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談?wù)劙拙浦械乃嵘綎|黃河龍集團有限公司周廣景《山東食品發(fā)酵》2005年第1期業(yè)內(nèi)人士眾所周知，目前國內(nèi)白酒香型共分十大香型（清、濃、醬、米、鳳、董、兼、特、豉、芝），酸在各類香型的白酒中都起著舉足輕重的作用。現(xiàn)對白酒中的酸做一個較為全面詳細地論述，與同行共勉。1、白酒中酸的種類目前，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種。有機酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%%~16%%。白酒中的有機酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物，根據(jù)其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：含量較高、較易揮發(fā)的有機酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都屬較易揮發(fā)的有機酸，這種酸都在白酒中含量較高，是較低碳鏈的有機酸，其和為總酸的90%%~98%%。含量中等的有機酸。這些有機酸種類較多，一般是3個碳、5個碳和7個碳的脂肪酸。含量較少的有機酸。這部分有機酸種類較多，大部分是一類沸點高、水溶性差、易凝固的有機酸，碳鏈一般在10個或10個以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。2、白酒中酸的生成機理白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)，因為其他非糖化合物也能形成有機酸。發(fā)酵過程是一個極其復雜的生化過程，有機酸既要產(chǎn)生又要消耗，同時不同種類的有機酸之間還不斷轉(zhuǎn)化。有機酸的生成機理在其他專業(yè)技術(shù)教材中都有論述，這里不再描述。3、白酒中酸的作用原理酸對味覺有極強的作用力酸的腐蝕性。白酒中的酸雖都是弱酸，但是它們都有腐蝕性。白酒中的四大酸對人體的皮膚有很強的腐蝕性和傷害作用，可造成化學燒傷。其腐蝕性主要表現(xiàn)為它能凝固蛋白質(zhì)，能與蛋白質(zhì)發(fā)生復雜的多種反應(yīng)，部分改變或破壞蛋白質(zhì)。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有羧酸分子、羧酸負離子和氫離子這三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺器官。酸的極性最強。羧酸＞水＞乙醇＞雜醇＞酯。沸點高，熱容大。其沸點高，熱容大，決定了酸在常溫下蒸壓不大，從而導致了它對白酒香氣的貢獻不可能太大。羧酸有較強的附著力。附著力大，意味著羧酸與口腔的味覺器官作用時間長，即刺激作用持續(xù)時間長，這是酸能增長味道的原因之一。酸與一些物質(zhì)間的相互作用驅(qū)趕作用。白酒中4大酸的酸性相對較強，當它們與酸性比其弱的物質(zhì)（硫化氫、甲硫醇和乙硫醇）共存，它能驅(qū)趕這些物質(zhì)，能夠使這些臭味物質(zhì)較快消失。抑制作用。白酒中有機酸比酚類物質(zhì)酸性強多個數(shù)量級，它能抑制酚化合物解離。羧酸的存在使得酚類化合物在白酒中主要以酚分子狀態(tài)存在，從而對白酒的味作出貢獻。酸與堿性物質(zhì)間的化學反應(yīng)。酸能與氨基酸和其它堿性物質(zhì)起化學反應(yīng)，生成鹽。與懸浮物之間的作用。因為羧酸能解離出帶正電荷的離子，對膠體的破壞作用和機械雜質(zhì)的絮凝作用較強。3.3酸的催化作用催化酯化反應(yīng)。羧酸和醇反應(yīng)生成酯。對酯交換的催化。對縮醛反應(yīng)的影響。4、白酒中酸的功能酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強，功能相當豐富，影響面廣。4.1消除酒的苦味酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多種多樣，以口和舌的感覺而言，有前苦、后苦、舌苦、舌面苦，苦的持續(xù)時間長或短，有的苦味重，有的苦味輕，有的苦中帶甜，有的甜中帶苦，或者是苦辣、焦苦、雜苦等等。白酒不可避免都含有苦味物質(zhì)，在正常生產(chǎn)的情況下，苦味物質(zhì)大體相同，但是有的批次酒不苦，有的苦。不苦的酒苦味物質(zhì)依然存在，它們不可能消失，顯然是苦味物質(zhì)和酒中的某一些物質(zhì)之間存在一種明顯的相互作用，這些物質(zhì)就是酸類。4.2酸是新酒老熟的有效催化劑白酒內(nèi)部的酸本身就是很好的老熟催化劑，它們量的多少和組成情況如何及酒本身的協(xié)調(diào)性如何，對酒加速老熟的能力不同?？刂迫霂煨戮频乃崃?，把握好其他一些必要的協(xié)調(diào)因素，對加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。酸是白酒最重要的味感劑白酒對味覺刺激的綜合反應(yīng)就是口味。對口味的描述盡管多種多樣，但都有共識，如講究白酒入口的后味、余味、回味等。酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻，是白酒最重要的味感物質(zhì)。主要表現(xiàn)在：增長后味，增加味道，減少或消除雜味，可出現(xiàn)甜味和回甜感，消除燥辣感，可適當減輕中、低度酒的水味。對白酒香氣有抑制和掩蓋作用勾兌實踐中往往碰到這種情況，含酸量高的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。白酒酸量不足時，普遍存在的問題是酯香突出，香氣復合程度不高等，在用含酸量較高的酒去作適當調(diào)整后，酯香突出，香氣復合性差等弊病在相當大的程度上得以解決。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度，改變香氣復合性方面，顯示出它特殊的作用。酒中酸控制不當可使酒質(zhì)變壞酸的控制主要應(yīng)注意以下三個方面：（1）酸量要控制在合理范圍內(nèi)。白酒中的酸量首先符合國家標準或其他行業(yè)、企業(yè)標準規(guī)定。針對不同的酒體來說，總酸量要有多少為較好或最好效果是一個不定值，要通過勾兌人員的經(jīng)驗和口感來決定。（2）含量較多的四大酸構(gòu)成比例是否合理，若四大酸的比例關(guān)系不當，將給酒質(zhì)帶來不良后果。（3）酸量嚴重不足或超量太多，勢必影響酒質(zhì)甚至改變風格。實踐證明，酸量不足酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒味不凈，單調(diào)，不協(xié)調(diào)；酸量過多，酒質(zhì)粗糙，放香差，聞香不正，帶澀等等。酸的恰當運用可以產(chǎn)生新風格國家名酒董酒特點之一是酸含量特別高，比國家任何一種香型的白酒都高。董酒中的丁酸含量是其他香型白酒的2~3倍，但它與其他成分協(xié)調(diào)并具有爽口的特點，因此可以說在特定條件下，酸的恰當運用可以產(chǎn)生新的酒體和風格。5、不同香型白酒中總酸的含量董酒、四特酒總酸含量最高，達290mg/100ml以上，其中，董酒總酸含量是其他名酒的2~3倍，突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸為46mg/100ml，乙酸為125mg/100ml,己酸為75mg/100ml。一般名酒是酯大于酸，比值一般為2.5~4.5：1，而董酒是酸大于酯，比值一般為1：0.8~1。丁酸是董酒的特征成分之一。四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸為主，其中乳酸含量高，一般為100mg/100ml以上，占總酸的35%，是自身有機酸含量之首。醬香型中總酸為170mg/100ml以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸為最多。醬香型有機酸總量很多，明顯高于濃香型和清香型，其中己酸、乙酸含量多它們各自的絕對含量是各白酒相應(yīng)分含量之冠。在品嘗茅臺酒的口味時，能明顯感覺到酸味，這與它的總酸含量高、乙酸和乳酸的絕對含量高有直接的關(guān)系。濃香型含酸量在150mg/100ml上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它們之和占總酸的93%以上，濃香型之特點是己酸為最多，約占總酸的35%以上。清香型含酸量較低，以乳酸、乙酸為主，其中乙酸占70%以上，乙酸占總酸的百分比為其他香型酒之首。米香型含酸量低，以乙酸、乳酸為主。其中，乳酸占總酸的百分比（80%）為其他各酒之最，而且其他有機酸數(shù)量少，這是米香型酒的特征。鳳型酒中酸的含量和種類都較少，其總酸含量明顯低于濃香型白酒，略低于清香型白酒。兼香型白酒分兩種：一種是濃大于醬，一種是醬大于濃。其中，很多香味成分介于醬香型和濃香型白酒之間。其中，庚酸、異丁酸、丁酸含量較高。豉香型酒酸最低，總酸40mg/100ml~50mg/100ml，其主要特征成分為二元酸、壬二酸、辛二酸。芝麻香型酒總酸含量介于濃香、清香型和醬香型相應(yīng)組分之間。6、 濃香型白酒中酸的含量與酒質(zhì)的關(guān)系酸類是白酒中重要的呈味物質(zhì)，占濃香型酒微量芳香成分的第二位，約占成分總量的14%%~16%%。以瀘州曲酒為例，有機酸含量基本上是：特曲〉頭曲〉二曲〉三曲。但有時因乙酸含量偏高致使總量變高?？梢娪袡C酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個標志，在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)好，反之酒質(zhì)差。在其他濃香型白酒中也是同樣的結(jié)果，而苦澀、異雜味酒，有機酸含量普遍都較低。用氣相色譜定量瀘州曲酒中的25種有機酸，按含量多少可分為3種情況。6.1含量在100mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種。6.2含量O.lmg/lOOml~4.0mg/100ml的有甲酸、戊酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸、辛酸、異丁酸、丙酸、異戊酸、庚酸共10種。6.3含量lmg/100ml以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、異丁烯二酸等11種。主要有機酸在優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中的含量排列順序為：乙酸〉己酸〉乳酸〉丁酸〉甲酸〉戊酸〉棕櫚酸〉亞油酸〉辛酸〉異丁酸。在比較差的酒中，乙酸〉乳酸〉己酸〉丁酸〉甲酸。結(jié)合感官嘗評發(fā)現(xiàn)，己酸含量高的酒質(zhì)好。一些好的調(diào)味酒中，己酸含量更高，而苦澀異雜味酒的己酸含量都低。7、 濃香型白酒中酸和乙醛、乙縮醛的協(xié)調(diào)關(guān)系前面已對酸的功能進行詳述，由于白酒中的微量成分之間相互作用、相互影響。酸主要是對酒體的味起作用，是味覺改良劑。醛類物質(zhì)是香的協(xié)調(diào)成分，主要對酒的香氣起平衡協(xié)調(diào)作用。乙醛和乙縮醛它們的含量和它們之間的比例關(guān)系，對白酒的香氣和風格質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。

白酒感官嘗評要求香味協(xié)調(diào)，這就要求勾兌過程中充分考慮酸和醛的量比關(guān)系。有時勾兌過程中會產(chǎn)生香味不協(xié)調(diào)，出現(xiàn)聞香和味分離感，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因極其復雜，其原因可能有兩個：一是香味成分的不合理性；二是沒有處理好四大酸、乙醛和乙縮醛的關(guān)系。四大酸主要表現(xiàn)為對香的協(xié)調(diào)功能，乙醛、乙縮醛主要表現(xiàn)為對味的協(xié)調(diào)功能。酸壓香增味，乙醛、乙縮醛增香壓味，只要處理好這兩類物質(zhì)之間的平衡關(guān)系，使其綜合表現(xiàn)為對香和味都作出適當?shù)呢暙I，就不會出現(xiàn)香味不協(xié)調(diào)、香味分離的感覺。沢、白法白沼皿訐的止謝做存堪先訊色*貳決岡再.舞憑滋HU糕持綜介色.尬休林點判斷油的鳳1機即酒的雜型fbK白ift的嗅滴方法將涪輕舉此液酒杯于輕F二寸處.頭硝仏輕喰英氣味。風初不荽掘乩網(wǎng)灑的香咒揮雄情況羊然后掘杯聞SE的香代.凡繪香氣協(xié)斷打愉快⑧主協(xié)呑兜出■光英它邪雜氣味,逅香世又好.倒出就看％四ML芳酎卜禪的.說明曲中的飆物厲較多?礙于嘖?m好?一入口?呑氣就充滿口腔?大有沖靳之勢的.iU羽油申含仃低沸點的香氣樹質(zhì)較如風于留舒忖*明卜屁門中應(yīng)該仍旳仃歎？H油田乍嚅嗣?還肓神令人打適的牯殊香'傾岀佻說妙演中的間沸貞冊罠較事“折訥的余香恪論?商址應(yīng)當別酒的脊型，粒住芳香氣嘆的濃枷厘KL媒SG?審接近鼻扎遙步聞，分析武芳香氣的細畑繪曲純止，teftO它邪林在聞的時假.耍先忤后再劉腳吸他小能對泗科氣.杯猶晨纟聞三次找應(yīng)逐fMI備記錄墾好用右爭瑞杯，X于炯風煙致問律聞完杯，川徴依患片虬冉軸曙一樸.為j解網(wǎng)灑中的轉(zhuǎn)殊莽氣”可釆取以于三種方法匕(um-小塊過濾at酸入適就酒液,放農(nóng)飆處細聞.然后將過謔tfiifc轉(zhuǎn)半個小対庁右"繼統(tǒng)閭!！香，曬定故香的討間樺大小.⑵在手心中誘入定數(shù)瞇的油?近，從衣拇第刪徐抬何形成的空腺處，噢聞它的香吒，以肚驗鍛香咒是杏止確氏吟丿將少許酒銳于手酋匚借用朋乩便訥樣揮發(fā)?喚聞?wù)鎲蹋タ瘎賗n番的具偽、留香膽痕栢好壞*

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