江蘇專版2023-2024學(xué)年新教材高中生物第一章發(fā)酵工程第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品分層作業(yè)蘇教版選擇性必修3

第一章第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品必備知識基礎(chǔ)練1.生活中的一些食品、飲料及調(diào)味品是經(jīng)過微生物發(fā)酵后制成的。下列敘述錯誤的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵是利用天然微生物的代謝活動制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過程B.許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品使用的菌種中都包含酵母菌和乳酸菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵所使用的菌種一般是“雜居混生的微生物群落”D.發(fā)酵用的霉菌、酵母菌和乳酸菌都是異養(yǎng)需氧型微生物2.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,錯誤的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵B.不同的微生物可以發(fā)酵產(chǎn)生不同的產(chǎn)物C.古代人們利用乳酸菌釀酒D.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵、制作食品時,可以利用天然存在的微生物3.[2023江蘇泰州姜堰中學(xué)高二質(zhì)量檢測]傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜愛。下列有關(guān)敘述正確的是()A.制作果酒時,將葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶,蓋好瓶蓋利于發(fā)酵B.若泡菜咸而不酸,則可能是食鹽過多抑制了乳酸菌的發(fā)酵C.制作果醋所用到的工具、實(shí)驗(yàn)材料等使用前均需滅菌處理D.為提高果酒品質(zhì),新鮮葡萄去除枝梗后用蒸餾水反復(fù)沖洗再榨汁4.[2023江蘇鹽城龍崗中學(xué)高二階段測試]泡菜是人們愛吃的佐飯美味。下列關(guān)于泡菜制作原理的敘述,正確的是()A.在制作過程中要隔絕空氣,抑制乳酸菌大量繁殖B.制作泡菜需要適宜的溫度,保證酵母菌的活性最大C.泡菜的酸味,是乳酸菌分解蔬菜中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生乳酸的結(jié)果D.泡菜與酸奶的制作原理是一樣的,都是乳酸菌無氧發(fā)酵5.[2023江蘇南通高三期末]下列關(guān)于果酒、果醋和泡菜制作的敘述,錯誤的是()A.制作果酒過程中,擰松瓶蓋放氣的頻率呈先升高后降低的趨勢B.控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制雜菌的生長C.制作果醋和泡菜的主要微生物都是原核生物,但呼吸類型完全不同D.泡菜腌制時間過長,食鹽用量過高易造成細(xì)菌大量滋生6.[2022江蘇蘇州實(shí)驗(yàn)中學(xué)高二期中]《本草綱目》中記載了釀制燒酒的過程:以糯米或粳米等蒸熟,“釀甕中七日……入甑蒸令汽上,用器承取滴露”“凡酸壞之酒,皆可蒸燒”。下列說法正確的是()A.糯米或粳米中所含物質(zhì)只能為微生物提供碳源和氮源B.為使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,釀制時“甕”應(yīng)裝滿后密封C.發(fā)酵過程中密封不嚴(yán),醋酸菌會將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸使酒“酸壞”D.在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中,水和酒精是同時產(chǎn)生的7.[2022江蘇連云港高二期中]下圖是連云港地區(qū)白蘿卜泡菜加工流程圖。下列相關(guān)敘述錯誤的是()A.將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多而影響發(fā)酵B.泡菜母水中白醋、食鹽、姜、蒜等既能調(diào)味又能抑制雜菌生長C.白蘿卜泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量逐漸減少D.泡菜入壇發(fā)酵時用水密封,隔絕空氣,為乳酸菌提供無氧環(huán)境8.“夜郎無閑草,黔地好藍(lán)莓,藍(lán)莓釀美酒,美酒狀元藍(lán)”,藍(lán)莓酸甜宜人,細(xì)膩多汁,氣味清香,口感脆爽,被譽(yù)作“水果皇后”。由藍(lán)莓釀制的藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”和“口服化妝品”等。下圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡圖。結(jié)合簡圖和相關(guān)知識回答下列問題:(1)制作藍(lán)莓酒的微生物來自,因此①沖洗時不要過度沖洗,防止酵母菌被沖洗掉,該生物的呼吸類型是型,利用該生物生產(chǎn)藍(lán)莓酒的原理是(填反應(yīng)式)。

(2)在③發(fā)酵階段,絕大多數(shù)微生物都因無法適應(yīng)的環(huán)境而受到抑制,而酵母菌可以生長繁殖。

(3)釀制藍(lán)莓醋的微生物是,該生物只有在時,才能進(jìn)行旺盛的生理活動;在釀制藍(lán)莓酒的過程中會出現(xiàn)酒變酸的原因是,同時在酒的表面觀察到的就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

(4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn),在條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。

關(guān)鍵能力提升練9.[2022江蘇鹽城響水中學(xué)高二學(xué)情分析]在古代,新鮮蔬菜不易保存,人們將其制作成泡菜,既改變口味又增加了儲存時間?！吨叙佷洝分杏涊d:“泡鹽菜法,定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式,四周內(nèi)可盛水;壇口覆一蓋,浸于水中,……則所泡之菜不壞矣。泡菜之水,用花椒和鹽煮沸,加燒酒少許。……壇沿外水須隔日一換,勿令其干?！毕铝姓f法不正確的是()A.“壇口覆一蓋,浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境B.“泡菜之水,用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌C.泡菜制作過程需要用到的乳酸菌屬于厭氧菌,發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸D.“壇沿外水須隔日一換,勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度10.[2023江蘇鹽城中學(xué)高三調(diào)研]傳說杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭,直至第21天開缸時,發(fā)現(xiàn)酒液已變酸但香氣撲鼻,酸甜可口,于是他結(jié)合“廿一日”和“酉”字,給這種酸水起名為“醋”。下列有關(guān)敘述正確的是()A.釀酒過程中發(fā)酵液出現(xiàn)的氣體都是在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中產(chǎn)生的B.釀酒時糖類未耗盡,酵母菌的發(fā)酵也會停止,由pH上升和酒精含量增多導(dǎo)致C.墨塔釀酒反成醋可能是發(fā)酵裝置密封不嚴(yán)造成的,若適當(dāng)升溫則醋味更濃D.統(tǒng)計(jì)活酵母菌數(shù)量時,可用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法,統(tǒng)計(jì)的結(jié)果比實(shí)際數(shù)目低11.[多選][2023江蘇徐州高三期末]下圖是紅酸湯制作流程圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A.紅酸湯中的酸味物質(zhì)主要是醋酸菌產(chǎn)生的醋酸B.食鹽、紅辣椒等既可調(diào)味又可抑制雜菌生長C.裝壇時要留1/3的空間,以營造良好的發(fā)酵條件D.適當(dāng)延長發(fā)酵時間能加深酸湯的紅色,增濃酸味12.[2023江蘇決勝新高考高三聯(lián)考]下圖是研究果醋制作中酒精濃度對醋酸發(fā)酵影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果曲線圖。下列相關(guān)敘述錯誤的是()A.本研究的實(shí)驗(yàn)自變量是發(fā)酵液的酒精度B.應(yīng)向發(fā)酵液中接種等量醋酸菌,并保持不斷通氣C.不同酒精度的發(fā)酵液可能生產(chǎn)出相同酸度的果醋D.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,果醋發(fā)酵的適宜酒精度為6.5%13.[多選]利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中,乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量(相對值)和pH的變化如圖所示。下列敘述錯誤的是()A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細(xì)胞核B.發(fā)酵初期,乳酸菌具有明顯的菌種優(yōu)勢C.發(fā)酵初期,pH下降主要由乳酸菌代謝引起D.發(fā)酵中期,酵母菌通過有氧呼吸進(jìn)行增殖14.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的,釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。回答下列問題:(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定,與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是(答出兩點(diǎn)即可)。

(2)葡萄汁裝入甲裝置時,要留有約1/3的空間,這樣做的目的是(答出兩點(diǎn)即可)。

(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個不同的處理組(乙A和乙B),乙A裝置中保留一定量的氧氣,乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下,測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線①②③依次表示、、含量的變化趨勢。

(4)從細(xì)胞呼吸的類型看,酵母菌屬于生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。

學(xué)科素養(yǎng)創(chuàng)新練15.[2023江蘇無錫南菁高級中學(xué)高二質(zhì)量檢測]葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識回答下列問題:(注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管)(1)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯誤是;丙同學(xué)的錯誤是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(2)釀制成功的果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,分析其原因是醋酸菌最適生長溫度為。

(3)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該錯誤操作是。

第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品1.D霉菌是異養(yǎng)需氧型的微生物,而酵母菌是兼性厭氧型微生物,乳酸菌是厭氧型微生物,D項(xiàng)錯誤。2.C釀酒利用的是酵母菌。3.B葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶,要留有一定空間,否則不利于酵母菌的繁殖,也會造成發(fā)酵液溢出,不利于發(fā)酵,A項(xiàng)錯誤;若泡菜咸而不酸,則可能是食鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵,產(chǎn)生的乳酸含量較少,B項(xiàng)正確;實(shí)驗(yàn)材料不能滅菌處理,如果滅菌處理會殺死本身促發(fā)酵的菌種,C項(xiàng)錯誤;選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,再除去枝梗,不可反復(fù)沖洗,以免將葡萄上的酵母菌沖洗掉,影響酵母菌的發(fā)酵,D項(xiàng)錯誤。4.D在制作泡菜過程中要隔絕空氣,有利于乳酸菌發(fā)酵,A項(xiàng)錯誤;制作泡菜需要適宜的溫度,保證乳酸菌的活性最大,B項(xiàng)錯誤;泡菜的酸味,是乳酸菌分解蔬菜中的葡萄糖產(chǎn)生乳酸的結(jié)果,C項(xiàng)錯誤;泡菜與酸奶的制作原理是一樣的,都是乳酸菌無氧發(fā)酵,D項(xiàng)正確。5.D如果腌菜時氣溫高,放鹽不足10%,腌制的時間不到8天,會造成細(xì)菌大量繁殖,D項(xiàng)錯誤。6.C糯米或粳米中所含物質(zhì)不僅能為微生物提供碳源和氮源,還能提供水和無機(jī)鹽等,A項(xiàng)錯誤;釀制時“甕”不能裝滿,要留有一定(1/3左右)的空間,B項(xiàng)錯誤;發(fā)酵過程中密封不嚴(yán),空氣進(jìn)入,醋酸菌會將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸使酒“酸壞”,C項(xiàng)正確;在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中,先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水,后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,D項(xiàng)錯誤。7.C新鮮蘿卜在高鹽條件下會發(fā)生滲透失水,所以將白蘿卜條烘干可以防止泡菜壇中水分過多影響發(fā)酵,A項(xiàng)正確;泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等香辛料既能調(diào)味又能抑制雜菌生長,B項(xiàng)正確;白蘿卜泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少,C項(xiàng)錯誤;泡菜制作的原理是利用乳酸菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,所以泡菜入壇發(fā)酵時要用水密封,隔絕空氣,為乳酸菌提供無氧環(huán)境,D項(xiàng)正確。8.答案(1)附著在藍(lán)莓皮上的野生酵母菌兼性厭氧C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量(2)缺氧、呈酸性(3)醋酸菌氧氣充足醋酸菌把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸菌膜(4)酸性灰綠解析(1)制作藍(lán)莓酒的微生物來自附著在藍(lán)莓皮上的野生酵母菌,因此①沖洗時不要過度沖洗,防止微生物被沖洗掉,該酵母菌的呼吸類型是兼性厭氧型。(2)在③(發(fā)酵)階段,在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌能生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(3)釀制藍(lán)莓醋的微生物是醋酸菌,該生物只有在氧氣充足時,才能進(jìn)行旺盛的生理活動;在釀制藍(lán)莓酒的過程中會出現(xiàn)酒變酸的原因是醋酸菌把酒精轉(zhuǎn)化成了醋酸,同時在酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(4)酒精在酸性條件下與重鉻酸鉀反應(yīng)呈灰綠色。9.D10.C酵母菌是兼性厭氧型生物,也可進(jìn)行有氧呼吸(在線粒體基質(zhì)中)產(chǎn)生CO2,A項(xiàng)錯誤;在釀酒的過程中,糖類即使未耗盡,酵母菌的發(fā)酵過程也會停止,原因可能是pH降低和酒精含量增多,對發(fā)酵起抑制作用,使酵母菌發(fā)酵停止,B項(xiàng)錯誤;酒變酸是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果,墨塔釀酒反成醋的原因可能是發(fā)酵裝置密封不嚴(yán),使醋酸菌混入發(fā)酵液中,由于果醋發(fā)酵的溫度高于果酒發(fā)酵的溫度,故若適當(dāng)升溫則醋味更濃,C項(xiàng)正確;用顯微鏡直接計(jì)數(shù)所統(tǒng)計(jì)的菌體是活菌體和死菌體的總和,統(tǒng)計(jì)的結(jié)果比實(shí)際數(shù)目多,D項(xiàng)錯誤。11.BD紅酸湯中的酸味物質(zhì)主要是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸,A項(xiàng)錯誤;食鹽、紅辣椒等既可調(diào)味又可抑制雜菌生長,故制作紅酸湯時可適當(dāng)加入食鹽、紅辣椒等,B項(xiàng)正確;裝壇時壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是防止番茄發(fā)酵后液體膨脹外溢,C項(xiàng)錯誤;適當(dāng)延長發(fā)酵時間能使發(fā)酵更為充分,加深酸湯的紅色,增濃酸味,D項(xiàng)正確。12.D實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,果醋發(fā)酵的適宜酒精度為6.0%~7.0%,D項(xiàng)錯誤。13.AD乳酸菌是原核生物,細(xì)胞內(nèi)沒有核膜包被的細(xì)胞核,A項(xiàng)錯誤;根據(jù)題圖中乳酸菌和酵母菌細(xì)胞數(shù)量變化可知,發(fā)酵初期,乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌,所以乳酸菌成為明顯的優(yōu)勢菌種,B項(xiàng)正確;結(jié)合題圖分析,發(fā)酵初期,由于乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌,其產(chǎn)生的乳酸會降低培養(yǎng)液的pH,C項(xiàng)正確;由于整個發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境下進(jìn)行的,在發(fā)酵中期,酵母菌明顯增多,只能通過無氧呼吸進(jìn)行增殖,D項(xiàng)錯誤。14.答案(1)不需要開蓋放氣;避免了因開蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣;防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧型異養(yǎng)解析(1)釀制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的無氧呼吸,而酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物除了酒精,還有二氧化碳,所以釀酒裝置要及時排出二氧化碳,乙裝置排出二氧化碳需要擰松瓶蓋才能排出,在擰松瓶蓋時會給雜菌污染培養(yǎng)液帶來機(jī)會,但甲裝置不會出現(xiàn)這些問題。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間,這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)因乙A裝置中保留一定量的氧氣,所以在此裝置中酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗氧氣,然后才進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,所以曲線①表示乙A中的氧氣的變化趨勢,曲線③表示乙A中的酒精的變化趨勢;乙B裝置中沒有氧氣,所以在此裝置中的酵母菌從開始就進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,所以曲線②表示乙B中的酒精的變化趨勢。(4)酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。