罐頭加工技術

第七章罐頭加工技術●果蔬罐藏的根本原理●罐藏容器●果蔬罐藏工藝●罐頭檢驗與質量控制食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將大局部微生物消除掉，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，使食品于室溫中長期貯存的保藏方法。罐頭食品是一種營養(yǎng)、方便食品。它不僅豐富市場供給，增加食品花色品種，而且保存期長，攜帶方便。在航海、探險、地質勘察、長途旅行及科學考察等特殊情況下顯得尤其重要。我國利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的歷史。罐頭食品的正式出現(xiàn)，現(xiàn)在公認應歸功于阿培爾。18世紀末，拿破侖帶兵作戰(zhàn)，當時食品供給緊張，并不能長期保存，使軍隊受到很大威脅，于是他懸賞12,000法郎征求食品保藏技術，法國糖果商阿培爾從1795年開始研究，于1805年獲得這個獎。被稱為食品罐藏的始祖。1810年，英國彼得拉創(chuàng)造了馬口鐵罐。由于手工操作，效率很低。1849年美國亨利·伊凡斯在紐約建立罐頭廠，并采用沖床制造瓶蓋，使罐頭工業(yè)向機械化邁進了一步。1862年巴斯德發(fā)現(xiàn)了滅菌與敗壞的關系，證明了食品敗壞是由微生物活動引起的，從而為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固根底。1878年，美國罐頭制造商什勒佛創(chuàng)造了高壓鍋，使罐頭可在高壓下殺菌，這標志著罐頭加工技術趨于成熟。之后,罐頭工業(yè)一直穩(wěn)步開展。1906年，現(xiàn)代罐頭生產(chǎn)技術傳到我國。解放前，罐頭生產(chǎn)仍停留在手工作坊式生產(chǎn)。新中國成立以來，我國罐頭工業(yè)開展迅速，已形成具有相當規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)體系。目前，我國食品罐頭品種約有300余種，其中200余種銷售到一百個國家和地區(qū)。菠蘿、柑橘、番茄醬、青刀豆、午餐牛肉罐頭等已成為出口萬噸以上的大宗商品。但從罐頭產(chǎn)量、品種規(guī)格、包裝裝潢、產(chǎn)品質量。貿(mào)易數(shù)量、勞動效率等方面與國外先進水平相比，仍有很大差異，需要加倍努力。罐頭食品種類很多，依罐頭原料分為

:果品類、蔬菜類、肉類等;依加工方法分為:糖水類、糖漿類、果漿類、果汁類、什錦類、清蒸類、油漬類;依罐頭容器分為

:金屬罐、非金屬罐〈玻璃罐、軟包裝罐、塑料罐〉。第一節(jié)果蔬罐藏根本原理一、罐頭食品與微生物

〈一〉霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞，除非密封有缺陷，才會引起罐頭敗壞?！炊导毦毦且鸸揞^食品敗壞的主要微生物。目前，所采用的殺菌理論和殺菌計算標準都是以某些細菌的致死為依據(jù)。細菌生長對環(huán)境條件要求各不相同，如水分、營養(yǎng)成分等，果蔬罐頭食品恰好滿足細菌生長的需要，殘留的氧又恰好滿足了嗜氧菌的生長繁殖。細菌的生長與pH值密切相關。pH值的大小會影響細菌的耐熱性，進而影響罐頭的殺菌和平安性。因此，按pH的上下將罐頭食品分為四類:低酸性、中酸性、酸性和高酸性實際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，常以pH值4.5為分界線，pH值4.5以下的為酸食品〔水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等〕，通常殺菌溫度為100℃。pH值4.5以上的為低酸食品〔大多數(shù)蔬菜罐頭〕，通常殺菌溫度在100℃以上，這個界限確實定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下適應情況而定的，低于此值，生長受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于此值適宜生長并產(chǎn)生致命的外毒素。二、酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動常引起制品變色、變味、變濁或質地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79.4℃下，幾分鐘內(nèi)就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。而在原料所含的各種酶中以過氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細菌還要強，尤其是采用高溫瞬時殺菌和無菌灌裝技術生產(chǎn)的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過氧化物酶。故此，常把過氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標。三、罐頭殺菌工藝條件的理論依據(jù)1、罐頭食品殺菌的目的和意義：是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶類，使產(chǎn)品保藏二年以上而不變質。但熱力殺菌必須注意盡可能保存食品品質和營養(yǎng)，最好還能做到有利于改善食品的品質。微生物在高于適宜生長溫度的條件下，就會逐漸死亡。把食品加熱到某一高溫，并保持一段時間，使腐敗微生物失去生命活力，以保藏食品的過程稱為殺菌。商業(yè)無菌—罐頭食品殺菌后在保質期內(nèi)到達無致病菌和引起食品敗壞的微生物。2殺菌對象菌的選擇生產(chǎn)上總是選擇最常見、耐熱性最強、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細菌作為主要的殺菌對象菌。罐頭食品的酸度(pH值)是選定殺菌對象菌的重要因素。以pH4.5為界，食品可以分為酸性和低酸性兩大類。一般來說，在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，將霉菌和酵母這類耐熱性低的微生物作為主要殺菌對象，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，對象菌為厭氧性細菌，這類細菌的孢子耐熱力很強。在罐頭工業(yè)上一般采用產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌和脂肪芽胞桿菌(P.A.3679)為殺菌對象菌。梭狀芽孢桿菌3殺菌F值的計算 罐頭食品合理的殺菌條件(殺菌溫度和時間),是確保罐頭產(chǎn)品質量的關鍵，罐頭工業(yè)中殺菌條件常以殺菌效率值或稱殺菌強度表示(F值)——即在恒定的加熱標準溫度條件下(121℃或100℃)殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽抱所需要的時間(min)。 罐頭食品殺菌F值的計算，包括平安殺菌F值的估算和實際殺菌條件下F值的計算兩個內(nèi)容。 (1)平安殺菌F值的估算通過對罐頭殺菌前罐內(nèi)食品微生物的檢驗，檢驗出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實地制定生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強的或對人體具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據(jù)(即選擇確切的對象菌),這樣估算出來的F值，就稱之為平安殺菌F值。(2)罐頭殺菌的實際F值的計算即在平安殺菌F值的根底上根據(jù)實際的升溫和降溫過程，根據(jù)罐頭內(nèi)部中心溫度的變化情況修正的F值。 F值的計算具體方法可參閱《罐頭工業(yè)手冊》、《新編食品殺菌工藝學》、《食品罐藏工藝學》及《ACompleteCourseincanning》等書籍。1、微生物的種類和數(shù)量不同的微生物抗熱能力有很大的差異，嗜熱性細菌耐熱性最強，而芽抱又比營養(yǎng)體更加抗熱。食品中細菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽抱存在的數(shù)量，數(shù)量越多，在同樣的致死溫度下殺菌所需時間越長。

四、影響罐頭殺菌的主要因素2食品的性質和化學成分(1)原料的pH值(2)食品的化學成分罐頭內(nèi)容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白質、低濃度的鹽水等能增強微生物的抗熱性;而含有植物殺菌素的食品，如洋蔥、大蒜、芹菜、生姜等，那么具有對微生物抑菌或殺菌的作用，這些影響因素在制定殺菌式時應加以考慮。3傳熱的方式和傳熱速度罐頭殺菌時，熱的傳遞主要是借助熱水或蒸汽為介質，因此殺菌時必須使每個罐頭都能直接與介質接觸。熱量由罐頭外表傳至罐頭中心的速度對殺菌效果有很大影響，影響罐頭食品傳熱速度的因素主要有以下幾方面:(1)罐頭容器的種類和形式馬口鐵罐比玻璃罐具有較大的傳熱速率，其他條件相同時，那么玻璃罐的殺菌時間需稍延長。罐型越大、那么熱由罐外傳至罐頭中心所需時間越長，而以傳導為主要傳熱方式的罐頭更為顯著。

(2)食品的種類和裝罐狀態(tài)流質食品由于對流作用使傳熱較快。但糖液、鹽水等傳熱速度隨其濃度的增加而降低。塊狀食品加湯汁的比不加湯汁的傳熱快。果醬、番茄沙司等半流質食品，隨著濃度的增高，其傳熱方式越趨向傳導作用，故傳熱較慢，特別是有些半流質食品，當溫度升達某種程度時，半流質逐漸變?yōu)槟z凍狀態(tài)(如甜玉米糊)使整個升溫過程前快后慢?？傊鞣N食品含水量的多少、塊狀大小、裝填的松緊、汁液的多少與濃度等，都直接影響到傳熱速度。(3)罐頭的初溫罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。初溫的上下影響到罐頭中心到達所需殺菌溫度的時間，因此在殺菌前注意提高和保持罐頭食品的初溫(如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后及時進行殺菌),就容易在預定時間內(nèi)獲得殺菌效果，這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。(4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)靜置間隙的殺菌鍋不及回轉式殺菌鍋效果好。因后者能使罐頭在殺菌時進行轉動，罐內(nèi)食品形成機械對流，從而提高傳熱性能，加快罐內(nèi)中心溫度上升，縮短殺菌時間。五、罐頭真空度及其影響因素1真空度及其測定罐頭食品經(jīng)過排氣、封罐、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結為液體，或通過真空封罐，抽去頂隙氣體，從而使頂隙形成局部真空狀態(tài)，它是保持罐頭不敗壞的重要因素，常用真空度表示。罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差值，一般要求為26.66～39.99kPa。罐頭真空度常用簡便的罐頭真空計來測定，表身是一個帶指針的圓盤，連著一個空心尖頭針管，在針管的周圍包有一個橡皮墊座，針尖不突出橡皮墊座。測定時用大拇指與食指緊握表盤，使橡皮墊座底部平放在罐蓋平坦的部位，用力下壓，針尖下伸刺穿鐵皮，在0.04MPa的真空度范圍內(nèi)，在真空計上讀出的數(shù)值要比實際真空度低50～70Pa,因為表內(nèi)和接頭部有一段空隙含有空氣。另外亦可用電子的真空度測定儀來測定。2影響罐頭真空度的因素(1)排氣密封溫度加熱排氣時，罐頭密封溫度越高，那么真空度越大。(2)罐頭頂隙大小一定條件下罐內(nèi)頂隙越大，真空度越大;但加熱排氣不充分時頂隙越大，真空度越小。(3)果蔬原料的種類各種原料均含有一定量的空氣，空氣含量越多，那么產(chǎn)品的真空度越低。(4)原料的新鮮度和溫度不新鮮的原料會產(chǎn)生分解作用而放出各種氣體，導致高溫殺菌后罐頭的真空度下降。(5)氣溫和氣壓氣溫高，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹，罐內(nèi)壓力提高，真空度降低。大氣壓越低，由于外壓降低，罐頭真空度下降，因此，隨著海拔高度的提高，罐頭的真空度亦下降。(6)其他原料的酸度越高，越有可能將罐頭中的氫離子轉換出來，降低產(chǎn)品的真空度;在同樣的排氣密封溫度下，殺菌溫度越高，亦使產(chǎn)品中的氣體產(chǎn)生越多，降低真空度。第二節(jié)罐藏容器馬口鐵罐玻璃瓶罐蒸煮袋一、馬口鐵罐〔一〕鍍錫板的制造和結構組成馬口鐵是將薄鋼板放入熔融的錫液中熱浸或經(jīng)酸洗后在電解槽中將其兩面鍍上薄錫層的低碳鋼薄板。馬口鐵由五局部組成，由內(nèi)向外依次為：鋼基板、錫鐵合金層、錫層、氧化膜、油膜?！捕冲冨a板的主要性能指標調(diào)質度是鍍錫板機械性能的綜合指數(shù)，通常用洛氏外表硬度〔HR30T〕表示。T值越大，其硬度也越高。一般制作食品空罐用T-2.5、T-3和T-4級的馬口鐵，制兩片罐用T-1和T-2級的馬口鐵。鋼基板——取決于鋼基板的成分和非金屬夾雜物的數(shù)量及外表狀態(tài)。錫層——要求鍍錫均勻，無露鐵點，孔隙度小，耐腐蝕程度越好。錫鐵合金層——FeSn2合金。提高錫鐵合金層的連續(xù)性和致密度可以有效地提高鍍錫板的耐腐蝕性能。氧化膜——錫層本身氧化形成FeSn2和SnO。油膜——防止錫層氧化和鍍錫板生銹?！踩冲冨a板的主要技術規(guī)格1.鍍錫板的尺寸和厚度規(guī)格國際上采用毫米作為鍍錫板尺寸單位，板厚可直接用測厚儀測量，也可用每基箱的重量表示。我國常見鍍錫板厚系列為0.2、0.23、0.25、0.28四種，板厚偏差≤0.015mm。2.鍍錫板的鍍錫量鍍錫層的厚度以每平方米鋼板上鍍錫的克數(shù)〔g/m2〕來表示?！菜摹冲冨a板的分類及代號

〔五〕金屬罐的分類、結構及規(guī)格1.金屬罐的分類

2.金屬罐的結構

3.罐型與規(guī)格圓罐用內(nèi)徑外高表示規(guī)格系列。如編號15267，15表示內(nèi)徑153.4毫米，外高267毫米。

〔六〕金屬罐的制造1.三片罐〔three-piececans〕〔1〕電阻焊三片罐〔2〕壓接三片罐〔3〕粘接三片罐←8113印鐵罐〔黃桃〕←三縮頸飲料罐一縮頸飲料罐↑2.二片罐〔twopiececans〕〔1〕沖拔罐〔DWI罐〕其制作主要經(jīng)過兩個重要過程，即預沖壓和屢次變薄拉伸，故稱變薄拉伸罐。工藝過程如下：卷材下料→沖壓預拉伸成坯→屢次拉伸變薄→沖底成型→修邊→清洗潤滑油→烘干→涂白色琺瑯質→外表印刷→涂內(nèi)壁→烘干→縮頸翻邊→檢漏→成品←方型兩片拉伸罐←橢圓形兩片拉伸罐圓形兩片拉伸罐↑沖拔罐特點：長徑比大〔2：1～5：1〕，適合含氣飲料包裝。一般采用鋁和馬口鐵生產(chǎn)，TFS板不適于沖拔工藝?！?〕深沖罐〔DRD罐〕是將板材經(jīng)連續(xù)屢次變徑?jīng)_模而成的二片罐。加工工藝：下料→頂沖杯→再沖杯→翻邊→沖底成型→修邊→外表裝飾→檢漏→成品深沖罐的特點：壁厚均勻，強度剛性好，其長徑比一般為1.5：1，設備本錢較低。主要以TFS和馬口鐵板為材料，可加工圓形和異型罐。二片罐特點：二片罐只有一個封口，無側縫，成型與操作方便，生產(chǎn)效率高，密封性好。無焊縫，無污染，外表光潔美觀，可減少接縫用料20～30%。二片罐可整圓印刷裝飾，具有開展前途。重量輕，省材料，容易開口。二片罐更適宜于短時、高溫殺菌。二片罐的設備投資較大，約為三片罐的8倍。由于工藝的關系，二片罐較難適應多品種，多規(guī)格的變化，互換性較差?！财摺辰饘俟薜馁|量

1.空罐一般檢測罐高、容量；罐內(nèi)涂層狀況；罐身焊縫強度；

2.二重卷邊質量卷邊的厚度、寬度、外觀、密封性等。

3.其他質量耐壓性、檢漏、易開蓋質量二、玻璃瓶罐何謂玻璃？玻璃是由硅砂〔或稱石英石：SiO2〕、純堿〔Na2CO3〕、石灰石〔CaCO3〕、長石〔鉀長石、鈉長石、鈣長石等〕以及碎玻璃等為主要原料，經(jīng)高溫爐〔約1600℃〕熔融、凝固而成的固體物質。玻璃包裝容器的優(yōu)點

無毒、無味，化學穩(wěn)定性極好，衛(wèi)生清潔，耐氣候性好。光亮、透明、美觀，隔絕性能極好，不透氣。原料來源豐富、價格廉價；成型性好，加工方便，品種形狀靈活；可回收及重復使用。耐熱、耐壓、耐清洗；可高溫殺菌，也可低溫貯藏。玻璃包裝材料的缺點重量大、運輸費用高；脆性大、易破碎；加工能耗大；印刷等二次加工性能差?！惨弧称抗薏ＡУ幕瘜W組成根據(jù)所用原料及化學成分的不同，玻璃可分為：1.鈉鈣玻璃──CaO、Na2O的含量較高，且最易成型加工，本錢低，通常用于耐熱性和耐化學性能無特殊要求的場合，目前作為主要玻璃包裝容器的玻璃瓶、罐以及其他玻璃器皿、平板玻璃等均采用此種玻璃。2.鉛玻璃──以PbO成分較多的一種光學玻璃，具有較高的光折射率，通常作為照明燈管使用。

3.硼硅酸玻璃──是一種含B2O3成分較多的中性硬質耐熱玻璃，耐化學性好，熱膨脹系數(shù)低，在包裝上主要用來制作醫(yī)用注射藥的小玻璃瓶以及其他玻璃管。瓶罐玻璃一般都屬鈉鈣玻璃〔二〕瓶罐玻璃的包裝特性1.化學性能玻璃是一種惰性材料，一般認為它對固體和液體內(nèi)容物均具有化學穩(wěn)定性，不會與之發(fā)生化學反響析出玻璃或其他有害物質。但對堿性溶液或高酸性內(nèi)容物會有一定的影響，在氫氟酸溶液中會被完全溶解。2.物理力學性能玻璃的力學性能主要表現(xiàn)為機械強度的大小。玻璃是一種脆性材料，理論強度可達100000kg/cm2，實際強度僅為理論強度的1%〔約200～1000kg/cm2〕。玻璃的強度與化學組成關系不大，主要取決于玻璃的外表狀況。經(jīng)退火或外表增強處理，強度達1400～2800kg/cm2。3.光學性能

玻璃最顯著的特點是光亮、透明。大多數(shù)玻璃除了紫外線不能透過外，其他光線均能透過。然而，高透明度對某些內(nèi)容物包裝是不利的。綠色、琥珀色、乳白色稱為標準三色。

玻璃4.耐熱性能

玻璃具有很高的耐熱和導熱性能以及低膨脹系數(shù)，是鋁的1/3，黃銅的2/5。它能經(jīng)得起加工過程中540～570℃的退火處理而不變形。普通玻璃對溫度驟變而產(chǎn)生的熱沖擊的適應能力較差，特別是在厚度較大時極易發(fā)生破損。

5.

阻隔性能

具有完全阻隔性能，作為容器，其密封性能較好，是一種完美的、高阻隔性的包裝容器。

6.使用性能

可作為原料進行回收再熔制；作為包裝容器可以回收再利用。

7.成型性能

玻璃是一種沒有明顯熔點的熱塑性材料，因此只要選擇了適當?shù)哪＞摺⒐に?，就能制成各種形狀和大小的容器及制品。

二、玻璃容器的結構及制造〔一〕玻璃容器的結構1.瓶口2.瓶身3.瓶底〔二〕玻璃瓶罐制造工藝1.配料將主要原料、輔助原料及碎玻璃經(jīng)過枯燥、粉碎、過篩后，按配方比例在混合機中混合。2.熔制混合均勻的原料通過加料機加到用耐火材料砌成的熔窯中熔制。鈉—鈣—硅系玻璃的熔窯溫度一般為1400～1600℃。在熔窯中發(fā)生一系列物理和化學變化，使結晶原料組成的配合料轉變?yōu)榉墙Y晶的、質地均勻的玻璃熔體。3.成型供料機將在熔窯中制得的與玻璃瓶罐的重量相當?shù)?、粘稠的玻璃熔體料滴供給制瓶機，吹制成型。4.退火退火是將成型后的玻璃容器置于退火爐中，加熱到退火溫度并保持一定時間，然后緩慢冷卻的過程。〔一般退火溫度為520～600℃〕制瓶生產(chǎn)線行列機組制瓶生產(chǎn)流水線5.瓶罐的二次加工經(jīng)退火后的瓶罐大局部可直接使用，局部產(chǎn)品根據(jù)要求進行二次加工，如燒口、鋼化、化學強化、研磨、拋光、印花等。白酒瓶2飲料瓶8旋口瓶4三、蒸煮袋高溫蒸煮袋是一類有特殊耐高溫要求的符合包裝材料，按其殺菌時使用的溫度可分為：高溫蒸煮袋〔121℃30分鐘〕超高溫蒸煮袋〔135℃30分鐘〕按結構分：透明袋——PET、PA作外層，可K涂：內(nèi)層為CPP；中層可用PVDC或PVA。不透明袋——中間層為鋁箔或真空鍍鋁。第三節(jié)果蔬罐藏工藝罐藏加工工藝工藝技術要點加工實例一、罐藏工藝流程

加工原料→選別→洗滌→去皮、去核→切分→護色→預煮→冷卻→抽空→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫↑↑↓空罐糖水產(chǎn)品二、裝罐〔一〕空罐清洗馬口鐵罐—熱水沖洗—沸水消毒30~60s—倒置瀝水—備用玻璃瓶—洗瓶機洗刷—高壓水清洗——倒置瀝干

〔二〕罐液配制1.糖水的配制一般要求開罐糖水濃度為14~18%。計算方法：Y=〔W3Z－W1X〕/W2×100%2.鹽水配制采用波美比重計或鹽度計檢測，一般蔬菜罐頭鹽水濃度1~4%。對角線法那么

濃糖液稀釋：0→3065-35＝303565→3535-0＝35

不同濃度糖液混合：

25→103040→5〔三〕裝罐本卷須知1.盡快裝罐2.確保裝罐量固形物45%~65%3.內(nèi)容物的一致性4.保存一定的頂隙4~8mm5.符合衛(wèi)生標準三、排氣〔一〕排氣的目的與作用將罐頭頂隙中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封罐后形成一定的真空度。作用：防止加熱殺菌膨脹，容器變形；減輕不良變化；阻止微生物繁殖；減輕罐內(nèi)壁腐蝕；形成一定的真空度?！捕撑艢獾姆椒?.熱力排氣熱裝排氣——高酸性食品、高糖食品。加熱排氣——排氣箱加熱至罐頭中心溫度75℃以上。2.真空排氣法真空封罐機——31.98~73.33kPa3.蒸汽噴射排氣法封罐前瞬間向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，并立即封罐。四、密封

利用封罐機進行二重卷邊封口，原理方法同空罐加工。馬口鐵卷邊標準：參見課本P52五、殺菌殺菌式：t1—t2—t3/T1.常壓殺菌〔100℃〕沸水殺菌，水量漫過罐頭10cm以上。2.加壓殺菌〔100℃以上〕高壓水殺菌、高壓蒸汽殺菌〔常用〕立式殺菌器、臥式殺菌器；加壓殺菌過程1.開始殺菌2.排氣3.升溫時間——通入蒸汽直至到達殺菌溫度。4.殺菌時間——計時殺菌，保持溫度。5.殺菌結束6.消壓降溫階段——排氣降壓、反壓冷卻六、冷卻常壓殺菌采用鍋外冷卻；加壓殺菌采用鍋內(nèi)冷卻。流水浸冷或分段冷卻方法。冷卻最終溫度為40度〔？〕七、保溫和商業(yè)無菌檢驗

保溫——37℃±2℃，5~7天果蔬罐頭——20℃7天，大于25℃5天;

商業(yè)無菌檢驗：實現(xiàn)全面質量管理，審查省察操作記錄，抽檢。八、罐頭食品的包裝和貯藏1.包裝——噴碼、貼標簽、涂防銹油、裝箱等。2.貯藏——0~20℃，通風良好，枯燥，整潔衛(wèi)生的庫房保存。第四節(jié)

罐頭檢驗與質量控制罐頭的敗壞降低了產(chǎn)品的食用價值和商品價值，就其敗壞的原因來看，主要有物理、化學和微生物三種因素的作用;就其敗壞的現(xiàn)象來看，主要包括脹罐敗壞、非脹罐敗壞和容器腐蝕穿孔。一、罐頭的敗壞〔一〕脹罐敗壞脹罐也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。1.罐頭脹罐類型脹罐有四種類型:其一是隱脹，即罐頭外形正常，振動或施加壓力時一端就會突起，故也稱為撞脹。其二是初脹，罐頭的一端向外突出，如果手按突出的一端，那么可恢復正常，而相反的一端那么向外突出，也叫做單面胖聽。其三是軟脹，罐頭兩端向外突起，用手按壓兩端可恢復，但手離開時又重新突出，也稱假胖聽。其四是硬脹，這種脹罐程度最嚴重，內(nèi)部壓力很大，兩端均向外突出，手按壓不能恢復原形，如果內(nèi)壓繼續(xù)增大，就可導致罐身裂縫處爆裂。2.引起脹罐的原因及其控制〔1〕物理因素引起脹罐的因素主要包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無頂隙，在殺菌后冷卻時罐頭收縮不好而脹罐;其二是排氣缺乏，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓大大超過外壓，從而造成“突角〞。此外，罐頭本身排氣缺乏，當外界條件發(fā)生變化時，也會引起脹罐。如冷涼地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運至熱帶地區(qū)銷售，有可能出現(xiàn)脹罐;又如上海生產(chǎn)的罐頭運至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強度及控制適宜的貯藏溫度來防止?！?〕化學因素化學因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時就會發(fā)生脹罐，故也稱“氫脹〞。如鍍錫薄鋼板有漏鐵點或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。因此只有使用無漏鐵點或涂層完好的材料，才能抑制化學性脹罐的發(fā)生?！?〕微生物因素首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當或殺菌溫度和時間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時再次活動、產(chǎn)氣。其次是原料在生產(chǎn)過程中大量被微生物污染，殺菌前已經(jīng)開始變質，因而在同樣殺菌條件下，不能將有害微生物全部殺滅。微生物引起的脹罐，使內(nèi)容物發(fā)生敗壞，完全失去食用價值，嚴重者會發(fā)生爆裂現(xiàn)象。防止措施有:加強殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅;嚴格密封、防止泄漏;迅速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生;采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴重污染?！捕撤敲浌迶墓揞^外形沒有發(fā)生任何變化，但罐頭內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質，如變色、變味、酸敗等。這類罐頭的敗壞只有翻開后才能發(fā)現(xiàn)。1.變色及其控制變色是果蔬罐頭在加工和貯運銷售過程中常見的問題，如糖水梨的褐變或變紅，櫻桃、紫色葡萄變紫藍色，蘑菇色澤變褐、變紅或暗灰，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅，綠色蔬菜罐頭的失綠等。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致?？刂谱兩拇胧┯校哼x擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種;加工過程中注意工序間的護色，防止原料與鐵、銅等金屬接觸;盡量縮短殺菌時間，使罐頭迅速冷卻等。2.變味及其控制原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過分拖延時間，促使微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味;未被鈍化的酶類會導致罐頭貯藏異味;容器處理不當也會帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。3.酸敗及其控制導致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。對低酸食品來說主要是脂肪芽胞桿菌，對酸性食品來說主要是凝結芽抱桿菌。這類細菌在自然界中分布極廣，是一類兼厭氧性嗜溫菌，它能分解碳水化合物產(chǎn)酸，但不產(chǎn)生氣體。這種敗壞的原因可能是因為原料在加工過程中嚴重污染、衛(wèi)生條件差以及殺菌缺乏引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但翻開罐頭后，內(nèi)容物變酸、汁液混濁，不能食用。防止酸敗的主要措施有:采用適宜的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時冷卻;凡與食品原料接觸的加工設備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生;原料進廠應及時加工，防止積壓和污染。二、罐頭容器的腐蝕各種金屬與其周圍的氣態(tài)或液態(tài)介質接觸，就會發(fā)生速度快慢不同的損壞，這種化學及電化學變化稱為腐蝕。如果金屬容器和內(nèi)部所盛裝的食物發(fā)生的腐蝕屬罐內(nèi)壁腐蝕;如果金屬容器與外界環(huán)境中的氣體、液體發(fā)生的腐蝕屬罐外壁腐蝕。(一)罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕，是由于鐵皮外表與接觸的食品起作用，造成鐵皮外表腐蝕。如果鐵皮外表涂錫和涂料非常均勻一致的話，由于錫本身的活潑性很低，具有保護作用，涂料也具有保護作用，相對來說，造成的腐蝕就小。但目前的生產(chǎn)技術尚難到達這種均勻性，必然還有一些露點存在，再加之在制造過程中，由于機械的沖擊和磨損，鐵皮外表某些部位必然也會造成一些錫層和涂料層的損壞，露出鋼基板，使鐵與錫同時暴露，與罐頭內(nèi)食品直接接觸，就會發(fā)生化學變化和電化學反響形成電偶，或稱為短路電池，鐵和錫作用原電池的兩端，并由鐵皮本身連成電路。這種電偶的形成對罐頭內(nèi)壁的腐蝕是很嚴重的。概括起來說，兩種金屬面上或同一種金屬面上能形成兩種不同的電極電位，從而構成微原電池時，就可能產(chǎn)生金屬腐蝕現(xiàn)象。食品的成分是復雜的，如果蔬罐頭的主要成分是糖、酸、維生素、淀粉、纖維素、含氮物質、色素和水等，這些物質在罐頭內(nèi)部逐漸發(fā)生各種各樣的變化，所有這些罐頭內(nèi)容物與罐頭內(nèi)壁作用發(fā)生變化的現(xiàn)象都稱為罐頭內(nèi)壁腐蝕。1.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象主要有以下幾種表現(xiàn):〔1〕均勻腐蝕罐內(nèi)部錫面在酸性食品的腐蝕下，會出現(xiàn)全面、均勻的溶錫現(xiàn)象，造成罐內(nèi)壁錫層晶體全面外露，呈現(xiàn)羽毛狀或魚鱗狀斑紋。發(fā)生均勻腐蝕的罐頭含錫量增加，如果錫含量低于200mg/kg，那么對食品品質影響不大，也不致產(chǎn)生金屬昧，但貯藏時間長，腐蝕繼續(xù)開展，含錫量超過200mg/kg，就會使罐頭食品出現(xiàn)金屬味。假設錫含量到達300～500mg/kg時，還會出現(xiàn)錫中毒。此外，由于錫面的破壞，使鐵皮外露被腐蝕，會產(chǎn)生大量的氫氣，造成氫脹，嚴重時會造成脹裂?！?〕集中腐蝕其表現(xiàn)是在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面的溶鐵現(xiàn)象，如麻點、蝕孔、蝕斑、穿孔等。如果在集中腐蝕的同時又與含硫食品接觸，便形成硫化鐵，容易造成食品污染。在低酸性食品或含空氣多的水果罐頭(如蘋果罐頭)中，常出現(xiàn)集中腐蝕現(xiàn)象。值得注意的是，集中腐蝕引起罐頭食品的損失常比均勻腐蝕引起的大得多。原因是集中腐蝕所需時間短，而均勻腐蝕引起罐頭敗壞的時間一般來說要長得多。(3)局部腐蝕主要發(fā)生在含有特種腐蝕作用的食品(橙汁、蘆筍、刀豆、番茄制品〉罐頭中。這些食品和罐內(nèi)壁接觸起化學反響，導致短時間內(nèi)(2～3個月)大量脫錫，罐內(nèi)真空度緩慢下降，全部脫錫后就會迅速發(fā)生氫脹。

2.影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素

(1)罐頭內(nèi)容物成分①氧氣是一種陰極去極化劑，能顯著促進錫的溶解。罐內(nèi)只要有氧氣存在，罐液面和頂隙交界面上就會出現(xiàn)明顯的氧化圈，如果pH降低，就會加快氧化變色的速度，使錫面變色更為嚴重。②有機酸罐頭內(nèi)容物的pH值越低，對罐壁的腐蝕就越強。食品中含酸的種類不同，腐蝕強度不同。草酸溶錫性最強，醋酸次之，檸檬酸較弱。氧能促進擰橡酸的溶錫腐蝕，食鹽能抑制錫的溶解。③花青素是一種復原物質，具有陰極去極化劑的作用，從而促進腐蝕?；ㄇ嗨貫殄a的接受體，使錫從溶液中沉淀出來;花青素也是氫的接受體，當氫產(chǎn)生于鐵皮外表時，就會很快被花青素接受而消除其在金屬外表的積累，從而促使錫的不斷腐蝕，最后造成鐵皮面的大量暴露，形成局部電偶，繼續(xù)產(chǎn)生氫氣并使鐵皮穿孔。④其他成分糖液中含有硫就會促進腐蝕。鹽和其他鹵素離子對鋼板外表的鈍化膜有破壞作用，會促進鋼板的腐蝕。抗壞血酸在加工過程中很容易轉化成脫氫抗壞血酸，就可能成為一個腐蝕性很強的因素。亞硫酸鹽的存在