年產(chǎn)3200噸醬香型白酒工廠設(shè)計(重點(diǎn)車間：制酒)

年產(chǎn)3200噸醬香型白酒工廠設(shè)計（重點(diǎn)車間：制酒）.........................VII

摘要....................................................................VII

Abstract..................................................................................................................................VIII

第一章緒論...............................................................1

1.1白酒的起源........................................................1

1.2白酒的分類........................................................1

1.3白酒的市場現(xiàn)狀....................................................3

14醬香型白酒的發(fā)展趨勢.............................................5

第二章總論................................................................7

2.1設(shè)計的目的與意義..................................................7

2.2設(shè)計依據(jù)..........................................................7

2.3指導(dǎo)思想..........................................................7

2.4設(shè)計范圍..........................................................7

2.5建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案：..............................................8

2.5.1建設(shè)規(guī)模....................................................8

2.5.2產(chǎn)品方案....................................................8

2.5.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)....................................................8

2.6主要的原輔料來源..................................................9

2.6.1高粱........................................................9

2.6.2小麥........................................................9

2.6.3釀造用水....................................................9

2.6.4曲藥.......................................................10

2.6.5谷殼.......................................................10

2.6.6稻草.......................................................10

2.7生產(chǎn)方法、特點(diǎn)...................................................10

第三章廠址選擇..........................................................13

3.1廠址選擇的意義和原則..............................................13

3.1.1廠址選擇的意義..............................................13

3.1.2廠址選擇的基本原則.........................................13

3.2廠址選擇.........................................................15

3.2.1茅臺的地質(zhì)地貌..............................................15

3.2.2特有的氣候條件.............................................15

3.2.3獨(dú)一無二的水源.............................................16

3.2.4獨(dú)特的微生物群落...........................................16

3.2.5交通運(yùn)輸....................................................16

3.2.6能源供給...................................................16

327廢水的處理..................................................17

3.3廠址的確定.......................................................17

第四章工藝論證..........................................................18

4.1制曲工藝論證.....................................................18

4.1.1制曲的主要原料的性質(zhì)及原料選擇..............................18

4.1.2制曲主要輔料...............................................19

4.1.3制曲工藝流程圖.............................................19

4.1.4潤麥.......................................................19

4.1.5粉碎.......................................................20

4.1.6拌料.....................................................20

4.1.7踩曲.......................................................21

4.1.8入室發(fā)酵...................................................21

4.1.9翻曲.......................................................22

4.1.10拆曲儲存..................................................22

4.1.11磨曲......................................................23

4.2制酒工藝論證.....................................................23

421制酒工藝流程圖..............................................25

4.2.2高粱的粉碎..................................................26

4.2.3下沙操作...................................................26

4.2.4糙沙操作...................................................33

425第3-8輪次操作...............................................34

4.3貯存和勾兌.......................................................36

4.3.1貯存、勾兌流程圖...........................................37

4.3.2貯存.......................................................37

4.3.3盤勾.......................................................38

4.3.4勾兌.......................................................39

4.3.5檢驗品評...................................................40

4.4包裝.............................................................41

4.4.1包裝工藝流程圖.............................................41

4.4.2檢驗、洗瓶.................................................42

4.4.3灌裝.......................................................42

4.4.4封口.......................................................43

4.4.5噴碼.......................................................44

4.4.6商標(biāo).......................................................44

4.4.7裝箱.......................................................44

4.4.8入庫.......................................................44

第五章工藝計算..........................................................45

5.1原料用量計算.....................................................45

5.1.1高粱量的計算...............................................45

5.1.2大曲量的計算...............................................45

5.1.3小麥.......................................................46

5.1.4母糟量的計算...............................................46

5.1.5稻殼量的計算...............................................46

5.1.6稻草量的計算...............................................47

5.1.7窖泥量的計算...............................................47

5.1.8包裝材料....................................................47

5.2出酒率...........................................................47

521標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率..............................................47

522淀粉出酒率..................................................49

5.2.3淀粉利用率.................................................49

5.2.41噸酒耗曲量及糧曲比........................................50

5.3水電氣衡算.......................................................51

5.4各車間占地面積及設(shè)備的選型.......................................52

5.4.1對糧庫的原料預(yù)處理設(shè)備設(shè)計.................................52

5.4.2糧倉面積...................................................53

5.4.3制曲車間...................................................53

5.4.4制酒車間...................................................56

5.4.5酒庫.......................................................59

5.4.6包裝車間...................................................60

5.4.7動力車間...................................................62

5.4.8輔助車間...................................................62

5.4.9廢棄物量概算...............................................62

第六章全廠定員...........................................................64

6.1車間定員表.......................................................64

6.2廠部定員.........................................................66

第七章廢棄物處理.........................................................68

7.1白酒生產(chǎn)中產(chǎn)生的污染物...........................................68

7.2廢水處理.........................................................68

7.2.1冷卻水.....................................................68

7.2.2鍋底水.....................................................69

7.3酒糟的處理........................................................70

7.3.L酒糟加工飼料................................................71

7.3.2酒糟制造農(nóng)肥................................................71

第八章技術(shù)經(jīng)濟(jì)概算.......................................................72

8.1各車間設(shè)備費(fèi)用...................................................72

8.1.1設(shè)備購置費(fèi)用...............................................72

8.1.2設(shè)備安裝工程費(fèi)用..........................................74

8.2工程費(fèi)計算.......................................................74

8.2.1建筑費(fèi)用...................................................74

8.2.2建筑系數(shù)與綠化率...........................................75

8.2.3建筑系數(shù)...................................................75

8.2.4利用系數(shù)...................................................76

8.2.5綠化率.....................................................76

8.3工程建設(shè)其設(shè)備費(fèi)用...............................................76

8.3.1土地使用費(fèi).................................................76

8.4產(chǎn)品成本概算.....................................................77

8.4.1原料、輔助材料及燃料費(fèi).....................................77

8.4.2工資.......................................................77

8.4.3車間經(jīng)費(fèi)...................................................77

8.4.4企業(yè)管理費(fèi).................................................78

8.4.5“廢棄物”處理費(fèi)............................................78

8.5銷售收入及利潤...................................................79

8.6技術(shù)經(jīng)濟(jì)評價.....................................................80

8.6.1投資回收期.................................................80

8.6.2成本利潤率.................................................80

8.6.3年銷售收益比率.............................................81

第九章全廠平面設(shè)計......................................................81

9.1制曲車間的布置...................................................81

9.2制酒車間的布置...................................................81

9.2.1要求.......................................................81

9.2.2設(shè)計原則...................................................81

923酒庫的布置..................................................83

924動力車間的布置..............................................83

主要參考文獻(xiàn).............................................................84

致謝..................................................................85

附錄.....................................................................86

年產(chǎn)3200噸醬香型白酒工廠設(shè)計(重點(diǎn)車間：制酒)

摘要

本設(shè)計的任務(wù)是年產(chǎn)3200噸醬香型白酒工廠的設(shè)計，其主要產(chǎn)品是53%(v/v)醬

香型白酒。本設(shè)計重點(diǎn)車間是制酒。

設(shè)計工廠擬建在水質(zhì)優(yōu)良、原料豐富，有適合醬香型白酒生產(chǎn)微生物群的貴州省仁

懷市茅臺鎮(zhèn)。位于河谷一帶的茅臺鎮(zhèn)海拔只有400多米，地勢低凹，年均溫度17.4°C,

1月平均溫度6.9°C,7月均溫27.9°C,夏季最高氣溫39.9°C。全年炎熱季節(jié)持續(xù)達(dá)

半年以上。冬季氣候暖和，溫差小，霜期短，平均無霜期達(dá)326天。最低氣溫2.7°Co

茅臺鎮(zhèn)氣候的另一特點(diǎn)就是干熱少雨，年雨量僅有800-1000毫米。日照豐富，年照可

達(dá)1400小時。這些都為醬香白酒的高溫生產(chǎn)提供了很有利的條件。

設(shè)計繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)、成熟的醬香型白酒生產(chǎn)工藝，采用現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)，以降低

勞動強(qiáng)度提高經(jīng)濟(jì)效益。嚴(yán)格按照“一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次加

曲發(fā)酵，七次摘酒，三年貯存”的工藝生產(chǎn)。制曲采用比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)

調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵

法，工藝特點(diǎn)是“四高三長”，即高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫儲酒，生產(chǎn)周期

長，陳曲時間長，陳酒時間長。注重節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境，污水經(jīng)處理后排放。通過技

術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，本設(shè)計具有可行性。

本設(shè)計的重點(diǎn)車間是制酒車間，對其生產(chǎn)工藝、設(shè)備配置、平面布局進(jìn)行了比較詳

細(xì)的說明。

關(guān)鍵t司：醬香型白酒，工廠設(shè)計，高溫大曲，固態(tài)發(fā)酵

DesignedaFactorywith3200t/aMaotai-Flavor

Liquor

(PointWorkshop:Liquor-makingworkshop)

Abstract

Thedesign'smaintaskistodesignanannualoutputof3200tonsofMaotai-flavorliquor

factory,itsmainproductis53%(v/v)ofMaotai-flavorliquor.Thisdesign'skeysectionis

Liquor-makingworkshop.

Designfactorylocatedingoodwaterquality,abundantrawmaterials,RenhuaiCity,

GuizhouProvince,MaotaiTownissuitableforproductionofmicrobialgroupMaotaiflavor

liquor.LocatedinthevalleyofMaotaiTownatanaltitudeofonly400meters,theindentation,

theannualmeantemperature17.4℃,theaverageJanuarytemperatureof6.9℃,27.9°C

Julyaveragetemperature,themaximumsummertemperatureof39.9°C.Hotseasonlasted

morethanhalfayear.Winterweatheriswarm,smalltemperaturedifference,frostyperiod

short,theaveragefrostfreeperiodof326days.Theminimumtemperatureof2.7°C.

AnothercharacteristicoftheMaotaiTownclimateisdryandlittlerain,annualrainfallofonly

800-1000mm.Abundantsunshine,takeupto1400hours.Alloftheseprovideveryfavorable

conditionsforhighproductionofMaotaiflavorliquor.

Thepurposeofthisdesignwastoinheritandcarryforwardthetraditional,mature

Maotai-liquorproductioncraft.Withtheuseofmodernequipment,laborintensitywas

reducedandtoincreaseeconomicefficiency.Thedesignedcraftwouldstrictlyaccordance

withMaotai-flavorliquor'srules:"Oneproductioncycleayear,addingSorghumtwice,

distilling9times,fermenting8times,andpickingliquor7timesandstockpile3years.”

Starterpropagationinthisdesignusedtheproductionofdaqubyhightemperature,

emphasizeddaqumakingwithrawmaterial,naturalfermentation,usedmatureleavenand

makesthemicroorganismgivefullplaytotherole.Liquor-makinginthisdesignusedthe

wayoftraditionalsolid-statefermentation.Thecraftcharacteristicsincluded"fourhighand

onelong”.Theywerehightemperaturetomakedaqu,hightemperaturepilingup,high

temperaturefermentation,hightemperaturedistilleryandlongstorageperiod.Thedesigned

factorypaidattentiontosaveresourcesandprotectenvironment,wastewatershould

dischargeaftertreatment.Throughcost-effectivenessanalysis,thisdesignisfeasible.

Thepointworkshopinthisdesignwasfermentationanddistillationworkshop.It

providedadetailedinstructionforproducingcraft,equipmentconfigurationandplanlayout.

Keywords：Maotai-flavorliquid,plantdesign,hightemperaturedaqu,solidstate

fermentation

貴州大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）第I頁

第一章緒論

白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒。它是以曲類、酒母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷

或含淀粉和糖的作物為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸儲、貯存、勾調(diào)而成的蒸儲酒。

白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列為世界六大蒸儲酒。

1.1白酒的起源

白酒是從處理酸敗的黃酒演變而來的，而我國黃酒已有5000多年的歷史，但生產(chǎn)

白酒必須具備蒸儲器具，因此，對白酒的起源問題，應(yīng)從古籍及出土文物兩方面考證，

大體有四種提法：

（1）起源于元朝

明朝李時珍在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和

糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍

或林，或大麥，蒸熟，和曲酸甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味濃烈，蓋酒露也?！?/p>

（2）起源于唐朝

唐詩中有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”、“自到成都燒酒熟，不思身更入長

安”的描述。

（3）起源于金代

1975年，河北省青龍縣出土一套銅制的燒酒鍋，以現(xiàn)代甑桶與之相比，只是將原來

的天鍋改成為冷凝器而已，桶身部分與燒酒鍋基本無異。經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行蒸儲實驗與鑒

定，該鍋是蒸鐳專用器具，在世界蒸儲技術(shù)史上是獨(dú)一無二的，它的鑄造年代最遲不晚

于金世宗大定年間（公元1161-1189）。

（4）起源于北宋

《宋史食貨志》中有“自春至秋，酷成即鬻，謂之小酒。臘釀?wù)翦?，侯夏而出?/p>

謂之大酒?！钡臄⑹?，這里的鬻是指發(fā)酵成熟的黃酒醪。該書中提到的“大酒”即為白

酒，釀造與宋太宗太平興國七年，即公元982年，由此可見，北宋初期已有燒酒。

1.2白酒的分類

白酒是以淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無需糖化劑），經(jīng)固

貴州大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）第2頁

態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸儲、貯存、勾兌而制成的蒸儲酒。我國白酒種類繁多，地方

性強(qiáng)，產(chǎn)品各具特色，工藝各有特點(diǎn)，目前尚無統(tǒng)一的分類方法。先就常見的分類方法

簡述于下。

（1）按生產(chǎn)工藝分類

1、固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸儲，經(jīng)陳釀、勾兌而成,

未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

2、液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸儲所得的

基酒，可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。

3、固液法白酒：以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成

的白酒。

（2）按糖化發(fā)酵劑分類

1、大曲酒：以大曲為糖化劑釀制而成的白酒。

2、小曲酒：以小曲為糖化劑釀制而成的白酒。

3、款曲酒：以款曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒。

4、混合曲酒：以大曲、小曲或數(shù)曲等為糖化劑釀制而成的白酒。

（3）按香型分類

1.醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，

空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。

2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五

糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液

為代表的純濃派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃

鶴樓酒和寶豐酒為代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代

表。

5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠

長。如西鳳酒。

貴州大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）第3頁

6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。如貴州

董酒。

7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。

如山東景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長。

以江西四特酒為代表。

10、兼香型白酒：目前國內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)

膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃

香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。

（4）按食用原料分類

1、糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。

2、瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。

3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

（5）按酒度分類

1、高度白酒：主要指酒精含量為50強(qiáng)以上的白酒。

2、中度白酒：一般指酒精含量為40強(qiáng)-50%的白酒。

3、低度酒：一般指酒精含量40%一下的白酒。

1.3白酒的市場現(xiàn)狀

白酒產(chǎn)業(yè)是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，中華文化賦予了白酒行業(yè)旺盛的市場需求，加之白酒

產(chǎn)業(yè)獨(dú)特的行業(yè)特征，使白酒產(chǎn)業(yè)一度成為市場、資本爭相追逐的熱點(diǎn)。白酒行業(yè)的''黃

金十年”讓一些白酒企業(yè)活得異常滋潤，高端白酒盛行的背后則是建立在“三公消費(fèi)”

基礎(chǔ)上的畸形消費(fèi)。然而，在經(jīng)濟(jì)增速放緩、國家限制“三公消費(fèi)”、禁酒令等因素影

響下，高端白酒遭到當(dāng)頭棒喝，價格大幅下滑，產(chǎn)品出現(xiàn)滯銷。

2013年，整個白酒行業(yè)被迫洗牌。一線白酒企業(yè)高端產(chǎn)品價格回落、服務(wù)下沉，給

二線、三線白酒企業(yè)的產(chǎn)品銷售及生存帶來壓力。整個白酒行業(yè)的競爭進(jìn)入白熱化，

高端白酒市場也從賣方市場轉(zhuǎn)為買方市場。推出定制酒、低價位酒、加強(qiáng)市場營銷建設(shè)

貴州大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）第4頁

等成為白酒企業(yè)今年干得最多的事。但是，這次白酒行業(yè)調(diào)整極有可能是史上最大的一

次調(diào)整，或?qū)⒊掷m(xù)三到五年的時間。大浪淘沙、適者生存的游戲規(guī)則正在白酒行業(yè)上演。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)白酒產(chǎn)量在2013年已經(jīng)超過1200萬噸，營收達(dá)4000多億元，

遠(yuǎn)超“十二五”規(guī)劃中提到的2016年產(chǎn)能900萬噸，營收3500億元的行業(yè)規(guī)劃。白

酒產(chǎn)能過剩已是不爭的事實。但是，白酒“黃金十年”中，白酒的走俏掩蓋了諸多弊端，

高毛利下，以茅臺、五糧液為首的一線白酒企業(yè)的凈利潤站在了百億元俱樂部中，而洋

河股份、瀘州老窖、酒鬼酒、沱牌舍得、老白干等白酒企業(yè)，也在高端白酒的支撐下實

現(xiàn)了大躍進(jìn)式的增長。

在商家拿到配額就能坐地生財?shù)谋尘跋拢?jīng)銷商不會去做市場營銷服務(wù)，也不會主

動開拓市場銷售渠道。白酒企業(yè)則追逐更高的利潤，放棄了低端產(chǎn)品的開發(fā)和培育，一

心撲在高端白酒的生產(chǎn)和銷售上。而這種缺乏市場服務(wù)、營銷創(chuàng)新的團(tuán)隊，在暴風(fēng)雨來

臨后，顯得異常脆弱。因為，這是一種畸形的市場，白酒失去了其本來固有的屬性，高

端酒成為達(dá)官貴人的炫富工具。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速放緩、限制''三公消費(fèi)”政策、禁酒

令等政策的出臺，白酒行業(yè)進(jìn)入了深度調(diào)整期。2013年，白酒行業(yè)雖然已經(jīng)在寒冬中調(diào)

整了一年，但這僅僅是開始。

限制''三公消費(fèi)”政策直接命中了白酒銷售的要害，但總體來說，限制“三公消費(fèi)”

僅是一個導(dǎo)火索，酒價的非理性上漲，造成了存酒和收藏酒的盛行，時間的積累也讓

社會庫存高企，限制“三公消費(fèi)”只是起到了一個引爆的作用。在白酒行業(yè)快速發(fā)展的

十年間，行業(yè)整體欠下許多債，包括銷售渠道、經(jīng)銷商服務(wù)、市場營銷等等，而這些

債是早晚要還的。庫存高企的商家在看到政策對高端白酒的銷售影響較大時，便紛紛拋

貨，這也就有了茅臺在2300多元/瓶的高價一路下跌至900元/瓶左右，但是，900元/

瓶并非是茅臺的低部，在接盤者伸手接盤后，茅臺的價格出現(xiàn)了短暫的反彈，這也是市

場上僥幸心理的寫照。而在今年中秋前后，銷售旺季卻出現(xiàn)旺季不旺的現(xiàn)象，企業(yè)和商

家終于醒悟。但此時，茅臺和五糧液的價格一度跌到了850元/瓶和650元/瓶左右。

據(jù)調(diào)查，一線白酒貴州茅臺的社會庫存經(jīng)過今年上半年的消化，已經(jīng)到了二批經(jīng)銷

商手中，一批經(jīng)銷商手中庫存壓力較小。而五糧液由于之前的經(jīng)銷商、專賣店隊伍龐大，

社會庫存也較大，經(jīng)過上半年的降價銷售，社會庫存有極大的好轉(zhuǎn)。雖然兩大白酒龍頭

貴州大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）第5頁

都做了許多努力，但是，價格再回到千元時代可以說是難上加難?，F(xiàn)在，擺在白酒企業(yè)

面前的是轉(zhuǎn)型、建立自己的營銷隊伍和服務(wù)體系，真正讓白酒發(fā)揮其固有的屬性一一是

一種消費(fèi)品，而非建立在某些特殊群體上的特殊品?！懊啤被貧w“民酒”是大勢所

趨，要做好充足的準(zhǔn)備，根據(jù)市場需求而做出相應(yīng)的產(chǎn)品。白酒企業(yè)與消費(fèi)者建立一站

式的服務(wù)，才能掌控市場、掌控消費(fèi)者的需求。這就需要企業(yè)在保證品質(zhì)的同時，從銷

售渠道和市場營銷上不斷地去創(chuàng)新，贏得市場和消費(fèi)者的信賴。市場發(fā)生了變化，白酒

企業(yè)和經(jīng)銷商也必須做出轉(zhuǎn)變，適者生存是硬道理，未來的白酒市場格局如何分割，就

要看企業(yè)和經(jīng)銷商在此輪調(diào)整中如何來適應(yīng)市場，并做出快速而準(zhǔn)確的轉(zhuǎn)變。

1.4醬香型白酒的發(fā)展趨勢

醬香型白酒的生產(chǎn)主要集中在貴州、四川一帶，圍繞赤水河，形成了以仁懷、瀘州、

宜昌為邊界的一個三角洲。醬香白酒一路走紅，客觀的、主觀的、市場的、人為的因素

都有，而其中起著決定性因素的還是市場這把無形的“指揮棒在去粗取精、扶優(yōu)去劣

的市場作用下，醬香白酒走勢看好，既體現(xiàn)出白酒市場追求綠色、有機(jī)、健康消費(fèi)的一

種時代趨勢，也是白酒行業(yè)順勢而為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升市場競爭力的必然結(jié)果。

醬香型酒相比較于其他香型的白酒，更具有無可比擬的卓越品質(zhì)。純糧釀造，絕不

添加任何外來物質(zhì)，這是醬香型白酒不同于其他香型白酒的一個重要品質(zhì)屬性。醬香型

白酒原料品質(zhì)完全符合國家綠色食品、有機(jī)食品的相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，從釀酒源頭上有效地

控制和保障了醬香酒的綠色、有機(jī)、健康的內(nèi)在品質(zhì)。

醬香型酒所特別具有的“醬（醬而焦，醬而不艷）、瓊（酒體瓊?cè)幔⒑瘢ň企w醇厚,

厚而不膩，厚而悠長）”的香味特色，對其他香型的白酒能夠起到“改善酒體，覆蓋躁雜，

圓長后味，提高酒質(zhì)''的作用。隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來

越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，

醬香型白酒無疑成了這個時代的新寵。據(jù)醫(yī)學(xué)界專家多年研究的結(jié)果及生活實例表明，

醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼的功效。

在新中國成立之前，由于茅臺酒馳名海內(nèi)外，國內(nèi)就有許多地方學(xué)習(xí)茅臺，興起過

釀造醬香型白酒的風(fēng)潮。新中國成立后，大江南北各地曾于上個世紀(jì)六七十年代掀起過

學(xué)習(xí)模仿釀造醬香茅臺的熱潮，奠定了醬香白酒在消費(fèi)者心目中的地位，極大地推動了

貴州大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）第6頁

醬香白酒的快速發(fā)展。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平快速提高，對高檔

酒的需求日益增大。然而，由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，生產(chǎn)周期長（在5年以上）,

造成目前茅臺酒供不應(yīng)求的局面。從側(cè)面更加挑起了人們對醬香白酒的消費(fèi)欲望。從市

場情況看，茅臺酒的緊缺，加上醬香型高檔酒的特殊風(fēng)味，造成了醬香白酒的持續(xù)走俏。

在這個白酒市場供大于求的形式下，話語權(quán)掌握在消費(fèi)者手中。隨著消費(fèi)者對白酒

的了解越來越深，他們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)理念也在不斷變化中得到了升華?；诮】?、

綠色的消費(fèi)理念，更多的消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)也在不斷變化。消費(fèi)者認(rèn)為，醬香型白酒只

能是采用傳統(tǒng)工藝、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類，在品牌眾多、假酒時有出現(xiàn)

的今天，醬香型白酒的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)使人對其更有信賴感。另外，醬香白酒在茅臺的

帶領(lǐng)下，已經(jīng)形成一股消費(fèi)潮流，在人們經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下，醬香白酒成為首選。

無疑，醬香白酒逐漸被市場和消費(fèi)者接受，醬香白酒走紅是未來中國白酒發(fā)展的必然趨

勢。

貴州大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計)第7頁

第二章總論

2.1設(shè)計的目的與意義

通過本設(shè)計，與這四年大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識有機(jī)地結(jié)合起來，起到了鞏固、

提高及知識綜合應(yīng)用的作用，也是驗證我們四年來所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識的一個最好

方法，在此過程中不僅驗證了我們單方面運(yùn)用知識的能力，更重要的是進(jìn)一步的體現(xiàn)了

我們綜合利用所學(xué)各門知識，將各門學(xué)科貫穿融會，并且將其應(yīng)用到實際生產(chǎn)中的能力。

為今后的實際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨(dú)立思考和解決問題的能力，增強(qiáng)了動手能力。

基本掌握了醬香型白酒的生產(chǎn)工藝流程計算，能設(shè)計一個白酒生產(chǎn)工廠，達(dá)到一個本科

大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計能力。

2.2設(shè)計依據(jù)

設(shè)計嚴(yán)格按照釀造與食品工程學(xué)院生工系所頒發(fā)的《年產(chǎn)3200噸醬香型白酒工廠

設(shè)計任務(wù)書》為準(zhǔn)則。

2.3指導(dǎo)思想

本設(shè)計以設(shè)計任務(wù)書為基礎(chǔ)，適應(yīng)我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要。在醬香型白酒工廠設(shè)

計中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，一切從實際出發(fā)，因地制宜，并且注意項目的可

行性。對可選擇的生產(chǎn)方法進(jìn)行全面的比較分析，充分利用好人力、才力資源，提高勞

動生產(chǎn)率，以保證項目投產(chǎn)后能達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)和安全的運(yùn)轉(zhuǎn)，同時積極處理“三

廢”的回收綜合利用和合理應(yīng)用副產(chǎn)物，重視環(huán)境，以利于生活、生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益

為原則進(jìn)行設(shè)計，生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒。

2.4設(shè)計范圍

該設(shè)計為年產(chǎn)3200噸醬香型白酒廠的設(shè)計，其主要產(chǎn)品是53%(v/v)的醬香型白

酒。需設(shè)計的主要有制曲車間、制酒車間、酒庫等，其中以制酒車間為設(shè)計重點(diǎn)。整個

設(shè)計主要根據(jù)白酒的生產(chǎn)過程為主線。

貴州大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計)第8頁

2.5建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案：

2.5.1建設(shè)規(guī)模

年產(chǎn)醬香型白酒3200噸。規(guī)模包括：占地面積，建筑系數(shù)，綠化率，利用系數(shù)。需大

約10個月完成一個發(fā)酵周期，全年高粱和曲料比，投入小麥、高粱、稻殼、大曲、母曲、

母糟等的量。年產(chǎn)量，人員配置情況，生產(chǎn)線等。

2.5.2產(chǎn)品方案

本設(shè)計所生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格為酒度53%(v/v),用容積為500ml的陶瓷瓶盛裝，其各

方面要求按國標(biāo)要求執(zhí)行。

2.5.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

釀造用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)。

質(zhì)量指標(biāo)符合國家規(guī)定的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。

表2.2酒理化指標(biāo)

項目優(yōu)級一級二級

酒精度(20℃)/%vol45?58°

總酸(以乙酸計)/(g/l)21.401.401.20

總酯(以乙酸乙酯計))/(g/1)22.202.001.80

乙酸乙酯/(g/1)W0.300.400.40

固形物/(g/1)0.70

酒精度實測值與標(biāo)簽值允許差為土L0%vol

貴州大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計)第9頁

表2.3感官指標(biāo)

項目優(yōu)級一級二級

色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀

香氣醬香突出，香氣優(yōu)雅，醬香較突出，香氣舒適，醬香明顯，有空杯香

空杯留香持久空杯留香較長

口味酒體醇厚，豐滿，諸口酒體醇厚，協(xié)調(diào)，回味出酒體較醇和協(xié)調(diào)，回

協(xié)調(diào)，回味悠長味較長

風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格

當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10℃以上應(yīng)逐漸恢復(fù)

正常。

衛(wèi)生指標(biāo)：

符合GB2757—2012《蒸儲酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

非生物穩(wěn)定性：(保存期)3年或3年以上。

2.6主要的原輔料來源

2.6.1局粱

生產(chǎn)所用的高粱為仁懷地區(qū)或周邊地區(qū)的，要求紅褐色，不帶青白色，顆粒堅實、

飽滿、均勻，無霉變、無污染，斷面呈玻璃質(zhì)狀。

2.6.2小麥

選用仁懷市本地區(qū)或周邊地區(qū)生產(chǎn)的冬小麥。

2.6.3釀造用水

采用赤水河上游的河水。

要求色度W5,無異臭、異味。

其化學(xué)指標(biāo)為：

PH：6.5~8.5

總硬度W450(mg/l)

鐵：＜0.3(mg/l)

貴州大學(xué)畢業(yè)論文(設(shè)計)第10頁

鎰：WO.l(mg/l)

銅：＜1.0(mg/l)

鋅：WL0(mg/l)

鋁：W0.2(mg/l)

氯化物：W250(mg/l)

礦化度：＜1000

2.6.4曲藥

使用本單位所制的合格優(yōu)質(zhì)大曲經(jīng)磨碎后所得的曲粉。

2.6.5谷殼

在仁懷本地或周邊地區(qū)購買，要求新鮮，無異味、無霉變、無蟲蛀，夾雜物少的金

黃色干燥谷殼，成塊瓣，細(xì)粉少。

2.6.6稻草

在仁懷市本地或周邊地區(qū)購買的新鮮、干燥、無霉變、無雜質(zhì)、呈金黃色，長度

＞50cm,水分＜10%的稻草，應(yīng)于每年秋后2月內(nèi)收進(jìn)為宜。

2.7生產(chǎn)方法、特點(diǎn)

生產(chǎn)方法：本設(shè)計采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)。高粱、小麥粉碎采用原料破碎機(jī)；大

曲用傳統(tǒng)高溫大曲，采用人工踩曲，發(fā)酵30天，貯存六個月采用于生產(chǎn)，制酒工藝采

用固態(tài)法醬香型白酒生產(chǎn)工藝，即兩次投料，九次蒸煮，八次攤晾，八次加曲，八次堆

積發(fā)酵，八次入窖發(fā)酵，七次取酒，長期貯存。貯存期為至少3年，再經(jīng)精心勾兌，包

裝出廠。包裝采用全自動灌裝生產(chǎn)線。

特點(diǎn)：生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)可歸納為“四高三長”，即高溫制曲，高溫堆積，高溫

發(fā)酵，高溫儲酒，生產(chǎn)周期長，陳曲時間長，陳酒時間長。

醬香型白酒的釀制過程主要分為制曲，制酒，貯存、勾兌，包裝等幾個工段。其流

程如圖2.1所示:

貴州大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）第II頁

糙沙

|下g|加水力95℃

W

|高粱破碎高粱破碎

w-

磨碎潤糧

母糟10%涼水2%

拌曲配料<

蒸,涼水2%蒸糧

7II

踩制成型六

I攤q一攤涼

入倉堆積<水

拌曲拌曲次

7

倉內(nèi)發(fā)酵堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵循

尾酒

入窖發(fā)酵?尾酒環(huán)

拆曲7入窖發(fā)酵

W

開窖取酷

開窖取酷

貯存7

蒸儲

輪

磨曲

次七輪次后丟糟

M粉7

|貯年半年|酒