精細(xì)化工工藝學(xué)食品添加劑課件

食品添加劑誠信故事狼來了曾子殺豬曾子是孔子的學(xué)生。有一次，曾子的妻子準(zhǔn)備去趕集，由于孩子哭鬧不已，曾子妻許諾孩子回來后殺豬給他吃。曾子妻從集市上回來后，曾子便捉豬來殺，妻子阻止說：“我不過是跟孩子鬧著玩的。〞曾子說：“和孩子是不可說著玩的。小孩子不懂事，凡事跟著父母學(xué)，聽父母的教導(dǎo)?，F(xiàn)在你哄騙他，就是教孩子騙人啊〞。于是曾子把豬殺了。曾子深深懂得，老實守信，說話算話是做人的根本準(zhǔn)那么，假設(shè)失言不殺豬，那么家中的豬保住了，但卻在一個純潔的孩子的心靈上留下不可磨滅的陰影。1、誠信是人最美麗的外套，是心靈最圣潔的鮮花。2、誠信是你價格不菲的鞋子，踏遍千山萬水，質(zhì)量也應(yīng)永恒不變。3、誠信像一面鏡子，一旦打破，你的人格就會出現(xiàn)裂痕。4、誠信是做人之根本，立業(yè)之基。從08年3月開始，南京尚在喝奶的兒童出現(xiàn)一種罕見的結(jié)石，前所未見6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石〞病癥的嬰幼兒，7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報告后，隨即展開了調(diào)查，并報告衛(wèi)生部9月8日，14名嬰兒喝“三鹿奶粉〞患上腎結(jié)石的消息見諸報端，引起強(qiáng)烈反響，隨后在湖南,湖北，山東，安徽，江西，江蘇等地也出現(xiàn)類似案例9月11日，三鹿集團(tuán)宣布對8月6日以前生產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉全部召回9月13日，衛(wèi)生部黨組書記高強(qiáng)在“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉〞重大平安事故情況發(fā)布會上指出，“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉〞事故是一起重大的食品平安事故9月14日，衛(wèi)生部部長帶著有關(guān)司局領(lǐng)導(dǎo)及專家飛抵蘭州，針對有關(guān)三鹿奶粉事件應(yīng)急處置工作展開專題調(diào)研9月15日，甘肅省政府新聞辦召開了新聞發(fā)布會稱，甘谷、臨洮兩名嬰幼兒死亡，確認(rèn)與三鹿奶粉有關(guān)2021年，三鹿集團(tuán)董事長田文華及主要負(fù)責(zé)人被判刑，昔日的乳業(yè)王牌三鹿“下架〞了一石激起千層浪第一章緒論第一節(jié)食品添加劑的概念和作用第二節(jié)食品添加劑的分類和要求第三節(jié)食品添加劑的衛(wèi)生管理第四節(jié)食品添加劑的平安使用第五節(jié)食品添加劑的開展展望第一節(jié)食品添加劑的概念和作用一食品添加劑的概念色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)〔一〕、定義：食品添加劑是為改善食品質(zhì)量、方便加工、延長保存期、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產(chǎn)、加工、儲運過程中添加的精細(xì)化學(xué)品。這即可以是天然物質(zhì)，也可以是化學(xué)合成物質(zhì)。截至2021年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有23大類，品種達(dá)1500余種，實現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達(dá)30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨作食品食用3添加量也很小2〔二〕、食品添加劑特點〔一〕食物品質(zhì)的影響因素歐洲著名食品學(xué)家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液〞。巴浦洛夫?qū)⑹秤们八鸬南悍置?，稱為“反射相〞分泌，當(dāng)食品與消化器官接觸后引起的消化液分泌，稱為“化學(xué)相〞分泌。只有兩者相互結(jié)合，才能夠產(chǎn)生旺盛的食欲。二食品添加劑的作用

一般我們所說的食品的風(fēng)味廣義講是指當(dāng)食品進(jìn)入消化道之前對人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺等器官的刺激，引起人對食品的綜合印象。感覺器官刺激類別感覺性質(zhì)直觀評價品質(zhì)評定視覺物理色澤、形態(tài)外觀組織嗅覺化學(xué)香氣Aroma

味覺化學(xué)味Taste觸覺物理化學(xué)口感Touch食品風(fēng)味的根本內(nèi)容香味風(fēng)味1視覺食品應(yīng)該具備該制品應(yīng)有的色澤與外形。食品良好的色澤和外形，一方面可以使食品規(guī)格化、商品化，另一方面可以提起人們的食欲與購置欲。2嗅覺〔1〕食物原料自身具有的；〔2〕或者是經(jīng)過加工所激發(fā)出來的〔如：焙烤、陳釀等〕；〔3〕通過添加香精、香料〔合成或天然〕或香辛料。3.味覺

味覺是指食品進(jìn)入到口腔內(nèi)所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀等味。味覺所感到的這些風(fēng)味物質(zhì)主要是來源于食物原料，另一局部是靠在食品加工時添加的食品風(fēng)味劑(食品調(diào)味劑)及香辛料來得到的?？谇粌?nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000

個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對成為物質(zhì)的敏感性也降低。一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。味覺種類感覺心理味覺感受食品的形狀、色澤光澤等物理味覺軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感口感化學(xué)味覺甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀有關(guān)“味覺〞的分類4.觸覺

食品應(yīng)該具有一定的質(zhì)地和彈性，即軟硬度、黏度、咀嚼感等，產(chǎn)品的這些性質(zhì)一般是通過手的觸覺，牙齒、舌頭、咽喉等感覺器官的觸覺來體會和感受。5.聽覺1、改善食品品質(zhì)、提高食品質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求。〔二〕食品添加劑的作用2、它能夠使食品加工制造工藝更合理、更平安和衛(wèi)生，更便捷，利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動化和規(guī)模化3、使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低本錢，增加其附加值產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益。〔三〕、食品添加劑在食品中的應(yīng)用以烹飪?yōu)橹?，改善食物的風(fēng)味和增加消化吸收性能；1、家庭手工加工通過腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，解決周年供給；2、作坊式加工苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素利用科學(xué)的配方、合理的工藝，制作既具有色、香、味、形，營養(yǎng)豐富易于消化吸收，又平安、方便，保藏期長的產(chǎn)品。3、工業(yè)化生產(chǎn)飲料中的添加劑色素、香精防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀調(diào)味劑：檸檬酸、糖精、甜蜜素

醬油的質(zhì)量是顏色越深越好嗎？焦糖色素調(diào)味劑：谷氨酸鈉等防腐劑：苯甲酸鈉及其鹽抗氧化劑BHABHT品質(zhì)改進(jìn)劑增綢劑鮮味劑“不含任何添加劑!〞為何冰淇淋如此誘人？乳化劑：脂肪酸甘油脂穩(wěn)定劑：明膠、海藻酸鈉香精、甜味劑豆腐中的食品添加劑凝固劑：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯消泡劑：硅酮樹脂第二節(jié)食品添加劑的分類和要求一按來源分：天然食品添加劑：動植物的提取物〔明膠〕微生物的代謝產(chǎn)物等〔酵母〕人工化學(xué)合成品：一般化學(xué)合成品〔碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等〕人工合成天然等同物〔天然等同香料、色素等〕二按功能分：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖根底劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共23類。A類又分為A(1)和A(2)兩類：A(1)類：經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會〔JECFA〕認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限不需規(guī)定ADI值者?！踩祟愐簧锌擅咳諗z取的每1kg體重的量〕

A(2)類：JECFA已制訂暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。三根據(jù)平安評價資料聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO世界衛(wèi)生組織WHO

B類：B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過評價，由于毒理學(xué)資料不足，未制訂ADI者。B(2)類：JECFA未進(jìn)行過評價者。C類：C〔1〕類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不平安者。C〔2〕類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。專家委員會〔JECFA〕第三節(jié)食品添加劑的衛(wèi)生管理制定和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)??中華人民共和國衛(wèi)生法?案例據(jù)經(jīng)營者交代，其生產(chǎn)的涼皮產(chǎn)品中，使用了雙乙酸鈉，劑量未進(jìn)行稱量，僅憑經(jīng)驗添加。執(zhí)法人員對現(xiàn)場已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣后，送省質(zhì)檢院進(jìn)行檢驗，并依法扣壓了雙乙酸鈉350公斤，苯甲酸鈉18.9公斤。雙乙酸鈉和苯甲酸鈉都屬于防腐劑，雙乙酸鈉一般用量是0.3~3g/kg。近年來對苯甲酸鈉毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。長時間食用含苯甲酸鈉的東西可能引起苯中毒，食品中苯甲酸鈉用量過多，會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。三.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理生產(chǎn)?食品添加劑生產(chǎn)管理方法?、?食品添加劑衛(wèi)生管理方法?

實行許可證管理制度使用?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?第四節(jié)食品添加劑的平安使用一、食品添加劑的有益作用二、食品添加劑的危害問題三、食品添加劑的利弊權(quán)衡一、食品添加劑的有益作用(一〕.用于改善食品的感官性狀

〔二〕有利于食品的保藏、防止食品的腐敗變質(zhì)損失可達(dá)20-30%。防腐劑和抗氧化劑的使用可降低這種損失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒?！踩?保持或提高食品的營養(yǎng)價值食品質(zhì)量的上下與其營養(yǎng)價值密切相關(guān)。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質(zhì)的同時，對保持食品的營養(yǎng)價值方面有一定的作用。此外，向食品中參加適量的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值?！菜摹?有利于食品加工操作、適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化在食品中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利于加工操作。此外，如果用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)?！参濉?增加食品的品種和方便性今天，超市中2萬種以上食品工消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)采用了不同的加工方法和包裝形式，但它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增綢、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是由于這些食品，尤其是方便食品的供給，給人們生活和工作以很大方便。〔六〕.滿足其他特殊需要例如無營養(yǎng)、低熱能的甜味劑，如木糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品，即可滿足糖尿病患者的特殊需要。對于缺碘地區(qū)，供給碘強(qiáng)化食鹽，可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕?。某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。二、食品添加劑的危害問題〔二〕摻雜作假

關(guān)于砷的發(fā)現(xiàn)西方化學(xué)史學(xué)家都認(rèn)為是1250年，德國的馬格耐斯在由雄黃與肥皂共熱時得到砷。近年來中國學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，實際上，中國古代煉丹家才是砷的最早發(fā)現(xiàn)者。據(jù)史書記載，約在317年，中國的煉丹家葛洪用雄黃，松脂，硝石三種物質(zhì)煉制得到砷。

用于制造硬質(zhì)合金；黃銅中含有微量砷時可以防止脫鋅；砷的化合物可用于殺蟲及醫(yī)療。砷和它的可溶性化合物都有毒。魚、海產(chǎn)品、谷類、酒、和糧谷制品是砷的主要膳食來源。

心血管系統(tǒng)毒性神經(jīng)系統(tǒng)毒性呼吸系統(tǒng)毒性

生殖危害

致癌性

皮膚癌：

1955年日本森永乳業(yè)公司把含砷的磷酸氫鈉作為乳質(zhì)穩(wěn)定劑，參加制作乳粉的牛奶中，使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹而死。含砷的磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉外觀無差異——工業(yè)品濫用做食品添加劑三、食品添加劑的利弊權(quán)衡理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害，但一概要求如此或絕對平安也不現(xiàn)實。事實上，即使食品也并非絕對平安。如：菠菜的草酸鹽(胃粘膜、血管壞死〕過量VD〔可導(dǎo)致腎衰竭、死亡〕過量VA〔口腔潰瘍、齒齦出血、腹瀉等〕——控制使用范圍、使用量食品添加劑中確實有少數(shù)毒性較大、對人體健康具有較大威脅的品種，如NaNO2。舉例：護(hù)色劑NaNO2的利弊權(quán)衡都不行，要在規(guī)定范圍內(nèi)使用。四食品添加劑的使用原那么〔一〕無毒在允許使用的范圍內(nèi),長期攝入后對食用者不引起慢性毒性反響;〔二〕不破壞食品的營養(yǎng)成分,不降低食品的質(zhì)量;〔三〕不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì);〔四〕同時