食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 課件 第六章 第一節(jié) 食品質(zhì)量管理

——6.1食品質(zhì)量管理新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理了解食品質(zhì)量管理中食品生產(chǎn)許可制度；了解良好操作規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)及安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；掌握食品質(zhì)量檢驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理第一節(jié)食品質(zhì)量管理質(zhì)量管理是指對(duì)質(zhì)量進(jìn)行管理而采取的一系列活動(dòng)的總稱，包括為實(shí)現(xiàn)確定的質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)而在質(zhì)量體系上通過(guò)質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)的全部管理職能的活動(dòng)。食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用，食品質(zhì)量安全不僅是企業(yè)賴以生存和發(fā)展的保證，更是整個(gè)民族社會(huì)責(zé)任和誠(chéng)信道德的體現(xiàn)。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理一、食品生產(chǎn)許可制度《中華人民共和國(guó)食品安全法（2021年修訂本）》第35條規(guī)定：“國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可?！笔称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度食品生產(chǎn)許可食品流通許可餐飲服務(wù)許可新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理食品生產(chǎn)許可管理辦法的相關(guān)規(guī)定主要包括以下六個(gè)方面：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

全國(guó)食品生產(chǎn)許可管理工作縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

本行政區(qū)域內(nèi)監(jiān)督指導(dǎo)監(jiān)督指導(dǎo)（1）食品生產(chǎn)許可證管理由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理（2）申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)符合：①環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定的距離；②具有與生產(chǎn)的食品品類及產(chǎn)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)施，與消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、廢棄物的設(shè)備或設(shè)施；保健食品生產(chǎn)工藝有原料提取、純化等前處理工序的，需要具備與生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料前處理設(shè)備或者設(shè)施；③具有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；④具有合理的設(shè)備布局和工藝流程；⑤具備與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施、食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理（3）申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)向申請(qǐng)人所在地縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提交下列材料：①食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)書；②食品生產(chǎn)設(shè)備布局圖和食品生產(chǎn)工藝流程圖；③食品生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單；④專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員信息和食品安全管理制度。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理申請(qǐng)保健食品等特殊食品的生產(chǎn)許可，還應(yīng)當(dāng)提交與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系文件以及相關(guān)注冊(cè)和備案文件；申請(qǐng)食品添加劑生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)向申請(qǐng)人所在地縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提交下列材料：

a.食品添加劑生產(chǎn)許可申請(qǐng)書；b.食品添加劑生產(chǎn)設(shè)備布局圖和生產(chǎn)工藝流程圖；c.食品添加劑生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單；d.專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員信息和食品安全管理制度新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格（前提條件）

提交相關(guān)材料

審查受理

現(xiàn)場(chǎng)核查許可結(jié)果（4）食品生產(chǎn)許可的流程新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理（6）食品生產(chǎn)許可證管理辦法

食品生產(chǎn)許可證變更、延續(xù)、注銷辦法：食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品生產(chǎn)許可證，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓，進(jìn)行變更、延續(xù)、注銷等操作時(shí)應(yīng)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)、提交材料，依據(jù)相關(guān)規(guī)定依法辦理。（5）食品生產(chǎn)許可證有效期限發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為5年。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)范：（GoodManufacturingPractice，GMP）是一種為了解決生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題的自主性管理制度，其特點(diǎn)在于注重產(chǎn)品質(zhì)量以及安全衛(wèi)生。食品GMP：在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為確保產(chǎn)品質(zhì)量以及解決安全衛(wèi)生問(wèn)題，采取了一系列技術(shù)要求、措施及方法，它貫穿于食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)過(guò)程。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理GMP所包含的以下內(nèi)容是食品加工企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)所需保證的基本條件：1.食品原材料、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的GMP食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求，并注意相關(guān)工具需保持整潔、無(wú)毒害及具備一定防護(hù)措施。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理2.食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP在進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)及設(shè)施排布時(shí)，需注意廠址選擇、工廠建筑設(shè)施的布置，選擇合適的廠址，以及根據(jù)工藝要求安排布置廠區(qū)建筑物、衛(wèi)生設(shè)施、加工設(shè)施、管道等。3.食品生產(chǎn)過(guò)程的管理要求食品生產(chǎn)過(guò)程即食品從原料到成品經(jīng)歷的過(guò)程，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的管理要求主要包括：驗(yàn)收生產(chǎn)原料；管控生產(chǎn)工藝流程及配方；生產(chǎn)用具及生產(chǎn)人員的管理，包括但不限于衛(wèi)生管理。此外還需注意生產(chǎn)過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)控制。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理4.食品工廠的管理制度與人員《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?！睘榇_保安全生產(chǎn)，應(yīng)注意建立健全的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)以及衛(wèi)生管理制度。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理5.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的職責(zé)食品工廠應(yīng)自行或委托相應(yīng)機(jī)構(gòu)對(duì)原料及產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，自行檢驗(yàn)應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)室及檢驗(yàn)?zāi)芰?，由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)食品的衛(wèi)生及質(zhì)量檢驗(yàn)，并對(duì)出廠產(chǎn)品的質(zhì)量承擔(dān)起預(yù)防性控制及監(jiān)督的職責(zé)，保證產(chǎn)品品質(zhì)。另外檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)于檢測(cè)的樣品，也應(yīng)建立相應(yīng)的留樣制度。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理6.食品檢驗(yàn)的內(nèi)容和實(shí)施食品檢驗(yàn)的依據(jù)新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度，對(duì)于不合格的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，若已經(jīng)上市銷售，應(yīng)進(jìn)行召回，并通知相關(guān)人員（生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者）及做好相關(guān)記錄。

對(duì)于召回的食品，制定相關(guān)處理措施，防止其再次流入市場(chǎng)。另外應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。7.產(chǎn)品召回管理新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理8.培訓(xùn)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)于相關(guān)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、操作技能的相關(guān)培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄，另外應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行一定的檢查，評(píng)估效果，以確保培養(yǎng)計(jì)劃有效實(shí)施。9.文件和記錄的管理應(yīng)建立記錄制度，如實(shí)、完整地記錄食品生產(chǎn)過(guò)程中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售、召回等環(huán)節(jié)，并建立相應(yīng)的文件管理制度，確保相關(guān)文件的有效性，及時(shí)對(duì)時(shí)效性文件進(jìn)行更新、發(fā)布。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序——SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP食品生產(chǎn)加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，消除加工過(guò)程中不良因素，確保生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工中的清洗、消毒及衛(wèi)生保持。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP主要內(nèi)容包括以下八點(diǎn)：1.用于接觸食品或食品接觸面的水、或用于制冰的水的安全2.與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括所有設(shè)備、工器具，手套和工作服等新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理2.與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括所有設(shè)備、工器具，手套和工作服等3.防止交叉污染4.設(shè)施的清潔與維護(hù)5.防止食品被外部污染物污染6.有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志存儲(chǔ)和使用新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序區(qū)別：從內(nèi)容上來(lái)看，GMP的規(guī)定是原則性的，它涵蓋了工廠的硬件及軟件設(shè)施要求，是相關(guān)企業(yè)必須達(dá)到的基本條件；SSOP的相關(guān)規(guī)定則是具體的，它涵蓋了衛(wèi)生操作及管理的具體措施。GMP與SSOP的區(qū)別與聯(lián)系：新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理聯(lián)系：GMP為SSOP明確了總的規(guī)范和要求，食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。GMP與SSOP的區(qū)別與聯(lián)系：新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系與ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)體系食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）：是一種針對(duì)食品加工過(guò)程的安全控制方案，是一種預(yù)防性體系，該體系通過(guò)提前識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定危害物，分析可能產(chǎn)生危害的過(guò)程，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，從而有效防止或者消除食品安全危害，繼而保證食品生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)免受生物、化學(xué)和物理性危害污染，或使其減少到可接受的程度。HACCP體系由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理（1）進(jìn)行危害分析（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（3）建立關(guān)鍵限值（4）建立監(jiān)控體系（5）確立糾偏行為（6）建立驗(yàn)證程序（7）紀(jì)錄保持程序HACCP由以下七個(gè)基本原理組成：新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施在建立HACCP計(jì)劃時(shí)，建議使用CAC邏輯程序。CAC邏輯程序的主要步驟新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，CCP判定樹(shù)（Decisiontree）法是常用的方法。此外，也有通過(guò)危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定CCP。CCP判定樹(shù)樹(shù)流程新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理質(zhì)量管理體系是指為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理的方針目標(biāo)，有效開(kāi)展各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)而建立的管理體系。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)則是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）所指定的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的一系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，是在總結(jié)各個(gè)國(guó)家相關(guān)成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，是國(guó)際上通用的質(zhì)量管理體系。ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)體系新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理ISO9001:

對(duì)組織的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)到生產(chǎn)等全過(guò)程均提出了相應(yīng)要求。ISO9002:

適用于不進(jìn)行設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)工作的組織。ISO9003:

主要適用于生產(chǎn)過(guò)程中只包括保證最終產(chǎn)品和服務(wù)符合規(guī)定要求的檢驗(yàn)和測(cè)試的組織。ISO9004:

主要為提高質(zhì)量管理體系的有效性和效率提供分針指南。ISO19011:

主要提供了審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系指南。ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)體系新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為，HACCP可以認(rèn)為是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)中的一部分。推行ISO9000質(zhì)量保證體系是食品企業(yè)的自愿行為，但HACCP在國(guó)際貿(mào)易中對(duì)于食品行業(yè)，已經(jīng)進(jìn)入了法規(guī)化階段，被不少國(guó)家要求強(qiáng)制執(zhí)行。HACCP與ISO9000的關(guān)系新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理四、食品質(zhì)量檢驗(yàn)食品質(zhì)量檢驗(yàn)是通過(guò)感官、理化、微生物以及其他檢驗(yàn)技術(shù)來(lái)對(duì)食品的感官、理化、微生物指標(biāo)進(jìn)行分析測(cè)定，并與相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)照，從而對(duì)產(chǎn)品做出合格或不合格的判斷，在不合格的情況下，做出適用或不適用的判斷。食品質(zhì)量檢驗(yàn)是食品質(zhì)量管理中一個(gè)十分重要的組成部分，是保證和提高食品質(zhì)量的重要手段，也是食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量保證體系的重要內(nèi)容。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理1.準(zhǔn)備階段在檢驗(yàn)開(kāi)始前，應(yīng)先明確相應(yīng)檢驗(yàn)要求，根據(jù)技術(shù)指標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，明晰取樣方式、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法及判定依據(jù)。2.檢測(cè)及記錄檢驗(yàn)操作過(guò)程中，按規(guī)定要求進(jìn)行檢測(cè)，并如實(shí)記錄保存相關(guān)數(shù)據(jù)。3.比較和判定檢測(cè)所得數(shù)據(jù)與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)，并對(duì)所檢測(cè)樣品是否符合質(zhì)量要求作出判斷。4.處理和報(bào)告

對(duì)檢測(cè)的樣品進(jìn)行相應(yīng)處理，合格的通過(guò)，不合格的樣品進(jìn)行管制，另作處置。最終將記錄的相關(guān)數(shù)據(jù)及結(jié)果，報(bào)告給上級(jí)及相關(guān)部門。食品質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法的分類按檢驗(yàn)數(shù)量分：全數(shù)檢驗(yàn)

抽樣檢驗(yàn)按判別方法分：計(jì)數(shù)檢驗(yàn)

計(jì)量檢驗(yàn)按檢驗(yàn)項(xiàng)目分：感官檢驗(yàn)

理化檢驗(yàn)

微生物檢驗(yàn)

安全性檢驗(yàn)按檢驗(yàn)形式分：一次抽驗(yàn)

兩次抽驗(yàn)

多次抽驗(yàn)

序貫抽驗(yàn)

巡回檢驗(yàn)按生產(chǎn)流程分：進(jìn)貨檢驗(yàn)

工序檢驗(yàn)

成品檢驗(yàn)按是否有破壞性分：破壞性檢驗(yàn)

非破壞性檢驗(yàn)

序貫檢驗(yàn)新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理四、食品質(zhì)量檢驗(yàn)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家、地方和企業(yè)制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要依據(jù)，規(guī)定了檢驗(yàn)方法的過(guò)程和操作，使用的儀器及化學(xué)試劑等。如GB2717—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》、GB8538—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法》。新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量檢驗(yàn)組織檢驗(yàn)部門的主要職能如下：1.保證職能通過(guò)檢驗(yàn)，保證原料、半成品、成品的質(zhì)量，確保不合格原料不投產(chǎn)，不合