中學(xué)校園食堂托管投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

1中學(xué)校園食堂托管投標(biāo)方案第一章食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案 第一節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)設(shè)想 一、經(jīng)營(yíng)理念 二、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃 三、經(jīng)營(yíng)方針 五、經(jīng)營(yíng)保障優(yōu)勢(shì) 六、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程 七、6T模式的現(xiàn)場(chǎng)管理 八、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)控制 第二節(jié)供餐服務(wù)方案 一、供餐時(shí)間 二、食品部分圖片 第三節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)承諾 一、基本承諾 二、價(jià)格保證承諾 第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案 38一、制定菜譜 二、采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收 四、操作間擺放 2 十、半熱加工 十一、儲(chǔ)存 十二、烹飪 十三、蒸煮工序 十四、銷售 十五、回收餐具 十六、洗刷、消毒 第五節(jié)對(duì)學(xué)校的支持服務(wù) 59第二章衛(wèi)生管理控制方案 第一節(jié)衛(wèi)生管理承諾 一、衛(wèi)生管理承諾 二、個(gè)人衛(wèi)生承諾 三、食品衛(wèi)生監(jiān)督承諾 第二節(jié)衛(wèi)生管理要求 一、餐用具衛(wèi)生要求 二、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 三、環(huán)境衛(wèi)生管理要求 65四、場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理 五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 六、庫(kù)房衛(wèi)生要求 七、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 八、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 3九、留樣要求 十、記錄管理 第三節(jié)衛(wèi)生管理控制方案 69一、環(huán)境衛(wèi)生 二、餐具衛(wèi)生 三、廚房衛(wèi)生 四、切配衛(wèi)生 五、烹調(diào)衛(wèi)生 六、食品衛(wèi)生 九、加工衛(wèi)生 第四節(jié)食堂衛(wèi)生安全制度 92第三章食材儲(chǔ)存、管理方案 95第一節(jié)食材儲(chǔ)存、管理承諾 95第二節(jié)儲(chǔ)存場(chǎng)所要求 第三節(jié)蔬菜的儲(chǔ)存方案 96第四節(jié)食品儲(chǔ)藏管理方案 一、不同種類食品原料的儲(chǔ)存地點(diǎn) 二、不同種類食品原料的儲(chǔ)存要求 第五節(jié)食品貯存操作程序 98一、工作流程具體要求 98二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品 三、貯存時(shí)避免交叉污染 4 五、各類貯存方式的要求 六、各類食品貯存的要求 第六節(jié)食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度 一、基本制度 二、庫(kù)房管理制度 三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 四、倉(cāng)庫(kù)安全管理制度 第四章食品安全管理方案 第一節(jié)食品安全保證體系 一、組織形式 二、工作原則 三、工作措施 四、控制制度 一、食品安全、質(zhì)量保證承諾 二、食品安全質(zhì)量承諾 第三節(jié)食品進(jìn)貨方案 一、原材料供應(yīng)鏈情況 二、原材料供應(yīng)穩(wěn)定 第四節(jié)食材采購(gòu)方案 一、選購(gòu)食品走出新鮮誤區(qū) 二、挑選真正安全食品 5三、綠色食品選購(gòu) 四、采購(gòu)產(chǎn)品要求 五、具體選購(gòu)方案 第五節(jié)食材驗(yàn)收方案 一、驗(yàn)收工作目標(biāo) 二、驗(yàn)收職責(zé) 三、驗(yàn)收程序 四、驗(yàn)收數(shù)量不符處理 五、驗(yàn)收品質(zhì)不符處理 六、壞品及退貨處理 第六節(jié)食品安全防范措施 一、食品加工環(huán)節(jié) 二、成品驗(yàn)收環(huán)節(jié) 三、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié) 四、食品留樣環(huán)節(jié) 五、食品銷售環(huán)節(jié) 六、剩餐處理環(huán)節(jié) 七、餐具洗消環(huán)節(jié) 八、個(gè)人衛(wèi)生環(huán)節(jié) 九、禁用食品的管理 十、垃圾處理環(huán)節(jié) 第七節(jié)食品安全管理方案 一、食品安全管理體系 二、食品安全保證措施 第五章食堂小賣部經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案 6第一節(jié)小賣部經(jīng)營(yíng)管理的整體設(shè)想及策劃 第二節(jié)小賣部經(jīng)營(yíng)具體服務(wù)方案 一、小賣部管理方案 二、小賣部經(jīng)營(yíng)方案 三、小賣部布置方案 四、工作職能運(yùn)行圖 五、小賣部各崗位職責(zé) 六、小賣部管理制度 第六章服務(wù)質(zhì)量保證方案 第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾 一、基本服務(wù)承諾 二、服務(wù)態(tài)度承諾 三、服務(wù)周期承諾 第二節(jié)公司服務(wù)質(zhì)量保障體系 一、建立服務(wù)管理保證體系 二、樹立服務(wù)理念 三、建立完善的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 四、建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督部門 五、建立員工成長(zhǎng)機(jī)制 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案 一、服務(wù)說明 二、服務(wù)規(guī)范控制 三、服務(wù)質(zhì)量管理 四、服務(wù)水平控制措施 第七章項(xiàng)目管理制度 7第一節(jié)人員管理制度 二、勞動(dòng)用工 三、員工福利 四、獎(jiǎng)勵(lì)和處罰 第二節(jié)財(cái)務(wù)管理制度 一、財(cái)務(wù)管理制度 二、收入支出管理 第三節(jié)學(xué)生就餐制度 第四節(jié)消防安全管理制度 第五節(jié)烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 第六節(jié)對(duì)食堂電、氣、消防等設(shè)備設(shè)施安全維護(hù)制度 第八章項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 第二節(jié)水災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)重要節(jié)假日應(yīng)急預(yù)案 第四節(jié)投訴事件應(yīng)急預(yù)案 第九章人員配置和培訓(xùn)方案 第一節(jié)人員崗位分工和職責(zé) 第二節(jié)人員儲(chǔ)備方案及實(shí)施計(jì)劃 一、儲(chǔ)備目的 二、職責(zé)分工 三、儲(chǔ)備數(shù)量 四、人才儲(chǔ)備過程和輪崗 五、儲(chǔ)備人才待遇 8六、人才儲(chǔ)備庫(kù)建設(shè) 第三節(jié)培訓(xùn)承諾 第四節(jié)培訓(xùn)計(jì)劃 一、培訓(xùn)目的 二、培訓(xùn)目標(biāo) 三、培訓(xùn)指導(dǎo)思想 四、培訓(xùn)計(jì)劃擬定 第五節(jié)培訓(xùn)課程設(shè)計(jì) 一、各人員培訓(xùn)課程設(shè)計(jì) 二、日常培訓(xùn)課程設(shè)計(jì) 三、新員工培訓(xùn)課程設(shè)計(jì) 第六節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容 一、崗前培訓(xùn)內(nèi)容 二、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 三、食品安全培訓(xùn)內(nèi)容 四、消防安全培訓(xùn)內(nèi)容 五、廚房機(jī)械設(shè)備操作培訓(xùn)內(nèi)容 六、入職前員工安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 七、入職后員工安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 第七節(jié)培訓(xùn)檔案管理 292一、培訓(xùn)檔案管理流程 二、培訓(xùn)檔案管理措施 第五節(jié)停電應(yīng)急預(yù)案 第六節(jié)停水應(yīng)急預(yù)案 第七節(jié)供氣短缺預(yù)案及現(xiàn)場(chǎng)處置措施 9第八節(jié)觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案 第九節(jié)員工學(xué)校食堂工作人員受傷緊急處理預(yù)案 第十節(jié)地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 第十一節(jié)食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案 第十二節(jié)食堂其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 第十三節(jié)廚師等人員缺崗應(yīng)急預(yù)案 第十四節(jié)配送車輛或物資被搶事件應(yīng)急保障方案 第十五節(jié)配送車輛遭遇人為圍困事件應(yīng)急保障方案 第十六節(jié)冷藏運(yùn)送車突發(fā)狀況應(yīng)急保障方案 第十七節(jié)防洪防臺(tái)風(fēng)的應(yīng)急保障方案 第十八節(jié)臨時(shí)任務(wù)、節(jié)假日、考評(píng)、檢查、重要或大型活動(dòng)的應(yīng)急保障方案 第十九節(jié)不合格食品召回應(yīng)急保障方案 第二十節(jié)補(bǔ)貨、退換貨應(yīng)急保障方案 簡(jiǎn)介第一章食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案第一節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)設(shè)想一、經(jīng)營(yíng)理念金字塔二、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃務(wù)(包括午餐和晚餐)。三、經(jīng)營(yíng)方針(一)檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化。展。建死30噸建死30噸蛋類25~50克蘸菜類300-500克水果類200~400克250~400克(三)我們認(rèn)為本項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理的工作重點(diǎn)為：人員配置管理-----現(xiàn)場(chǎng)靈活、合理、統(tǒng)籌地安排人員，各盡其現(xiàn)場(chǎng)安全衛(wèi)生管理——每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有嚴(yán)密的安全衛(wèi)生控制過程。息每周五編定下周菜譜→然后交營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜譜進(jìn)行審核→次周一在各相關(guān)部門進(jìn)行公示→各部門根據(jù)菜譜預(yù)定售賣服務(wù)。我公司將針對(duì)不同師生，制定不同需求的菜譜。3.我公司在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)保證學(xué)校餐飲供應(yīng)，不斷提高飯菜質(zhì)量，同時(shí)要增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，嚴(yán)禁與我們的“上帝”發(fā)生糾紛。4.服務(wù)監(jiān)督制度：就餐滿意度我公司要求目標(biāo)達(dá)到80%,第一次滿意度低于80%以下，應(yīng)迅速整改，并向貴單誤上報(bào)整改措施，如果連續(xù)兩次以上滿意度低于80%的我們將對(duì)現(xiàn)場(chǎng)學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行每低于一個(gè)百分點(diǎn)內(nèi)部300元的處罰.直至整改到位為止。5.我公司將嚴(yán)格遵守營(yíng)養(yǎng)食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)食堂的操作標(biāo)準(zhǔn)流程，并歡迎衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查。五、經(jīng)營(yíng)保障優(yōu)勢(shì)“微利經(jīng)營(yíng)、長(zhǎng)足發(fā)展、保障高于一切”、“社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效精益求精的服務(wù)，充分發(fā)揮我公司的保障優(yōu)勢(shì)，為貴單位的發(fā)展建設(shè)做出積極貢獻(xiàn)。(一)“管理優(yōu)勢(shì)”——先進(jìn)的管理體制與運(yùn)行機(jī)制，做到齊抓共管管理體系?，F(xiàn)目前運(yùn)行的管理模式涵(1)完善的人力資源體系，包括人員的選、留、育、用，嚴(yán)把(2)員工社會(huì)保險(xiǎn)的全覆蓋，確保風(fēng)險(xiǎn)防范。(3)薪酬占比的科學(xué)管理，實(shí)施各單位指標(biāo)的每日追蹤，嚴(yán)控(4)合理使用機(jī)械工具，提高人均勞效。(6)制定員工的培訓(xùn)計(jì)劃及發(fā)展方向，對(duì)干部和員工進(jìn)行全方(五)我公司與全國(guó)大型供貨商簽訂供貨合同食品加工質(zhì)量關(guān)我公司質(zhì)量監(jiān)控流程圖圖圖評(píng)廳服弄精加工初加工供貨商員工盤檢前庫(kù)2.公司管控：公司專門成立考核組，每月對(duì)所有食堂的原材料采購(gòu)和員工現(xiàn)場(chǎng)操作進(jìn)行兩到三次的突擊考核，充分發(fā)揮考核“監(jiān)督、檢查、牽引、事故”。考核以“公平、公正、公開”為原則，對(duì)食堂的現(xiàn)場(chǎng)操作衛(wèi)生規(guī)范情況打分，如實(shí)上報(bào)基礎(chǔ)管理評(píng)分，每月在集團(tuán)通報(bào)排名。(六)“經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)”——豐富的團(tuán)餐保障優(yōu)勢(shì)在保障質(zhì)量方面，公司利用經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)的優(yōu)勢(shì)，吸收了各大菜系的精華，用營(yíng)養(yǎng)均衡、花色豐富、色香味美的佳肴滿足了就餐師生的需要；在食品安全方面，我公司成立了檢查組，確保了食品安全萬(wàn)無(wú)一失。六、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。(一)準(zhǔn)備工作：(二)操作要求量。(三)出品保障(四)善后操作(五)廚工切配規(guī)范化操作程序不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。(六)蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯要善處理域。(七)洗碗工規(guī)范化操作程序殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔。4.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。(八)清潔工規(guī)范化操作程序燈扇關(guān)閉。七、6T模式的現(xiàn)場(chǎng)管理(一)天天處理(2)將食品庫(kù)與非食品庫(kù)分開。(3)常用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領(lǐng)料一般不超過2(4)倉(cāng)庫(kù)按需用量的高、中、低和重量分別存放，調(diào)料輔料拆(5)有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單。(6)明確水、電、煤等能耗標(biāo)準(zhǔn)和管理責(zé)任，拆除非必要的水(7)根據(jù)需要與否每人一套工具。(二)天天整合(1)工作現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉(cāng)庫(kù)有物品存放總表及(2)工作現(xiàn)場(chǎng)所有物品有一個(gè)清楚標(biāo)簽(名),對(duì)應(yīng)固定擺放位置(家)。(3)食品添加劑等特殊物品實(shí)行“五?！惫芾?，消毒劑等危險(xiǎn)(4)物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門、蓋和鎖，散(5)物品取放有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出指引，食物、調(diào)料、洗滌用品等有使用期限，自制物品有制作時(shí)間；工作人員在30秒內(nèi)可取(6)物品存放做到“四集中”:廚房現(xiàn)場(chǎng)食品、調(diào)料、廚具、(三)天天清掃掃。(1)有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人及每個(gè)(2)有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。(3)廚房地面無(wú)水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施。(4)保持爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處的清潔。(5)食品操作流程做到“三分開”:動(dòng)物性食品與植物性食品(6)清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過、四消毒，消(7)物品存放柜架底層離地15公分以上；設(shè)有專門存放消毒后(四)天天規(guī)范(1)所有物品以透明方式開架存放。(2)各部位的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主。(3)在各部位張貼走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，有緊急(4)電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，(5)節(jié)約能源措施落實(shí)，食堂實(shí)行工作燈制，及時(shí)關(guān)掉不需要(6)采用顏色和視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指引(7)設(shè)備使用有安全操作說明，設(shè)備維修有維修完工單，重物(五)天天檢查的習(xí)慣(1)實(shí)施“六T”的組織構(gòu)架表、負(fù)責(zé)人姓名和照片醒目展示。(2)制訂員工獎(jiǎng)懲監(jiān)督措施和著裝儀容標(biāo)準(zhǔn)，并保證公開、公(3)明確每個(gè)員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實(shí)執(zhí)行。(4)制定每月、每周、每天工作計(jì)劃表，下班前檢查每人每天(5)定期進(jìn)行審核，并制訂審核結(jié)果的改進(jìn)措施。(6)設(shè)置展示實(shí)施成果記錄的墻報(bào)，建立實(shí)施“六T”資料臺(tái)(六)天天改進(jìn)(1)學(xué)校實(shí)施“六T”實(shí)務(wù)的組織構(gòu)架持續(xù)發(fā)揮作用，有高層(2)食堂“六T”實(shí)務(wù)的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)新變化和管理的(3)制定新一輪食堂“六T”實(shí)務(wù)的目標(biāo)要求和實(shí)施計(jì)劃。八、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)控制(一)食堂成本的組成(二)成本控制步驟(1)制定食堂菜品的直接毛利率。(2)合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售分量。(3)合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、輔料配比。(4)根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及(三)成本控制方法(1)食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。(2)食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。(3)部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)。(4)原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià))。額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除(1)廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》,待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。(2)物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。(3)物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量(1)原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提邊角余料，減少浪費(fèi)。(2)配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。(3)根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加(1)根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)(2)合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制(1)制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。(2)嚴(yán)格控制售賣中的飯菜分量。(3)控制售賣中一次性用品的用量。(4)杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。(5)合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和分量。(1)加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損(2)專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。(3)加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。(1)根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。(2)制定各食堂人力工資成本。(3)通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員(1)定時(shí)開關(guān)，定量供給。(2)食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。(1)食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。(2)制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。第二節(jié)供餐服務(wù)方案一、供餐時(shí)間1.午餐：供應(yīng)時(shí)間為11:50-12:40,供應(yīng)內(nèi)容不少于葷菜2款(1凈葷、1串葷)、素菜2款、湯1款、面點(diǎn)、少量咸菜、粥品、2.晚餐：供應(yīng)時(shí)間為17:40-19:40,供應(yīng)內(nèi)容不少于葷菜2款(1凈葷、1串葷)、素菜1款、湯1款、少量咸菜、米飯、水果。項(xiàng)目食堂價(jià)目表一、主食飯菜序號(hào)品名單位規(guī)格單價(jià)備注1米飯份2紅燒肉份3小炒肉份4魚香肉絲份5咖喱雞份6糖醋里脊份7水煮肉片份8黃燜雞份9青椒肉絲份小炒雞份酸筍炒肉份芹菜牛肉份龍眼肉份辣子雞份炸雞排份三鮮圓子份撒尿牛丸份木耳炒肉份炒豬肝份青椒香腸份粉蒸肉份二、蛋類、素菜序號(hào)品名單位規(guī)格單價(jià)備注蒸雞蛋份荷包蛋份番茄雞蛋份黃瓜雞蛋份青椒洋芋絲份五香土豆份老奶洋芋份炸洋芋份酸菜紅豆份素炒茭瓜份韭菜豆腐皮份麻婆豆腐份血旺豆腐份番茄豆腐份小瓜洋芋份手撕包菜份醬爆茄子份蒜蓉西蘭花份白灼菜心份干鍋花菜份兩畝地份第三節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)承諾一、基本承諾承諾!投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司2.食品采購(gòu)全程監(jiān)控嚴(yán)格落實(shí)有關(guān)文件規(guī)定(即定廠家采購(gòu)肉類，定基地采購(gòu)蔬菜，定商家采購(gòu)物資，定企業(yè)采購(gòu)大米),絕不采產(chǎn)品。第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案一、制定菜譜編定菜譜的原料→營(yíng)養(yǎng)計(jì)算→與參照值對(duì)照→調(diào)(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)防制措施(四)規(guī)范細(xì)則5.嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百地二、采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收(一)采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的第(1)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》、樹立安全、衛(wèi)(2)采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。(3)無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(4)準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種(5)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)(6)主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。(7)遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接受回扣。(8)采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，所(9)認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)(11)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。(二)驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的(1)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,索取有效證件，(2)嚴(yán)格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。(3)質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫(kù)單。(4)填寫貨架標(biāo)簽。(5)必須填寫入庫(kù)表，把批號(hào)、合格檢疫證明貼在表格中以備(6)驗(yàn)收結(jié)束后，認(rèn)真搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。(7)使用的器具做到生、熟分開。(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,樹立衛(wèi)生、料。用。觀體現(xiàn)。(一)潛在危害原材料(未加工或已半加工)落地，被致病菌污染或混入雜物。(二)制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料(未加工或已半加工)的污染、繁殖。(三)控制措施原材料(未加工或已半加工)擺放整齊、并與地面隔離，防止污(四)規(guī)范細(xì)則交叉污染。查→填寫驗(yàn)收記錄(不合格報(bào)部門主管)→工、器具定位碼放。(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,遵守生產(chǎn)規(guī)范。求。六、魚、肉泡洗(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,洗，泡洗之前先用84消毒液進(jìn)行消毒。(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,按照良好生產(chǎn)操作八、擇菜位(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則2.準(zhǔn)備工具、器具要齊全。菜筐分三色(污菜筐、半成品筐、凈菜筐)。裝筐(垃圾處理)→儲(chǔ)存→清掃場(chǎng)地→查看器具消毒→定位碼放。(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)制措施控(四)規(guī)范細(xì)則遍。(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則規(guī)范進(jìn)行。70℃,加熱要達(dá)到目的。(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫(kù)-18℃,保持冷庫(kù)(四)規(guī)范細(xì)則生。十二、烹飪→出鍋前測(cè)溫→盛裝容器→30秒后測(cè)內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記錄→搞(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則7.加熱要徹底，表面溫度85℃,內(nèi)部溫度達(dá)到70℃,對(duì)于大塊(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則3.分餐開始前，應(yīng)對(duì)各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60在臺(tái)面上。確。(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則衛(wèi)生(一)潛在危害(二)制定依據(jù)(三)控制措施(四)規(guī)范細(xì)則2.檢查工具器具(架子)是否達(dá)到衛(wèi)生要求，不符合時(shí)，應(yīng)立即12.使用前應(yīng)進(jìn)行熱力消毒，器具存放要蓋蓋，蒸汽消毒100℃,10分鐘，紅外線或干熱消毒120℃,20分鐘，紫外線燈管距離臺(tái)面1.30米。第五節(jié)對(duì)學(xué)校的支持服務(wù)2.每年為學(xué)校提供1萬(wàn)元的免費(fèi)接待餐服務(wù)。原材料(凈菜),包括半成品小吃、饅頭等，以及各類已經(jīng)完成清洗、節(jié)送粽子，元宵節(jié)送湯圓、三八婦女節(jié)送老婆餅等)對(duì)校園的運(yùn)動(dòng)會(huì)年份月份名稱活動(dòng)開展日期活動(dòng)簡(jiǎn)介九月開學(xué)開學(xué)當(dāng)日工作人員給正在食堂就餐的領(lǐng)導(dǎo)、教職工及學(xué)生們發(fā)送免費(fèi)糖果九月教師節(jié)、中秋節(jié)在食堂門口宣傳教師節(jié)，教師消費(fèi)打折，制作月餅，并打折銷售十月國(guó)慶節(jié)9月30日宣傳國(guó)慶節(jié)，飲品買一送一十月光盤行動(dòng)10中旬宣傳光盤行動(dòng)，鼓勵(lì)不剩餐十一月冬季送溫暖11月初開展冬季送溫暖活動(dòng)，熱飲打折售賣月十一月感恩節(jié)回饋師生們對(duì)我們的支持，部分菜品打折售賣十二月廚藝大賽12月初邀請(qǐng)學(xué)生代表參加食堂內(nèi)部的員工廚藝大賽十二月圣誕節(jié)12月25日所有工作人員戴圣誕帽，當(dāng)日準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)的蘋果，以實(shí)惠的價(jià)格售賣(當(dāng)日蘋果市場(chǎng)價(jià)格很高)7.幫助貧困黨員，發(fā)生重病的教職工，提懷。(1)每支參賽隊(duì)伍為1～3人，參賽隊(duì)伍自行組隊(duì)。(2)參賽隊(duì)伍的作品為蔬菜和水果的拼砌圖案，其主體必須是(3)參賽方式為現(xiàn)場(chǎng)對(duì)材料進(jìn)行雕砌等。(4)現(xiàn)場(chǎng)半成品制作時(shí)間為60分鐘。(7)要求各支參賽隊(duì)伍要有2分鐘的解說詞，供現(xiàn)場(chǎng)解說之用。(8)參賽隊(duì)伍在活動(dòng)當(dāng)天成員必須到場(chǎng)。(9)參賽對(duì)象面向全校。(10)參賽的隊(duì)伍的獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：一等獎(jiǎng)1名、二等獎(jiǎng)2名、三等第二章衛(wèi)生管理控制方案第一節(jié)衛(wèi)生管理承諾特此承諾!投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司質(zhì)量問題(含使用過期食品、違規(guī)使用添加劑等)而引發(fā)的一切責(zé)任規(guī)廠家(或公司)采購(gòu)，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，所提供的小票和清單必須加購(gòu)無(wú)證無(wú)票或標(biāo)識(shí)不全的食用油(含豬油),否則，按管理制度給予處罰；我公司應(yīng)加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理和教育，造成任何事故(包括食品衛(wèi)生安全等方面)均應(yīng)承擔(dān)一切相應(yīng)的后果。投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司第二節(jié)衛(wèi)生管理要求(一)餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后(二)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)(四)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。(五)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放(一)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄(二)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能洗。(三)在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)(一)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況。(二)食堂內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。(三)廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，(四)廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體逸出，(五)食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明(六)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保(八)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查(一)應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗(二)應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度(三)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各(一)應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，(二)清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。(三)采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。(五)用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。(二)食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。(三)同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，(四)庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置(如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板)。(五)庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能(六)除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。(七)冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。(一)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)(二)洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)(三)洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。(四)洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等),(五)水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或(六)就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。八、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求(一)食品加工設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于(二)食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯(五)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由(六)食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。(一)每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。(二)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。(一)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。第三節(jié)衛(wèi)生管理控制方案公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。建立衛(wèi)生日查----以甲方食堂為單位，由主管(或廚師長(zhǎng))及衛(wèi)生管理員齊，窗明幾凈，做到“六面光凈”(地面、墻面、物面、餐桌和工作臺(tái)面、天花面、各類器具燈具電器窗簾面等);各建筑物場(chǎng)內(nèi)設(shè)置垃圾簍、池、桶)、廢物箱，實(shí)行垃圾袋裝化，保持清潔，及時(shí)清運(yùn)垃按照國(guó)際A級(jí)食堂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。先加工后清理。(1)洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。(2)陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小(3)撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。(一)干貨類加工操作規(guī)范2.將干貨放入清水(或溫水)中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期(二)蔬菜粗加工操作規(guī)范4.再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解表皮中的5.蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以(三)肉類加工操作規(guī)范(1)將驗(yàn)收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺(雞尖)和項(xiàng)淋巴結(jié)。(2)在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。(3)用清水沖洗干凈。(4)放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。(1)將驗(yàn)收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附(2)用清水沖洗干凈。(3)使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損(4)洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)(四)動(dòng)物內(nèi)臟類加工操作規(guī)范1.搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時(shí)，分別添加鹽(除黏液)、堿(去油膩)、礬(去臭味)、醋(去腥臊)反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、可。(五)水產(chǎn)類加工操作規(guī)范(1)將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特別注(2)在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血。(3)洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用(1)冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍。(2)冷凍海產(chǎn)品(如帶魚)宜采用鹽水浸泡方式解凍。(3)冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。(4)對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地(5)解凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍(六)豆制品存放衛(wèi)生規(guī)范4.隔日使用的浸入涼的鹽開水(500克豆腐配50克鹽)中存放。【一般情況下禁止豆腐隔夜使用】(七)敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范及程序1.四季豆(蕓豆、扁豆、刀豆):(1)禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水涼拌的四季豆。(2)食用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開水燙煮10分鐘以(3)烹制加熱時(shí)間要長(zhǎng)，保證燒熟煮透，以破壞毒素—豆莢皮(1)禁止使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆。(2)食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)削凈已變綠的3.黃花菜(金針菜):(1)使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不使用新鮮的黃花菜。(2)如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡4.青皮番茄(青西紅柿):(1)盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿。5.腌制菜(咸菜、醬菜、酸菜、泡菜):(2)使用腌制菜要使用腌制時(shí)間超過15天的。6動(dòng)物內(nèi)臟：(1)烹制加工前對(duì)半成品進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)。(2)原料和半成品要冷藏存放。(3)一定要燒熟鹵透。7禽蛋：(1)按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液。(八)涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范及程序在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。9.果蔬類原料必須清水浸泡30分鐘后沖洗干凈，否則不準(zhǔn)進(jìn)入12.制作好的涼菜(含水果拼盤)盡量當(dāng)餐用完。14.冷凍的鹵制品再次使用時(shí)應(yīng)徹底解凍(中心溫度達(dá)到0℃以上)后回鍋熱透(中心溫度達(dá)到70℃以上),方可食用。16.按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。(九)食堂供餐食品留樣操作規(guī)范格。4.留樣保存時(shí)限48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。6.留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍7.每個(gè)品種留樣量不少于100克。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零取(如牛奶、飲料)。8.定期清潔留樣冰箱，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒兩次。(1)留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手。(2)一種食品用一個(gè)消過毒瘤樣瓶(盒)。(3)專用匙勺取樣，不準(zhǔn)接觸不潔物品，留取另一樣品時(shí)匙勺(4)手不準(zhǔn)觸及留樣瓶(盒)的內(nèi)壁。(5)留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放。(6)留樣人認(rèn)真填寫《留樣記錄表》。(7)留樣容器用后要及時(shí)清洗消毒并保潔存放。其洗消程序如1)棄除超出留樣時(shí)限的樣品。2)刷洗留樣盒(瓶),保證內(nèi)外，清潔，無(wú)殘?jiān)?、油污?)清洗后的留樣(盒)瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。4)如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留。5)消毒后的留樣容器保潔存放。(十)食堂食品冷藏衛(wèi)生規(guī)范6.食品冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。(十一)食堂備餐管理要求1.備餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5—1小時(shí)，做間不超過24小時(shí)。(十二)食堂剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范3.剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時(shí)。4.剩餐使用前要回鍋熱透(中心溫度高于70℃以上),冷凍的怎么做標(biāo)準(zhǔn)廚房出菜標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)校方的要求，每天制作的菜單做到3:4:3比例。大鍋菜品種不少于60種，大鍋菜用中配比正確，菜的中心溫度達(dá)到75度，價(jià)格合理，色香味俱調(diào)味料柜1.清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無(wú)膨脹2.用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污3.把罐頭和固體調(diào)料分別依碼放整齊，無(wú)雜次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查配菜柜1.及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜2.用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、3.保證配菜用的料罐內(nèi)用料料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干料罐干凈、整菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡，無(wú)水跡，無(wú)私人灶臺(tái)2.在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼3.用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶臺(tái)干凈無(wú)油不銹鋼器具1.將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜器具光亮，無(wú)油2.用清水沖洗干凈至沒有泡冷凍冰箱1.開門，清理出前日剩余原2.用洗滌靈水擦洗貨架、密3.清除冰箱里面底部的污5.未用的原料重新更換保鮮6.按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要恒溫冰箱1.開冰箱門，將前日的剩余3.用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨4.用清涼水沖洗掉冰箱底的5.擦洗密封皮條，使其無(wú)油內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆油古子2.將有用的剩油過細(xì)，油底3.臟油古子用洗滌靈洗凈光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異不銹鋼臺(tái)2.用清水反復(fù)擦凈上面各部3.臺(tái)布下部的架子和腿部一無(wú)水跡、污物、墻壁1.用濕布沾洗滌靈從上至下3.用濕布蘸清水反復(fù)2—3次光亮、清潔，無(wú)地面1.用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端。2.用清水洗干凈墩布，反復(fù)地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水池2.用洗滌靈水或去污粉刷無(wú)油跡、無(wú)異干貨貯存柜1.把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭2.將干貨原料碼放整齊，有無(wú)變質(zhì)原料，干蒸箱2.取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖3.用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的4.清除底部雜物，放入蒸屜箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開關(guān)閥門油煙罩1.先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌2.用干凈的濕布反復(fù)擦至沒3.繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油倉(cāng)庫(kù)1.將原料先取出，用濕布將2.把罐頭類擦干凈，檢查是3.檢查干貨原料有無(wú)生蟲、4.檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦原料檢查有無(wú)變質(zhì)后，集中在一凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)刀1.將刀在油石上磨亮，磨快2.用干布擦干后保存在箱刀鋒利，刀面無(wú)墩子1.每天將墩子放入池中，熱墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落不銹鋼柜子2.用溫洗滌靈水擦洗四壁及3.把要放的東西整理利落、4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷菜間內(nèi)恒溫冰箱1.打開門，清理出前日剩余食2.用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去3.冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍。5.把回火的菜和當(dāng)天新做的加封保鮮紙，有層次有順序地放入用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)7.用夾子將3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)無(wú)罐頭制品，碼放整外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得8.把冰箱底部的腿、輪子擦至消毒池用高溫消毒盒；倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程無(wú)雜物，注意配優(yōu)氯墩子1.用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱無(wú)油跡，墩面潔刀無(wú)油、無(wú)鐵銹、裝熟食器皿用前在洗滌靈水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物；放入3/10000的優(yōu)氯凈中或用蒸笨蒸15分鐘，用消毒毛巾干凈光亮，無(wú)油、消毒燈1.每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕酮擦凈燈無(wú)塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證2.定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工滅蠅燈關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；用濕布擦凈上面各部位的燈網(wǎng)上無(wú)雜物、塵土，無(wú)死蠅，使用冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面。1.上班后，操作前用洗滌靈水用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一2.操作期間做到不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹3.下腳料不堆放在臺(tái)面上，應(yīng)放入下腳料的盤或盤中，隨時(shí)保持冷菜間里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架子水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈放入；把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部(3)按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。(4)倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離(1)各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：(2)保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小(3)砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。(1)所有食堂人員均要持兩證(健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證)(2)從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離(3)從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清勤洗衣服，勤換工作服),“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。(1)嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)(2)清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。(3)加工時(shí)用具要消毒過。(4)加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。(5)存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。(6)所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。(1)學(xué)校總務(wù)處、膳管負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。(2)嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。(3)定時(shí)對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)第三章食材儲(chǔ)存、管理方案第一節(jié)食材儲(chǔ)存、管理承諾投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司第二節(jié)儲(chǔ)存場(chǎng)所要求一、生產(chǎn)場(chǎng)區(qū)周圍保持清潔，無(wú)污染源，25米內(nèi)不得有暴露的架、隔墻、離地50厘米以上的木板上存放，要定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食物加工操作間的第三節(jié)蔬菜的儲(chǔ)存方案3.豆類菜：最佳保存環(huán)境：10℃左右，不能低于8℃。保存時(shí)間：3天。5.鮮蛋：冷藏30天。6.熟蛋：冷藏3天。7.魚類：冷藏1天。8.南瓜等的適宜儲(chǔ)藏溫度是13℃~15℃,低溫儲(chǔ)存容易使之變10.黃瓜、青椒在冰箱中久存，會(huì)變黑、變長(zhǎng)毛發(fā)黏，因?yàn)楸淅锉ｕr室的溫度一般為4℃~6℃左右，黃瓜貯存的適宜溫度為10℃~12℃,青椒為7℃~8℃。第四節(jié)食品儲(chǔ)藏管理方案品等應(yīng)有專柜擺放，果蔬類(葉菜類)等原材料應(yīng)在保證通風(fēng)的條件在庫(kù)房?jī)?nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%,要分區(qū)儲(chǔ)存。要隔墻離地，分類上架。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在0~10度。制品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”專用，不能再存放其他的食品。專用冰箱內(nèi)的溫度，保持在0~4度。食品按照規(guī)定留存48小時(shí)。第五節(jié)食品貯存操作程序(一)先進(jìn)先出(二)經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期期限(三)經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加(四)制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)登記卡。(一)食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或(二)從冷庫(kù)(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，(三)經(jīng)常性檢查冷庫(kù)(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，可以從以下幾2.是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響到制冷效果)。3.冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙，食品堆積、擠壓存4.冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。(二)冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰箱內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。(三)冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有(一)冷藏的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)分開。2.為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度內(nèi)，冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少比食品中心溫度低1℃。3.不要使冷庫(kù)(冰箱)超負(fù)荷地存放食物。4.冷庫(kù)(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。(二)冷凍3.定期對(duì)冷凍庫(kù)(冰箱)除霜。(三)常溫貯存1.溫度通常控制在10~20℃,溫度在50%~60%。六、各類食品貯存的要求(一)鮮肉、禽類|魚類丨和乳類：低于5℃。(二)鮮蛋和活貝類：低于7℃。(三)新鮮蔬菜和水果：5~7℃。(四)定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃。(五)蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對(duì)溫度蔬菜一般應(yīng)在85%~95%,水果應(yīng)在80%。(六)蔬菜和水果呼吸時(shí)會(huì)釋放出水和二氧化碳，冷藏時(shí)應(yīng)保持(七)蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗，因?yàn)榈邦惽逑春髸?huì)破壞(八)從冰箱中取出鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。(九)貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅(jiān)果等)應(yīng)裝于密封的容器(包裝袋)內(nèi)，以防止受潮后引起變質(zhì)。第六節(jié)食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度倉(cāng)庫(kù)保管員非工作時(shí)間禁止私自入庫(kù)，杜絕出現(xiàn)食品和物資外流現(xiàn)(二)食品倉(cāng)庫(kù)必須專用，不得將食品與非食品混(三)加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)安全工作，庫(kù)內(nèi)防火防盜設(shè)施齊全，熄，人離鎖門。(五)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，食品實(shí)行分類存放，倉(cāng)庫(kù)管理制度(一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等(二)倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷臺(tái)賬(三)食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)(四)食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地10厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分(五)建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)(六)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。(七)工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度(一)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無(wú)票、證，食品標(biāo)簽是否符(二)做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。(三)庫(kù)房?jī)?nèi)分類、分架、隔墻、離地存放食品原輔料、分大宗食品類，蔬菜類、干菜類、肉食類等。食品添加劑專柜存放，專人(四)食品與非食品不得混放；食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的(五)散裝易霉食品要勤曬勤翻，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食(六)常檢查食品質(zhì)量和庫(kù)房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒、開(八)做好防鼠、防蟲、防蒼蠅及防蟑螂工作。9.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不單”,倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記賬。物料經(jīng)驗(yàn)收合格、辦理進(jìn)倉(cāng)手續(xù)后，所發(fā)生的3.各部門領(lǐng)用物料，必須填制“領(lǐng)料單”或“內(nèi)部調(diào)撥憑單”,5.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)對(duì)各項(xiàng)物料設(shè)立“物料購(gòu)、領(lǐng)、存貨卡”,凡購(gòu)入、領(lǐng)3日前送交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部一份。第七節(jié)食品存儲(chǔ)管理制度全法》,特制定本制度。3.倉(cāng)庫(kù)保管員入庫(kù)時(shí)必須檢查食品原料、半成品及成品外觀質(zhì)第四章食品安全管理方案第一節(jié)食品安全保證體系一、組織形式三、工作措施第二節(jié)食品安全保證承諾5.持照、持證守法經(jīng)營(yíng)。食品衛(wèi)生嚴(yán)格實(shí)行“食品五四制”,從品、綠色(有機(jī))食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，堅(jiān)決杜絕(一)保證對(duì)大米的米質(zhì)、品牌承諾函查。米飯色澤純正，不糊、不夾生，軟硬適當(dāng)。完全滿足招標(biāo)采購(gòu)人員及招標(biāo)文件所有要求。投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司(二)保證對(duì)油品的品牌承諾函保證按照招標(biāo)人要求，使用中糧品牌油品(例如中糧旗下福臨門品牌產(chǎn)品),保證供貨商資質(zhì)齊全，采購(gòu)渠道有源可查。完全符合招標(biāo)文件所有要求。投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司(三)保證對(duì)菜肴新鮮的承諾函我司在參與貴方組織的“XX市XX中學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)外包項(xiàng)目”中，鄭重承諾：保證菜肴使用的蔬菜和肉品新鮮無(wú)雜物，當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天使用，成品菜肴素菜不隔夜保留，當(dāng)天剩余必須當(dāng)即作廢處理，葷菜只允許隔夜保存一天。投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司(四)保證對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)不能使用凍貨，所有的食材必須保證新鮮的承諾函投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司(五)保證對(duì)面制品的品牌承諾函投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司(六)保證對(duì)副食品的品質(zhì)承諾函投標(biāo)人名稱(單位公章):XXXX餐飲管理有限公司第三節(jié)食品進(jìn)貨方案一、原材料供應(yīng)鏈情況經(jīng)過十一年的發(fā)展我公司餐飲供應(yīng)渠道多元，采用多供應(yīng)商模提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，降低因延遲交貨帶來的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)，我公司通過二、原材料供應(yīng)穩(wěn)定■簽訂了長(zhǎng)期的供貨合同■簽訂了短期的供貨合同我公司與供應(yīng)商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定，與73%企業(yè)簽訂了長(zhǎng)期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進(jìn)一步規(guī)范，與17%企業(yè)簽訂了短期第四節(jié)食材采購(gòu)方案(一)新鮮蔬菜生素C。(二)鮮黃花菜(三)鮮木耳(一)拒絕“染”出來的食品(2)正常的姜?jiǎng)t顏色發(fā)暗、發(fā)干。(2)味道：沒染色的有股芝麻的香味；染過的不僅不香，還可(3)用餐巾紙蘸點(diǎn)水一搓，正常芝麻不會(huì)掉色.如果紙馬上變黑(二)發(fā)現(xiàn)“變臉”食物(三)辨別黑心“有毒”食品含有各種化學(xué)毒物的工業(yè)廢水大量排入江河湖海，使生活在這些水域里的魚類發(fā)生中毒，多種化學(xué)毒物長(zhǎng)期匯集在魚鰓、肌肉和脂肪里，致使魚體帶毒，人如果吃了這些有毒的魚，也將會(huì)中毒，1.看魚形：污染嚴(yán)重的魚，形態(tài)不整齊，頭大尾小脊椎彎曲甚2.看魚眼：帶毒的魚眼睛渾濁，失去正常的光澤，有的甚至向3.看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，相當(dāng)于人的肺，大量的毒物可能蓄積在這里，有毒的魚鰓不光滑，較粗糙聞魚味：正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚則氣味異常，根據(jù)各種毒物的不同，會(huì)散發(fā)出大蒜氣味、氨味、煤油味、火藥味等綠色食品分為A級(jí)綠色食品和AA級(jí)綠色食品。A級(jí)綠色食品是球”,企圖以此蒙蔽誤導(dǎo)消費(fèi)者，非法牟利。3.選購(gòu)“五看”:選購(gòu)綠色食品時(shí)有“五看”,具體見下表：序號(hào)類別說明備注1級(jí)標(biāo)2標(biāo)志綠色食品的標(biāo)袋和標(biāo)袋上印有“經(jīng)中國(guó)綠3標(biāo)志上標(biāo)準(zhǔn)字體的顏色1.A級(jí)綠色貪品的標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為白色，底色為綠色，防偽標(biāo)簽底色也是綠色，標(biāo)志編2.AA級(jí)使用的綠色標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為綠色，底色為0色，防偽標(biāo)簽底色為藍(lán)色，標(biāo)志4防偽標(biāo)志綠色食品都有防偽標(biāo)志，在熒光下能顯現(xiàn)該產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)文號(hào)和綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)人5標(biāo)簽1.綠色食品的標(biāo)簽符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，如食品名稱、廠名、批號(hào)、生產(chǎn)日期、2.檢驗(yàn)綠色食品標(biāo)志是否有效，除了看標(biāo)志自身是否在有效期，還可以進(jìn)入綠色食品網(wǎng)查詢標(biāo)志的真?zhèn)涡蛱?hào)貨物名稱要求內(nèi)容1花生調(diào)和油或花生油1.外包裝完好，標(biāo)明品名、廠名、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，剩余保質(zhì)期不少于三分之二，具有產(chǎn)品合格證。具5.★我公司招標(biāo)文件中提供有效的QS標(biāo)志，注冊(cè)商標(biāo)、產(chǎn)品合格證、質(zhì)量保證書及檢6.同等或優(yōu)于廣西豐谷緣、香滿園、桂良2大米色澤、氣味、口味正常，無(wú)異味或霉味(霉變),3.產(chǎn)品標(biāo)明加工廠名稱、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，供貨時(shí)的剩余保質(zhì)期不少于食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2715-2005),有“Q5.★我公司投標(biāo)文件中提供有效的QS標(biāo)志、注冊(cè)商標(biāo)、產(chǎn)品合格證、質(zhì)量保證書及檢3優(yōu)質(zhì)大米色澤、氣味、口味正常，無(wú)異味或霉味(霉變),3.產(chǎn)品標(biāo)明加工廠名稱、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，供貨時(shí)的剩余保質(zhì)期不少于食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2715-2005),顆粒整4精制糕點(diǎn)用小麥粉2.標(biāo)明商品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)商、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，剩余保質(zhì)期不少3.要新鮮、色澤呈現(xiàn)乳白或微黃色、手感細(xì)膩、顆粒均勻、有自然濃郁的麥香味、手抓后自然流出、松開手后不成團(tuán)、用它制成的成5.★我公司投標(biāo)文件中提供有效QS標(biāo)志、注冊(cè)商標(biāo)、產(chǎn)品合格證、質(zhì)量保證書及檢驗(yàn)合5鮮豬肉類符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，保證無(wú)寄生蟲、無(wú)病變、無(wú)異味、無(wú)注水、無(wú)霉?fàn)€6鮮家禽類符合國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，色澤正7河鮮類符合國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，色澤正8鮮牛肉類符合國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，色澤正9燒肉類符合國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，色澤正蔬菜類1.★蔬菜類產(chǎn)品保證新鮮、水分充足、無(wú)異味、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)。我公司對(duì)每次配送的蔬菜2.★蔬菜為新鮮時(shí)令蔬菜，符合國(guó)家《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求》《食品中食用率達(dá)95%以上。3.考慮到蔬菜瓜果品種采購(gòu)的特殊性，實(shí)際供應(yīng)的瓜果類品種及數(shù)量與采購(gòu)方訂單要求相差不能超過10%,葉菜類的單個(gè)品種數(shù)量及葉菜總數(shù)量與采購(gòu)方訂單要求相差不能超過20%。實(shí)際采購(gòu)時(shí)如因天氣問題導(dǎo)致某些葉菜類品種的數(shù)量和質(zhì)量難以滿足訂單要求，保證提供豐富的時(shí)蔬瓜果品種公告采購(gòu)方選擇，在經(jīng)采購(gòu)方同意可視實(shí)際情況采購(gòu)?fù)刃再|(zhì)、同等價(jià)位的葉菜代替。各品種數(shù)量超出規(guī)定的部分由配送商帶回，不納入結(jié)算，短缺的部分由冷凍肉類冷凍食品類按照國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)其他產(chǎn)品干貨類黃豆、綠豆、麥豆、紅豆、薏米、玉米仁、菜、十三香、淀粉粘米粉、小蘇打、澄粉、黑米粉、泡打粉、花生、飯豆、腐竹、干辣椒、干香菇、干木耳、銀耳、八角紅棗、黨參、陳皮、芝麻、草果、孜然粉、枸杞、白芷、干砂調(diào)味類香腸、貢丸、魚卷、臘肉、雞精、味精、白糖、紅糖、腐乳、豆瓣醬、豆沙、紅豆沙、老抽、生抽、茄汁、蠔油、酵母、甜蜜素、改良劑、米醋、陳醋、吉士粉、塔塔粉、牛奶香粉、食鹽、椰蓉、米粉湯料、面豆醬、牛腩料、醬油、辣椒醬、麻油、清補(bǔ)涼、甜酒粉、糖精、鹽熵雞料、花椒粉、紅油豆瓣醬、堿水、辣椒粉、胡椒粉酒水類米酒蛋類雞蛋、鴨蛋、皮蛋購(gòu)買食材的費(fèi)用是重要的支出部分，“省的就是賺的”,無(wú)論是(一)適時(shí)外地采購(gòu)(二)適機(jī)購(gòu)買(三)選擇批發(fā)市場(chǎng)(四)選擇固定供應(yīng)商(五)有效利用送貨第五節(jié)食材驗(yàn)收方案置。貨品。品管驗(yàn)收的檢查方式，可分全數(shù)檢查(重要品項(xiàng)的物料)或抽樣檢查(次要品項(xiàng)的物料),要注意的是，生鮮或冷凍食品的檢查須六、壞品及退貨處理第六節(jié)食品安全防范措施1.嚴(yán)禁加工“三無(wú)”產(chǎn)品2.按照食品加工“生進(jìn)熟開使用，并且每天進(jìn)行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。中心溫度不得低于70℃。8.食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不超過2小時(shí)。3.檢查豆?jié){、去芽土豆等高危4.檢查菜品是否有異味或異物。5.對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售1.食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4保存，冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)。4.留樣保存時(shí)限48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。布覆蓋，存放在0-10℃的專用冷藏冰箱內(nèi)，并標(biāo)注存放日期。當(dāng)日剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時(shí)，隔夜剩餐全部倒掉。2.消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃,10分鐘以上；紅外線或干熱消毒120℃,15—20分鐘；煮沸消毒100℃,15分鐘以上；84消毒液使用時(shí)要按照比例稀釋，餐具浸泡5分鐘以上。4.工作時(shí)穿戴整潔工作服(帽),不穿短褲、短裙和拖鞋；不留廚房工作人員服飾要求燕廚師帽穿冊(cè)師服或口罩親圍裙象圍裙1.四季豆2.鮮黃花菜3.青皮或發(fā)芽土豆4.青皮番茄5.鮮木耳6.葉肥厚黑綠的韭菜7.未煮熟的豆?jié){8.涼拌菜9.動(dòng)物內(nèi)臟10.非本學(xué)校食堂加工的熟食原材料采購(gòu).驗(yàn)收體系加工間衛(wèi)生要求服務(wù)人員操作規(guī)范餐具清洗消毒程序廚房衛(wèi)生管理制度食品加工保潔專業(yè)部門收運(yùn)專業(yè)部門收運(yùn)廚余垃圾廚余垃圾投放容器廚余垃圾加工產(chǎn)品垃圾集中處理廠的垃圾(如菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等)按生活垃圾入桶加蓋，食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底?,按規(guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)豬專業(yè)戶；廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存營(yíng)業(yè)執(zhí)照。養(yǎng)豬專業(yè)戶無(wú)執(zhí)照的由所在村委會(huì)出具養(yǎng)殖證明)。第七節(jié)食品安全管理方案一、食品安全管理體系(一)安全保證體系面點(diǎn)師廚師幫廚(1)總經(jīng)理職責(zé)：1)貫徹政府食品、餐飲管理的相關(guān)規(guī)定和法律、法規(guī)，保證項(xiàng)2)批準(zhǔn)項(xiàng)目的食品安全管理目標(biāo)、方針和方案。(2)質(zhì)檢客服部：1)檢查監(jiān)督項(xiàng)目服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)規(guī)范；2)檢查監(jiān)督項(xiàng)目貫徹《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲(3)食堂管理員職責(zé)：1)負(fù)責(zé)項(xiàng)目食品安全管理目標(biāo)、方針、方案的制定，并組2)負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)驗(yàn)收、保管時(shí)的食材質(zhì)量檢查和監(jiān)督。3)負(fù)責(zé)食品加工、面點(diǎn)加工過程食品安全的檢查和監(jiān)督，是項(xiàng)(4)廚師職責(zé)：(5)面點(diǎn)師職責(zé)：(6)幫廚職責(zé)：(1)堅(jiān)決執(zhí)行國(guó)家《中華人民共和國(guó)食品安全法》和“餐飲衛(wèi)生要求”,接受公司、采購(gòu)方的監(jiān)督和管理。(2)加強(qiáng)食品安全知識(shí)宣傳，增強(qiáng)員工的食品安全防范意識(shí)。(3)實(shí)行食品安全責(zé)任制，各崗位人員簽訂安全協(xié)議，實(shí)行獎(jiǎng)(4)每天各崗位根據(jù)自己的安全職責(zé)，對(duì)食品進(jìn)行安全檢查、(6)對(duì)新進(jìn)員工，必須先進(jìn)行食品安全作業(yè)教育才能批準(zhǔn)其進(jìn)(7)凡發(fā)生食品安全事故，要按有關(guān)規(guī)定報(bào)告，如有瞞報(bào)、虛(二)安全培訓(xùn)(三)食品安全檢查(四)食品安全事故處理(2)處理決定：(3)上報(bào)備案：第五章食堂小賣部經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案第一節(jié)小賣部經(jīng)營(yíng)管理的整體設(shè)想及策劃章制度，按《中華人民共和國(guó)食品安全法》,酒、管制刀具、煙花爆竹等違禁物品)。信譽(yù)。第二節(jié)小賣部經(jīng)營(yíng)具體服務(wù)方案一、小賣部管理方案(一)管理理念、經(jīng)營(yíng)思路(二)小賣部的經(jīng)濟(jì)核算及毛利率的控制大教職工提供方便，特增設(shè)了新鮮蔬菜和水果(具體范圍以工商部門各類商品一般在進(jìn)價(jià)的基礎(chǔ)上20%,零售價(jià)一般構(gòu)成：商品進(jìn)校園小賣部毛利率一般在控制在5%左右。(三)我們保證小賣部?jī)?nèi)銷售商品的質(zhì)量及售后服務(wù)，嚴(yán)格遵守(四)我們會(huì)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。(五)我們將尊敬校方的領(lǐng)導(dǎo)和老師，愛護(hù)學(xué)生，愛崗備。(七)我們將定期向校方領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作情況，征求乙方領(lǐng)導(dǎo)的意做到師生及家長(zhǎng)的滿意度在80%以上，力爭(zhēng)做到100%。(一)小賣部籌建準(zhǔn)備工作(1)電腦：配備收銀機(jī)一臺(tái)，其功能兼具前后臺(tái)，無(wú)需另行配(2)收銀臺(tái)：收銀臺(tái)兼管理人員工作臺(tái)。(3)貨架：以平方數(shù)計(jì)，貨架只需使用一般的貨架即可。(5)其他設(shè)備：監(jiān)控、消防設(shè)備。(2)采購(gòu)部：采購(gòu)員XX人。(3)財(cái)務(wù)部：收銀員XX人。(1)采購(gòu)進(jìn)貨商品談判：1)品質(zhì)、包裝、價(jià)格、訂購(gòu)量。2)折扣、付款條件。3)交貨期、交貨應(yīng)配合事項(xiàng)。4)售后服務(wù)保證。5)促銷活動(dòng)。6)廣告贊助、進(jìn)貨獎(jiǎng)勵(lì)(2)商品流程培訓(xùn)：1)搬入、驗(yàn)收、保管。2)標(biāo)價(jià)、陳列、銷售。(2)該《經(jīng)營(yíng)品項(xiàng)明細(xì)表》及具體經(jīng)營(yíng)品項(xiàng)在新開店開出后三3)上述明細(xì)表確定后，采購(gòu)經(jīng)理應(yīng)對(duì)品項(xiàng)進(jìn)行確定，并全部鎖(1)門店品項(xiàng)數(shù)總量的調(diào)整。原則上，門店品項(xiàng)數(shù)的總量應(yīng)保1)門店動(dòng)線發(fā)生重大變化。(2)各類別品項(xiàng)數(shù)的調(diào)整：1)小類間的品項(xiàng)數(shù)調(diào)整以及由同一采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)的中類間的品2)非同一采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)的中類間的品項(xiàng)數(shù)調(diào)整和同部門內(nèi)大類(二)員工服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求(三)小賣部補(bǔ)貨的管理要求(四)小賣部標(biāo)價(jià)簽填寫管理要求：部使用明碼削價(jià)標(biāo)價(jià)簽(黃色)。4.限時(shí)特賣：凡限時(shí)特賣時(shí)間限制在4小時(shí)內(nèi)的，限時(shí)特賣期間可不更換“實(shí)價(jià)”標(biāo)價(jià)簽(藍(lán)綠色),但須制作黃色標(biāo)價(jià)簽(牌)插(1)貨號(hào)：凡有商品貨號(hào)，應(yīng)同時(shí)填寫貨號(hào)與商品內(nèi)部碼；無(wú)貨號(hào)，應(yīng)填寫商品計(jì)算機(jī)編碼(內(nèi)部碼)。(2)產(chǎn)地：應(yīng)標(biāo)明商品生產(chǎn)廠所在地行政區(qū)域(××國(guó)家/××地區(qū)，對(duì)于京、津、滬、渝等直轄市可以直接標(biāo)注);公司定牌監(jiān)制商品，應(yīng)標(biāo)明“產(chǎn)地”;進(jìn)口商品應(yīng)標(biāo)明所屬國(guó)名；進(jìn)口散件組裝的(3)品名：應(yīng)標(biāo)明商品全稱(包括商品品質(zhì)和成分)。(4)牌名：指商品的商標(biāo)名稱。(5)規(guī)格：詳細(xì)填寫商品標(biāo)明的規(guī)格，凡涉及計(jì)量單位，應(yīng)使(7)計(jì)量單位：應(yīng)按法定計(jì)量單位和規(guī)范化寫法標(biāo)注；(8)核價(jià)章：標(biāo)價(jià)簽填寫內(nèi)容，經(jīng)詳細(xì)核對(duì)無(wú)誤后，由兼職物(五)人員管理規(guī)定(1)根據(jù)公司制定的公司年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針，抓好全年度目(2)抓銷售額、毛利、周轉(zhuǎn)日數(shù)、商品損失率、經(jīng)費(fèi)預(yù)算的落(3)抓小賣部的現(xiàn)場(chǎng)管理，設(shè)法打造師生高回轉(zhuǎn)、高效率的賣場(chǎng)。(六)注重人員制度管理(七)注重商品管理(八)注重庫(kù)存管理(九)注重安全管理(十)注重營(yíng)銷額的提升(1)促銷商品要注重季節(jié)性商品，過季商品的特價(jià)促銷，節(jié)前(2)庫(kù)存量大的商品進(jìn)行促銷。(3)節(jié)日期間的促銷商品盡量選擇組合裝，高毛利的商品。(1)日常折價(jià)商品促銷。(2)季節(jié)性商品的促銷。(3)限時(shí)搶購(gòu)，特定時(shí)段推出優(yōu)惠商品，刺激消費(fèi)者購(gòu)買。(5)免費(fèi)試用，主要用于新產(chǎn)品的推廣。(6)贈(zèng)品促銷，消費(fèi)者免費(fèi)或付某些代價(jià)即可獲得特定物品的活動(dòng)。(1)促銷商品陳列在季節(jié)區(qū)，端頭或堆頭處。(2)商品的陳列及展示要有量感(3)先經(jīng)過沖動(dòng)性購(gòu)買的商品，再經(jīng)過習(xí)慣性購(gòu)買的商品(4)沖動(dòng)性購(gòu)買的商品陳列在主要通道上。(5)促銷商品的價(jià)格要醒目、清晰，最好要標(biāo)識(shí)原件和現(xiàn)促銷建立貨物檔貨品上架并是否記賬(一)小賣部負(fù)責(zé)人職責(zé)提前5分鐘入場(chǎng)→組織點(diǎn)名→召開晨會(huì)→監(jiān)督檢查衛(wèi)生情況、貨會(huì)，布置當(dāng)天任務(wù)，提出昨天(以往)發(fā)現(xiàn)的問題。(二)小賣部銷售人員崗位職責(zé)：源。2.保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生(包括貨架、商品)。4.按要求碼放排面，做到排面整齊美觀，貨架豐滿。卡。(三)倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位職責(zé)(四)小賣部收銀員崗位職責(zé)第六章服務(wù)質(zhì)量保證方案第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾(1)投訴服務(wù)態(tài)度差(與師生發(fā)生爭(zhēng)吵，拒絕為客戶服務(wù)等),(2)投訴出售變質(zhì)食品的，經(jīng)確認(rèn)后，向投訴者給予水果或飲(3)投訴在食品中發(fā)現(xiàn)異物的，當(dāng)場(chǎng)退換。(4)現(xiàn)場(chǎng)口頭投訴：現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)班的管理人員立即予以處理解決。(1)溝通零抱怨、服務(wù)零投訴。(2)溫度>60°。(3)速度：5分鐘內(nèi)買到飯。(4)無(wú)斷餐。(5)品種齊全。(6)滿意度達(dá)80%以上。間方服務(wù)質(zhì)量達(dá)不到甲方要求3次及以上的，甲方有權(quán)單方面解除合交通費(fèi)、鑒定費(fèi)、公證費(fèi)等)。施。1在服務(wù)期間我方保證我方的服務(wù)團(tuán)隊(duì)人員均需16.在服務(wù)期間我方保證我方在午休時(shí)間(11:40至13:40)配第二節(jié)公司服務(wù)質(zhì)量保障體系二、樹立服務(wù)理念第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案序號(hào)說明1我方員工進(jìn)駐時(shí)，第一時(shí)間把我司提前為貴院食堂設(shè)好的專用郵箱，用戶名上報(bào)給院方負(fù)責(zé)人，并于食堂公告欄處張貼出來，它的作用是A:方便我司食堂管理人員與院方員工、食堂管理人保持良好的溝通，以便我司從口味、出品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、管理流程等及時(shí)作出調(diào)整B:方便我司總部與現(xiàn)場(chǎng)的良好溝通與管控C:方便院序號(hào)說明方就餐人員臨時(shí)變動(dòng)，雙方的溝通D:方便員工的投訴，我司食堂管理員在此保證：上午投訴的問題，于下午15:00點(diǎn)前回復(fù)，下午投訴的問題，于晚上21:00點(diǎn)回復(fù)。2所有的食材保質(zhì)保鮮，當(dāng)天用不完的食材統(tǒng)一用保鮮盒裝好并3保證我司廚務(wù)人員下班后不開小灶，如查實(shí)我司廚務(wù)人員有開小灶的無(wú)條件接受院方的處罰，且我司對(duì)于開小灶的員并規(guī)定其本人寫好檢討書、保證書公布于食4保證我司廚務(wù)人員每餐在未供完餐前，任何人不得私自留出菜品就餐且需供餐完畢后統(tǒng)一進(jìn)餐。5保證每餐進(jìn)餐前所有菜品進(jìn)入容器留樣72小時(shí)，并貼上日期、6我司入駐后馬上張貼食品營(yíng)養(yǎng)搭配原則及營(yíng)養(yǎng)搭配常識(shí)圖于食7保證我司廚務(wù)人員一律遵守院方的規(guī)定，在上班期間任何人不8保證我司廚務(wù)人員上班期間佩戴工牌，并對(duì)所有的廚務(wù)人員進(jìn)行編號(hào)，01-20號(hào)的員工為學(xué)校食堂的，20-26號(hào)的為廚房的，27-30號(hào)的為現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理、司機(jī)、倉(cāng)管、衛(wèi)生專員，如此編排方便員工投訴，9保證我司廚務(wù)人員下班后，有專人核查門、窗、水、電、爐頭(一)工作服務(wù)規(guī)范2.供餐時(shí)要求戴一次口罩、手套，不留指甲涂指甲油(不合格一3.供餐時(shí)不準(zhǔn)在供餐窗口內(nèi)做有礙形象的動(dòng)作(如抓頭發(fā)，剪指甲、掏耳朵、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)未用手巾自捂住口鼻等)不準(zhǔn)在供餐窗口內(nèi)注意站姿及個(gè)人形象(不合格一次XX元)(二)服務(wù)宗旨(三)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本原則(四)儀容儀表是對(duì)客人的尊重。)(2)您需要什么?(點(diǎn)單時(shí)問師生時(shí)要說“您需要什么?”給(3)對(duì)不起、請(qǐng)(如果在供餐時(shí)，出現(xiàn)了客人想要的飯菜沒有飯菜”)(五)紀(jì)律(一)指導(dǎo)思想(二)服務(wù)目標(biāo)(三)服務(wù)細(xì)則(1)與學(xué)生談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即(2)與學(xué)生談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客(3)學(xué)生與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。(4)能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。(5)學(xué)生言辭過激，不可與學(xué)生爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。(6)如學(xué)生詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不(7)學(xué)生有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足學(xué)生的需求。(8)供餐員是直接與學(xué)生打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生(9)供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。(11)開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂(12)供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)(13)打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤(14)供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)(15)供餐過程中，打菜要靈活。控制菜(16)供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以(1)人員定期培訓(xùn)，由廚管部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。(2)提高菜品品質(zhì)，保證提供廚師均取得專業(yè)證書和進(jìn)行過專以及收集師生反饋意見，并針對(duì)每個(gè)意見在24小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于務(wù)”為宗旨，持續(xù)改進(jìn)我們的服務(wù)水平，確保全年滿意率達(dá)到85%(一)強(qiáng)化員工服務(wù)理念教育和落實(shí)(1)一個(gè)宗旨：微利經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)足發(fā)展，保障高于一切。(3)三個(gè)滿意：讓就餐干部和職工滿意；讓被保障單位領(lǐng)導(dǎo)滿(4)四個(gè)負(fù)責(zé)：對(duì)被保障單位各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負(fù)責(zé)；對(duì)就(二)推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化服務(wù)慣。食用油、大米、面粉、調(diào)味料、食品添加劑(國(guó)家食品安全允許使用的)等原包裝的在售餐臺(tái)醒目區(qū)域展示給就餐師生，讓大家充分第七章項(xiàng)目管理制度第一節(jié)人員管理制度一、總則日常工作和后勤(膳食)業(yè)務(wù)由服務(wù)中心經(jīng)理受權(quán)負(fù)責(zé)。全體員工必想和運(yùn)作方略的貫徹實(shí)施、檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)與執(zhí)行(各學(xué)校服務(wù)中心辦公室職責(zé)同上)。(一)員工招聘公司根據(jù)學(xué)校后勤(膳食)業(yè)務(wù)需要制定員工招聘計(jì)劃，受《中(二)員工培訓(xùn)經(jīng)崗前半軍事化培訓(xùn)(培訓(xùn)期一般為3-7天),并取得“上崗證”聘用，并簽訂“勞動(dòng)用工合同”;不合格者，予以退返。(三)勞動(dòng)時(shí)間員工作息時(shí)間均與學(xué)校各季(春季、秋季)作息時(shí)間同步。保證為前提)。具體上、下班時(shí)間根據(jù)各學(xué)校作息時(shí)間恰當(dāng)安排。(四)勞動(dòng)報(bào)酬實(shí)行基本工資加績(jī)效獎(jiǎng)金和延時(shí)工資等一并在此月10日前以現(xiàn)金方放。員工若無(wú)故曠工，曠工1天扣日工資2天，同時(shí)不享受當(dāng)月各項(xiàng)(五)辭職辭退1.員工在聘用期內(nèi)辭職，須提前15天遞交書面辭職申請(qǐng)書，待批準(zhǔn)后方可離崗(否則，按曠工追扣應(yīng)領(lǐng)工資)。如在公司接受過特成工作過失經(jīng)教育不改者，或因員工個(gè)人因素不適宜從事膳食行業(yè)寢室公物和公私借款等手續(xù)，若有丟失、損壞，須照價(jià)賠償。上崗3(六)減編裁員三、員工福利(一)休假請(qǐng)假1.法定假及月休假：參照學(xué)校教學(xué)工作和膳食需要安排輪休(法定假：按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。月休假：實(shí)行月工資制的，休假2天以(1)員工因事、因病請(qǐng)假需具書面假條，待批準(zhǔn)后方可離崗，(2)批假權(quán)限：1天以內(nèi)由領(lǐng)班審批，報(bào)中心辦公室同意；2天(3)請(qǐng)假范圍1)病假：?jiǎn)T工因病請(qǐng)假，病假期間無(wú)日工資。2)事假：?jiǎn)T工因事請(qǐng)假，事假期間不享受全部薪金待遇。3)喪假：?jiǎn)T工直系親屬(指父母、子女、配偶)死亡，給予喪假3天，喪假期間工資照發(fā)。D、工傷假：?jiǎn)T工因工受傷(需經(jīng)有關(guān)部門鑒定和領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)),按國(guó)家有關(guān)工傷規(guī)定執(zhí)行。4)婚假：公司正式員工結(jié)婚，給予婚假7天，其間工資照發(fā)。(二)食宿待遇員工在崗期間由服務(wù)中心統(tǒng)一免費(fèi)安排住宿(鋪被用具自備);免費(fèi)提供工作餐(碗筷自備、統(tǒng)一飯菜、統(tǒng)一分吃)。(三)文化生活(四)勞保福利勞動(dòng)保險(xiǎn)待遇(若員工個(gè)人認(rèn)為本人受聘期無(wú)確定性，上班時(shí)間分閑險(xiǎn)費(fèi)、養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)等補(bǔ)貼給員工本人);定期享受健康檢查(第一個(gè)若由公司支付體檢費(fèi)且當(dāng)年度內(nèi)辭職的，其體檢費(fèi)按月攤負(fù))。(一)獎(jiǎng)勵(lì)(二)處罰2.警告：有下列情節(jié)之一的，給予警告(并罰扣工績(jī)分1-5分)(1)上班時(shí)衣著不整潔，不穿工作服，不戴工作帽，不佩戴證(2)在上班時(shí)打牌、下棋、干私活、看書看報(bào)、吃零食、隨地(3)不及時(shí)打掃、清除工作場(chǎng)地衛(wèi)生和垃圾的；在工作場(chǎng)地或(4)上班時(shí)間私下會(huì)客，或擅自回家(回宿舍);或串崗閑逛、(5)將非廚房、小賣部人員帶入工作區(qū)的(或不阻止非廚房、超市員工進(jìn)入工作區(qū)的)。3.嚴(yán)重警告：有下列情節(jié)之一的給予嚴(yán)重警告(并罰扣業(yè)績(jī)分2一10分):(1)與師生發(fā)生爭(zhēng)吵的(不問理由如何)。(2)員工間鬧不團(tuán)結(jié)，故意制造矛盾的；搬弄是非、誹謗他人的；員工間吵架斗毆的(不問對(duì)與錯(cuò))。(3)賭博或變相賭博的。(4)私吃、偷拿食堂和小賣部食品、物資的。(5)打人情飯菜的。(4)違反操作(服務(wù))規(guī)程造成一定影響或經(jīng)濟(jì)損失的(賠償除外)。4.辭退、開除：有下列情節(jié)之一的，予以辭退或開除(同時(shí)追扣業(yè)績(jī)分10-20分)(1)利用職權(quán)徇私舞弊、假公濟(jì)私、貪污盜竊、受賄瀆職的。(2)侮辱、謾罵師生，與師生發(fā)生爭(zhēng)吵不認(rèn)錯(cuò)改過的。(3)向他人提供、泄露弘學(xué)公司內(nèi)部機(jī)密的。(4)玩忽職守，造成嚴(yán)重后果的。(5)觸犯國(guó)家法律法規(guī)，違反《治安管理處罰條例》的。(6)違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》和食品衛(wèi)生作業(yè)規(guī)程(7)違反安全法規(guī)，造成食品安全、設(shè)備安全事故和火災(zāi)或人(8)故意浪費(fèi)公司財(cái)物(包括水、電、氣、煤等)后果嚴(yán)重的。(9)不服從管理和指揮、經(jīng)教育不認(rèn)錯(cuò)改正的。第二節(jié)財(cái)務(wù)管理制度利。食堂必須配備具有會(huì)計(jì)從業(yè)資格的專(兼)職財(cái)會(huì)人員，按照規(guī)(一)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求(二)學(xué)校食堂物資采購(gòu)與資產(chǎn)管理(三)學(xué)校食堂收入主要來源于學(xué)生和教師的就餐收入。(四)學(xué)校食堂支出管理1)糧食支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出。2)菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所耗用的支出。4)燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用材支出。(2)其他