西餐服務(wù)方式

?餐飲效勞與管理?第五章西餐效勞第二節(jié)西餐效勞方式課時：2課時課型：新授主講人：陶生紅制作時間：2021年3月二、西餐效勞方式法式效勞俄式效勞美式效勞大陸式效勞英式效勞自助式效勞〔一〕法式效勞法式效勞源于20世紀(jì)初歐洲豪華大飯店的一種效勞方式又稱里茲效勞知鏈接識精選課件RITZHOTELPARIS

蜚聲國際的巴黎里茲飯店

位于巴黎凡當(dāng)區(qū)的里茲飯店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世紀(jì)的私人住所。由于地點(diǎn)及建筑風(fēng)格獨(dú)特，使得整座飯店揉合了古今兩者的特色，其著名的設(shè)計包括有私家花園、于1930年完成的正門外墻、面向凡當(dāng)區(qū)的豪華套房等，是游覽法國者的必到之處。豪華飯店的奠基者CaesarRitz(1850~1918)AugusteEscoffier(1845~1935)

里茲飯店自1898年建立以來,一直都是歐上流社會的社交場所圖為1904年巴黎貴族在里茲飯店私家花園的露天聚會。

里茲飯店與凡當(dāng)廣場，高聳的石柱上為拿破侖的雕像。1.效勞人員在法式效勞中,一般都是由兩名效勞員同時為一桌客人效勞,此外還有一名負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座的領(lǐng)班和一名專侍酒水的效勞員.分工效勞員

領(lǐng)班不在時，引領(lǐng)客人入座

接受客人點(diǎn)菜

為客人上飲料

客前分割裝盤或客前烹制

遞送帳單，結(jié)帳收款分工效勞員助手將效勞員開好的點(diǎn)菜單送入廚房把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁準(zhǔn)備客前烹制車把裝好的菜肴的餐盤送到客人面前撤餐具、收臺服從效勞員的指揮2.效勞規(guī)那么用效勞車推出菜肴，效勞員在客人的面前進(jìn)行切割裝盤和客前烹制表演效勞員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上從客人右側(cè)斟酒或上飲料從客人右側(cè)撤盤3.優(yōu)點(diǎn)法式效勞是一種最講究禮節(jié)的豪華效勞注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和襯托餐廳氣氛效勞周到，每位客人都能得到充分的照顧4.缺點(diǎn)投資大，費(fèi)用高需配備較多的專業(yè)侍者，培訓(xùn)費(fèi)用筆和人工本錢高空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低效勞節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的效勞方式用餐費(fèi)用昂貴〔二〕俄式效勞俄式效勞源于俄國，拿破侖時代傳入歐洲當(dāng)時老式的英式效勞和繁瑣的法式效勞在歐洲占主要地位如今的俄式效勞是世界上較好飯店中最受歡送的餐廳效勞方式之一俄式效勞亦是一種非常豪華的效勞采用大量的銀質(zhì)餐具擺臺和桌面安排與法式效勞相似俄式效勞十分講究禮節(jié)，風(fēng)格雅致客人可獲得周到的效勞1.效勞規(guī)那么一名效勞員為一桌客人效勞全部菜肴在廚房準(zhǔn)備并預(yù)先分切好，盛入大銀盤中空餐盤從客人右邊，按順時針方向繞臺擺放派送菜肴從客人左邊按逆時針方向進(jìn)行2.優(yōu)點(diǎn)每桌僅需一名效勞員，節(jié)省人力效勞迅速，風(fēng)度優(yōu)雅空間利用率高每位賓客都能得到較為周到的效勞沒分完的菜肴可回收，浪費(fèi)較少3.缺點(diǎn)各種銀餐具的使用，投資大客人們點(diǎn)同一道菜肴，分派到最后一個客人時，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀客人們點(diǎn)不同的菜肴，效勞較為繁瑣，效勞員需端出較多的銀盤俄式效勞是全世界高級西餐廳中最群眾化的，最受歡送的效勞方式俄式效勞主要用于西餐宴會，尤其是大型宴會〔三〕美式效勞美式效勞又稱“盤式效勞〞是最簡單、快速而廉價的效勞方式它不拘泥于一定的形式一名效勞員看管數(shù)張餐臺〔20〕每個效勞員要完成客人整個就餐過程的接待效勞工作1.效勞規(guī)那么菜肴各客制，在廚房準(zhǔn)備好用右手在客人右邊上菜,在客人右邊撤盤從客人右邊上飲料2.優(yōu)缺點(diǎn)效勞快速、廉價空間利用率、餐位周轉(zhuǎn)率較高餐具本錢低，人工本錢低用餐費(fèi)用低客人得到的個人照顧較少美式效勞廣泛流行于西餐廳和咖啡廳也常常用于西餐宴會效勞〔四〕英式效勞英式效勞又稱家庭式效勞源于古老的維多利亞式家庭表達(dá)英倫紳士風(fēng)度效勞規(guī)那么由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中效勞員分別為客人上菜調(diào)味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳遞(五)大陸式效勞大陸式效勞沒有一個統(tǒng)一的固定的程式是一種融合了法式、俄式及英式的綜合效勞方式它根據(jù)不同的菜肴特點(diǎn)來選擇效勞方式通常選用美式效勞上開胃品或主菜法式效勞