營養(yǎng)配餐員高級理論知識試卷05

營養(yǎng)配餐員高級理論知識試卷05

一.單項(xiàng)選擇題。

1.大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點(diǎn)是（）。

A.葉濃綠B.葉淡綠C.耐貯存D.味甜

2.結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因?yàn)樗校ǎ?/p>

A.維生素CB.維生素KC.維生素PPD.維生素U

3.竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行（），以去除草

酸。

A.涼水浸泡B.鹽水浸泡C.焯水處理D.堿水浸泡

4.含較多的葡萄糖貳、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，故適于

（）患者食用。

B.糖尿病B.結(jié)石病C.結(jié)核病D.心臟病

5.（）具有降血糖作用而成為糖尿病患者食療佳品。

A.佛手瓜B.菜瓜C.絲瓜D.南瓜

6.（）的肉質(zhì)特點(diǎn)是肉色橘紅、肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。

A.石斑魚B.紅鮑魚C.蛤巴魚D.三文魚

7.鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于（）等烹調(diào)方法。

A.清蒸、醬汁、干炸B.紅燒、醬汁、干炸

C.糖醋、醬汁、干煎D.紅燒、糖醋、醬汁

8.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，與（）煮湯是治療肝硬化的食療良方。

A.綠豆B.紅小豆C.黑豆D.黃豆

9.蝦所含礦物質(zhì)中，磷和（）的含量最為豐富。

A.鎂B.鐵C.鈉D.鈣

10.補(bǔ)鈣的最好食品是蝦皮和（）。

A.蝦仁B.蝦醬C,蝦片D.蝦的連殼制品

II.畜禽肉中最有食用價值的部分是（）。

A.肌肉組織B.骨骼組織C.淋巴組織D.血管組織

12.兔肉具有（）的營養(yǎng)特點(diǎn)。

A.膽固醇少，卵磷脂少B.膽固醇多，卵磷脂少

C.膽固醇多，卵磷脂多D.膽固醇少，卵磷脂多

13.（）骨、皮、肉及內(nèi)臟、脂肪均富含鐵和銅，具有補(bǔ)血功能。

A.珍珠雞B.火雞C.烏雞D.壽光雞

14用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫（）。

A.牛油或奶油B.黃油或牛油C.黃油或奶油D.牛油或奶酪

15.大豆所含（）是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍

多。

A.食物纖維B.礦物質(zhì)C.脂肪D.蛋白質(zhì)

16.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，檸檬可以預(yù)防（）的形成。

A.腎結(jié)石B.膽結(jié)石C.腸道結(jié)石D.泌尿系統(tǒng)結(jié)石

17.（）含多種礦物質(zhì)，鉀的含量尤其豐富，每100g果肉含鉀量高達(dá)

330mgo

A.菠蘿B.香蕉C.檸檬D.甜橙

18.人體需要的能量，來自食物中的（）、脂類、蛋白質(zhì)，因此這三大營養(yǎng)素

被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。

A.碳水化合物B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.維生素

19.在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般（）男性。

A.高于B.低于C.等于D.約等于

20.（）包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機(jī)體能量消耗的主要部分。

A.新陳代謝活動B.體力活動C.生命活動D.活動

21.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入（）可增加

30%o

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素

22.（）為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。

A.血脂濃度B.心率C.體重D.肺活量

23.蛋白質(zhì)（）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體

內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。

A.生物價B.功效比值C.凈利用率D.分解率

24.膽固醇對人體有以下作用，但不包括：（）。

A.是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分

B.可轉(zhuǎn)化為腎上腺皮質(zhì)激素

C.可轉(zhuǎn)化為性激素

D.經(jīng)日光中的紫外線作用可轉(zhuǎn)變成維生素D

25.碳水化合物又叫糖類，是由碳、（）、氧三種元素組成的一大類化合物。

A.氫B.氮C磷D.鈣

26.碳水化合物中，雙糖包括蔗糖、麥芽糖和（）□

A.果糖B.乳糖C.葡萄糖D.淀粉

27.通常認(rèn)為膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的

（）的總稱。

A.單糖B.雙糖C.多糖D.復(fù)合糖

28.膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，房子便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，

（）,預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。

A.降低血糖和膽固醇B.增強(qiáng)骨骼韌性

C.提供機(jī)體能量C.幫助構(gòu)成機(jī)體組織

29.1000IU（國際單位）的維生素A相當(dāng)于（）微克的視黃醇。

A.300B.400C.500D.600

30.腸道菌群類失調(diào)可導(dǎo)致（）。

A.心臟病B.免疫功能下降C.肺炎D.膽囊炎

31.人體體液酸堿平衡的范圍是（）0

A.7.5-7.0B.7.0-7.8C.7.35-7.4D.7.4-7.0

32.以下各項(xiàng)是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括（）。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.常吃奶類、豆類或其制品D.禁止飲酒及食用含酒精的食品

33.農(nóng)藥包括4大類，即有機(jī)氯、有機(jī)磷、（）和其他（如除蟲菊酯）。

A.有機(jī)蔬B.有機(jī)碳C.有機(jī)鉀D.氨基甲酸酯

34.發(fā)生細(xì)菌性食物中毒以下原因，但不包括：（）。

A.致病菌污染的食物在較高的溫度下存放

B,食物在運(yùn)輸、儲存過程中未真空包裝

C.炊事人員中帶菌者造成污染

D.生食品在食用前未燒熟煮透、或熟食受到生食交叉污染

35.菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、（）、漂白粉

消毒法。

A.殺蟲劑浸泡法B.藥物浸泡法C.酸洗法D.日曬法

36.廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括：（）。

A.儲藏間B.烹調(diào)操作間C.粗加工間D.洗滌間

37.毛利額與銷售價格的比率稱為（）。

A.銷售利潤率B.成本毛利率C.外加毛利率D.內(nèi)扣毛利率

38.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）頒布，并于（）施行。

A.1994年10月30日；1994年12月1日

B.1993年10月30日；1993年10月30日

C.1996年10月30日；C96年10月30日

D.1995年10月30日；1995年10月30日

39.古人云：“食無定味，適口者珍?！币胧癸嬍尺m口，首先應(yīng)該了解不同就

餐者的（）o

A.起居習(xí)慣B.飲食習(xí)慣C.社會地位D.收入狀況

40.日本人哎喝清酒和我國的（）。

A.葡萄酒B.黃酒C.白酒D.兌配酒

41.新加坡人愛吃桃子、荔枝、梨等鮮果，并且（）。

A.喜食點(diǎn)心B.不喜歡食點(diǎn)心C.喜歡吃辣椒D.喜歡喝烈性酒

42彳惠國人午飯是主餐，喜歡吃肉，如牛肉、豬肉、火雞、雞、鵝、鴨及野味,

并搭配蔬菜，蔬菜以（）為主。

A.生食、煮食B.做菜餡C.燒烤D.炒食

43.俄國人（）中餐的糖醋魚、辣子雞、香酥雞、烤羊肉等菜肴。

A.不喜歡吃B.喜歡吃C.經(jīng)常吃D.都會做

44.美國人的飲食（）。

A.非常講究，飲食禮節(jié)很多B.不注重口味，吃飽就可以

C.比較隨便，邊吃邊談D.沒有什么講究，無拘無束

45.美式快餐主要包括：如漢堡包、炸雞、熱狗、（）等，是美國飲食的一大

特色。

A.水果沙拉B.蔬菜沙拉C.炸薯?xiàng)lD.通心粉

46.宴會的成本核算工作在（）之前就已完成。

A.酒店開業(yè)B.有人定餐C.宴會開餐D.設(shè)計菜單

47.成本卡是準(zhǔn)確記述每個菜點(diǎn)的主料、配料、調(diào)料，并（）其成本、毛利

率、售價的卡片。

A.準(zhǔn)確計算和標(biāo)示B.科學(xué)評價C.預(yù)算D.大致表明

48.以雞、鴨、魚、肉、蛋和一般海產(chǎn)為原料，且費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)不高的宴會為

（）。

A.一般宴會B.高檔宴會C.中檔宴會D.酒會

49.宴會費(fèi)用分配中熱菜是重點(diǎn)，占（）的70%以上。

A.宴會標(biāo)準(zhǔn)B.標(biāo)準(zhǔn)成本C.原材料成本D.費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)

50.一般宴會通常（）的比例較低，不超過總費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的15%o

A.熱菜B.主菜C.主食D.冷菜

51.一般宴會中主食、小吃、水果的比例在（）左右。

A.20%B.30%C.15%D.25%

52.宴會菜單要注意（）的多樣性，以滿足營養(yǎng)和口味兩方面的需要。

A.原材料品種B.原材料規(guī)格C.酒水品中D.原材料數(shù)量

53.運(yùn)用多樣性的（），滿足不同口味、不同質(zhì)地菜肴的需要，才能制作出好

的宴會菜肴。

A.刀工方法B.烹調(diào)方法C.加工工具D.烹飪器皿

54.宴會菜單要顧及菜品口味的（），使宴會更加豐富多彩。

A.適宜性B.多樣性C.純正性D.一致性

55.宴會菜單要注意照顧（），要針對其習(xí)慣喝特點(diǎn)設(shè)計安排菜點(diǎn)品質(zhì)。

A.女性客人B.重要賓客C.陪宴客人D.一般人員

56.營養(yǎng)配餐員開出的宴會菜單要保證膳食的以下平衡，但不包括：（）。

A.鈣磷平衡B.堿酸平衡C.葷素平衡D.情緒與食欲平衡

57.營養(yǎng)配餐員、廚師長和餐廳服務(wù)員按照宴會主人提出的宴會費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計

（）。

A.宴會菜單B.宴會規(guī)格C.宴會程序D.宴會種類

58.營養(yǎng)配餐員和餐廳服務(wù)員向宴會主人推薦品牌菜，特色菜，擬定一套使主人

滿意并能夠接受的宴會標(biāo)準(zhǔn)，再（）安排、設(shè)計宴會菜單。

A.按照宴會主題B.領(lǐng)導(dǎo)要求C.廚師感覺D.按照標(biāo)準(zhǔn)

59.宴會主人在定好價格的菜譜上選擇菜肴，選定后，餐廳服務(wù)員和營養(yǎng)配餐員

可根據(jù)實(shí)際情況提出菜點(diǎn)調(diào)整建議，最終由宴會主人確定宴會的（）。

A.標(biāo)準(zhǔn)與菜肴B.種類C.規(guī)格D.程序

60.宴會主人全權(quán)委托營養(yǎng)配餐員和餐廳服務(wù)員開列菜單，這種情況則以

（）確定費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。

A.菜肴B.原料價格C.毛利率D.經(jīng)營利潤

61.因經(jīng)營（）有較高的商業(yè)利潤，所以市場上常有假冒的此類商品出售。

A.高檔烹飪原料B.一般烹飪原料C.常用烹飪原料D.新的烹飪原料

62.識別真?zhèn)?，防止假話是高檔原料質(zhì)量檢驗(yàn)工作的（）。

A.目的B.標(biāo)準(zhǔn)C.最后一項(xiàng)D.關(guān)鍵

63.只有（），才能購買到質(zhì)價相符的原料。

A.正確認(rèn)識B.正確鑒別品級C.靠感官識別D.大概估計好品級

64.對高檔烹飪原料進(jìn)行含水量鑒別，是質(zhì)量檢驗(yàn)的（）個環(huán)節(jié)。

A.第一B.第二C.第三D.第四

65.保管高檔烹飪原料重要的是（），同時注意防蟲蛀和霉變。

A.防止中心溫度過高B.防含鹽量過高

C.注意防止亞硝酸鹽含量過高D.保持干燥、防止受潮

66.詢問檢驗(yàn)就是通過詢問尋找蛛絲馬跡，以幫助辨別和確定原料的（）。

A.真?zhèn)蜝.產(chǎn)地C.價格D.生長期

67.對比檢驗(yàn)是用質(zhì)量可靠的原料實(shí)物，與準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行對照比較，甄別

其（）o

A.真假和品級B.售價是否合理C.包裝是否合格D.商標(biāo)名稱

68.（）是識別假貨的最有效手段。

A.對比檢驗(yàn)B.詢問檢驗(yàn)C.綜合檢驗(yàn)D.價格檢驗(yàn)

69.綜合檢驗(yàn)是以（）為主，即通過味覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、觸覺

檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)和對比檢驗(yàn)等手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別。

A.化學(xué)檢驗(yàn)