化學(xué)反應(yīng)對食品風(fēng)味化學(xué)的影響_第1頁
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文檔簡介

一、美拉德反應(yīng)二、類胡蘿卜素氧化降解二、化學(xué)反應(yīng)1美拉德反應(yīng)在食品香味中的應(yīng)用2、等量葡萄糖與氨基酸混合加熱產(chǎn)生香氣序號氨基酸斯特霍克醛類香氣味100~15018012345678910無甘氨酸丙氨酸氨基丁酸氨基丁酸亮氨酸異亮氨酸絲氨酸蘇氨酸蛋氨酸無甲醛乙醛炳醛異丁醛異戊醛2-甲基丁醛2-羥基乙醛2-羥基丙醛甲硫基丙醛無焦糖焦糖焦糖焦糖、嫩樹枝味果香、黑麥面包果香、酶腐味淡樹枝味巧克力香土豆、卷心菜味蔗糖糖的焦香糖的焦香糖的焦香沁鼻的巧克力香干酪的焦香干酪的焦香糖的焦香焦香土豆、卷心菜味34

類胡蘿卜素的氧化降解

無色的紫羅蘭酮

二氫獼猴桃內(nèi)酯

氧化異佛爾酮5一、類胡蘿卜的分布

高等植物的光合、非光合組織

微生物（包括藻類和某些光合和非光合細(xì)菌）

動物（尤其是水生動物）67二、類胡蘿卜素的降解方式熱降解熱氧化降解化學(xué)氧化降解光氧化降解酶促降解8三、影響類胡蘿卜素的降解因素氧氣添加物水分活度9四、類胡蘿卜素對食品體系的影響改善食品

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