第三章-常見食品衛(wèi)生微生物的檢驗

第三章

常見食品衛(wèi)生微生物的檢驗主要內容

食品微生物檢驗總則常見食品衛(wèi)生微生物的檢驗

食品微生物檢驗總則

一、樣品的采集與處理

在食品的檢驗中，所采集的樣品必須具有代表性，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。根據一小份樣品的檢驗結果去說明一大批食品的質量或一起食物中毒的性質，就必須周密考慮，設計出一種科學的取樣和樣品制備方法。檢驗的目的是判定一批食品合格與否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產品是否有人畜共患的病原體。

（一）樣品的種類樣品大樣

指一整批中樣

從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣

（又稱為檢樣）一般以25g為準，用于檢驗分析

一、樣品的采集與處理

（二）樣品的采集器具采樣必須在無菌操作下進行。采樣的工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子和開罐器等，必須是無菌的。

一、樣品的采集與處理

（三）樣品采集后的臨時保存根據樣品種類，如袋、瓶和罐裝者，應取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存），非冷凍食品需在0~5℃中保存。一、樣品的采集與處理

1、液體食品的采樣

將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。2、半固體食品的采樣用無菌操作拆開樣品包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，注入無菌盛樣容器。

一、樣品的采集與處理（四）樣品的采集模式

3、固體樣品的采樣大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深度，注意樣品的代表性；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應邊取邊混合。

一、樣品的采集與處理（四）樣品的采集模式

4、冷凍食品的采樣大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采取；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從冰塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎樣品，注入無菌盛樣容器。固體樣品和冷凍食品取樣還應注意檢驗目的，若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品質情況，應再取深部樣品。

一、樣品的采集與處理（四）樣品的采集模式

5、生產工序檢測采樣

①車間用水②車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生檢測③車間空氣采樣（直接沉降法）一、樣品的采集與處理（四）樣品的采集模式

６、食物中毒微生物檢驗的取樣

當懷疑發(fā)生食物中毒時，應及時收集可以中毒源食品或餐具等，同時收集病人的嘔吐物、糞便或血液等。一、樣品的采集與處理（四）樣品的采集模式

７、人畜共患病原微生物檢驗的取樣當懷疑某一動物產品可能帶來人畜共患病病原體時，應結合畜禽傳染病學的基礎知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢驗室檢驗。一、樣品的采集與處理（四）樣品的采集模式（五）采樣的標簽標簽內容主要：

編號、樣品名稱、生產單位、生產日期、產品批號、產品數量、存放條件、采樣時間、采樣人姓名、現場情況。一、樣品的采集與處理×××××采樣單代表單位（章）

代表單位（章）

簽字

簽字

日期年月日

日期

年月日（六）樣品的送檢要求

1、要快速運送，不要超過3小時。2、若路途遙遠，不需冷凍的樣品可1~5℃低溫下運送；如需保持冷凍狀態(tài)在泡沫塑料隔熱箱內。3、要注意防污染、防散漏、防變質。

一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法1、液體樣品的處理2、固體樣品或粘性液體食品的處理一、樣品的采集與處理

1、液體樣品的處理液體樣品，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接由滅菌吸管準確吸取25mL蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中，制成1︰10稀釋液。用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開。含有二氧化碳的樣品可倒入滅菌的小瓶內，覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，再取樣檢驗。一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

2、固體或粘性液體樣品的處理

（１）固體食品的處理

①搗碎均質法

②剪碎振搖法

③研磨法

④整粒振搖法

一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

2、固體或粘性液體樣品的處理（１）固體食品的處理①搗碎均質法將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL無菌稀釋液的無菌均質杯中，以8000~10000r/min均質1~2min即可。一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

2、固體或粘性液體樣品的處理

（１）固體食品的處理

②剪碎振搖法將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶225mL無菌稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

2、固體或粘性液體樣品的處理

（１）固體食品的處理

③研磨法

將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后，充分搖勻。一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

2、固體或粘性液體樣品的處理（１）固體食品的處理

④整粒振搖法

有完整自然保護膜的顆粒狀樣品，直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

2、固體或粘性液體樣品的處理

（２）冷凍樣品

冷凍樣品在檢驗前要進行解凍。一般在0~4

℃下解凍，時間不能超過18h；也可在45

℃下解凍，時間不能超過15min。再取檢樣25g做稀釋處理。一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

2、固體或粘性液體樣品的處理（３）粉狀或顆粒狀樣品的處理

用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振搖器混勻，制成1︰10稀釋液。一、樣品的采集與處理（七）樣品的處理方法

二、檢驗與報告

（一）檢

驗

（二）報

告（一）檢驗

制備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗項目及時進行檢驗。食品微生物檢驗按國標檢驗方法規(guī)定。主要檢驗項目：①菌落總數的檢驗②大腸桿菌的檢驗③致病菌的檢驗（包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等）

二、檢驗與報告（二）報告

按檢樣項目完