火候知識與初步熱處理理論考核試題及答案

火候知識與初步熱處理理論考核

一、單項(xiàng)選擇題

1.液化石油氣屬于（）［單選題］*

A.固態(tài)熱源

B.液態(tài)熱源

C.氣態(tài)熱源V

D.能態(tài)熱源

2.下列菜肴中，主要是利用熱傳導(dǎo)進(jìn)行傳熱的是（）［單選題］*

A.叫花雞V

B.清蒸魚

C.香酥雞

D.三套鴨

3.制湯時(shí)，不宜過早放鹽，是依據(jù)烹制過程中蛋白質(zhì)的（）［單選題］*

A.凝固作用V

B.水解作用

C.分散作用

D.氧化作用

4.烹調(diào)過程中，屬于化學(xué)變化的是（）［單選題］*

A.糊化V

B.分散

C.熔化

D.凝固

5.烹飪原料在烹制加工過程中發(fā)生物理變化的是（）［單選題］*

A.熔化，

B.糊化

C.水解

D.變性

6.淀粉的糊化屬于（）［單選題］*

A.分散作用V

B.水解作用

C.凝固作用

D.氧化作用

7.烹制質(zhì)老形大的原料需用的火候是（）［單選題］*

A.旺火短時(shí)間加熱

B.旺火長時(shí)間加熱

C.小火長時(shí)間加熱V

D.小火短時(shí)間加熱

8.利用酯化作用原理進(jìn)行烹飪操作的是（）［單選題］*

A.制作“燉骨頭湯"時(shí)不過早地放入食鹽

B.制作“滑炒蝦仁”時(shí)對蝦仁進(jìn)行上漿

C.制作"梅菜扣肉"時(shí)加入白糖

D.制作"紅燒鯽魚”時(shí)烹入料酒、食醋V

9行業(yè)中將烹飪原料的疏密度俗稱為（）［單選題］*

A.軟硬度

B.純凈度

C.新鮮度

D.老嫩度V

10.菜品質(zhì)感要求脆嫩的菜肴，烹制的適宜火候是（）［單選題］*

A.旺火短時(shí)間加熱V

B.小火短時(shí)間加熱

C.小火長時(shí)間加熱

D.中火長時(shí)間加熱

11.需用旺火或中火、短時(shí)間加熱的烹調(diào)方法是（）［單選題］*

A.炒

B.煎

C炸

D.氽V

12.質(zhì)嫩形小的烹飪原料需用（）［單選題］*

A.小火、短時(shí)間加熱

B.旺火、短時(shí)間加熱V

C.旺火、長時(shí)間加熱

D.小火、長時(shí)間加熱

13.高壓水蒸氣T殳溫度可達(dá)到（）［單選題］*

A.100~105℃

B.105~110℃

C.1O5~115℃

D.105~125℃V

14.動物性烹飪原料在烹調(diào)加熱時(shí)烹入適量的酒和醋可增加芳香氣味，其原因是發(fā)生了

（）［單選題］*

A.酯化作用V

B.水解作用

C.分散作用

D.氧化作用

15.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱輻射強(qiáng)烈，熱氣逼人的是（）［單選題］*

A微火

B.小火

C.中火

D.旺火V

16.在烹制菜肴過程中，成菜質(zhì)感要求軟爛的，需用（）［單選題］*

A.小火、長時(shí)間加熱V

B.旺火、短時(shí)間加熱

C.中火、長時(shí)間加熱

D.中小火、長時(shí)間加熱

17在烹制菜肴過程中，采用旺火、短時(shí)間加熱的一組烹調(diào)方法是（）［單選題］*

A.煎、貼、塌

B.炒、爆、燔。

C燉、炳、煨

D.燒、煮、扒

18.觀油面有青煙生成，油從四周向中間徐徐翻動，投入原料時(shí)周圍出現(xiàn)少量氣［單選題］

泡，其油溫大約是（C）V

A.90~120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180~210℃

19.中火的火焰顏色特征是（）［單選題］*

A.暗紅色

B.青綠色

C.紅白色V

D.黃白色

20.熱輻射的傳熱介質(zhì)是（）［單選題］*

A液體

B.氣體

C.固體

D.無須介質(zhì)V

21.含淀粉較多的原料在水中加熱會變得略帶甜味,是發(fā)生了（）［單選題］*

A.氧化作用

B.水解作用V

C.凝固作用

D.分散作用

22.湯米斗在水中被制成鮮湯，是發(fā)生了了（）［單選題］*

A.氧化作用

B.水解作用，

C.凝固作用

D.分散作用

23.適宜冷水鍋焯水的原料是（）［單選題］*

A.就魚卷

B.鴿肉

C.芹菜

D.冬筍V

24.適宜熱水鍋焯水的原料是（）［單選題］*

A.牛肉

B.羊肉

C.雞翅V

D.豬肚

25.適宜沸水鍋焯料的是（）［單選題］*

A.山藥、鴨月屯

B.菠菜、羊肉

C.芹菜、雞翅V

D.土豆、大腸

26適用中火沸水緩汽蒸的原料或半成品是（）［單選題］

A.干貝、黃蛋糕

B.整魚、蝦肉卷

C.肘子、白蛋糕

D.魚糕、芙蓉底V

27.使用走油方法進(jìn)行初步熱處理的菜肴是（）［單選題］*

A.西湖醋魚

B.醋燔蹶魚V

C.糟燔魚片

D.三絲魚卷

28初步熱處理時(shí)，采用走油方法的菜肴是（）［單選題］*

A.京蔥扒鴨V

B椒鹽里脊

C.脆皮魚條

D.香酥鴨

29.油鍋?zhàn)呒t時(shí)，為較好地達(dá)到原料上色的目的，油鍋的適宜溫度為（）［單選題］*

A.150~180℃

B.160-190℃

C.180~210℃V

D.200~220℃

30.適合沸水鍋焯料的是（）［單選題］*

A.春筍

B.牛肉

C.鴨盹V

D.蘿卜

31.適宜用旺火沸水猛汽蒸進(jìn)行初步熱處理的是（）［單選題］*

A.蝦肉卷

B.魚糕

C.干貝V

D.芙蓉底

32.初步熱處理時(shí)，采用過油走紅的菜肴是（）［單選題］*

A.紅燒全雞

B.九轉(zhuǎn)大腸

C.梅菜扣肉V

D.香酥鴨

33.初步熱處理時(shí)，采用鹵汁走紅的菜肴是（）［單選題］*

A.紅燒魚

B.九轉(zhuǎn)大腸V

C.梅菜扣肉

D.虎皮肘子

34.可以保持烹飪原料原汁原味的初步熱處理方法是（）［單選題］*

A.焯水

B過油

C.走紅

D.汽蒸V

35.走紅時(shí)油鍋的適宜溫度為（）［單選題］*

A.三四成熱

B.四五成熱

C.五六成熱

D.六七成熱V

36.適合冷水鍋焯料的是（）［單選題］*

A.芹菜

B.雞翅V

C鴨盹

D.蘿卜

37.適宜用中火沸水緩汽蒸進(jìn)行初步熱處理的是［單選題］*

A.魚翅V

B.蝦肉卷

C干貝

D.肘子

38.采用過油走紅的菜肴是（）［單選題］*

A.虎皮肘子V

B.紅燒全雞

C.香酥鴨

D.九轉(zhuǎn)大腸

39.菜肴"香酥鴨”采用的初步熱處理的方法是（）［單選題］*

A.焯水

B.過油

C走紅

D.汽蒸V

二、判斷題

40.采用汆、蛤烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短時(shí)間加熱。（）［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

41.質(zhì)感要求軟爛的菜肴宜用小火、長時(shí)間加熱。（）［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

42.中火的特征是火苗較旺，火力小，火焰低而搖晃，呈紅白色，光度較亮，熱輻射較

強(qiáng)（）［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

43影響火候的兩個(gè)最主要因素是火力的大小和加熱時(shí)間的長短。（）［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

44.高壓水蒸氣是水在一定壓力容器中，沸點(diǎn)升高后所形成的飽和蒸汽，一般溫度都在

（）［單選題］*

100~105℃o

A.正確

B.錯(cuò)誤V

45.在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小和加熱時(shí)間的長短是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。（）［單選題］

*

A.正確V

B錯(cuò)誤

46."叫花雞”是以固體作為傳熱介質(zhì)的。（）［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

47.以煤為燃料，旺火的主要特征是火苗較旺，呈黃白色，光度明亮，熱輻射強(qiáng)烈，熱

氣逼人。（）［單選題］*

A.正確

B.錯(cuò)誤V

48.熱輻射主要是利用空氣進(jìn)行傳熱，烹調(diào)中熱輻射的形式主要是電磁波。（）［單選題］

A.正確

B.錯(cuò)誤V

49.微波加熱的特點(diǎn)是表里同時(shí)發(fā)熱，傳熱迅速，需要傳熱介質(zhì)。（）［單選題］*

A.正確

B.錯(cuò)誤V

50.異味較重、血污較多的動物性烹飪原料適宜用熱水鍋焯水。（）［單選題］*

A.正確

B.錯(cuò)誤V

51.鴨盹應(yīng)采用冷水鍋焯料的方法去除血污，減輕腥?亶異味。（）［單選題*

A.正確

B.錯(cuò)誤V

52.走紅適用對燒、炳等烹調(diào)方法制作的菜肴進(jìn)行初步熱處理。（）［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

53.汽蒸加熱過程中，使用2個(gè)大氣壓力（202.65kPa）的水蒸氣，溫度是120℃左右。（）

［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

54.焯水可使蔬菜鮮艷的色澤減退。（）［單選題］*

A.正確

B.錯(cuò)誤V

55."虎皮扣肉”走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝上，這樣可使其受熱充分，達(dá)到肉皮松酥的效果。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤V

56.走油時(shí)，半成品的色澤一般掌握在比成品色澤稍淺一些為宜。（）［單選題］*

A.正確V

B錯(cuò)誤

57.多種原料使用同一鍋掉水時(shí)，有異味的應(yīng)先掉水，無異味的后焯水，這樣既可以