純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1-純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范??????qrst???①②③④⑤⑥⑦⑧q⑨⑩⑧??r??⑥??????????????????????????????????t???①②③④???⑤⑥?→??????????????⑩???→???⑩????????⑩???????⑩?????????⑩?????????⑩??????????????????D?òó???????⑩×?ùú??üY?T???⑩àá????????⑩?????àá????????a????????è?éê??a???ì?í?a???ì??ea???ì?òea?ó??ì???⑤??a?ó?÷???ù?úY??⑤??a?ì???⑤?ü?y?⑤??a???tó???粱a?t?ì?③④廠?⑤q⑨a??????預(yù)??ü料④???則a???????÷③④檢驗q則和?????????a??????÷?豌豆國家??監(jiān)督檢驗檢疫總局第?t號令《??召回??qr》國家??監(jiān)督檢驗檢疫總局第??ó號令《???識??qr》3術(shù)語和定義??⑧?和r???????3.?純糧固態(tài)發(fā)酵白酒distilledspiritWithfdstuff-s。lidfermentati。n指以?谷?原料????薯??在?????配料糊?糖?①②?蒸餾制得⑩并未ù???④精及非③④①②⑥⑤⑩呈香呈味物?⑩③④⑥?3.?生產(chǎn)技術(shù)??c。def。rpr。ducti。ntechnical?在傳統(tǒng)??釀制③④?→?⑨圍?獲得à佳秩序?qū)嶋H?潛在⑩問題制r共同⑩和重復(fù)Y?⑩⑦⑧q則稱?⑤⑥⑦⑧q⑨4產(chǎn)品分類按⑥?香型?三?4.?濃香型③④4.?芝麻香型③④2-4.3醬香型白酒4.4濃醬兼香型白酒4.5清香型白酒5要求5.1原輔材料5.1.1高粱應(yīng)符合GB/T8231和GB2715標準的規(guī)定。5.1.2小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715標準的規(guī)定。5.1.3玉米應(yīng)符合GB1353和GB2715標準的規(guī)定。5.1.4大米應(yīng)符合GB1354和GB2715標準的規(guī)定。5.1.5豌豆應(yīng)符合GB/T10460和GB2715標準的規(guī)定。5.1.6釀造用水應(yīng)符合GB5749標準的規(guī)定。5.1.7其他原輔料及包裝材料屬實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,應(yīng)選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,并索取、查驗和保存相關(guān)的生產(chǎn)許可證復(fù)印件。5.1.8生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保證每年至少對關(guān)鍵原輔料的供方或原料的生產(chǎn)區(qū)域進行一次評價,以確認其持續(xù)提供滿足質(zhì)量要求的能力,并索取和保存供方的有效證明材料。5.2企業(yè)場所提供5.2.1選址白酒廠應(yīng)建在交通方便,水源充足,無有害氣體、煙霧、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生物質(zhì)的地區(qū)。5.2.2廠區(qū)和道路廠區(qū)應(yīng)綠化；廠區(qū)主要道路和進入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等路面應(yīng)平坦,無積水；廠內(nèi)應(yīng)有良好的排水系流；白酒廠排放的污水應(yīng)符合國家環(huán)保要求；生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)隔離。5.2.3廠房（庫房）與設(shè)施①廠房（庫房）與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局,廠房（庫房）的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒；②廠房（庫房）與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅固,并經(jīng)常維修、保養(yǎng),保持良好狀態(tài)；③廠房（庫房）必須設(shè)有防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵、防火等設(shè)施。庫房還應(yīng)陰涼、通風、干燥,并有防火設(shè)施；④容易造成交叉污染的工序,應(yīng)設(shè)隔離墻,或采取其他措施予以隔離,防止生產(chǎn)過程中交叉污染；原料庫和其他物品庫與生產(chǎn)車間應(yīng)隔離；⑤原料處理車間、制曲車間、發(fā)酵提取車間和包裝車間內(nèi)工作區(qū)上方的照明燈具應(yīng)安裝防護罩；⑥鍋爐房應(yīng)設(shè)在全年主風向下側(cè),應(yīng)設(shè)有消煙、除塵設(shè)備。貯煤場地應(yīng)遠離生產(chǎn)車間。5.2.4微生物培養(yǎng)車間①應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的微生物培養(yǎng)無菌室。無菌室的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)符合無菌操作的工藝技術(shù)要求。②曲種室、制曲車間的門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)便于調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度,地面、墻壁應(yīng)采用防滲材料,便于清洗、消毒、滅菌。5.2.5原料粉碎車間原料粉碎車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)滿足原料除雜（土雜物）、粉碎、防塵的工藝技術(shù)要求；車間內(nèi)的粉塵濃度應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。5.2.6釀酒車間釀酒車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)滿足固態(tài)條件下配料、糊化、糖化發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求；操作場所應(yīng)有排氣設(shè)施；場地堅硬、寬敞、防滑、防腐蝕,平坦、排水良好。3-??????????????????????D??òó????×??ù??ú?×??ü×YT?àá?a×??????D???èéê?ìí??e?òì?e??ó???÷??ùú?üyt?8?????????????????????D??????????????àòó?????????????????D???a×????ù???á???????D???????★???????????????????????????????????D???????????????????????????à??D●????????■????▲▼?◆???????P??????????????ú?D????????????????◆?????????????????????????????q?rs???Dt????????①?D②?????③?④⑤úü⑥?⑦??⑧⑨D⑩??????????????????yt???ó??ó??????????????D????×??ù??ú?×??ü×YT?àá?a×??????D???èéê?ì?e??ó????????÷?ùú?üyt????????ò?eò??????ò?eò??????????s??????òóD????????ò????????????yt?????????????????????????????????D?????ü?ú???→?????×▼??D???????????????s??????????????????????í??ú??????üyt?????yt?????????????????????????????ì???⑧?a×??à??üyt??????ù??á????ù??á??????????????????????ì????????????????yt??????ù??á?????????ù??á????????????????????????????ù??á????í????yt???????????????????????????????ì???????í????????ù?????á????????⑧ù????á??D???▼???yt?y??ò??ò??ò??ò??????????????????ì???⑧à??üyt?ó??ò??ò??????????????????ì???⑧à??ü4-2.3.」其員及思和路首別有接郵或可能接郵日遍的及思,管道,路首和格路設(shè),耳用先路,先華,先專詳,嗎協(xié)渾,易埠爍的料粉間店。?????????,,?????的??。????????★及有???能????的???,??思?????,????的????。?????????首思???店別??的?路及思。????????間???????間?????及思管?間?。??●????的?■??▲▼◆?P???,?????。?????????????????????。???????店????????。??????????????????????。????????????。?????????????????????。??????店????????。?????????????????????。??????店????????。????????????????q??。???????店?????r??。st???s??????s????①間?耳????②③④?的??⑤⑥,?⑦⑧⑨,間??管??⑩的??間?▲????,及思管?,????設(shè)?和??⑦的店????,??????間,???⑧⑨???的??管?②③。s??????????的??和????,???②③④?????埠?,??埠→。5-?????????????????????????????????????????????????????????D?òó?????ò×?ùú?ù?ò?üY??T?àáa????ò????è?é?ê???ìí??e???Y??????òó??ò?÷?ù??úa?üyt???銷售整個?程?可追溯×?并保t二年以??Y4á資入出庫手續(xù)完?各種á資???è????卡á?符?????程中???自?互?ó??ù使????得?ò效控?根據(jù)ü藝要求??ê關(guān)鍵ü??作業(yè)指導(dǎo)書并×?執(zhí)?情況關(guān)鍵ü?為：①配a：潤a用水溫ù?水?úa?配比；②發(fā)酵：入池溫ù水分酸ù淀粉含??發(fā)酵時?溫ù；③蒸餾：流酒溫ù?速ù???摘酒；④勾調(diào)：各種基酒調(diào)味酒?選用；⑤灌裝：?濾洗瓶灌裝?凈含?酒精ù8標簽、標志、包裝、運輸與貯存8??白酒?簽?符合GB/T10344《ó?????規(guī)ê》?國家ò關(guān)ó??ò等法律法規(guī)?要求8?外包裝?志?符合GB/T191?GB/T10346?規(guī)ê8Y包裝???yt?符合GB/T10346?規(guī)ê84包裝用材?尺寸大小必須符合國家ò關(guān)規(guī)ê輔料清蒸排雜混蒸混燒清蒸清燒丟婦加明-輔料清蒸排雜混蒸混燒清蒸清燒丟婦加明附錄A（資料性附錄）濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程原粉除雜粉姊配粉蒸餾（煮）糊化加※通風降溫入錄發(fā)體出錄蒸蹋量質(zhì)摘酒入庫貯存勾增灌親檢股入庫7-??????????D?òó???×?ùú??üYT??àáa?????èéê?ìí??e?òó???÷?ùú??üúy?t?參e0ú。B.G.s怒半：先擊災(zāi)先治成。用則埠粱排治。B.G.3大明?兵現(xiàn)淚?的成???。B.G.寸姻粉?，地※?和司只用??簡合eB2Lüδ-ù00e??。B.G.2吊如貼粉÷長吊如車沖共成。服據(jù)幸點合理增瑟顆蟲代。怒半用?免投粉?的?8ú?ù2ú遍蟲吊如啟先地啟粉排司址地怒半排司回糧只地怒半。B.s婆偶糊懷築丈?持，歲，司，堆，不任共，不師共兌當中收票程氓運。粱爛?指關(guān)去居?成規(guī)遍八流遍ü2m號u0.?2wb縛0.02wb縛流遍猬?ù0托32托:糊懷於間20m號uL0m號u。B.3地然,通兇恃潛,地甲將※?詞司災(zāi)觀士（米尋）士系呵然啟進行恥兇觀排條猬地明明?用?免投粉?的?8ú?ù2ú。??攤消詞司。黨如?÷免22ú?e0ú：黨如猬?免：結(jié)救會幸?3托ùù托寬幸收士疇猬：黨如y? 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????????????????????-附等D（急粉性附等）妥性兩日濕手士捲店親節(jié)D.G啟撣粉D.G.G覽築,小爭證：籽燈煙塊》務(wù)協(xié)燈成成塊足工$我系》水分ISW一I寸W》懲務(wù)令專學QOWa務(wù)及：H大》先醬災(zāi)》先專詳》先治成D.G.Σ怒半：先醬災(zāi)》先治成用則埠粱排治D.G.3目明正香體母明湖領(lǐng)明大明詞成兵現(xiàn)淚成的成專我系D.G.d姻粉水地※水和司只用水成簡合eB2L寸δ-SOOQ蚪進D.G.2投粉及用明D.G.2.G覽築小爭務(wù)及證投代側(cè)諧合D.G.2.Σ劉內(nèi)目明正香體母明湖領(lǐng)明大明投代側(cè)投黨D.Σ過粉婆算將務(wù)協(xié)好的啟顆及啟門粉諧司地獵水姻粉》排司店別粱為糊懷D.3田汛分長H如》車沖共成D.d親範，婆偶，撣濕遍蟲H如啟地黨逗專的怒半排司,築戰(zhàn)粱遍》我系持叔司堆擊》施潮持撒》做現(xiàn)不師共》不任遍每戰(zhàn)接遍矛刺I??》啟遍???啟分??共》??啟????證??投成?????D.2?????粱粉??》?埠粱蟲投?代側(cè)排司》???地※投代側(cè)地黨諧合明排司》?獵?店》??店別★?》?獵?潮D.??汛，?汛?????D.?.G?????????，???汛，???D.?.Σ??????3???2???汛????????????D.●??■?我系?遍?▲▼◆》?P??》?成?共????D.???投??成專我系司?》???合?啟???築D.??親?用?築??築》??◆令專證?蚪兵現(xiàn)?蚪我系D.G???-???????qrst?????①②?③④⑤?⑥⑦⑧qr⑨⑩????????????????????????q???????ò?ó????D????????-??ò?ó????D??????????????????→?????????????????????????????????????? ??-附錄F（資料性附錄）醬香型白酒生產(chǎn)操作要點F.1原輔料F.1.1高粱、小麥等：籽粒飽滿，粉姊粒度應(yīng)滿足工藝要求，水分12%~14%，淀粉含量=60%。F.1.2稻殼：無霉變，無雜質(zhì)。用前清蒸排雜。F.1.3高溫大曲應(yīng)達到相應(yīng)的質(zhì)量要求。F.1.4潤粉水、加漿水和勾兌用水應(yīng)符合GB5749-2006標準。F.1.5投料：高粱、小麥等按比例混合。F.2潤料蒸煮將粉姊好的原輔粉諧勻，（下沙加入少量第六輪次的酒母婦）。加漿，拌勻、蒸煮糊化。F.3加曲堆積糧沙出覽加水，冷卻，加入大曲及酒尾拌勻收攏成堆；收堆溫度26-30節(jié)，上堆要求迅速、疏松、均勻致，冬天堆高，夏天堆矮，堆中溫度升至45-50節(jié)入池發(fā)酵。F.4入池發(fā)酵人工入池，邊入邊灑酒尾，入池水分：、二次酒46%~53%，三次酒后<56%。發(fā)酵期每輪每池均30d。入池后，定期查溫并做好記錄。F.5出池、蒸酒築覽要求疏松、均勻，見汽築覽，築覽時間=30min，根據(jù)酒酷在池中上、中、下位置分醬香、醇甜、窖底三種單體酒分型入庫。F.6入庫貯存要求貯酒容器潔凈，密封嚴密，般應(yīng)貯存3年以上。F.7勾調(diào)按產(chǎn)品質(zhì)量要求勾增，經(jīng)檢股合格后方可灌築。F.8灌裝采用灌築虹灌築，保證凈含量等指標達到國標要求。F.9檢驗產(chǎn)品灌築后應(yīng)按標準抽樣檢股，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準。F.10入庫產(chǎn)品入庫要碼放整齊，按批次隔離存放，做好標識，便于追溯。輔粉清蒸排雜??-輔粉清蒸排雜??附錄?（資料性附錄）?香型白酒生產(chǎn)工藝流程原粉除雜粉姊配粉蒸煮加曲、尾酒加?堆蛻入池發(fā)酵蒸?量??酒入庫貯存勾增灌築檢股??入庫-附錄H（資料性附錄）兼香型白酒生產(chǎn)操作要點H.1原輔料H.1.1高粱、小麥等：新鮮，籽粒飽滿，粉姊粒度應(yīng)滿足工藝要求，水分12%~14%，淀粉含量=60%。H.1.2稻殼：新鮮，無霉變，無雜質(zhì)。用前清蒸排雜。H.1.3高溫、中溫大曲應(yīng)達到相應(yīng)的質(zhì)量要求。H.1.4潤粉水、加漿水和勾兌用水應(yīng)符合GB5749-2006標準。H.1.5投粉：高粱、小麥等按比例諧合。H.2配料、蒸煮配粉比例為原粉：酒婦1：4.55.0，將粉姊好的原輔粉諧勻、加漿，拌勻、蒸煮糊化。蒸煮初期溫度為98節(jié)99節(jié)，以后加大氣壓，使溫度逐漸升高，蒸煮時間從築東氈園汽計不少于50min，達到熟而不粘，內(nèi)無生心。般入池淀粉濃度為：冬季16%~17%，夏季12%~13%，H.3加曲加漿將蒸好的婦酷鼓風晾消，冬季降到25節(jié)30節(jié)，夏季降到室溫，加大曲粉，用量占原粉的100%，高、中溫曲的配比根據(jù)需要適當增整，再加入漿水及酒尾，趟勻堆蛻。H.4高溫堆積要求堆勻圓，冬季堆高，夏季堆矮。堆蛻時間為3d5d。視輪次、季節(jié)、氣溫不同而定，以堆頂品溫達到45節(jié)50節(jié)，手插入堆內(nèi)而取之，酒酷有香甜味和酒氣即可入窖發(fā)酵。H.5入窖發(fā)酵入池條件：水分為51%~55%，淀粉為17%~23%，酸度為1.52.0。H.6出池、蒸餾發(fā)酵到期后的酒酷分池頂、池中、池底三部分挖出，加入25%~30%的輔粉分別蒸餾。蒸餾時，做到緩氣蒸酒，大汽追尾，流酒速度控制在每分鐘4-5L，流酒溫度控制在25節(jié)30節(jié)，每氈截取1L2L的酒頭，量質(zhì)摘酒。將酒尾潑回米查中。H.7入庫貯存要求貯酒容器潔凈，密封嚴密，般應(yīng)貯存3年以上。H.8勾調(diào)按產(chǎn)品質(zhì)量要求勾增，經(jīng)檢股合格后灌築。H.9灌裝采用灌築虹灌築，保證凈含量等指標達到國家標準要求。H.10檢驗-產(chǎn)品??后?按標準抽樣??產(chǎn)品質(zhì)ù?符合相?的國家標準H?üü入庫產(chǎn)品???碼放整齊按批次隔離?放做好標識便于追溯-附錄I（資料性附錄）清香型白酒生產(chǎn)工藝流程清蒸輔料遍免糟-清蒸輔料遍免糟原料除雜粉碎熱水潤慘蒸料出覽加水、揚冷加曲粉入缸發(fā)酵出缸拌糠裝覽蒸餾遍糟揚冷、加曲入缸發(fā)酵蒸餾遍勾兌、貯存灌裝成品-???