西式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)試卷(一)

西式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)試卷（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯色澤為（）。（1分）

A淺紅色，有光澤

B深紅色，無(wú)光澤

C淺紅色，無(wú)光澤

D深紅色，有光澤

2.制作蘋果煎鵝肝要把蘋果去皮、去核（）。（1分）

A切圓片

B切小片

C切成4瓣

D切成8瓣

3.制作味波爾圖酒的原料有（）。（1分）

A麥精液

B甘蔗汁

C雜果汁

D葡萄蒸鐳酒

4.制作海鮮湯要把黃油和（）攪拌均勻，抹在面包片上。（1分）

A羅勒葉

B芥末醬

C大蒜末

D奶酪粉

5."grapewine"的中文意思是（）。（1分）

A香檳酒

B白蘭地

C馬德拉酒

D葡萄酒

6.制作文也少司要先把（）放在鍋中加熱（）。（1分）

A番芫荽末

B白蘭地酒

C洋蔥末

D檸檬汁

7.鐵扒類菜肴具有（）的特點(diǎn)。（1分）

A軟嫩多汁

B松軟干香

C口感細(xì)膩

D鮮嫩多汁

8.制作鹿肉扒的原料有（）。（1分）

A檸檬

B鮮橙

C香蕉

D蘋果

9.制作野兔肉批要在面蓋上插入兩個(gè)用錫紙做的圓筒，是為了（）。（1分）

A便于加熱

B便于排氣

C便于加溫

D保持外形美觀

10.制作皇室蔬菜批要把胡蘿卜和西葫蘆加工成（）。（1分）

A長(zhǎng)條

B大片

C大丁

D小丁

11.制作冷雞肉批的原料有（）?（1分）

A鮮黃油

B豬肥膘

C小牛肝

D橄欖油

12.制作清湯菜絲要把牛清湯熱開，調(diào)口，把各種菜絲（）。（1分）

A用鹽稍腌

B用黃油炒熟

C放在湯中煮熟

D在走湯時(shí)放入盤中

13.保存肥鵝肝應(yīng)把肥鵝肝放入真空薄膜中，（）再存放。（1分）

A烘干后

B速凍后

C封口后

D擦干后

14."Morecreamisneed?"的意思是問(wèn)（）。（1分）

A是否要牛奶？

B需要加很多奶油嗎？

C奶油是否必要？

D是否還需要計(jì)司？

15.制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先（）?（1分）

A拍薄

B扒上色

C調(diào)好味

D用小火加熱

16.制作鐵扒大蝦要剪去大蝦的須、腿再（）。（1分）

A剝?nèi)ネ鈿?/p>

B從背部片開

C從腹部片開

D剪去頭尾

17.制作金巴倫少司的原料有（）。（1分）

A綠胡椒

B紅椒粉

C法國(guó)芥末

D英國(guó)芥末

18.對(duì)廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)的講授法適用于（）課程。（1分）

A專業(yè)理論知識(shí)

B烹調(diào)工藝知識(shí)

C食品加工技術(shù)

D設(shè)備使用知識(shí)

19.制作香醋汁烤雞的原料有（）。（1分）

A奶油蘑菇

B肉末面條

C黃油米飯

D時(shí)令蔬菜

20.咸草羊的特點(diǎn)之一是（）。（1分）

A帶有異味

B香味充分

C肉纖維多

D沒有膻味

21.llPleasegettheingredientsofgrilledprawnsready."這句話的意思是（）。（1分）

A請(qǐng)拿出鐵扒大蝦的料單來(lái)。

B請(qǐng)將鐵扒大蝦的原料準(zhǔn)備好。

C請(qǐng)給我拿一份鐵扒大蝦來(lái)。

D請(qǐng)將制作大蝦的原料買來(lái)。

22.制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是熱輻射，溫度高，能使原料表層（）?（1分）

A迅速炭化

B形成完整焦殼

C迅速糊化

D形成金黃色

23.“virmouth”的中文意思是（），是一種配制酒。（1分）

A雪利酒

B味美思

C波爾圖酒

D朗姆酒

24.清湯杯的英文是（）。（1分）

APot

BBouiIIonCap

CStockPot

DSauceCap

25.制作蘋果煎鵝肝的原料有（）o（1分）

A黑橄欖

B玉桂粉

C百里香

D橄欖油

26.陳釀（）年的威士忌為優(yōu)質(zhì)酒。（1分）

A8~9

B10~12

C11~13

D15~20

27.鰭魚的體長(zhǎng)可達(dá)（）左右。（1分）

A10厘米

B30厘米

C50厘米

D1米

28.制作龍蝦濃湯要把龍蝦殼（）。（1分）

A用油腌漬

B用酒腌漬

C用刀拍碎

D保持原形

29.由于雞肉中含有較多的（）和戮基化合物，所以雞清湯具有特殊的香味和香氣。（1分）

A含硫化合物

B肌紅蛋白

C含氮浸出物

D膠原蛋白

30.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有（）。（1分）

A牛胸口

B牛外脊

C嫩雞腿

D豬排骨

31.制作龍蝦濃湯要把加工好的龍蝦肉（）。（1分）

A用黃油炒香

B用原湯保溫

C用香草腌入味

D用橄欖油腌漬

32.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有（）?（1分）

A雪利酒

B芥末醬

C鼠尾草

D朗姆酒

33.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是（）。（1分）

A乳白蛋白

B乳球蛋白

C酪蛋白

D肌漿蛋白

34.肉的成熟作用會(huì)使肉變得（）。（1分）

A表層有膜

B表面微干

C色澤發(fā)暗

D色澤發(fā)紅

35."friedgooseIiverapIIewithgrapesauce"的中文菜肴名稱為（）。（1分）

A葡萄汁配鵝肝

B葡萄煎鵝肝

C煎牛肝蘋果少司

D蘋果煎鵝肝

36.世界上白葡萄酒著名的品牌有（）。（1分）

A奧羅白

B透霞珠

C沙當(dāng)妮

D奴菲

37.短期培訓(xùn)常用于（）。（1分）

A道德培訓(xùn)

B強(qiáng)化培訓(xùn)

C禮儀培訓(xùn)

D理論培訓(xùn)

38.制作薄荷少司的原料有（）。（1分）

A羅勒

B香葉

C食糖

D咖喔

39.制作意式魚肉面條湯要把蔥頭（）。（1分）

A切成圈

B切成絲

C切成末

D切成丁

40.冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和（）構(gòu)成。（1分）

A加熱系統(tǒng)

B攪拌系統(tǒng)

C循環(huán)系統(tǒng)

D電熱系統(tǒng)

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）加工好的蝸牛應(yīng)放入沸水中煮30分鐘。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.（）雌性珍珠雞比雄性珍珠雞肉質(zhì)好。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.（）“brandy”的中文意思是白蘭地，是一種配制酒。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.（）制作牛清湯當(dāng)牛肉聯(lián)成一塊時(shí)，要改用小火再煮1小時(shí)。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.（）普魯旺斯煎小牛肉是法式菜。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.（）班尼士少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.（）瑪?shù)吕瓶梢宰鳛樘鹗尘骑嬘谩＃?分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.（）去頸骨時(shí)可以連雞皮一起去掉。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.（）制作薄荷少司要加入涼開水。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.（）“sherry”的中文意思是威士忌。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.（）制作鐵扒類菜肴的溫度比較高。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.（）防治蜂螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.（）UPleasemixavegetablesalad"的意思是把蔬菜沙拉裝飾一下。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

54.()捆扎烤牛外脊的方法之一是每隔5厘米左右用線繩繞一圈。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

55.()標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯要放入少量面粉，用來(lái)增加湯的濃度。(1分)

A對(duì)

B錯(cuò)

56.()剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì)逐漸減少，因?yàn)樗芫浮?1分)