食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第三章 第八節(jié) 功能性設(shè)計(jì)

1——3.8功能性設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)了解功能性食品的概念、發(fā)展概況、存在問題及未來發(fā)展趨勢(shì);了解和掌握功能活性成分的類別、特性和功效和評(píng)價(jià)方法；明確具有不同功效的功能性食品的類型。配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)功能性設(shè)計(jì)功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)居民生活水平提升，營養(yǎng)缺乏患病率持續(xù)下降，但同時(shí)出現(xiàn)了營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡等新問題促進(jìn)從原來的單一治病模式向“防-治-養(yǎng)”模式轉(zhuǎn)變藥食同源理念有助于我國”防-治-養(yǎng)”模式的轉(zhuǎn)變功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)功能性設(shè)計(jì)是在一般食品共性的基礎(chǔ)上進(jìn)行的特定功能設(shè)計(jì)，使食品成為功能性食品。我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。其中，特殊食品包括保健食品、嬰幼兒配方食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等。保健食品：聲稱具有補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)為目的的食品。嬰幼兒配方食品：以乳類及乳蛋白制品和（或）大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和（或）其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品：為了滿足人們?cè)谙照系K、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)下對(duì)營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。特殊食品一、功能性簡(jiǎn)述生物堿類氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類黃酮類脂類酚類糖類萜類維生素和礦物質(zhì)益生菌有機(jī)酸類功能性食品功能性評(píng)價(jià)立足于功能因子。所謂功能因子，是為能通過激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，將功能因子分為以下10類。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)二、功能因子

廣泛分布于植物界的天然氨基酸。研究發(fā)現(xiàn)具有抗焦慮、降低血壓等作用。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（一）氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類

1．γ-氨基丁酸2．酪蛋白磷酸肽

以牛乳蛋白為原料，經(jīng)過單一或復(fù)合蛋白酶的水解，由20-30個(gè)氨基酸殘基組成的具有生物活性的多肽。具有促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、促進(jìn)骨骼對(duì)鈣的吸收、防止齲齒等生理功能。

又稱魚油酸，是人體必需的多不飽和脂肪酸，是大腦、神經(jīng)和視覺細(xì)胞中重要的脂肪酸成分。具有促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育、促進(jìn)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟、預(yù)防心血管疾病、抑制發(fā)炎等功效。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（二）脂類

1．二十二碳六烯酸2．亞油酸

又名十八碳二烯酸，是人體必需脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血壓、血脂、血管反應(yīng)性及促進(jìn)微循環(huán)等作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率。

又稱氨基葡糖、葡萄糖胺或葡糖胺，主要存在于甲殼類動(dòng)物的外骨骼中。外源性攝入氨基葡萄糖，可修復(fù)破損軟骨，減緩膝關(guān)節(jié)炎患者的關(guān)節(jié)退變。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（三）糖類

1．氨基葡萄糖2．低聚果糖、菊粉

低聚果糖不能在人體內(nèi)被消化吸收，屬于低相對(duì)分子質(zhì)量的水溶性膳食纖維，具有改善腸道菌群，促進(jìn)雙歧桿菌增殖、潤腸通便、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、抗齲齒等生理作用。

是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝、維持機(jī)體生命和健康必不可少的營養(yǎng)素。如果長(zhǎng)期缺乏某種維生素，就會(huì)引起代謝失調(diào)，甚至出現(xiàn)各種缺乏癥。如維生素A的缺乏會(huì)引起夜盲癥。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（四）維生素和礦物質(zhì)類

1.維生素2.礦物質(zhì)

也稱無機(jī)鹽，是構(gòu)成人體組織和維持機(jī)體正常生理活動(dòng)所必需的成分。同時(shí)，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡、細(xì)胞滲透壓，及機(jī)體的某些特殊生理功能起重要作用。

亦稱咖啡鞣酸，是由咖啡酸與奎尼酸形成的縮酚酸，屬于芳香族有機(jī)酸。具有抗氧化作用、抑菌及抗病毒作用。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（五）有機(jī)酸類

1.綠原酸2.阿魏酸

一種廣泛存在于植物中的酚酸。具有抗氧化作用、抑制血小板聚集、抗菌抗病毒、防治心血管疾病等作用。

左旋肉堿又稱維生素BT，我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了左旋肉堿為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可應(yīng)用于果蔬汁、含乳飲料、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料和固體飲料中。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（六）生物堿類

綠茶多酚是綠茶的主要活性物質(zhì)，大量臨床實(shí)踐證明其具有抗氧化，清除自由基、抗腫瘤等活性。在我國，茶多酚作為食品添加劑-抗氧化劑，可用于多種加工食品。（七）類黃酮類

原花青素屬于縮合單寧，是廣泛存在于植物界當(dāng)中的一大類多酚類化合物，根據(jù)分子的聚合程度，生理功能主要表現(xiàn)在抗氧化作用、保護(hù)心血管等方面。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（八）酚類

番茄紅素是一種不含氧的類胡蘿卜素。我國批準(zhǔn)番茄紅素作為著色劑，可用于飲料（包裝飲用水除外）、糖果等食品中。（九）萜類

我國可用于食品和功能食品的益生菌包括3個(gè)屬：乳桿菌屬、雙歧桿菌屬及鏈球菌屬。目前申報(bào)和批準(zhǔn)含益生菌的功能食品，主要有調(diào)節(jié)菌群、增強(qiáng)免疫力、通便等功能。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（十）益生菌三、藥食兩用資源及應(yīng)用功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（一）藥食同源物品食物與藥物一樣均來自于大自然，食物也具有預(yù)防保健、治療、康復(fù)的作用。功能性設(shè)計(jì)中加入一些規(guī)定的藥物發(fā)揮某些防治疾病的作用；增加功能食品的某些營養(yǎng)成分；調(diào)整食品的色、香、味，增強(qiáng)食品的感官功能。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（二）藥食同源物品的保健功能

主要包括免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)消化、改善記憶、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力、降血脂、降血糖等。免疫調(diào)節(jié)：茯苓、枸杞、大棗、阿膠、桑椹、銀耳；促進(jìn)消化：山楂、麥芽、雞內(nèi)金、山藥、萊菔子、扁豆、陳皮、茯苓、大棗、佛手；改善記憶：茯苓、黃精；降血脂：山楂、蘆薈、決明子、荷葉、沙棘油；降血糖：葛根、黃精、烏梅、決明子、山藥、甘草、苦瓜、桑葉、百合。功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)（三）藥食同源應(yīng)用

“

藥食同源”產(chǎn)業(yè)既是中國健康產(chǎn)業(yè)，也是民族文化傳承產(chǎn)業(yè)，還是新時(shí)代快速興起的產(chǎn)業(yè)。近年來，已有許多遵循“藥食同源”理論開發(fā)的產(chǎn)品。發(fā)散風(fēng)寒：紫蘇-紫蘇油、紫蘇酒、紫蘇茶；發(fā)散風(fēng)熱：薄荷-薄荷腦油、薄荷膏；桑葉-桑葉茶；消食：山楂-山楂精降脂片、山楂干、山楂餅、山楂干紅酒；萊菔子-萊菔子油、消食口服液；清熱解毒：金銀花-金銀花露、金銀花茶、金銀花顆粒。（四）保健食品管理

功能性設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)簽、說明書、廣告宣傳保健食品的監(jiān)督管理保健食品的管理違反處罰保健食品的審批

保健食品是一種對(duì)特定人群、特定年齡或者特殊病人有著輔助治療作用的特殊食品。食品屬性：是食品的一個(gè)種類，具有營養(yǎng)與感官功能功能屬性：具有一般食品不具有的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能非