L茶葉色澤加工原理l茶葉色澤加工原理

茶葉色澤加工原理咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍CONTENTS目錄01綠茶的色澤03烏龍茶的色澤02紅茶的色澤01綠茶的色澤綠茶屬于不發(fā)酵茶，它表現(xiàn)出來的黃綠色澤，接近茶樹鮮葉的綠色。一般來說，綠茶的干茶色澤，主要由葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，其中主要是脂溶性葉綠素的作用，綠茶干茶色澤的深淺主要與其中的葉綠素a和葉綠素b的含量及比例有關(guān)。干茶01綠茶的色澤在茶葉加工過程中如果制茶工藝掌握不當(dāng)，葉綠素破壞較多，會(huì)使綠茶變成黃綠或黃褐色；在茶葉貯放過程中，如果存放過久或保管不當(dāng)，葉綠素a易受光分解，綠色逐漸減弱，一部分葉綠素a變成呈黑褐色的脫鎂葉綠素，將導(dǎo)致茶葉從翠綠變成黃褐色。01綠茶的色澤由于葉綠素不溶于水，對于綠茶茶湯綠黃色澤的貢獻(xiàn)不大。綠茶湯色可能受到茶多酚及其初級(jí)氧化產(chǎn)物的影響。茶多酚類物質(zhì)的水溶性相對較好，其中兒茶素類物質(zhì)容易發(fā)生氧化形成一些黃色至紅棕色的成分。綠茶茶湯放置過久，或者在室溫過高等環(huán)境條件下，茶湯中兒茶素等多酚類物質(zhì)會(huì)接觸空氣中的氧氣而氧化，從而使得茶湯色澤變深變暗。茶湯01綠茶的色澤綠茶的葉底一般呈黃綠色。特別幼嫩的綠茶，因?yàn)榧?xì)嫩芽葉中的葉綠素含量較低，因此呈現(xiàn)嫩黃綠色；而成熟度較高的茶葉，其葉片中的葉綠素含量較高，因而葉底也顯得較綠。含花青素較多的綠茶，葉底會(huì)出現(xiàn)一些靛青色澤。葉底02紅茶的色澤紅茶干茶一般呈現(xiàn)出烏黑至棕褐的色澤，這是紅茶中葉綠素的水解產(chǎn)物與果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖、茶多酚氧化產(chǎn)物等附著在葉片表面，經(jīng)干燥后所表現(xiàn)出來的色澤。干茶02紅茶的色澤紅茶加工過程中葉綠素在葉綠素酶作用下水解形成黑褐色的脫鎂葉綠素，干燥后呈黑色。紅茶發(fā)酵及干燥時(shí)，茶多酚不斷發(fā)生氧化和縮合反應(yīng)，逐步形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等有色物質(zhì)，其中茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈紅色，茶褐素呈暗褐色。優(yōu)質(zhì)的紅茶，含茶紅素和茶黃素較多，干看外形色澤顯得烏黑發(fā)亮，而發(fā)酵不足的紅茶可能帶有暗青色茶條。02紅茶的色澤紅茶的紅艷湯色主要是制茶過程中茶多酚經(jīng)多酚氧化酶氧化或自動(dòng)氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素的緣故。茶黃素呈橙黃色，決定了紅茶湯色的明亮度和紅艷度；茶紅素呈紅色，是形成紅茶紅艷湯色“紅”的主體物質(zhì)；茶褐素呈暗褐色，會(huì)導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗。茶黃素和茶紅素的含量高，紅茶湯色顯得紅艷明亮；茶褐素的含量高，紅茶湯色就顯得發(fā)暗。茶湯02紅茶的色澤紅茶的葉底色澤常見銅紅色，與不溶于水的色素有關(guān)，主要是茶多酚不同程度的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的不溶性復(fù)合物。如果紅茶中茶黃素含量高，與蛋白質(zhì)結(jié)合的茶黃素、茶紅素較多時(shí)，紅茶的葉底顯現(xiàn)出橙黃明亮或者紅亮色澤；如果茶褐素含量高，則葉底會(huì)顯得紅暗。葉底03烏龍茶的色澤烏龍茶是一種介于發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶之間的半發(fā)酵茶。搖青過程中，葉片邊緣的細(xì)胞被破壞，多酚氧化酶發(fā)揮作用，促使葉片邊緣細(xì)胞中的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成黃色或紅色的物質(zhì)，而葉片中