黑茶加工與品質(zhì)形成代表性黑茶的初制工藝黑茶加工與品質(zhì)形成代表性黑茶的初制工藝

茶樹(shù)栽培與茶葉加工技術(shù)咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍代表性黑茶的初制工藝主講人：饒漾萍咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍（一）普洱茶初制工藝（二）安化黑茶初制工藝（三）六堡茶初制工藝（四）赤壁青磚茶初制工藝（五）涇渭茯茶初制工藝黑茶在渥堆過(guò)程中經(jīng)過(guò)微生物的作用形成別具一格的風(fēng)味。黑茶的基本工藝流程:殺青揉捻渥堆干燥（一）普洱茶這里的普洱茶特指普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶（滇青）為原料、經(jīng)過(guò)渥堆加工而成的云南黑茶，包括散茶和緊壓茶。曬青毛茶干燥采用日曬方式，且干燥程度較低，含水率在12％左右。滇青經(jīng)過(guò)篩分整理后進(jìn)入渥堆工序，為保證渥堆的正常進(jìn)行：需根據(jù)毛茶本身品質(zhì)和外部環(huán)境條件對(duì)毛茶進(jìn)行潮水處理然后將含水量合適的茶坯成堆并蓋上濕布以保溫保濕渥堆適度的茶葉青氣散盡，有淡淡酒糟氣，葉色黃褐，略有黏性，有透明感，茶堆表面水珠明顯。渥堆適度后要及時(shí)進(jìn)入干燥普洱茶的干燥采用自然干燥方式，具體操作為在室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝通風(fēng)，等含水量為14％時(shí)再進(jìn)行下一步精制加工。安化黑茶的初制工藝流程包括殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉和干燥五個(gè)工序。（二）安化黑茶渥堆后的在制品條索松散，需要進(jìn)行復(fù)揉以鞏固造型。復(fù)揉解塊完成后可進(jìn)入干燥工序，安化黑茶的干燥較為特殊，是在“七星灶”上完成的。干燥時(shí)采用松柴明火、分層累加濕坯、長(zhǎng)時(shí)間一次烘焙到足干，含水率在8％左右即可下焙進(jìn)入精加工。（三）六堡茶廣西六堡茶的初制加工工序與安化黑茶基本相同，不過(guò)六堡茶的明火烘焙干燥分毛火和足火兩個(gè)步驟完成。毛火高溫快烘，烘焙時(shí)及時(shí)翻抖以保證茶條受熱均勻，烘至五六成干時(shí)即可下焙攤晾回潮。攤放充分后繼續(xù)上焙進(jìn)行足火烘焙，足火烘焙采取低溫慢烘模式。烘至茶梗一折即斷，手捏葉片即成粉末可下焙攤晾。（四）赤壁青磚茶赤壁青磚茶的加工分里茶和面茶，里茶經(jīng)殺青、渥堆、揉捻和干燥四道工序加工而成。面茶工序殺青初揉初曬復(fù)炒復(fù)揉渥堆干燥面茶初揉后要立即攤放在曬簟上進(jìn)行初曬，以散失部分水分，曬至手握葉團(tuán)略有刺手、松手可回彈為止，含水量在40％左右。老青茶的干燥方式較為特別，采用天然曬干法。將渥堆適度的在制品直接攤放在曬簟或是水泥曬坪上曬至折梗即斷為止，含水量約為13%。（五）涇渭茯茶涇渭茯茶是茯磚茶的一種，產(chǎn)自陜西咸陽(yáng)。其加工工藝與湖南茯磚茶相似。工序殺青揉捻渥堆干燥進(jìn)入原料篩制凈化拼配壓制發(fā)花決定成茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)壓制好的茶磚含水率在25%左右時(shí)，運(yùn)入烘房進(jìn)行連烘，調(diào)節(jié)烘房?jī)?nèi)的環(huán)境溫濕度（通常溫度28℃，濕度75%～85%）以利于冠突散囊菌的生長(zhǎng)。發(fā)花期一般為12天，待金花茂盛