中餐崗前培訓(xùn)課程

中餐崗前培訓(xùn)課程福建金陽(yáng)明星度假山莊

授課人:鄭彬整理ppt中國(guó)管理資訊網(wǎng)中國(guó)管理資訊網(wǎng)中國(guó)管理資訊網(wǎng)中國(guó)管理資訊網(wǎng)中國(guó)管理資訊網(wǎng)課程大綱餐廳預(yù)訂程序迎賓工作標(biāo)準(zhǔn)中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程中餐擺臺(tái)規(guī)程中餐擺臺(tái)圖例中餐廳效勞工作流程圖中餐廳高級(jí)筵席效勞工作流程圖整理ppt課程大綱中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)鋪餐巾和拆筷套程序中餐上菜標(biāo)準(zhǔn)中餐分菜效勞程序中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)中餐餐中效勞工作技巧中餐派菜效勞標(biāo)準(zhǔn)中餐整魚(yú)效勞程序整理ppt課程大綱中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序中餐甜食和水果效勞程序中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn)中餐更換煙灰缸效勞工作標(biāo)準(zhǔn)售缺菜肴處理程序退菜處理程序效勞中特殊情況的處理程序中餐上香煙效勞程序整理ppt課程大綱中餐餐具撤換程序中餐收臺(tái)效勞標(biāo)準(zhǔn)中餐零點(diǎn)結(jié)束工作程序食品打包效勞程序整理ppt餐廳預(yù)訂程序標(biāo)準(zhǔn)：●

鈴響三聲之內(nèi)必須有人應(yīng)接，使用禮貌用語(yǔ)?！?/p>

語(yǔ)音、語(yǔ)調(diào)親切、吐詞清楚。程序：●

鈴響三聲以內(nèi)，迅速拿起，敬語(yǔ)問(wèn)候。●

報(bào)出部門名稱或本人姓名，熱情詢問(wèn)客人有何事需要幫助?！?/p>

問(wèn)清客人的姓名、房號(hào)或單位、人數(shù)、時(shí)間及具體要求。●

準(zhǔn)確記錄內(nèi)容，并提醒客人餐廳留座時(shí)間等事項(xiàng)。●

復(fù)述客人的內(nèi)容。如餐廳已滿，不能再接受客人的預(yù)訂，應(yīng)向客人解釋，并介紹客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需要等候的大約時(shí)間。整理ppt迎賓工作標(biāo)準(zhǔn)迎賓工作是客人到達(dá)第一站的接觸，是餐廳的門面，在餐廳一向極重視而指定專人負(fù)責(zé)，由形象良好、衣著華美的女性迎賓擔(dān)任其事，有禮貌地迎接及恭送顧客，往往使顧客產(chǎn)生不可磨滅的良好印象，使陌生的客人漸為本餐廳的?？?。一位客人到達(dá)餐廳，是期望很快的就得到招待，有經(jīng)驗(yàn)的迎賓員，是不會(huì)讓客人在餐廳門口久等而無(wú)人接待的，迎接中對(duì)于初見(jiàn)面的客人，即趨前以懇摯的態(tài)度去接觸，使他們感受到重視與歡送；對(duì)熟客人的面孔要能熟記，當(dāng)其光臨時(shí)，即主動(dòng)愉快地招呼說(shuō)：“ⅩⅩ先生，中午好〞或“晚上好〞“請(qǐng)走這邊〞。同時(shí)沉著而鎮(zhèn)定地詢問(wèn)客人的人數(shù)，了解有否訂座，然后決定方向引導(dǎo)客人至空席位。遇營(yíng)業(yè)忙碌時(shí)，座位告滿，對(duì)前來(lái)的顧客，必須要有照顧，并從速安排他們?nèi)胱?。整理ppt迎賓工作標(biāo)準(zhǔn)迎賓員安排客人座位要領(lǐng)如下：(1)帶位者首要注意客人的人數(shù)以及到來(lái)的先后次序，如果先來(lái)的客人等在一旁，看到后來(lái)的客人受到招待，將使他們非常氣惱的。(2)帶著客人至一個(gè)座位時(shí)，除非客人另作選擇，千萬(wàn)不可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往返找尋座位，使客人無(wú)所適從，是最為難而不恭的事。(3)迎賓員應(yīng)走在客人前面，步伐節(jié)奏不快亦不慢，保持適當(dāng)距離，約在客人前兩步左右。(4)帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見(jiàn)之處，其次以平均角度安排。整理ppt迎賓工作標(biāo)準(zhǔn)(5)帶位者同時(shí)要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如?？屯鶎?duì)曾坐過(guò)的位子，有感情上的偏愛(ài)(6)雙人座，宜安排單身的客人〔通常喜近窗得以遠(yuǎn)眺〕，或一對(duì)異性或同性的兩人至幽靜處入座。(7)中央位置，安排三人以上而妝扮入時(shí)的人士入座，客人的體面是餐廳的榮耀。(8)內(nèi)角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動(dòng)孩童的顧客入座，以免孩童活動(dòng)奔波阻礙效勞工作吵擾別的顧客。整理ppt中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程鋪臺(tái)布有3種常用方法，即：抖鋪式、撒網(wǎng)式和推拉式?！惨弧?/p>

抖鋪式：先根據(jù)餐桌大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，用雙手將臺(tái)布一次抖開(kāi)，并平行打折鋪在桌面上。要求臺(tái)布鼓縫面朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后，圍好椅子?！捕?/p>

撒網(wǎng)式：這種方法一般多用于技術(shù)考核與表演場(chǎng)合。先根據(jù)餐桌的大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，離桌邊40厘米，右腳在前，左腳在后，要求姿勢(shì)自然、優(yōu)美，用雙手將臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓座位方向一次撒開(kāi)，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。整理ppt中餐擺臺(tái)規(guī)程●

擺臺(tái)：是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺鳳，也叫餐臺(tái)設(shè)計(jì)?！?/p>

擺臺(tái)包括餐臺(tái)排列，席位安排，餐具擺放，酒、菜、飯、點(diǎn)、果品等的傳送順序和擺設(shè)?！?/p>

擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生整潔、方便就餐；適應(yīng)需求，秩序井然；餐具用具，配套齊全；形式多樣，藝術(shù)美觀。整理ppt中餐擺臺(tái)規(guī)程●

標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)的臺(tái)形要求：骨盤：從主位開(kāi)始按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤距離桌邊1.5CM，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中心的花瓶根本上成一線，骨盤店標(biāo)位于正上方?？跍耄何挥诠潜P左上方，碗下外沿與骨盤上外沿成一直線，店標(biāo)向下。調(diào)羹：正放在口湯碗中，湯匙柄朝右，如十個(gè)湯匙放置后根本呈圓型，店標(biāo)向上。調(diào)味碟：位于骨盤的右上方，調(diào)味碟的中心與口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與口湯碗外沿相距1CM，店標(biāo)向上。葡萄酒杯：位于口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。整理ppt中餐擺臺(tái)規(guī)程筷架、筷子：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟1CM?？曜訑R于筷架上，距桌邊1.5CM〔以筷套為準(zhǔn)〕，距骨盤外沿2CM。毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，店標(biāo)向左。牙簽：位于筷子右邊，距筷子0.5CM，距桌邊1.5CM，店標(biāo)向左。整理ppt中餐擺臺(tái)規(guī)程●

標(biāo)準(zhǔn)金器擺臺(tái)的臺(tái)形要求：金骨盤：從主位開(kāi)始按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤于桌邊成一直線，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中心的花瓶根本上成一線。骨盤：位于金骨盤正中間，店標(biāo)位于正上方。金口湯碗、口湯碗：位于骨盤左上方，碗下外沿與金骨盤上外沿成一直線。調(diào)味碟：位于金骨盤的右上方，調(diào)味碟的中心與金口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與金口湯碗外沿相距1CM，店標(biāo)向上。整理ppt中餐擺臺(tái)規(guī)程葡萄酒杯：位于金口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線?？昙埽嚎昙芘c口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟1CM。金調(diào)羹：放在筷架上的左側(cè)，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤外沿1.5CM.筷子：放在筷架上的右側(cè)，距桌邊1.5CM。金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金骨盤牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。下端與金調(diào)羹相平，店標(biāo)向左。注意：盤碗拿邊、調(diào)羹拿柄，水杯拿外壁2/3處，黃酒杯、白酒杯拿細(xì)柄處，輕聲放置。

外沿間隔1.5CM。整理ppt

(1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對(duì)禁止使用。(4)有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。擺桌本卷須知整理ppt擺桌本卷須知(5)擺桌時(shí)先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。(6)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)防止人為的損失與缺少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然是要賠償?shù)摹?7)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營(yíng)業(yè)前或開(kāi)席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。整理ppt中餐擺臺(tái)圖例整理ppt中餐廳效勞工作流程圖整理ppt中餐廳高級(jí)筵席效勞工作流程圖整理ppt中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1餐廳衛(wèi)生工作符合衛(wèi)生要求（見(jiàn)餐廳日常衛(wèi)生制度）2檢查臺(tái)面擺放桌椅橫豎對(duì)齊，餐具按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無(wú)破損，花草要求新鮮，無(wú)枯萎。3布置工作臺(tái)餐具、物品擺放整齊劃一。4準(zhǔn)備用品品種、數(shù)量齊全，充足，清潔衛(wèi)生，擺放整齊。5檢查臺(tái)面調(diào)味品瓶口（或壺口）無(wú)污跡，分量符合規(guī)定要求，鹽、胡椒粉不結(jié)團(tuán)。6檢查燈光，餐廳溫度，背景音樂(lè)燈光正常，無(wú)壞燈。餐廳溫度，符合規(guī)定要求。夏季22—26℃，冬季18—24℃，背景音樂(lè)選臺(tái)正確，音量適中，不影響客人相互交談。整理ppt鋪餐巾和拆筷套程序

●鋪餐巾當(dāng)客人入座后，看臺(tái)效勞員按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手翻開(kāi)餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上?！癯晏?1)鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手翻開(kāi)筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來(lái)的位置。(2)每次脫下的筷套握在左手中，最后一齊撤走。整理ppt中餐上菜標(biāo)準(zhǔn)●一般來(lái)說(shuō)，上菜的順序主要是由廚師決定的?！裰胁蜕喜顺绦?、上菜的程序與原那么A、

程序：先冷菜后熱菜、先咸味菜后甜味菜、先葷菜后素菜、先優(yōu)質(zhì)高檔菜后一般菜、先干菜后湯菜、先菜肴后點(diǎn)心水果B、

原那么：效勞應(yīng)靈活機(jī)動(dòng)并與廚師積極配合2、正確的操作位置：主人遵循右上右撤的原那么，先撤后上的原那么，在主位的90°位置上菜〔宴會(huì)除外〕整理ppt中餐上菜標(biāo)準(zhǔn)主人

副主人

整理ppt中餐上菜標(biāo)準(zhǔn)上菜的方法：A、每上一道菜須將上一道剩菜移到副主人一邊，同時(shí)介紹每一道菜的菜名和簡(jiǎn)單烹制方法，邊介紹邊將轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)一圈，讓客人欣賞菜肴(嘴不要正對(duì)菜肴)B、假設(shè)是有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣來(lái)擺放C、在上配有佐料的菜時(shí)，應(yīng)先上佐料再上菜D、在上蝦蟹等菜時(shí)，先上菜再上洗手盅〔茶〕同時(shí)應(yīng)各作說(shuō)明E、

在上蝦仁鍋巴、鐵板類菜時(shí)，應(yīng)以最快的速度端上餐桌，隨即把湯汁澆上去使之發(fā)出響聲上汽鍋菜時(shí)，應(yīng)先上桌，再當(dāng)著客人的面翻開(kāi)，〔注意翻轉(zhuǎn)移開(kāi)〕整理ppt中餐上菜標(biāo)準(zhǔn)上菜的順序冷菜—主食—優(yōu)質(zhì)高檔菜—海鮮菜—湯菜〔其他熱菜〕—素菜—〔點(diǎn)心〕甜菜—水果上菜的時(shí)機(jī)客人點(diǎn)菜后的10分鐘內(nèi)給客人上冷菜，客人坐至8分滿時(shí)，詢問(wèn)是否上熱菜，通知后10分鐘內(nèi)上第一道熱菜。熱菜吃完1/2時(shí)上下一道熱菜多桌宴會(huì)上菜速度以主桌為主，步調(diào)統(tǒng)一，宴會(huì)上菜以10分鐘上一道菜為最正確菜肴要及時(shí)上桌，保證溫度整理ppt中餐分菜效勞程序

準(zhǔn)備用具分魚(yú)和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙?！穹植?1由兩名效勞員配合操作，一名效勞員分菜，一名效勞員為客人送菜。(2分菜效勞員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。另一效勞員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的效勞員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

整理ppt中餐分菜效勞程序準(zhǔn)備用具在客人餐桌旁放置效勞桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在效勞桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具。展示每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，效勞員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到效勞桌上分菜。分菜分菜效勞員在效勞桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。上菜菜分好后，由效勞員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。整理ppt中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)

接接受點(diǎn)菜單1接照效勞員所下的點(diǎn)菜單，查看點(diǎn)菜單上有無(wú)特殊要求，如有要求應(yīng)及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，并向跑菜員交代清楚。2根據(jù)點(diǎn)菜單上的菜肴品種在點(diǎn)菜單上夾上數(shù)量相等的木夾，同時(shí)將劃菜單夾入與臺(tái)號(hào)相對(duì)應(yīng)的劃菜夾上。二下點(diǎn)菜單到廚房：1根據(jù)出品要求下單，將點(diǎn)菜單下到廚房相應(yīng)的各點(diǎn)。應(yīng)向接單的廚師說(shuō)明特殊要求。整理ppt中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)一出品控制：1、根據(jù)每桌所點(diǎn)的菜肴品種數(shù)量和廚房的忙閑程度來(lái)控制下單。2對(duì)于在規(guī)定時(shí)間內(nèi)末及時(shí)出品的要查找原因，并及時(shí)與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，對(duì)于出菜速度過(guò)快的應(yīng)立即通知廚師長(zhǎng)調(diào)整速度。3檢查出品的規(guī)格、數(shù)量、裝盤是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，立即予以解決。4隨時(shí)與前臺(tái)效勞員和跑菜員溝通，、了解出菜速度和客人的要求，并做出相應(yīng)的處理。二及時(shí)通知有關(guān)菜肴售缺的信息：及時(shí)將廚房有關(guān)售缺信息通知區(qū)域效勞員，并由效勞員通知客人。整理ppt中餐餐中效勞工作技巧

效勞意識(shí)的培養(yǎng)培養(yǎng)良好的職業(yè)道德1端正工作態(tài)度2了解效勞行業(yè)3培養(yǎng)職業(yè)興趣4清楚客我關(guān)系

培養(yǎng)效勞的預(yù)知性①唯客主義②提前了解顧客信息③察言觀色

\培養(yǎng)完美心態(tài)①保持向上心態(tài)②學(xué)會(huì)統(tǒng)籌和總結(jié)③學(xué)會(huì)“吹毛求疵〞整理ppt中餐餐中效勞工作技巧提倡個(gè)性化效勞：根據(jù)不同性質(zhì)的顧客，提供不同的效勞根據(jù)不同的用餐行式，提供不同的效勞根據(jù)不同的效勞場(chǎng)地，提供不同的效勞根據(jù)顧客的特殊要求，提供不同的效勞要具備表演的心理，提供不同的效勞整理ppt中餐餐中效勞工作技巧就餐效勞的一些技巧：在崗時(shí)間的重要性學(xué)會(huì)使主賓或女性顧客滿意學(xué)會(huì)使主人覺(jué)的有面子，滿意他〔她〕的選擇掌握談話技巧，杜絕使用忌語(yǔ)清楚認(rèn)識(shí)微笑效勞的作用性學(xué)會(huì)贊美你的顧客學(xué)會(huì)用虛心的態(tài)度向你的顧客學(xué)習(xí)學(xué)會(huì)一些人際交往中的技巧如：苦肉計(jì)、幽默感整理ppt中餐派菜效勞標(biāo)準(zhǔn)

●報(bào)菜名派菜效勞員上前向客人報(bào)菜名并展示菜品?！褡藙?shì)派菜效勞員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人右側(cè)進(jìn)行分派。邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時(shí)頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。嘴不要正對(duì)菜肴?！衽刹伺刹藭r(shí)要掌握好分量，做到分配均勻。派菜時(shí)要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。整理ppt中餐整魚(yú)效勞程序報(bào)菜名上魚(yú)時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至效勞桌，魚(yú)尾向右?！裉摁~(yú)脊骨效勞員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚(yú)背，以防止魚(yú)在盤中滑動(dòng)，叉不能叉進(jìn)魚(yú)肉中。用刀在魚(yú)頭下端切一刀，在魚(yú)尾一刀，將魚(yú)脊骨切斷。用餐刀從魚(yú)頭刀口處沿魚(yú)腹中線，刀刃向右將魚(yú)肉切開(kāi)至魚(yú)尾刀口處。將刀叉同時(shí)插入魚(yú)中線刀口處，用叉輕壓魚(yú)身，用餐刀沿魚(yú)脊中線將魚(yú)肉兩邊剔開(kāi)，讓整條脊骨刺露出來(lái)。左叉輕壓脊骨，右刀從魚(yú)尾刀口處刀刃向左將魚(yú)脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。●整理成形用刀叉將魚(yú)肉合上，整理成魚(yú)原型，再將魚(yú)身上的佐料稍微整理，保持魚(yú)型美觀，然后端上餐桌。整理ppt中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序上上刀叉當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀叉。(將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉柄指向桌邊。

上洗手盅(1當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，效勞員須送上溫度適中的檸檬(菊花)水洗手盅。(使用托盤送給，擺在主人或副主人的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō)明用途。整理ppt中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序上毛巾、茶水遞送小毛巾并敬送茶水。撤餐具‘(1客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀叉撤下。

整理ppt中餐甜食和水果效勞程序征詢客人、清理餐桌當(dāng)客人吃完所有的菜品后效勞員應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人可否上甜品或水果，如果客人同意，效勞員即再問(wèn)客人?？煞袂遄廊绻腿送馇遄溃趩T立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯整理ppt中餐甜食和水果效勞程序上餐具清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點(diǎn)的是甜點(diǎn)心那么擺上甜品叉，如點(diǎn)的是水果那么上水果刀叉。上甜食、水果(擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請(qǐng)客人用甜品或水果。如如果客人點(diǎn)的是甜湯，那么要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。如果客人點(diǎn)的是大水果拼盤，那么按“中餐派菜效勞〞效勞程序操作。整理ppt中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒前的準(zhǔn)備工作：擦凈瓶身檢查酒水的質(zhì)量將客人所需的酒水準(zhǔn)備齊全，排列整齊開(kāi)瓶、無(wú)論是酒或是飲料〔都不應(yīng)該將瓶口朝向客人〕應(yīng)當(dāng)著客人的面把瓶口翻開(kāi)，〔開(kāi)香檳時(shí)，應(yīng)拿住軟木塞，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身〕開(kāi)瓶后用餐巾將瓶口擦干凈整理ppt中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn)

斟酒的要領(lǐng)〔桌斟〕斟酒的姿勢(shì)與位置：站立姿勢(shì)：站在客人右后側(cè)，掌握好距離以方便斟酒為度，右腳在前，重心微微前傾，側(cè)身而立，左腳虛設(shè)，〔斟酒要注意瓶口向上，前傾——表示一種吸引力，禮貌的、尊敬的姿態(tài)〕

握瓶姿勢(shì)：握住酒瓶的下半部〔2/3處〕，商標(biāo)朝外，顯示給客人

整理ppt中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒姿勢(shì):托盤斟酒：左手托盤，先略彎身將托盤中的酒〔飲料〕展示給客人看，詢問(wèn)客人所需的酒水，飲料等，待客人選擇后，應(yīng)直立上身將托盤轉(zhuǎn)到客人的身后，右手持瓶為客人斟酒，瓶口與杯口中心或稍前距1—2CM，斟酒完畢后，停頓一下，抬起瓶口旋轉(zhuǎn)45°，然后后退3步，再給下一位客人斟酒。持瓶斟酒：右手持瓶，左手拿一塊干凈的口布。

整理ppt中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒量：一般情況下斟酒的份量為80%中餐〔烈性酒3/4、黃酒2/3、啤酒酒斟至8分泡沫2分〕西餐〔紅葡萄酒1/2、白葡萄酒2/3〕香檳〔首先斟到1/3，待泡沫平息后斟至2/3〕白蘭地〔斟至1/8〕整理ppt中餐更換煙灰缸效勞工作標(biāo)準(zhǔn)換煙灰缸前提:如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，須馬上更換換煙灰缸:1首先用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。2將兩個(gè)煙灰缸慢慢拿起從臺(tái)邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。

整理ppt售缺菜肴處理程序

標(biāo)準(zhǔn)：菜單上菜肴品種的售缺、售完應(yīng)以廚師長(zhǎng)通知?jiǎng)澆藛T為準(zhǔn)。

立即通知收款員在帳單上取消已點(diǎn)售缺、售完菜肴的金額。請(qǐng)廚師長(zhǎng)簽名。

程序：

一旦接到劃菜員某菜肴品種售缺或售完的通知，應(yīng)立即停止再點(diǎn)

對(duì)已經(jīng)點(diǎn)了售缺、售完菜肴的客人，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原因，并主動(dòng)征得客人意見(jiàn)是否采用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知收款員。

請(qǐng)廚師長(zhǎng)在退菜單上簽名

整理ppt退菜處理程序準(zhǔn)備：凡因菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成客人退菜的，應(yīng)由廚師長(zhǎng)鑒定審批。2所有取消金額或打折的帳單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名。程序：1對(duì)客人提出退菜要求的，應(yīng)問(wèn)明原因，進(jìn)行相應(yīng)處理。2凡經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定確屬菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成退菜的，應(yīng)征求客人意見(jiàn)是取消該菜還是重新烹制一份。3因效勞不及時(shí)而導(dǎo)致客人退菜的，應(yīng)向客人表示抱歉，同時(shí)征求客人意見(jiàn)后妥善處理〔或保存、或適當(dāng)打折〕。4請(qǐng)餐飲部經(jīng)理在取消金額或打折的帳單上簽名，并注明原因。1整理ppt效勞中特殊情況的處理程序

聽(tīng)不懂客人的問(wèn)題第一次沒(méi)有聽(tīng)懂客人的問(wèn)題時(shí)，須禮貌地請(qǐng)求客人重復(fù)一次實(shí)聽(tīng)不懂時(shí)應(yīng)向客人講明原因，請(qǐng)領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理來(lái)解決問(wèn)題。不得不懂裝懂。再次為客人效勞時(shí)須向客人抱歉。

客客人有特殊要求效勞員應(yīng)禮貌、耐心地聽(tīng)取客人要求。

將客人的要求及時(shí)通知領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理，協(xié)助解決。

如不滿足客人要求時(shí)，須提出一些其他建議以供客人選擇將各種變化及時(shí)通知有關(guān)的部門和人員，以便做出相應(yīng)的變化。。

整理ppt效勞中特殊情況的處理程序

效勞員出現(xiàn)失誤：馬上向客人致歉。2、立即尋求解決方法。3、及時(shí)通知領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理。4、采取補(bǔ)救措施，給予客人適當(dāng)?shù)馁r償。再次向客人抱歉。整理ppt中餐上香煙效勞程序開(kāi)單取煙熟悉餐廳各種煙的品牌和儲(chǔ)存情根據(jù)客人的需求，開(kāi)訂單給酒水員。

根據(jù)客人的需求，開(kāi)訂單給酒水員。

酒水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給效勞員整理ppt中餐上香煙效勞程序?yàn)榭腿它c(diǎn)煙

客人抽出香煙，效勞員要為客人點(diǎn)煙效勞。點(diǎn)煙前，效勞員須先向客人示意(注意不要當(dāng)著客人的面部點(diǎn)火)。

使用打火機(jī)點(diǎn)煙，為平安起見(jiàn)，須事先對(duì)打火機(jī)的火焰進(jìn)行調(diào)整。使用火柴時(shí)，須將火柴回劃，當(dāng)火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點(diǎn)煙，注意保持火焰與客人臉部距離。整理ppt中餐餐具撤換程序換餐具的要求客人在用餐過(guò)程中，要勤為客人更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。換餐具在遇有以下情況之一