烘焙知識講座

演講者：龍志禮2009年7月16日目錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝控制要求五常見問題和解決方法2烘焙主要原料之一（面粉）面粉種類及分級：小麥磨制后所得的面粉可分為三大類：統(tǒng)粉（稱全麥粉）：包括輾磨過程輾出所有的粉前路心粉（前路粉）：去除一些較差粉路的粉管，比總粉精制的粉皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麥皮層里的粉路3烘焙主要原料之一（面粉）用途分類：面包用粉：由一些蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥磨制所得的（蛋白≥13%）通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白質(zhì)含量不高不低，可以制作家庭各類面食（蛋白10%—12%）蛋糕面粉：由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥磨出來的精粉（蛋白8%—9%）西點用粉：常用軟質(zhì)小麥磨制，面粉顆粒小，蛋白含量低，可制作各類小西餅（蛋白8%）全麥粉：將整粒小麥全部輾成的面粉碎麥粉：將整粒小麥壓碎輾成的面粉麩皮面粉：將全麥面粉中的麩皮降低一部分，制作面包體積稍小，組織稍粗，麥香味較濃裹粉：用蛋白活性低的小麥輾磨出顆粒較粗的小麥粉預(yù)拌面粉：將烘焙產(chǎn)品配方中所需的材料，除液體材料外，依配方的用量預(yù)拌在面粉中4烘焙主要原料之一（面粉)

面粉的作用：

①吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架；②構(gòu)成面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；③提供酵母生長所需營養(yǎng)；5烘焙主要原料之一（面粉）面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸水膨脹，形成網(wǎng)狀組織的面筋；面筋具有伸展性和彈性，使CO2保持在面團中形成面包網(wǎng)絡(luò)狀的架構(gòu)；淀粉吸水后膨脹糊化填充面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu);發(fā)酵過程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分營養(yǎng)。為什么面粉可以做出面包，蛋糕？6烘焙主要原料之一（面粉）物理性質(zhì)：面粉的營養(yǎng)組成及成份含量：碳水化合物73%水分《14%灰分±0.6%蛋白質(zhì)8-14%維生素微量酶微量7烘焙主要原料之一（面粉）A、面粉組成成分-

蛋白質(zhì)（面筋蛋白及非面筋蛋白）小麥蛋白包括以下5種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）面筋的形成：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，同時吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)。面筋的物理性質(zhì)有：彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原狀態(tài)的能力。韌性：面筋被拉伸時的抵抗能力延伸性：指面筋拉伸時所表現(xiàn)的延伸性能。8烘焙主要原料之一（面粉）B、面粉組成成分-碳水化合物約占面粉組成73%以上，其中絕大部分是以淀粉的形式存在。除此之外約有1—1.5%的單糖、雙糖及少量的可溶性糊精。這些可溶性碳水化合物在面團發(fā)酵時可被酵母利用而產(chǎn)生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面團的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙或油炸而成松軟的海棉狀成品。9烘焙主要原料之一（面粉）C、面粉組成成分-酶酶是生化反應(yīng)中不可缺的催化劑。面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。可溶性淀粉+液化酶素→糊精可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麥芽糖

D、面粉組成成分-水分：面粉水分含量直接影響干粉的實際重量，對面粉的儲存期有很大的影響，含水量超過15%儲存期減短并容易生蟲，國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)面粉含水量不得超過15%，以能延長面粉儲存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，會直接影響烘焙成品。

10烘焙主要原料之一（面粉）

E、面粉組成成分-灰分：1.衡量面粉精制度（等級）的標(biāo)準(zhǔn)2..與面粉的顏色有關(guān)面粉中麩皮含量愈高則灰分含量愈高，灰分含量低則面粉色調(diào)愈白，小麥朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麩皮的胚乳磨制的面粉顏色較深灰分也愈高。灰分含量雖是面粉等級的指針，但并不影響烘焙食品的性質(zhì)，不講求高白度成品并不一定選用灰分低的等級面粉。

11烘焙主要原料之二（水）水的烘焙功能：1）水化作用2）溶劑作用3）控制面團發(fā)酵作用4）控制面團溫度作用5）經(jīng)濟效益作用水的種類：軟水：含（無機鹽）礦物質(zhì)量較少，如蒸餾水，雨水、純凈水硬水：含（無機鹽）礦物質(zhì)量較多，如泉水，井水適用水：自來水的（無機鹽）礦物質(zhì)含量介于軟水和硬水之間水的硬度與面包制作的關(guān)系：硬度太低（軟水）：當(dāng)水中礦物質(zhì)含量過少時，無機鹽減少，面筋變?nèi)踝冋常饽芰档停由煨宰冮L，最終使面包扁平，組織粗糙。（補救方法：多加鹽和氧化劑）硬度太高（硬水）：當(dāng)水中礦物質(zhì)含量過高時，無機鹽增加，面筋韌性過強，保氣能力增加，延伸性變短，最終呈雞蛋形挺立的面包，表皮變皺（稍加鹽和氧化劑）適用水：礦物質(zhì)含量適中之水，一方面可作為酵母的養(yǎng)料，一方面也增加面筋彈韌性，可制作出口感柔軟，組織細(xì)膩的面包12烘焙主要原料之三（酵母）

酵母的種類：鮮酵母：分為液體鮮酵母/濃縮鮮酵母/野生鮮酵母，含水量66-68%，添加量為3-5%；活性干酵母：含水量4-5%，添加量為0.8-2%；酵母的烘焙功能：（1）提供面包體積（2）提供面包風(fēng)味（3）改變面團的可朔性能13烘焙主要原料之三（酵母）酵母增殖及增殖的最佳條件：溫度：24-28℃濕度：80-85%酵母營養(yǎng)的提供：由碳水化合物中的糖類，氮素N，維生素，無機鹽提供。酵母的發(fā)酵產(chǎn)生及其的烘焙功能：酵母+水+面粉→CO2（提供面包體積）+酒精（面包風(fēng)味的來源）+酸味+熱量溫度對酵母的影響：-18℃（酵母菌種停止活性）→0℃（酵母菌種有少量活性）→28℃（適合酵母菌種產(chǎn)氣）→38℃（酵母菌種產(chǎn)氣量最大）→60℃酵母菌種處于死亡狀態(tài)）14烘焙主要原料之四（鹽）

鹽在烘焙制品中的作用：1）增強面筋彈性；2）帶出面包的風(fēng)味；3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度；4）改善發(fā)酵產(chǎn)品的表皮顏色和組織鹽對面包工藝及品質(zhì)的影響：1）先加鹽制作法：由于鹽有強筋作用，先加入鹽相對面筋擴展慢，攪面時間延長，面團溫度上升快，不利于夏天操作；2）后加鹽制作法：攪拌時間縮短，面團在攪拌過程中的升溫低，其物料水化效果好。鹽對發(fā)酵的影響：鹽增加，發(fā)酵速度減慢，發(fā)酵時間增加，風(fēng)味也隨著增加。15目錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法16烘焙輔助原料之一（糖）

糖的烘焙功能：1）糖是能供給熱量的甜味劑；2）供給酵母發(fā)酵的主要能源；3）糖遇熱有焦化反應(yīng)作用，可增進烘焙產(chǎn)品的色澤及風(fēng)味；4）糖有吸濕性能保持水分，延緩老化及保存時間，也在產(chǎn)品中起防腐作用；5）改變面團及面糊的物理性質(zhì)，使產(chǎn)品組織柔軟，光滑細(xì)致。糖對面包工藝的影響：對攪拌的影響：配方中隨糖量增加，加水量降低，面筋擴展速度減慢，攪面時間增加，攪拌耐性降低，面筋容易打過；對發(fā)酵的影響：配方中糖的比例在8%以下，對發(fā)酵有幫助；比例在〉22%時，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，發(fā)酵時間將延長。對產(chǎn)品的影響：少量糖顏色較淡，內(nèi)部組織較細(xì)；高糖顏色較深，內(nèi)部顏色較粗糙。17烘焙輔助原料之二（油脂）

油脂在面包中的功能：1）潤滑作用；2）柔軟作用；3）改善面團的結(jié)構(gòu)性；4）相對延長保鮮期作用，保持水分能力強；5）營養(yǎng)的供給。油脂的一般性質(zhì)：結(jié)構(gòu)：由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成水解作用：脂肪→水解→甘油+脂肪酸油脂的熔點：油——常溫下為液體；脂——常溫下為固體。油脂對面包工藝及產(chǎn)品品質(zhì)的影響：1）對攪拌的影響a、配方中的加油量越多，加水量減少；b、油的增加，面團的水化作用變差，攪拌時間延長。2）對發(fā)酵的影響：配方中油的增加，面團的發(fā)酵時間延長。3）對品質(zhì)的影響：油的增加，面團的彈性下降，氣孔變粗。18烘焙輔助原料之三（蛋和乳制品）

蛋和乳制品在烘焙中的作用：1）增加面包營養(yǎng)成分和風(fēng)味；2）增加面包在爐中的急脹；3）改變面包組織和面團手感；4）相對增加面團攪拌的韌性。蛋和蛋制品對工藝的影響：1）配方中蛋量的增加，加水量相對減少。2）蛋量的增加〉10%，奶粉〉6%時，發(fā)酵時間相對延長。3）增加烘烤急脹。19烘焙輔助原料之四（面包改良劑）

1）面包添加劑的品種a、氧化劑

b、酶制劑

c、防腐劑

d、營養(yǎng)強化劑

e、調(diào)味劑（調(diào)色劑）2）改良劑在烘焙中的作用a、增加面筋強度；b、改良水質(zhì)；c、提供酵母營養(yǎng)d、改變淀粉結(jié)構(gòu)，延長貨架期20目錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法21制作工藝的控制要求（攪拌）面團的攪拌，也稱可稱為和面或調(diào)粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質(zhì)，攪拌是面包制作的第一步，也是整個制作的最關(guān)鍵流程之一。

1）攪拌的作用a、混合作用；b、控制面團溫度；c、擴展面團面筋網(wǎng)絡(luò)。

2）攪拌過程的變化a、物理效應(yīng)（摩擦升溫）；b、化學(xué)效應(yīng)（氧化劑加強面筋強度）22制作工藝的控制要求（攪拌）3）攪拌分為的六個階段拾起→卷起→擴展→完全擴展→過度→打斷a、拾起：小塊面團的形成b、卷起：形成大塊面團（面團較濕，沒有光澤）c、擴展：面筋開始形成（有彈性，延伸性較差，濕的，粘手，有光澤）

d、完全擴展：干爽不粘手，很有光澤，彈性和延伸性較好，輕輕拉開面團厚薄均勻，裂口平整。

e、過度：表面過濕，粘手，有水珠，沒彈性，瀉性很好，拉膜易破裂。

f、打斷：表面反水，沒有彈性，難于成型。23制作工藝的控制要求（攪拌方法）一次發(fā)酵法攪拌發(fā)酵餳面發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙刷油、裝飾冷卻包裝24二次發(fā)酵法

種子面團攪拌種子面團發(fā)酵主面團攪拌主面團松弛分割整形醒發(fā)烘焙冷卻包裝制作工藝控制要求（攪拌方法）我們現(xiàn)在使用的方法

25酥皮發(fā)酵法

面團攪拌面團冷凍油面結(jié)合（包油）4折開酥成形過壓3折3冷凍醒發(fā)烘焙冷卻包裝制作工藝控制要求（攪拌方法）26制作工藝的控制要求（攪拌方法）攪拌方法分一次法、二次法和液中法，冷凍面團。1）一次法攪拌順序：糖+水+蛋→攪拌至糖溶+面粉+奶粉+酵母+改良劑→慢速成團，換快速攪拌至面團面筋形成，→加入奶油+鹽攪拌至面團面筋完全擴展。2）二次法攪拌順序：a、面種：將面粉+酵母+水+（糖）混合均勻，成團即可b、面種+糖+水+蛋→攪拌均勻，+面粉+改良劑+奶粉慢速攪拌成團，換快速攪拌至面團面筋形成，→加入奶油+鹽攪拌至面團面筋完全擴展。攪拌水溫計算：理想溫度x3-（面粉溫度+室溫+摩擦升溫）6）攪拌程度對面包品質(zhì)的影響a、攪拌不足：面包組織不均勻，表皮厚，顆粒粗；b、攪拌過度：面包表皮有白點，膨脹差，圓孔多，孔壁粗。27制作工藝的控制要求（攪拌方法）

影響攪拌的因素:

1.水分--水分的多少將影響面團的軟硬;

2.溫度--面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應(yīng)予延長;3.攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大;4.面團攪拌的數(shù)量--攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負(fù)荷力;5.配方的影響--配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。6.攪拌程度對面包品質(zhì)的影響a.攪拌不足：面包組織不均勻，表皮厚，顆粒粗;b.攪拌過度：面包表皮有白點，膨脹差，圓孔多，孔壁粗。28制作工藝的控制要求（發(fā)酵）發(fā)酵1）發(fā)酵的目的：a.增加面包的風(fēng)味；b、增加面包的體積；c、柔軟，擴展面筋；d、改變面團的可塑性2）發(fā)酵工藝的條件：溫度24℃—26℃，濕度：75—85%3）影響發(fā)酵的因素：a.酵母的用量；b.環(huán)境（面團溫度，發(fā)酵溫度，氣候）；c.面團的軟硬度；d.PH值；e.滲透壓；f.營養(yǎng)的供給（糖）4）發(fā)酵產(chǎn)物及其烘焙意義：CO2—提供體積；b、酒精—提供風(fēng)味；c、酸敗—提供酸味；d、熱量—升溫29制作工藝的控制要求（整形）整形1）整形工段：分割→搓圓→中間醒發(fā)→成型2）整形的目的：分割：稱量，分為小塊面團易于操作搓圓：排除面團內(nèi)空氣，便于保氣；面團表皮的光滑度和美觀。中醒：松弛面筋便于成型成型：排氣，壓緊，造型。30制作工藝的控制要求（醒發(fā)）醒發(fā)1）醒發(fā)的目的：盡可能用短時間內(nèi)使面團達到體積要求；使面筋足夠柔軟。2）醒發(fā)工藝條件要求及其對產(chǎn)品的影響：a、溫度35—42%b、濕度80—90%c、時間30—120分鐘溫度的影響：溫度太高，醒法太快，內(nèi)部組織不一致，偏粗；溫度太低，醒發(fā)太慢，組織粗糙呈圓孔，孔壁厚，表皮顏色不一致，急脹少。濕度的影響：濕度太高，面團表皮有水珠，氣泡，針眼，面包表皮脫化增快；濕度太低，面團表皮過早形成，有硬殼，最后面包皮厚有蓋，體積小。3）影響醒發(fā)的因素：面團攪拌程度；b、面團發(fā)酵程度；c、面團配方；d、面團軟硬；e、面包種類；f、面粉品質(zhì)。31制作工藝的控制要求（烘烤）烘烤烘烤的目的：產(chǎn)品的形狀，組織定型；b、終止有生命的物質(zhì)；c、表皮顏色和風(fēng)味的產(chǎn)生烘烤過程的反應(yīng)急脹：面包進爐后的前幾分鐘內(nèi)，面包體積急劇膨脹；b、酵母活性的終止；c、蛋白質(zhì)的定型；d、顏色的產(chǎn)生；e、水分的蒸發(fā)。（產(chǎn)品研發(fā)不容易，生產(chǎn)控制也很難，兩者缺一不可）32目錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法33面包體積過小原因：補救方法：①發(fā)酵不足加大酵母用量1—1.5%，或延長發(fā)酵時間②面筋不足攪拌不足，改用蛋白質(zhì)好的面粉③面粉太新（熟化期不夠）面粉出廠后，使其凈化15天左右后使用④攪拌過度減少攪拌力度或攪拌時間⑤鹽不足或過多鹽用量為0.8—2%⑥糖太多糖為軟性物太多會仰制酵母活力⑦最后醒發(fā)不足溫度為39。C體積發(fā)至85%方可入爐面包常見問題及補救方法34面包內(nèi)