guò)濾后進(jìn)入平衡桶。均質(zhì):均質(zhì)壓力150Kg/cm2。飲料HACCP控制體系UHT殺菌：調(diào)配液在UHT殺菌裝置中維持105±1℃、16秒殺滅細(xì)菌，以達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn).瓶蓋驗(yàn)收：由進(jìn)料檢驗(yàn)對(duì)瓶蓋進(jìn)行抽樣檢測(cè)合格后使用，包裝形式—密閉袋裝。瓶蓋殺菌：全程免直接接觸操作，進(jìn)行紫外線殺菌后使用?？掌框?yàn)收：本廠自產(chǎn)的空瓶經(jīng)制程檢驗(yàn)抽驗(yàn)合格后，連線用于生產(chǎn)。飲料HACCP控制體系空瓶殺菌：空瓶經(jīng)挑選、二氧化氯清洗、殺菌后使用。充填：經(jīng)殺菌后調(diào)配液進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行充填。充填溫度：88±1℃。充填量：505±5ml，充填速度300瓶/分。封蓋：充填后的半成品進(jìn)行封蓋。封蓋方式：扭矩封蓋。封蓋速度：與生產(chǎn)線充填速度相匹配。(由殺菌到封蓋時(shí)間不超過(guò)5分鐘。封蓋后初溫不低于攝氏85℃，以保證倒瓶30秒時(shí)對(duì)瓶蓋內(nèi)側(cè)殺菌的效果。)飲料HACCP控制體系冷卻：封蓋后的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻，冷卻后溫度為常溫。冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)吹干后進(jìn)行套標(biāo)、瓶身打印日期、裝箱、外箱打印日期、重量打檢，然后入庫(kù)。包裝材料驗(yàn)收儲(chǔ)存：包裝材料為紙箱，安全、衛(wèi)生,無(wú)污染。包裝：外包裝紙箱，內(nèi)包裝PVC瓶標(biāo)。瓶標(biāo)及紙箱按有關(guān)食品標(biāo)識(shí)法規(guī)制作。包裝形式：規(guī)格×瓶/箱545g×15。飲料HACCP控制體系儲(chǔ)藏：成品庫(kù)常溫、清潔、干燥、通風(fēng)良好。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。運(yùn)輸:運(yùn)輸車輛要清潔、干燥、無(wú)污染、無(wú)異味。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。飲料HACCP控制體系工藝流程圖：PET瓶子整列果汁還原汁、純凈水、小料調(diào)配液洗瓶消毒

105±1℃，16秒殺菌（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)）CIP清洗封蓋機(jī)倒蓋殺菌85℃30秒充填機(jī)88±1℃不銹鋼濾網(wǎng)220目瓶蓋存儲(chǔ)蓋傳遞UV殺菌套標(biāo)縮標(biāo)噴碼冷卻NaClO≥0.5PPM蓋整列UV殺菌人工、液位打檢飲料HACCP控制體系包裝入庫(kù)保溫測(cè)試發(fā)運(yùn)稱重打檢產(chǎn)品流向清潔液流向飲料HACCP控制體系調(diào)配生產(chǎn)加工工藝流程圖:VC果膠檸檬酸白砂糖β-胡蘿卜素天然香料糖漿緩沖桶果汁濃縮汁驗(yàn)收果汁濃縮汁儲(chǔ)存緩沖桶均質(zhì)殺菌過(guò)濾調(diào)配果汁還原飲料HACCP控制體系危害分析飲料HACCP控制體系PET10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)過(guò)程危害分析表

(1)操作步驟/配料(2)確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？(4)說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害?（6）此步驟是CCP？橙濃縮汁驗(yàn)收生物危害：致病菌、霉菌、耐熱及好氧微生物的引入否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制化學(xué)危害：重金屬（砷鉛銅）、農(nóng)藥（有機(jī)磷）殘留否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并輔導(dǎo)供應(yīng)商具備農(nóng)藥使用常識(shí)，考核果實(shí)產(chǎn)地以及加工清洗化學(xué)危害：霉菌毒素、棒曲霉毒素否通過(guò)考核供方的收購(gòu)的原料霉?fàn)€率、考察挑選、加工、貯存環(huán)境進(jìn)行控制物理危害：無(wú)飲料HACCP控制體系物理危害：無(wú)對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制否化學(xué)危害：有毒化合物對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制否生物危害：致病菌、耐熱及好氧微生物的引入受限輔料：VC、的驗(yàn)收物理危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)低溫（冷凍）不適霉菌繁殖否生物危害：霉菌繁殖

橙濃縮汁貯存物理危害：無(wú)對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制否化學(xué)危害：有毒化合物對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制否生物危害：致病菌、耐熱及好氧微生物的引入非受限輔料：檸檬酸、果膠、β-胡蘿卜素、天然香料的驗(yàn)收飲料HACCP控制體系輔料的貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥、低溫環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害：無(wú)物理危害：鼠嚙否會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌在小料調(diào)配時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出否白砂糖驗(yàn)收生物危害：致病菌、霉菌的引入否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制化學(xué)危害：重金屬、SO2的引入否通過(guò)對(duì)供方的生產(chǎn)、存儲(chǔ)環(huán)境考核進(jìn)行控制物理危害：無(wú)白砂糖貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害：無(wú)物理危害：鼠嚙否會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌在溶糖時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出否飲料HACCP控制體系瓶蓋驗(yàn)收生物危害：細(xì)菌的增加否瓶蓋生產(chǎn)工藝為熱塑，產(chǎn)品密封包裝前經(jīng)UV殺菌化學(xué)危害：有毒化合物否瓶蓋生產(chǎn)工藝為熱塑，產(chǎn)品密封包裝前經(jīng)UV殺菌物理危害：封蓋不良是瓶蓋尺寸不適造成封蓋效果差，會(huì)造成微生物侵入固定瓶蓋注塑模具否瓶蓋貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)空瓶的接收生物危害：細(xì)菌的增加否空瓶連線生產(chǎn)使用，同時(shí)傳送過(guò)程密閉并定期清潔化學(xué)危害：有毒化合物否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制物理危害：無(wú)飲料HACCP控制體系傳送帶運(yùn)輸上線、整列生物危害：細(xì)菌的污染是傳送過(guò)程空氣的污染對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的后續(xù)工藝對(duì)瓶子的清洗消毒否化學(xué)危害：化學(xué)清潔液的殘留否通過(guò)SSOP控制物理危害：無(wú)果汁還原生物危害：微生物是操作過(guò)程中引入后續(xù)的殺菌工序控制否化學(xué)危害：

無(wú)物理危害：

異物是對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的后續(xù)過(guò)濾工序控制否120目過(guò)濾生物危害：

無(wú)化學(xué)危害：

無(wú)物理危害：

無(wú)飲料HACCP控制體系調(diào)配生物危害：微生物是PH值高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期無(wú)法保證根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)控制適當(dāng)?shù)腜H值否生物危害：致病菌、霉菌污染否通過(guò)SSOP控制化學(xué)危害：受限添加劑過(guò)量使用（VC否受限添加劑過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體造成傷害對(duì)受限添加劑的用量進(jìn)行監(jiān)控，防止過(guò)量使用是物理危害：?jiǎn)T工著裝帶入異物否通過(guò)SSOP控制布袋過(guò)濾生物危害：致病菌、霉菌生長(zhǎng)否連續(xù)生產(chǎn)不會(huì)發(fā)生生物危害：致病菌、霉菌污染否通過(guò)SSOP控制化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)飲料HACCP控制體系均質(zhì)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)UHT殺菌生物危害：致病菌、霉菌殘留是殺菌時(shí)間/溫度不適當(dāng)，會(huì)有致病菌、霉菌殘留，對(duì)人體造成傷害適當(dāng)?shù)臍⒕鷷r(shí)間/溫度是化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)220目過(guò)濾生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：焦化雜質(zhì)是前面處理工藝可能發(fā)生對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的控制過(guò)濾網(wǎng)是飲料HACCP控制體系瓶蓋消毒生物危害：致病菌殘留是紫外線照射時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留隨后的倒蓋殺菌工序可以控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)充填生物危害：致病菌、霉菌污染否通過(guò)SSOP控制化學(xué)危害：消毒劑殘留否通過(guò)SSOP控制物理危害：

無(wú)空瓶清洗消毒生物危害：致病菌殘留是ClO2消毒濃度、時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留隨后的倒蓋殺菌工序可以控制否化學(xué)危害：消毒劑殘留否通過(guò)SSOP控制物理危害：無(wú)飲料HACCP控制體系封蓋生物危害：微生物污染是封蓋不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期內(nèi)細(xì)菌污染控制扭矩及封蓋位置是化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)倒蓋殺菌生物危害：微生物殘留否設(shè)備結(jié)構(gòu)決定每瓶不可能發(fā)生不倒蓋的現(xiàn)象發(fā)生化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)冷卻生物危害：致病菌、霉菌污染是瓶蓋瓶口膨脹系數(shù)不同,內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入罐內(nèi)對(duì)冷卻水進(jìn)行殺菌控制是化學(xué)危害：無(wú)否通過(guò)SSOP控制物理危害：無(wú)飲料HACCP控制體系

套標(biāo)縮標(biāo)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)日期打印生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)人工液位打檢生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)包裝入庫(kù)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)

物理危害：無(wú)

飲料HACCP控制體系貯存/發(fā)運(yùn)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)CIP藥液驗(yàn)收生物危害：無(wú)化學(xué)危害：有毒化合物的引入否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制物理危害：化學(xué)反應(yīng)物副產(chǎn)品的引入否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制CIP藥液貯存生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)飲料HACCP控制體系CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖是當(dāng)濃度不足、時(shí)間不足、溫度不足時(shí)發(fā)生無(wú)法清除管道內(nèi)的雜質(zhì)及微生物控制合理的濃度、時(shí)間、溫度、流量并由電腦設(shè)定是化學(xué)危害：清潔消毒液的殘留否通過(guò)SSOP控制物理危害：無(wú)飲料HACCP控制體系HACCP計(jì)劃表

飲料HACCP控制體系

PET果汁飲品HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）顯著危害（3）關(guān)鍵限值

監(jiān)控（8）糾偏措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）對(duì)象（5）方法（6）頻率（7）人員調(diào)配受限添加劑過(guò)量使用（VC、≤0.5g/kg）VC：≤0.5g/kg、VC、≤0.5g/kg的添加量稱量每桶PQC1.對(duì)計(jì)量設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。2.不得投放并重新稱量。3.查找真正原因。調(diào)配合格單、水處理檢驗(yàn)記錄表、水質(zhì)、原料點(diǎn)檢，調(diào)配制程管制日?qǐng)?bào)表1.每次使用時(shí)進(jìn)行稱量?jī)x器的校準(zhǔn)及定期驗(yàn)證2.審核記錄3.針對(duì)性取樣稱量。飲料HACCP控制體系

UHT殺菌致病菌、霉菌殘留殺菌溫度≥104℃（殺菌時(shí)間：時(shí)間設(shè)備的設(shè)計(jì)流量確保大于16s）殺菌溫度電子設(shè)備監(jiān)測(cè)機(jī)械表檢測(cè)開(kāi)機(jī)，每30min一次PQC1.內(nèi)部循環(huán)殺菌2.對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行校正或檢修3.查找真正原因PET各線制程管制日?qǐng)?bào)表、制程科品質(zhì)日?qǐng)?bào)表1.校正電子、機(jī)械檢測(cè)設(shè)備2.微生物針對(duì)性抽樣檢測(cè)3.審核記錄220