2023年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師模擬及答案

[作者姓名四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師模擬（總分100分，考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘）題號(hào)一二三總分閱卷人分值402040100得分考生必須用現(xiàn)行規(guī)范的語言文字答題。答題必須在標(biāo)準(zhǔn)答題卡上作答，凡答案寫在試卷、答卷、草稿紙上一律無效?？荚嚱Y(jié)束信號(hào)發(fā)出后，考生須立即停筆，待監(jiān)考員收齊檢查無誤，根據(jù)監(jiān)考員指令依次退出考場(chǎng)。一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共40分）1、你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)椋ǎ?A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意 B、暫時(shí)沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位 C、自己已經(jīng)在這個(gè)單位工作了很長(zhǎng)時(shí)間，舍不得離開 D、自己在單位很有發(fā)展前途【答案】D【解析】從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩挝挥邪l(fā)展前途。2、微波加熱的特點(diǎn)包括（）。 A、不節(jié)能 B、加熱均勻性好 C、大量破壞營(yíng)養(yǎng) D、不能滅菌【答案】B【解析】微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。3、以上婦女的首要死因?yàn)椋ǎ?A、骨質(zhì)疏松 B、老年癡呆 C、乳腺癌 D、冠心病【答案】D【解析】冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。4、為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過()g。 A、30 B、35 C、40 D、50【答案】D【解析】《中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。5、設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。 A、宣傳 B、就是為了教育人 C、鼓舞人心 D、動(dòng)員社會(huì)各界的關(guān)心和參與道德建設(shè)【答案】D【解析】設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心支持和參與道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)效性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會(huì)文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會(huì)奠定良好的思想道德基礎(chǔ)。6、進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。 A、4%-5% B、5%-6% C、10%-20% D、>30%【答案】D【解析】脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達(dá)到30%。7、除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。 A、豬肉 B、母乳 C、燕麥 D、牛奶【答案】B【解析】母乳含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。8、膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容不包括（）。 A、居民食物攝入狀況 B、居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況 C、居民的體格狀況 D、居民膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)【答案】C【解析】膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。9、預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。 A、增加蛋白質(zhì)攝入量 B、增加脂肪攝入量 C、增加糖類攝入量 D、增加蔬菜水果攝入量【答案】D【解析】雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。10、兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。 A、12%～14% B、15%～20% C、55%～60% D、25%～30%【答案】A【解析】?jī)和倌昶谏攀车鞍踪|(zhì)適宜攝入量11、合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。 A、700 B、800 C、900 D、1000【答案】C【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。12、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。 A、10—15oC,>65% B、18—21oC,<60% C、18—21oC,>65% D、22—25oC,<60%【答案】C【解析】當(dāng)倉庫溫度在18~21℃、相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。13、下列資料屬于分類變量資料的是（）。 A、性別 B、身高 C、貧窮富裕程度 D、年齡【答案】A【解析】分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、O、AB等。14、谷類主要提供的維生素為（）。 A、維生素D B、維生素A C、維生素E D、維生素B1【答案】D【解析】谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。15、關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。 A、苦井水中毒可用美藍(lán)解毒 B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施 C、阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一 D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒【答案】D【解析】河豚魚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。16、協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細(xì)胞分泌（）。 A、膽總管 B、十二指腸道 C、肝細(xì)胞 D、膽囊【答案】C【解析】肝細(xì)胞分泌膽汁。17、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。 A、腳氣病 B、“3D”癥狀 C、甲狀腺腫 D、高碘性甲狀腺腫【答案】C【解析】碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。18、下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。 A、牛奶 B、雞肝 C、雞蛋 D、動(dòng)物血【答案】A【解析】奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。19、揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）。 A、脂肪酸敗 B、蛋白質(zhì)腐敗 C、蔬菜的腐敗 D、碳水化合物酸敗【答案】B【解析】揮發(fā)性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。20、為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。 A、300 B、400 C、500 D、600【答案】D【解析】《中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNl為600μg／日。二、判斷題（每小題2分，共20分）（）1、應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入小學(xué)的教育內(nèi)容，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣?！敬鸢浮空_【解析】將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣是營(yíng)養(yǎng)教育的主要工作領(lǐng)域的一部分。（）2、鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能?！敬鸢浮空_【解析】鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。（）3、18歲的青少年鈣的適宜攝入量為2000mg/日。【答案】錯(cuò)誤【解析】11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。（）4、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良主要危害老人、孕婦?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良在成人和兒童均可發(fā)生，但以嬰幼兒最為敏感。（）5、公共營(yíng)養(yǎng)師可以“王婆賣瓜、自賣自夸”，一定程度地夸獎(jiǎng)自己?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中應(yīng)當(dāng)誠實(shí)，不得浮夸和吹噓自己。（）6、維生素C可促進(jìn)肌紅蛋白的合成，保持毛細(xì)血管的彈性，減少脆性，防止老年血管硬化，并有降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、抗氧化的作用?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】維生素C可促進(jìn)膠原蛋白的合成。（）7、生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。（）8、食堂進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行食譜的編制。【答案】錯(cuò)誤【解析】食堂在進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)不能以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)根據(jù)就餐人群的組成折算成標(biāo)準(zhǔn)人，根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人所需要的推薦攝入量進(jìn)行能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，然后進(jìn)行食譜的編制。（）9、一般食物重量保留因子表示為WRF，營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為ARF。【答案】錯(cuò)誤【解析】一般食物重量保留因子表示為WRF，營(yíng)養(yǎng)素的保留因子表示為VRF。（）10、順式脂肪酸在室溫下一般為固態(tài)，反式一般為液態(tài)?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】順式脂肪酸在室溫下一般為液態(tài)，而反式一般為固態(tài)。三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）1、簡(jiǎn)述硒的生理功能?！敬鸢浮?1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分。進(jìn)人體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼SeC參入的蛋白質(zhì)另稱為“硒蛋白”。目前認(rèn)為，只有硒蛋白有生物學(xué)功能，且為機(jī)體硒營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)所調(diào)節(jié)。它們起著抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有：谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px，GPX)，有保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷的作用；硫氧還蛋白還原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脫碘酶(ID)，是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶，其主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉(zhuǎn)化成活性形式T3而提供給周圍組織。

(2)抗氧化作用。研究發(fā)現(xiàn)許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關(guān)。如化學(xué)、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷、動(dòng)脈粥樣硬化的脂質(zhì)過氧化損傷、白內(nèi)障形成、衰老過程、炎癥發(fā)生等無不與活性氧自由基有關(guān)。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。

(3)對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。主要通過三個(gè)脫碘酶(D1、D2、D3)發(fā)揮作用，對(duì)全身代謝及相關(guān)疾病產(chǎn)生影響。

(4)維持正常免疫功能。適宜硒水平對(duì)于保持細(xì)胞免疫和體液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴結(jié)等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補(bǔ)硒可提高宿主抗體和補(bǔ)體的應(yīng)答能力。

(5)預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病。硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)，補(bǔ)硒可以緩解一些癥狀，對(duì)病人骨骺端改變有促進(jìn)修復(fù)、防止惡化的較好效果。

(6)抗腫瘤作用。補(bǔ)硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低，且原先硒水平越低的個(gè)體，補(bǔ)硒效果越好。

(7)抗艾滋病作用。補(bǔ)硒以減緩艾滋病進(jìn)程和死亡的機(jī)制大致有三方面，即抗氧化作用，特別是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；控制HIV病毒出現(xiàn)和演變以及調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫而增加抵抗感染能力等。

(8)維持正常生育功能。許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不育、不孕。在對(duì)受試者的臨床研究中，已初步觀察到精子GPX含量與生育的關(guān)系。2、簡(jiǎn)答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)?！敬鸢浮?1)生長(zhǎng)發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。

(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個(gè)主要表現(xiàn)。患者表現(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)。患鋅缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會(huì)出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。

(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。

(4)傷口愈合不良。鋅能促進(jìn)外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。

(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時(shí)對(duì)腦功能和神經(jīng)精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。

(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。

(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會(huì)造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長(zhǎng)期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對(duì)稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。

(8)胎兒生長(zhǎng)障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個(gè)報(bào)告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺鋅有關(guān)。目前國內(nèi)外的研究已經(jīng)很清晰地表明，鋅營(yíng)養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。3、簡(jiǎn)述蔬菜類的主要衛(wèi)生問題。【答案】(1)微生物和寄生蟲卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當(dāng)，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。

(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對(duì)水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長(zhǎng)。

(3)農(nóng)藥殘留。使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會(huì)有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個(gè)問題。

(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)。水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動(dòng)仍在旺盛地進(jìn)行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當(dāng)儲(chǔ)藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長(zhǎng)情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長(zhǎng)時(shí)干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時(shí)，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時(shí)，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方