理論基礎知識附有答案

理論基礎知識6[復制]326、卜列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。[單選題]*A寄生蟲污染B致病菌污染(正確答案)C病誨污染D重金屬污染答案解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學性污染和其他衛(wèi)生問題。327、某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸閣、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)査發(fā)現(xiàn):主食為米飯，副食有紿魚、菜花、豬肉。最可能導致中毒的食物是（）。[單選題]*A米飯B飴魚(正確答案)C菜花D豬肉答案解析：紿魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也仰以引起反應。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象。患者一般在1?2天內(nèi)恢復，愈后良好。328、以卜.（）是屬于食物中毒。[單選題]*A吃漢曄包比賽而引起的急性胃腸炎B含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐(正確答案)C吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。329、化學性砰中毒的特效解毒劑是（）。[單選題]*A亞硝酸鹽B美藍C二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇(正確答案)D高鐳酸鉀答案解析：神中毒的急救治療:①應催吐，徹底洗胃以排除毒物:②應用特效解毒劑:蔬基類藥物如二琉基丙醇、二蔬基丙磺酸鈉和二蔬基「二酸鈉;③病情嚴垂，特別是伴有腎功能衰竭者應用血液透析，以及對癥治療。330、誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。[單選題]*A營養(yǎng)不良B腸源性吉紫癥(正確答案)C腹瀉D血細胞増高答案解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種髙鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴重者可?有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。331、細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A毒或中毒(正確答案)B變色桿菌食物中毒C葡萄菌中毒D沙門菌中毒答案解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒:葡萄球菌腸毒素食物中毒;肉毒梭菌食物中毒:蠟樣芽胞桿菌食物中毒;韋梭菌食物中毒;致病性大腸桿菌食物中毒;酵米面揶毒假單胞菌毒素食物中毒;結腸炎耶爾森菌食物中毒:鏈球菌食物中毒;志賀菌食物中毒等。毒革中毒屬于有毒動植物中毒。332、動植物中毒不包括（）。[單選題]*A河豚魚中毒B魚類引起組胺中毒C毒薜菇中毒D砰化物中毒(正確答案)答案解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒;有毒植物中毒，如毒蟻、含氤甘果仁、木著、四季豆等中毒。呻化物中毒屬于化學性食物中毒。333、化學性食物中毒包括（）。[單選題]*A有機磷農(nóng)藥中毒(正確答案)B副溶血弧菌食物中毒C肉毒梭菌素食物中毒D含氤首類植物中誨答案解析：化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較髙，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。334、某小學發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為lh,最長為6h。最可能的診斷為（）。[單選題]*A沙門菌屬食物中毒B肉毒梭菌毒素食物中毒C葡萄球菌腸毒素食物中毒(正確答案)D溶血性弧菌食物中毒答案解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn):起病急，潛伏期短，一般在2~3h,多在4h內(nèi)，最短lh,最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者nJ?呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1?2天內(nèi)痊愈，很少死亡。335、引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。[單選題]*A魚制品(正確答案)B肉制品C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素正確答案:c答案解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）,其次為肉類和縦頭食品。336、河豚毒素含量最髙的為河豚魚的（）。[單選題]*A血液B肝臟C卵巢(正確答案)D腎臟答案解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、繾和皮膚。337、引起組胺中毒的魚類是（）。[單選題]*A紅肉魚B青皮紅肉魚(正確答案)C河豚魚D內(nèi)陸湖泊魚答案解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。338、預防四季豆中毒的措施為（）。[單選題]*A烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B烹調(diào)時要燒熟煮透(正確答案)C熟食要冷藏D烹調(diào)時加醋答案解析：充分煮熟可以預防四季豆中毒。339、卜-列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。[單選題]*AT-2毒素B展青霉素C赤霉病麥毒素(正確答案)D脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素答案解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為:頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。成者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復。340、3-硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。[單選題]*A花生B小麥C玉米D甘蔗(正確答案)答案解析：3硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱抱霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。341、食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。[單選題]*A中毒食物的調(diào)査B衛(wèi)生制度的調(diào)査(正確答案)C中毒原因的調(diào)査D中毒患者個案調(diào)査答案解析：食物中毒的調(diào)査包括:食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)査、中毒原因調(diào)査和中毒患者個案調(diào)査;食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責任處理。342、關于食物中毒的預防和治療，說法不正確的是（）。[單選題]*A苦井水中毒可用美藍解濤B催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C阿托品是有機磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D食用前充分加熱可預防河豚魚中毒(正確答案)答案解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220X?以上才可被分解。343、下列敘述不正確的是（）。[單選題]*A丁基羥基茴香醜屬于抗氧化劑B異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強化劑(正確答案)C沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提髙食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑答案解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。344、以下說法不正確的是（）。[單選題]*A平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生車B每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃(正確答案)C一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量答案解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都嚴格按照寶塔推薦量吃。345、制定膳食計劃常以食物為基礎的（）作依據(jù)。[單選題]*A食物的平均消費水平B適宜攝入量C人們的飲食習慣D膳食指南(正確答案)答案解析：制訂膳食計劃常用以食物為基礎的膳食指南作依據(jù)。計劃人員在實際工作中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費計劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復査計劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。346、營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。[單選題]*A蛋白質(zhì)和脂肪B蛋白質(zhì)和維生素C脂肪和碳水化合物D維生素和礦物質(zhì)(正確答案)答案解析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精度越髙，維生素和礦物質(zhì)損失越多。347、某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對改善其癥狀最好的食品為（）。[單選題]*A動物肝臟(正確答案)B蔬菜C水果D谷類答案解析：食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟;其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、覓菜、葬菜、黃花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃，其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。349、畢脫斑的形成是由于（>0[單選題]*A核黃素缺乏B硫胺素缺乏C體內(nèi)脂質(zhì)過多D維生素A攝入不足(正確答案)答案解析：維生素A缺乏時間較長時，在眼臉裂部球結膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫小點散在其表面，隨后集成圓、卵圓形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即為畢脫斑。350、煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是（[單選題]*A濕疹B對稱性曬斑樣損傷(正確答案)C皮膚干燥D脂溢性皮炎答案解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕者皮膚僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可岀現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。351、某寄宿制中學對學生進行體格檢査，發(fā)現(xiàn)30%的中學生暗適應時間較正常人延長30s,其他各項檢査無異常，在學校機體膳食中應注意補充（）0[單選題]*A蔬菜B水果C豬肝(正確答案)D豬心答案解析：暗適應時間延長是由于缺乏維生素A,所以學校膳食中應注意補充維生素A,而豬肝就是維生素A的良好來源。352、男性的腰臀比超過（）時為中心性肥胖。[單選題]*A0.5B0.7C0.8D0.9(正確答案)答案解析：腰臀比男性>0.9.女性>0.8,可診斷為中心性肥胖。353、能量供給量制定的主要依據(jù)是（）。[單選題]*A基礎代謝消耗能量的大小B食物特殊動力作用C腦力勞動強度大小D體力勞動強度大小(正確答案)答案解析：人要在滿足基礎代謝消耗能量、食物特殊動力作用后才能進行腦力勞動和體力勞動。體力活動是影響人體能量消耗的主要因素，遠大于腦力勞動。因此，體力勞動強度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。354、髙血壓患者每日飲酒量應限制在酒精量（）以卜'[單選題]*A20gB25g(正確答案)C30gD35g答案解析：髙血壓患者應適當控制飲酒，酒精量應限制在25g/d以卜一。355、EAR切點法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）[單選題]*該人群攝入不足個體的比例。A小于B等于(正確答案)C大于D不知道答案解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。356、當平均攝入量或中位攝入量在AI以卜時，則（）判斷群體攝入不足的程度。[單選題]*A不可能(正確答案)B可能C不知道能否D能答案解析：當平均攝入量或中位攝入量在AI以卜.時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從AI來推算出EAR。357、根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人nJ能面臨健康風險。[單選題]*A大于(正確答案)B接近C等于D小于答案解析：人群日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人358、假定個體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。[單選題]*A50%和50%B60%和40%C2%?3%(正確答案)D70%和30%答案解析：RNInJ?以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%?98%）的需要量的攝入水平。359、能量RNI和EAR的關系為（）。[單選題]*ARNI=EAR-2SD(正確答案)BRNI=EAR+2SDCRNI=1.2XEARDRNI=EAR答案解析：能量的攝入量與需要量呈正相關。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNT。360、歐美國家的膳食結構是（）0[單選題]*A地中海膳食B以動物性食物為主(正確答案)C以植物性食物為主D以動植物性食物為主答案解析：膳食結構分為:①動植物食物平衡的膳食結構。日本人的膳食仰以作為該類型的代表;②以植物性食物為主的膳食結構。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔:③以動物性食物為主的膳食結構。這種膳食結構是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食;④地中海膳食結構。該膳食結構的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代表。361、關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。[單選題]*A平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類(正確答案)B寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應占的比重D寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生?重答案解析：平衡膳食寶塔分5層。362、卜?列關于學齡前兒童的膳食指南中敘述錯誤的是（）。[單選題]*A保證吃好早餐B少吃零食，控制食糖攝入C飲用淸淡飲料D對肥胖兒童應采用減肥藥物(正確答案)答案解析：兒童肥胖而能是因為偏食含脂肪過多的食物，或是運動過少。肥胖兒童應有針對性的做適當調(diào)整，改變不良的飲食行為，而不應服用減肥藥。363、平衡膳食寶塔中建議每天奶類及奶制品的攝入量相當于鮮奶的（）。[單選題]*A150克B300克(正確答案)C450克D500克答案解析：膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，每人每天應該吃250g?400g;蔬菜和水果居第二層,每天應吃300g?500g和200g?400g;魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125g?225g（魚蝦類75g?100g,畜、禽肉50g?75g,蛋類25g?50g）:奶類和豆類食物合居第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g~50g的大豆及制品:第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g,食鹽不超過6g。364、飲食結構類型的劃分主要的依據(jù)為（）。[單選題]*A食物資源情況B經(jīng)濟發(fā)展水平C動物性食物和植物性食物比例(正確答案)D蛋白質(zhì)的攝入量答案解析：膳食結構類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構成中的比例。365、卜列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏?。ǎ﹐[單選題]*A以動植物食物為主的平衡膳食結構B以植物性食物為主的膳食結構(正確答案)C以動物性食物為主的膳食結構D地中海膳食結構答案解析：以植物性食物為主的膳食結構的特點是:谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。366、卜.列膳食結構中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結構的是（）。[單選題]*A以動植物食物為主的平衡膳食結構B以植物性食物為主的膳食結構C以動物性食物為主的膳食結構(正確答案)D地中海膳食結構答案解析：以動物性食物為主的膳食結構是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剰型的膳食。主要特點是:提供高能量、髙脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。367、我國第一個膳食指南是（）年制定的。[單選題]*A1982B1985C1989(正確答案)D1993答案解析：中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以卜8條內(nèi)容:食物要多樣:饑飽要適當;汕脂要適量:粗細要搭配;食鹽要限量;甜食要少吃;飲酒要節(jié)制;三餐要合理。368、1997年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。[單選題]*A5B6C7D8(正確答案)答案解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以卜?8條內(nèi)容:①食物多樣，谷類為主;②多吃蔬菜、水果和薯類;③常吃奶類、豆類或其制品:④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重:⑥吃清淡少鹽的膳食:⑦如飲酒應限量:⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。369、2007年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。[單選題]*A8B9C10(正確答案)D11370、2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。[單選題]*A8B9C10(正確答案)D11371、（）是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。[單選題]*A水果B蔬菜C谷類(正確答案)D肉類答案解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。372、每人每日食鹽的攝入量以不超過（）甘為宜。[單選題]*A3B4C5D6(正確答案)答案解析：大量研究表明，鈉的攝入量與髙血壓病發(fā)病率呈正相關，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以卜.為宜。373、下列不屬于維生素D缺乏的原因是（>0[單選題]*A維生素D及鈣、磷攝入不足B陽光照射不足C維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙D肝、腸疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝(正確答案)答案解析：維生素D及鈣、磷的原發(fā)性缺乏和代謝異?？蓪е戮S生素D缺乏。引起維生素D缺乏的常見原因是:①陽光照射不足:②維生素D及鈣、磷攝入不足;③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙;④其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。374、對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。[單選題]*A給髙蛋白，髙熱量飲食B給高蛋白，髙熱量，髙維生素飲食C給營養(yǎng)平衡膳食D合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病(正確答案)答案解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預防措施。還應盡早進行診斷，盡早治療原發(fā)病。375、評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室椅測指標是（>0[單選題]*A血清白蛋白B血清鐵蛋白C血紅蛋白(正確答案)D血漿視黃醇結合蛋白答案解析：人體內(nèi)鐵分兩部分:其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵、乳鐵蛋白、酶和輔因子結合的鐵;其二為貯存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素。376、維生素A缺乏最常見的人群是（）。[單選題]*A兒童(正確答案)B老年C孕婦D乳母答案解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。377、維生素A缺乏時，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。[單選題]*A脂溢性皮炎B皮卜?出血點C銀屑病D毛囊上皮過度角化(正確答案)答案解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為:輕者僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟠餘的皮膚相似，又稱“蠟皮癥”。378、喉鳴音是卜.列哪種疾病的獨特的癥狀（）。[單選題]*A克汀病B佝僂病C嬰兒腳氣病(正確答案)D癩皮病答案解析：嬰兒腳氣病見于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。379、嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。[單選題]*A1?2天(正確答案)B2?3天C3?4天D4?5天答案解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡1?2天，治療及時者可迅速好轉(zhuǎn)。380、維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）o[單選題]*A神經(jīng)管畸形B皮膚和牙齦出血C皮膚干燥D唇炎和口角炎(正確答案)答案解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀叮包括:虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可?出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。381、脂餐膳食是檢査（）的膳食。[單選題]*A小腸對脂肪的吸收能力B人體對脂肪的代謝情況C膽囊及膽管的形態(tài)及功能(正確答案)D椅查髙脂血癥的膳食答案解析：脂餐膳食，即膽囊造影椅杏膳食，是用來椅査膽囊和膽管的形態(tài)及功能的膳食，其方法為:①檢査前1日午餐進食高脂肪、高蛋白膳食，刺激膽囊收縮排空;②檢査前1日采用無油髙碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影劑后禁食禁煙;③檢査當天早餐禁食，服藥后12?14小時開始膽囊檢査。第丨次攝片后，如膽囊顯影，進食髙脂肪膳食（脂肪量不少于25?50g），促進膽囊收縮排空，并進行第2次攝片，進行膽囊形態(tài)和功能的觀察和分析。382、確定人體超垂的BMI的值的下限為（Jo[單選題]*A23B24(正確答案)C25D28答案解析：BMI24?27.9為超重383、根據(jù)州0建議標準，BMIN30應判斷為（）.[單選題]*A消瘦B超重C肥胖(正確答案)D正常答案解析：WHO建議標準:18.5?24.9為正常，25?29.9為超重，大于30為肥胖。384、我國成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)（BMI）為（）kg/m20[單選題]*A16?19.5B18?25C18.5?23.9(正確答案)D19?26答案解析：我國成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標準:正常為18.5?23.9:超重為>24:肥胖為228。385、衡量食不過量的最好的指標為（）。[單選題]*A能量的推薦攝入B體重(正確答案)C髙血脂的發(fā)生率D糖尿病的發(fā)病率答案解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝入和消耗的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內(nèi)脂肪的増加。所以體重是衡量食不過量的最好的指標。386、預防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應從（）開始。[單選題]*A骨質(zhì)疏松早期(正確答案)B青壯年時期C更年期D兒童期正確答案:D答案解析:應從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預防措施，增加骨峰值。387、UL的主要用途為（）。[單選題]*A評估人群中攝入不足的比例B作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標D椅查個體攝入量過高的可能(正確答案)答案解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。388、營養(yǎng)教育的目標是（）o[單選題]*A以提髙人民健康水平為目標B以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(正確答案)C以建立人民健康檔案為目標D以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標答案解析：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。389、傳播是人類通過（）交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。[單選題]*A符號和示意B語言和媒介C語言和符號D符號和媒介(正確答案)答案解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。其具有的特點是:社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。390、應用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（>o[單選題]*A健康傳播活動(正確答案)B健康教育活動C健康干預活動D健康咨詢活動答案解析：健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構人士、專業(yè)人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。979、下列屬于青少年的膳食指南內(nèi)容的是（）。*A多吃谷類，供給充足的能量(正確答案)B保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入(正確答案)C避免盲目節(jié)食(正確答案)D參加體力活動(正確答案)E可以適量飲咖啡答案解析：青少年的膳食指南包括:①多吃谷類、供給充足的能量;②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入;③參加體力活動，避免盲目減肥。980、下列屬于乳母的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。*A保證供給充足的能量(正確答案)B増加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(正確答案)C増加鈣的攝入量(正確答案)D控制脂肪的攝入量E控制糖攝入量答案解析：乳母的特殊膳食指南內(nèi)容包括:①保證供給充足的能量;②増加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品等含鈣豐富的食品的攝入。981、下列屬于老年人的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）o*A食物要粗細搭配(正確答案)B積極參加適度體力活動(正確答案)C保持能量平衡(正確答案)D食物要求易于消化(正確答案)E不必控制膳食纖維的攝入答案解析：老年人的特殊膳食指南內(nèi)容包括:①食物要粗細搭配，易于消化;②積極參加適度體力活動，保持能量平衡。982、缺乏時能夠引起營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素有（）。*A蛋白質(zhì)B鈣C維生素ED葉酸(正確答案)E維生素B12(正確答案)答案解析：營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血;營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。983、核黃素缺乏可岀現(xiàn)以下哪些癥狀?（）*A疲倦乏力(正確答案)B口角炎(正確答案)C舌炎(正確答案)D皮炎(正確答案)E陰囊皮炎(正確答案)答案解析：核黃素即維生素B2,其缺乏的早期癥狀可包括:虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢,可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可■出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管増生、貧血和腦功能失調(diào)。984、下列屬于蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的分類的是（）o*A水腫型(正確答案)B干瘦型(正確答案)C腹突型D肌肉萎縮型E混合型(正確答案)答案解析：蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、干瘦型和混合型。985、雄生素A缺乏病的預防措施包括（）。*A對易感人群進行檢測(正確答案)B多攝入胡蘿素豐富的食物(正確答案)C長期多量攝入維生素A制劑D對維生素A缺乏地區(qū)進行營養(yǎng)干預(正確答案)E多攝入富含維生素A的食物(正確答案)答案解析：維生素A缺乏病的預防措施包括:①攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物;②監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況;③對易患人群進行干預;④選用膳食補充劑和維生素A強化食品。986>下列屬于維生素D缺乏?。ㄈ缲E病和骨軟化癥）的常見原因的是（）。*A陽光照射不足(正確答案)B鈣、磷攝入不足(正確答案)C維生素D攝入不足(正確答案)D腸道吸收鈣、磷障礙(正確答案)E肝、腎疾病(正確答案)答案解析：維生素D缺乏原因包括:①陽光照射不足;②維生素D及鈣、磷攝入不足;③雄生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙;④其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。987、下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。*A胸部肋骨串珠(正確答案)B夜驚(正確答案)C手足躅(正確答案)D出牙晚E羅圈腿(正確答案)答案解析：兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)如下:①神經(jīng)精神癥狀:表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn):可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形（1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承車而彎曲變形等病癥。③其他表現(xiàn):發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。989、維生素C缺乏常見癥狀包括（）。*A關節(jié)腫脹B牙齦出血(正確答案)C皮下出血(正確答案)D疲倦(正確答案)E頭發(fā)脫落答案解析：維生素C缺乏臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征。990、葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括（）。*A巨幼紅細胞貧血(正確答案)B妊娠中毒(正確答案)C早產(chǎn)(正確答案)D脊柱裂(正確答案)E無腦兒(正確答案)答案解析：懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細胞貧血，還會導致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等;胚胎會發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。991、下列礦物質(zhì)缺乏可引起異食癖的有（）。*A硒B碘C鈣D鋅(正確答案)E鐵(正確答案)答案解析：鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖;鋅缺乏可引起味覺和嗅覺障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。992、（）缺乏可引起傷口愈合不良。*A維生素C(正確答案)B鐵C維生素B1D碘E鋅(正確答案)答案解析：維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良;鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。993、下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。*A呆(正確答案)B小(正確答案)C聾(正確答案)D癱(正確答案)E啞(正確答案)答案解析：智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴重（侏儒）、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點。其他表現(xiàn)可見聾?。犃脱哉Z障礙十分突出）、斜視、運動功能障礙等。994、判斷肥胖的常用指標包括（）。*A體質(zhì)指數(shù)(正確答案)B腰臀比(正確答案)C腰圍(正確答案)D體重E肥胖度(正確答案)答案解析：判斷肥胖病的常用指標有:①體質(zhì)指數(shù)（BMI）;②腰圍（WC）;③腰啓比（WHR）;④理想體重和肥胖度。995、下列屬于髙血壓的營養(yǎng)防治原則的是（）。*A減體重(正確答案)B減少鈉鹽的攝入量(正確答案)C増加富含鉀和鈣的食物(正確答案)D増加體力活動(正確答案)E限制飲酒(正確答案)答案解析：髙血壓的防治包括:①減體重;②糾正不良飲食習慣，吃飯要細嚼慢咽、少吃或不吃零食;（3）減少食鹽攝入量;④減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油;⑤適量増加富含鉀和鈣的食物;⑥多吃蔬菜和水果;⑦限制飲酒;⑧增加體力活動。996、下列屬于冠心病危險因素的是（）。*A髙血壓(正確答案)B髙脂血癥(正確答案)C肥胖(正確答案)D吸煙(正確答案)E糖尿病(正確答案)答案解析：冠心病的危險因素主要有:①髙血壓;②高脂血癥;③血清髙密度脂蛋白膽固醇降低;④超重和肥胖;⑤糖尿病;⑥吸煙。997、下列中的營養(yǎng)素具有抗氧化作用的是（）。*A果糖B維生素E(正確答案)C蛋白質(zhì)D維生素C(正確答案)E硒(正確答案)答案解析：雄生素E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有利于維護心血管的正常功能和結構。998、下列屬于糖尿病的預防原則的是（）。*A防止肥胖，保持理想體重，合理進食，不吸煙，少飲酒(正確答案)B不吃甜食和水果C減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張(正確答案)D多運動、常體檢，以及時發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量減低(正確答案)E少吃髙脂肪，髙膽固醇及髙鹽食品，適當多吃粗雜糧和蔬菜等(正確答案)答案解析：糖尿病的預防原則包括:①適宜的能量攝入量，防治肥胖;②膳食三大營養(yǎng)素比例合理;③膳食纖維每天攝入量不少于30g:④増加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用鈣劑;⑤進食要定時定量，要和藥物相配合，預防低血糖;⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料;⑦合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物;⑧糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。999、下列與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素有（）。*A肥胖(正確答案)B攝入較多的蔬菜和水果C髙脂肪膳食(正確答案)D低喋吟膳食E飲酒(正確答案)答案解析：與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素:①肥胖;②高脂肪膳食;③高喋吟飲食;④飲酒;⑤飲水不足;⑥藥物。1000、常見的痛風誘發(fā)加重的因素有（）。*A激烈運動(正確答案)B酗酒(正確答案)C缺氧(正確答案)D受涼(正確答案)E體垂減輕過快(正確答案)答案解析：常見的疝風誘發(fā)加重因素包括:激烈運動、缺氧、受涼、體重減輕過快、間斷性饑餓減體重等。1001、患有“骨質(zhì)疏松癥”的患者需要補充（）0*A鈣(正確答案)B維生素C(正確答案)C維生素A(正確答案)D維生素D(正確答案)E維生素K(正確答案)答案解析：骨質(zhì)疏松癥患者需經(jīng)常攝入富含鈣、維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必要時，補充維生素制劑。1002、食物中抗腫痛作用的非營養(yǎng)成分包括（）。*A類黃酮(正確答案)B多酚類(正確答案)C皂昔類(正確答案)D有機硫化合物(正確答案)E植物凝血素答案解析：食物中有抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分包括:①類黃酮;②多酚類;③皂昔類;④有機硫化合物。1003、糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。*A挑出霉粒(正確答案)B研磨加工(正確答案)C活性炭吸附去毒(正確答案)D加堿破壞(正確答案)E加水反復搓洗(正確答案)答案解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒:對花生、玉米去毒效果較好;（2）研磨加工:發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量;③加水反復搓洗、加堿或用髙壓鍋煮飯;④加堿破壞:適用于含黃曲霉毒素較髙的植物汕;⑤吸附去毒:在含毒素的植物汕中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。1004、下列屬于孕婦的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。*A保證充足的能量(正確答案)B妊娠后期保持體重的正常増長(正確答案)C増加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入(正確答案)D不必限制能量的攝入E飲酒要限量答案解析：孕婦的特殊膳食指南內(nèi)容包括:①自妊娠第4個月起，保證充足的能量;②妊娠后期保持體重的正常增長;③增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。1005、下列是營養(yǎng)教育工作者必需掌握的知識（）。*A食品學知識(正確答案)B衛(wèi)生學知識(正確答案)C營養(yǎng)學知識(正確答案)D預防醫(yī)學知識(正確答案)E臨床醫(yī)學知識答案解析：營養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識和技能:①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)理論知識;②了解社會、經(jīng)濟、有關政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響;③具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎;④具有傳播營養(yǎng)知識的能力;⑤有一定現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)和研究的能力。1006、一個完善的營養(yǎng)教育項目應該包括（）。*A了解教育對象(正確答案)B制訂營養(yǎng)教育計劃(正確答案)C教育前期準備(正確答案)D確定營養(yǎng)教育途徑和資源(正確答案)E實施營養(yǎng)教育計劃并進行效果評價(正確答案)答案解析：一個完善的營養(yǎng)教育項目應當包括:①了解教育對象;②制訂營養(yǎng)教育計劃;③確定營養(yǎng)教育途徑和資料;④教育前期準備;⑤實施營養(yǎng)教育計劃;⑥教育效果評價。1007、營養(yǎng)教育的途徑包括（）0*A電影B面對面交流(正確答案)C個體傳播(正確答案)D講課(正確答案)E大眾傳播(正確答案)答案解析：營養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個體傳播、面對面交流、講課、大眾傳播等。1008、營養(yǎng)教育的宣傳方式包括（）。*A廣播B電影C小冊子(正確答案)D錄像帯(正確答案)E講課(正確答案)答案解析：營養(yǎng)教育的宣傳方式包括小冊子、幻燈、錄像帶、講課等。1009、下列屬于傳播的特點的是（）0*A社會性(正確答案)B普遍性(正確答案)C共享性(正確答案)D互動性(正確答案)E符號性(正確答案)答案解析：傳播具有的特點是:社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。1010、傳播過程的構成要素有（）o*A傳播者(正確答案)B受傳者(正確答案)C反饋(正確答案)D傳播媒介(正確答案)E信息(正確答案)答案解析：一個傳播過程由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋等五個要素構成。1011、目前運用較多也比較成熟的行為理論有（）o*A知信行理論模式(正確答案)B健康促進理論C健康信念模式(正確答案)D計劃行為理論(正確答案)E健康傳播理論答案解析：目前運用較多也比較成熟的行為理論包括:知信行理論模式、健康信念模式與計劃行為理論等。1012、社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式有（）。*A單向交流(正確答案)B雙向交流(正確答案)C大眾交流(正確答案)D參與式交流(正確答案)答案解析：社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式包括四種:①單向交流。過程為:來源一加工一信息一渠道?解碼一受者;②雙向交流。除單向交流的過程外，還包括信息的反饋;③大眾交流。通過報紙、廣播、電視、因特網(wǎng)等途徑傳播;④參與式交流。所有的參與者都有同等的機會表達各自意見、感受及經(jīng)驗。1013、下列屬于社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集的是（）。*A人口調(diào)査資料(正確答案)B膳食營養(yǎng)調(diào)査資料(正確答案)C宗教信仰(正確答案)D健康資料(正確答案)E供水情況(正確答案)答案解析：社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集包括:人口調(diào)查資料、膳食營養(yǎng)調(diào)査資料、健康資料、經(jīng)濟狀況、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情況。1014、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集途徑包括（）。*A營養(yǎng)知識講座B收集現(xiàn)在的統(tǒng)計資料(正確答案)C訪談(正確答案)D專題討論(正確答案)E調(diào)査問卷(正確答案)答案解析：資料獲得途徑包括:①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料;②訪談;③專題討論;④調(diào)査問卷1015、可以從（）獲得社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料。*A政府行政部門(正確答案)B疾病控制中心(正確答案)C醫(yī)院(正確答案)D科研學術部門(正確答案)E婦幼保健院(正確答案)答案解析：工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學術部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應的統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研充報告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。1016、下列屬于營養(yǎng)改善項目的是（）0*A分析營養(yǎng)問題(正確答案)B確定項目目標(正確答案)C執(zhí)行計劃(正確答案)D制訂計劃(正確答案)E項目評價(正確答案)答案解析：營養(yǎng)改善項目包括:分析營養(yǎng)問題、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、項目評價。1017、對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，需盡力弄清的問題包括（）。*A人群分布(正確答案)B疾病產(chǎn)生的原因(正確答案)C營養(yǎng)性疾病的程度(正確答案)D存在何種營養(yǎng)性疾病(正確答案)E該疾病將產(chǎn)生的影響答案解析：對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，盡力弄清的問題有:①哪些人患營養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟水平、民族等情況;②存在何種營養(yǎng)不良或營養(yǎng)性疾病;③營養(yǎng)不良的程度;④營養(yǎng)不良的可能原因是什么。1018、在制訂營養(yǎng)改善項目計劃時，總體計劃的主要內(nèi)容包括（）。*A項目背景描述(正確答案)B時間安排(正確答案)C擬采取的營養(yǎng)干預措施(正確答案)D總目標及分目標(正確答案)E執(zhí)行組織及其參加人員名單(正確答案)答案解析：總體計劃的主要內(nèi)容:①對項目背景的描述;②總目標及具體分目標;③擬采取的營養(yǎng)干預措施;④所需的人力、物力清單;⑤時間安排;⑥經(jīng)費預算;⑦執(zhí)行組織機構、領導及各協(xié)作單位的參加人員名單;⑧項目的評價方案，包括過程評價、效果評價。1019、下列屬于營養(yǎng)改善項目報告制度的是（）。*A工作進展報告(正確答案)B評價報告(正確答案)C總結報告(正確答案)D經(jīng)費報告(正確答案)E人員報告答案解析：報告制度，包括項目的工作進展報告、經(jīng)費報告、總結報告及評價報告。1410、食品營養(yǎng)強化的主要目的是解決天然食物存在的營養(yǎng)素數(shù)量不足問題。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：食品營養(yǎng)強化的主要目的是提髙人們的營養(yǎng)和健康水平。1411、保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對患者的治療作用。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：由保健食品的定義可知:保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為日的。因此，保健食品不是藥品，不可以取代藥物對患者的治療作用。1412、維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒等在體內(nèi)具有抗氧化作用。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤答案解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒、鋅、脂肪酸等多種營養(yǎng)素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。1413、酪気酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的前體。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的前體。1414、冷凍保藏能殺滅微生物。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：冷凍保藏能抑制微生物的生長繁殖，但不能殺滅微生物。1415、微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：微波加熱既不需要傳熱介質(zhì)，也不利用對流，而是食品與微波相互作用而瞬間穿透式的加熱，即內(nèi)部加熱法。1416、膨化工藝淀粉糊化后長時間放置也會發(fā)生老化現(xiàn)象（回生）。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。1418、低乳糖奶的生產(chǎn)，可以采用乳糖發(fā)酵法，也可,采用乳糖酶分解法。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：低乳糖奶的生產(chǎn)，可以采用乳糖分離法，也"采用乳糖酶分解法。1419、噴霧干燥是對固體物料進行的干燥。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。1420、除維生素C外，維生素A,E及大蒜素也可抑制亞硝胺合成。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤答案解析：亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)，亞硝胺類化合物具有強致癌性，少吃短期腌制的咸菜、隔夜剩飯等，應多食用一些抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果，另外與上皮細胞分化密切相關的維生素A亦可抑制亞硝胺合成，因此每天多吃胡蘿卜和西紅柿也是非常有益的。1421、雜環(huán)胺主要在高溫油炸的早期形成。（）[單